CN111374267A - 一种营养保健元麦灌汤包子及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明以元麦为原料，提供了一种营养保健元麦灌汤包子的制作方法，元麦粉、面粉等按比例混合，揉成面团，醒发、压延、分割成面坯，肉馅中加入一定比例大葱、生姜、食盐、味精、料酒、生抽、香油、皮冻，拌成馅料，包于面坯，熟制为汤包。本发明采用的元麦为糯性元麦，支链淀粉占总淀粉85％以上，在包子皮加热、凝胶过程中，元麦淀粉竞争水分，增加保水力，形成粘稠大分子物质，使面皮软糯、筋道，具有更高弹性和延展性，并伴有元麦和小麦的混合香味；元麦的总酚、β‑葡聚糖和原花青素含量较高，还可以提供产品抗氧化能力，使其兼具感官和营养双重品质。本发明的配方天然、操作简单，适合工业生产，可为传统汤包产品的升级与元麦综合利用提供新思路。
Description
一、技术领域
本发明提供了一种营养保健元麦灌汤包子及其制作方法，属于食品加工技术领域。
二、背景技术
二十一世纪以来，随着人民生活水平从温饱走向富足，“富贵病”日益泛滥，越来越多的人患有“三高症”，即高血压、高血糖、高血脂，谷物食品所代表的健康生活方式因此受到了广泛追随。通常，大麦分为皮大麦和裸大麦，后者即元麦，也称为青稞，具有无壳易加工的特点。在古代，人们就认识到大麦的特殊食用价值和药用价值，如《本草纲目》曾记载“大麦宽胸气，凉血。麦芽消化一切米面诸果食积。”
食用性方面，较皮大麦而言，元麦的主要特点在于没有颖壳包裹，不易产生剥壳过程中籽粒糊粉层养分损失、籽粒腹沟中颖壳无法去除等问题，营养价值较高，更易于胃肠吸收。江苏省是我国大麦的主产区之一，更是全国大麦种植面积最大的省份之一，长期以来，江苏沿海地区农业科学研究院致力于裸大麦新品种的研发工作，培育的糯性黑色元麦现已成为食用大麦人群的新宠。新品种的元麦赋予了大麦糯的特性，可以增加人体味蕾的脂肪感，改善大麦口感；此外，元麦淀粉的持水能力更高，凝沉、老化速度减慢，便于冷藏和速冻，能够有效提高相关食品的质构特性。
元麦麸皮中还含有较多的原花青素，在酸性介质中加热即可产生花青素，具有抗氧化、抗癌、抗炎症、抗过敏、预防心血管疾病等功能。原花青素是一种从天然植物中提取的生物类黄酮，其种类众多，作用广泛，使用时几乎无副作用，近年来已成为抗氧化剂研究和开发的一大热点，在预防和治疗疾病方面将发挥重要的作用。原花青素的生物学作用基础在于清除自由基的能力，以及具有较好的生物活性，能够与胶原蛋白结合，稳定细胞膜和抗酶活性。因此，元麦高附加值产品的开发具有十分广阔的前景，不仅有利于大麦新品种的推广，还能满足当代消费者对食品工业提出的新需求。
灌汤包是一种传统食品，早在北宋市场上已有售卖，称之为灌浆馒头或灌汤包子。由于灌汤包具有鲜香肉嫩、皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻特点，深受人们的喜爱。随着科学水平的不断发展，人们对包子皮的口感、气味、表皮颜色的追求不断提高，在制作过程中加入一定元麦面粉，可以使成品的包子面皮组织细密、结构均匀，质构更加柔软、有弹性、口感筋道，提高了传统灌汤包的营养价值。
三、发明内容
本发明以糯性元麦为原料，意在提供一种灌汤包面皮的制作方法，用其加工元麦灌汤包，可以提高包子面皮的弹性、延展性等质构特性，增强汤包营养与保健功效，同时拓展元麦的应用范围、丰富灌汤包种类。
为了解决上述技术问题，本发明采取的技术方案为一种营养保健元麦灌汤包子及其制作方法，包括以下步骤：
(1)将江苏省农科院提供的元麦或市售元麦中杂质、瘪粒、坏粒挑选去除，清洗后40～60℃烘干；
(2)称取颗粒饱满、洗净干燥后步骤(1)得到的元麦仁，粉碎后过80～100目筛，得到元麦粉末；
(3)将市售高筋面粉、步骤(2)得到的元麦粉、水、食盐按质量比为60～100∶0～40∶40～60∶0.1～2的比例混合，揉成面团；
(4)将步骤(3)得到的面团15～30℃放置5～15min，压延10～30次形成0.5～2mm厚的面带；
(5)将步骤(4)得到的面带分割成直径为5～15cm的面皮。
(6)在剁碎的肉馅中加入质量百分比0.01～0.1％、0.01～0.1％、0.01～0.05％、0.001～0.01％的大葱、生姜、食盐、味精，以及体积质量百分比为0.01～0.05％、0.01～0.1％的料酒、生抽，香油1～10滴，再加入质量比为1～2.5的皮冻，搅拌至肉酱发粘；
(7)在步骤(5)得到的面皮中加入步骤(6)制得的馅料，包制约有15个褶的包子坯，蒸锅中蒸制15min，为灌汤包子。
步骤(1)中，所述元麦的支链淀粉占总淀粉的质量百分比为85～100％。
步骤(3)中，作为本方案的优选和细化，所述各基础原料的质量比例为，面粉∶元麦粉∶水∶食盐为70～90∶10～30∶45～50∶0.5～0.75。
本发明的优点和产生的有益效果：
1.本发明的方法操作简单，适合企业工业化生产；
2.本发明采用的元麦为糯性元麦，支链淀粉占总淀粉中比例达85％以上，在包子皮加热、凝胶化过程中，元麦淀粉与面皮中其它成分竞争水分，增加保水力，形成粘稠的大分子物质，能够提供灌汤包子皮软糯弹性的口感，同时，散发元麦和小麦的混合清香；
3.本发明的元麦灌汤包子皮的配方中均使用天然配料，其中，元麦经洗净、磨粉、过筛，最大限度保留其中活性成分，元麦粉具有较高的原花青素含量，可以提供潜在的抗氧化能力，使包子兼具感官和营养双重品质，人体食用后益处诸多，为传统灌汤包子产品的升级与冷链、销售提供新的思路。
四、附图说明
图1为元麦。
五、具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
比较例1：
将市售高筋面粉、水、食用盐、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、单甘酯以上原料按质量比 100∶50∶0.5∶0.1∶0.1∶0.06∶0.07的比例混合，揉成面团，放置于25℃条件10min，压延15次形成1mm厚的面带，将面带分割成直径为10cm的面皮，即为灌汤包面坯。向250g 肉馅中加入大葱8g、生姜7g、食盐4g、味精1g、料酒7mL、生抽10mL、香油两滴，再加入质量为肉质量1.5倍的皮冻，搅拌至肉酱发粘，在面皮中加入馅料，包制约有15个褶的灌汤包，蒸锅中蒸制15min后即为灌汤包子。
根据市场上灌汤包产品的已有标准，对比较例1中经过改良剂改良的灌汤包子面皮进行评价，产品评价标准和结果分别见表1、表2。
表1灌汤包评分标准
表2灌汤包评价结果
经过化学添加剂的改良，灌汤包子蒸制后，其面皮的外观及口感特性基本良好，成形性较高，筋性和粘弹性较好，但由于化学制剂的添加，产品总评分虽然可达到灌汤包产品要求，化学气味较明显，小麦香味有所欠缺，滋味与气味评价较低。
比较例2：
将市售高筋面粉、水、食用盐按质量比100∶50∶0.5的比例混合，揉成面团，放置于25℃条件10min，压延15次形成1mm厚的面带，将面带分割成直径为10cm的面皮，即为灌汤包面坯。向250g肉馅中加入大葱8g、生姜7g、食盐4g、味精1g、料酒7mL、生抽10mL、香油两滴，再加入质量为肉质量1.5倍的皮冻，搅拌至肉酱发粘，在面皮中加入馅料，包制约有15个褶的灌汤包，蒸锅中蒸制15min后即为灌汤包子。
根据市场上灌汤包产品的已有标准，对比较例2中的灌汤包子面皮进行评价，产品评价标准和结果分别见表1、表3。
表3灌汤包评价结果
不添加化学改良剂、不使用元麦配方的灌汤包子，其面皮的外观及口感特性较为一般，色泽偏黄，成形性基本符合要求，粘弹性较差，滋味和气味伴有明显的生面味，产品总评分难以可达到灌汤包产品要求，评价较低。
实施例1：
挑选、去除糯性元麦中的杂质、瘪粒、坏粒，清洗后40℃烘干，称取颗粒饱满、干燥后元麦仁，粉碎后过90目筛，得到元麦粉末，将市售高筋面粉、元麦粉、水、食用盐按质量比为75∶25∶50∶0.5的比例混合，揉成面团，得到的面团25℃放置10min，压延15次形成1 mm厚的面带，将面带分割成直径为10cm的面皮，即为元麦灌汤包面坯。向250g肉馅中加入大葱8g、生姜7g、食盐4g、味精1g、料酒7mL、生抽10mL、香油两滴，再加入质量为肉质量1.5倍的皮冻，搅拌至肉酱发粘，在面皮中加入馅料，包制约有15个褶的灌汤包，蒸锅中蒸制15min后即为元麦灌汤包子。
实施例1中的糯性元麦经过分析，其基本化学组成如表4所示。
表4糯性元麦的基本化学组成
可见，实施例1中，元麦的直链淀粉和支链淀粉含量分别占淀粉总含量的8.46％和91.54％，较高的直链淀粉含量能够提高面团粘弹性，使加工制作的灌汤包子面皮口感更佳。
水分含量的测定方法：参照GB 5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定。
蛋白质含量的测定方法：GB 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定。
脂肪含量的测定方法：GB 5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定。
灰分含量的测定方法：GB 5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定。
淀粉含量的测定方法：GB5009.9-2016食品安全国家标准食品中淀粉的测定。
直链淀粉含量的测定方法：GB/T 15683-2008大米直链淀粉含量的测定。
根据市场上灌汤包子产品的品质标准，对实施例1中得到的元麦灌汤包子皮进行评价，评价标准和结果分别见表1、表5。
表5灌汤包评价结果
比较例1和实施例1所得的两种灌汤包子，其包子的评价结果十分接近，元麦灌汤包的口感更优于添加改良剂的包子。可见，在不加入化学添加剂的情况下，由于元麦粉中蛋白质含量较高，支链淀粉占比较大，灌汤包子面皮具有较好的筋性和粘弹性，此外，元麦和小麦混合，呈现出了更加丰富的滋味与气味，也为产品总体评分的增加做出贡献。
实施例2：
挑选、去除元麦中的杂质、瘪粒、坏粒，清洗，45℃烘干，称取颗粒饱满、干燥之后的元麦仁，粉碎后过80目筛，得到元麦粉末，将市售高筋面粉、元麦粉、水、食用盐按质量比为65∶35∶55∶0.5的比例混合，揉成1号面团，将筋面粉、水、食用盐按质量比为100∶50∶0.4的比例混合，揉成2号面团，得到的面团在20℃放置15min，压延10次形成1mm厚的面带，将面带分割成直径为7.5cm面皮，即为灌汤包面坯1号和2号。向250g肉馅中加入大葱10g、生姜8g、食盐6g、味精2g、料酒10mL、生抽12mL、香油5滴，再加入质量为肉质量1倍的皮冻，搅拌至肉酱发粘，在面皮中加入馅料，包制约有12个褶的灌汤包，蒸锅中蒸制15min，即为灌汤包子1号和2号。
对实施例2中得到的灌汤包子皮进行分析，所含有的营养成分如表6所示。
表6元麦灌汤包子面皮的营养成分
由此可见，添加元麦的灌汤包子，面皮中含有的总酚、β-葡聚糖和原花青素含量显著高于未添加元麦的包子皮。原花青素是一种从天然植物中提取的生物类黄酮，种类众多，作用广泛，使用时几乎无副作用，在预防和治疗疾病方面将发挥重要的作用，其生物学作用基础在于清除自由基的能力，以及具有较好的生物活性，能够与胶原蛋白结合，稳定细胞膜和抗酶活性。而β-葡聚糖，能够有效增加动物肠内壁黏度，阻碍单糖等养分的吸收，降低血糖，有关研究对高血脂患者进行试验，还发现每天服用β-葡聚糖可显著减少患者体内的总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量。以上关于包子皮中营养成分的研究均说明了元麦灌汤包子具有比普通灌汤包子更优异的营养价值及潜在功能特性。
总酚含量的测定方法：采用Folin-Ciocalteu法。将不同包子皮样品真空冷冻干燥，粉碎，准确称取2g样品，加入100mL体积百分比为80％的乙醇溶液，于50℃水浴4h，将提取液离心，条件为12000r/min、15min，收集上清液，40℃旋转蒸发后定容至25mL，200μL 待测液与0.5mL福林酚、2.3mL去离子水混匀，室温放1min，加入2mL质量体积百分比为7.5％的碳酸钠溶液，混匀、避光反应2h，测定波长760nm处吸光度值，以上述乙醇代替总酚溶液作为空白对照，总酚含量用没食子酸当量表示(mg/g)。每种包子取3个样品进行测定，计算其平均值及标准方差，字母a-b表示不同包子之间的此成分含量存在显著区别。
β-葡聚糖含量的测定方法：采用酶测定法。将不同包子皮样品真空冷冻干燥，粉碎后，参照Megazymeβ-葡聚糖检测试剂盒说明书进行。每种包子取3个样品进行测定，计算其平均值及标准方差，字母a-b表示不同包子之间的此成分含量存在显著区别。
原花青素含量的测定方法：采用盐酸-香草醛法。将不同包子皮样品真空冷冻干燥，粉碎，准确称取0.5g样品，加入50mL甲醇，40℃超声提取40min，离心条件为3000r/min、20min，取上清，定容至50mL。0.5mL待测液与3mL质量体积比为4％的香草醛甲醇溶液、1.5mL盐酸混匀，30℃避光反应20min，测定波长500nm处吸光度值。以甲醇代替样液作空白对照，原花青素含量用原花青素标准品当量表示(mg/g)。每种包子取3个样品进行测定，计算其平均值及标准方差，字母a-b表示不同包子之间的此成分含量存在显著区别。
Claims (6)
1.一种营养保健元麦灌汤包子及其制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)元麦中杂质、瘪粒、坏粒挑选去除，清洗后40～60℃烘干；
(2)称取颗粒饱满、洗净干燥后步骤(1)得到的元麦仁，粉碎后过80～100目筛，得到元麦粉末；
(3)将市售高筋面粉、步骤(2)得到的元麦粉、水、食盐按一定质量比例混合，揉成面团；
(4)将步骤(3)得到的面团15～30℃放置5～15min，压延10～30次形成0.5～2mm厚的面带；
(5)将步骤(4)得到的面带分割成直径为5～15cm的面皮。
(6)在剁碎的肉馅中加入质量百分比0.01～0.1％、0.01～0.1％、0.01～0.05％、0.001～0.01％的大葱、生姜、食盐、味精，以及体积质量百分比为0.01～0.05％、0.01～0.1％的料酒、生抽，香油1～10滴，再加入质量比为1～2.5的皮冻，搅拌至肉酱发粘；
(7)在步骤(5)得到的面皮中加入步骤(6)制得的馅料，包制约有15个褶的包子坯，蒸锅中蒸制15min，为灌汤包子。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述元麦为江苏省农业科学院提供或市售元麦。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述元麦中支链淀粉含量占淀粉总含量的85～100％(以质量百分比计)。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述元麦粉、水、食盐的混合比例为60～100∶0～40∶40～60∶0.1～2的(以质量比例计)，有选的，为70～90∶10～30∶45～50∶0.5～0.75(以质量比例计)。
5.权利要求1-4所述任意一种或几种方法得到的元麦灌汤包。
6.根据权利要求5所述的元麦灌汤包，其特征在于，在不加入化学改良剂情况下，产品表皮色泽均匀、成形性高，具有较好的筋性和粘弹性，滋味与气味丰富、诱人；灌汤包皮中，总酚、β-葡聚糖、原花青素含量显著高于普通汤包，产品具有更高的营养及功能价值。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20200707 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |