CN101530182A - 一种大麦包的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大麦包的加工方法，属于食品加工技术领域。该方法按(1)大麦粉的制备；(2)大麦包原料配备；(3)和面、揉面、发面制成大麦包胚或包子胚；(4)阶段升温蒸包和(5)速冻保存等步骤进行。本发明将富含营养、健康因子的大麦粉制备成大麦包和/或包子，具有形态完整，色泽正常，表面无皱缩、无塌陷，质地均一、有弹性，松软，口感有嚼劲、无生感、不粘牙等特点，并具有大麦所特有的芳香味。本发明可在食品加工业推广应用。

Description

一种大麦包的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种以大麦粉为原料加工成大麦包(馒头或馅料包子)的方法。

背景技术

大麦为禾本科植物，在我国许多地区都有种植。在世界谷类作物中，大麦的总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第4位，目前世界大麦总产量约为1.3～1.5亿吨。我国大麦面积和总产次于水稻、小麦、玉米和粟居第5位。进入21世纪以来，大麦面积稳定在150～170万公顷，总产450～500万吨。其中冬大麦主要分布于长江流域各省市，约占全国大麦总面积的1/2，总产量的1/3；裸大麦主要分布于青海、西藏、四川、云南、甘肃等省、自治区；春大麦主要分布于东北、西北和山西、河北、陕西、甘肃等地的北部。

大麦有一定的医用价值及医疗作用。《本草纲目》说，大麦性味甘咸凉，有清热利水，和胃宽肠之功效。《别录》中说，“大麦主消渴、除热、益气、调中”。现代生物化学、药理学、临床学对大麦营养成分、提取物及其药理的研究成果，揭示和证明了大麦籽粒、大麦芽、大麦嫩苗具有很高的生物学价值。大麦营养丰富，从大麦与小麦、玉米营养成分比较可以看出，大麦中蛋白质含量较高，还有丰富的膳食纤维、维生素及矿质元素，其营养成分综合指标符合现代人们对营养的要求。大麦的蛋白质含量为8～18％，平均为13％，大约相当于小麦的蛋白质含量，一般高于其它谷物类的蛋白质含量。大麦中所含的脂肪主要为不饱和脂肪酸如亚油酸、油酸等，近总数的80％。大麦脂肪中的油酸在人体内合成花生四烯酸(人体必需脂肪酸之一)，能降低血脂，是合成前列腺素和脑神经的重要成分。大麦中的钙、磷、铁、镁等矿质元素含量也比较丰富，其含量高于大米和小麦粉，这对于幼儿和青少年成长发育，促进人体纤维蛋白溶解、血管扩张、抑制凝血酶的生成，降低血清胆固醇具有一定疗效。大麦中的V_B1是增强消化机能，抗神经炎，预防脚气病的重要成分。烟酸有降低人体血脂和胆固醇的作用，裸大麦中还含有生育三烯酚和生育酚，可以抑制胆固醇的合成。此外，大麦中还含有丰富的食用纤维(大麦籽粒中总膳食纤维20-25％，可溶性膳食纤维8-15％)，在消化过程中，纤维提供增大体积、变硬和中性的作用，以及减少通过肠道的时间，能有效的抑制结肠癌产生的危险。另外，大麦中β—葡聚糖和戊聚糖的含量也很高，且易被吸收：β—葡聚糖具有凝固血胆固醇的能力，减少食欲和延长食后葡萄糖的消化吸收而控制糖尿病的效果；戊聚糖(阿拉伯木聚糖)可能与肠内含物粘度的影响有关，并有降低胆固醇的能力，因而有益于人体健康。

大麦虽然具有上述的许多优点与作用，但一方面由于大麦本身存在有缺少麦谷蛋白和其他粘性蛋白及面筋含量较低等的缺陷，另一方面迄今为止有关大麦食品加工方法的研究与报导较少，一般仍采用传统的加工方法来制作大麦包，其产品存在有色泽较黑，形态有皱缩、塌陷、不光滑、不完整，质地硬实、缺乏弹性，口感粘牙、乏嚼劲、有生感等问题，严重影响了大麦在食品加工业中的广泛应用，而仍然停留在主要用于饲料和酿造业的现状。

发明内容

本发明目的是，针对大麦粉原料因缺少粘性蛋白，面筋含量低导致所制食品外观质量不好，质地硬实、缺乏弹性、适口性差的缺陷，提出一种以营养丰富大麦粉为原料，加工制备成外观整齐、光滑，色泽正常，适口性较好大麦包的加工方法，以利推广有益于人体健康大麦食品的目的。

本发明目的通过以下技术方案来实现。

一种大麦包的加工方法，按以下步骤进行：

(1)大麦粉的制备：将大麦籽粒以45℃烘干4-5小时含水率降至13％后，在85℃下灭酶30min，再脱壳、磨粉、过100mm分筛成大麦粉，备用；

(2)大麦包原料配方：按重量大麦粉200～300份、高筋特精粉200～300份、酵母粉3～5克、淀粉酶1～2份、半纤维素酶1～2份、碳酸氢钠3～5份、d-酒石酸1～2份、硬脂酰乳酸钙0.5～1份、白糖8～10份、食盐1～2份、蛋清5～10份、奶粉10～15份与水300～310份，称量，备料；

(3)和面、揉面、发面制成大麦包胚：先将步骤(2)的干料及蛋清混匀、加水和面后，投入揉面机中揉压至面团柔软光滑，置于25～30℃下发面30～40min；揉成长条状、按需大小切成大麦包胚或加入馅料制成包子胚，放置3～5min，备用；

(4)阶段升温蒸包：将步骤(3)大麦包胚或包子胚放入冷水蒸锅后，按70℃蒸5min，80℃蒸5min，90℃蒸5min，至100℃蒸25min后，降温、取出；

(5)速冻保存：待步骤(4)大麦包或包子冷却、包装后置—18℃速冻、包装保存。

本发明的有益效果是：

1、通过将特定比例的高筋特精粉和大麦粉混合使用，使混合粉面筋含量达到要求，从而改善了大麦包或包子的适口性；

2、通过添加淀粉酶、半纤维素酶以降低面团粘度、加速发酵进程、缓和老化进程、调节纤维含量，改善口感；

3、通过添加碳酸氢钠和d-酒石酸，使大麦包质地松软，提高口感；

4、添加硬脂酰乳酸钙，改进面团耐混捏性，提高大麦包或包子的柔软度；

5、添加白糖、蛋清、奶粉、食盐以改善风味；

6、采用70℃蒸5min，80℃蒸5min，90℃蒸5min，至100℃蒸25min的阶段升温后，可克服大麦粉筋度较差的缺陷，防止大麦包或包子表面开裂，保持住光滑、完整的外观。

综上所述，本发明将富含营养、健康因子的大麦粉研制成大麦包和/或包子具有形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，质地结构均一、有弹性，松软，口感有嚼劲、无生感、不粘牙等特点，经加工发酵、蒸、煮后还能散发出大麦所特有的芳香气味。本发明的成功为现有的保健、方便食品增添了新的种类，也为下一步大麦系列食品的研制开发结累了一定的技术资料。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明并不受这些内容所限制。

高筋特精粉：大名县建华面粉有限公司生产，丹佳牌高筋特精面粉；

酵母粉：香梅山——马利酵母有限公司生产，酵母(干)；

淀粉酶：无锡华普商贸有限公司生产，食品级；

半纤维素酶：宁夏和氏璧生物技术有限公司生产，食品级；

碳酸氢钠：山东潍坊海化远大精细化工有限公司生产，食品级；

d-酒石酸：浙江省临安市宏山化工厂生产，食品级；

硬脂酰乳酸钙：广州市升迅化工有限公司生产，食品级；

奶粉：上海光明乳业股份有限公司生产，食品级；

蛋清：鸡蛋打开后仅采取蛋清部分。

实施例1：(大麦包制备1)

该大麦包(馒头)的加工方法按以下步骤进行：

(1)大麦粉的制备：大麦粒→烘干(45℃，4小时，含水量至13％)→85℃，30min灭酶(灭淀粉酶为主)→脱壳→磨粉→分筛(孔径100mm)→大麦粉，备用；

(2)原料配方：按重量大麦粉250份、高筋特精粉250份、酵母粉5份、淀粉酶2份、半纤维素酶2份、碳酸氢钠5份、d-酒石酸2份、硬脂酰乳酸钙1份、白糖10份、食盐2份、蛋清10份、奶粉13份及水300份，称量，备料；

(3)和面、揉面、发面制成大麦包胚：先将干料及蛋清混匀、加水和面后，投入揉面机中揉压至面团柔软光滑，置于25℃下发面40min；揉成长条状、按需大小切成大麦包胚，放置3～5min，备用；

(4)阶段升温蒸包：将大麦包胚放入冷水蒸锅后，按70℃蒸5min，80℃蒸5min，90℃蒸5min，至100℃蒸25min后，降温、取出；

(5)速冻保存：馒头冷却、包装后，置-18℃下速冻、保存。

实施例2：(大麦包制备2)

本例中，步骤(1)将大麦粒籽以45℃烘干5小时使含水率降至13％；步骤(2)的原料重量配方为：大麦粉200份、高筋特精粉300份、酵母粉4份、淀粉酶1份、半纤维素酶1.5份、碳酸氢钠3份、d-酒石酸1份、硬脂酰乳酸钙0.5份、白糖9份、食盐1.5份、蛋清5份、奶粉10份、水310份；步骤(3)中，置于28℃下发面35min；其余步骤工艺同于实施例1。

实施例3：(大麦馅料包子制备3)

本例中，步骤(2)原料重量配方为：大麦粉300份、高筋特精粉200份、酵母粉3份、淀粉酶1.5份、半纤维素酶1份、碳酸氢钠4份、d-酒石酸1.5份、硬脂酰乳酸钙0.8份、白糖8份、食盐1份、蛋清8份、奶粉15份、水305份；步骤(3)中，置于30℃下发面30min后制成馅料包子胚，同时将鲜肉与大白菜或韭菜按1∶3比例制成馅料，包子胚中加入馅料后即成馅料包子；其余步骤工艺同于实施例1。

Claims (1)

1、一种大麦包的加工方法，其特征在于按以下步骤进行：

(1)大麦粉的制备：将大麦籽粒以45℃烘干4-5小时含水率降至13％后，在85℃下灭酶30min，再脱壳、磨粉、过100mm分筛成大麦粉，备用；

(2)大麦包原料配方：按重量大麦粉200～300份、高筋特精粉200～300份、酵母粉3～5克、淀粉酶1～2份、半纤维素酶1～2份、碳酸氢钠3～5份、d-酒石酸1～2份、硬脂酰乳酸钙0.5～1份、白糖8～10份、食盐1～2份、蛋清5～10份、奶粉10～15份与水300～310份，称量，备料；

(3)和面、揉面、发面制成大麦包胚：先将步骤(2)的干料及蛋清混匀、加水和面后，投入揉面机中揉压至面团柔软光滑，置于25～30℃下发面30～40min；揉成长条状、按需大小切成大麦包胚或加入馅料制成包子胚，放置3～5min，备用；

(4)阶段升温蒸包：将步骤(3)大麦包胚或包子胚放入冷水蒸锅后，按70℃蒸5min，80℃蒸5min，90℃蒸5min，至100℃蒸25min后，降温、取出；

(5)速冻保存：待步骤(4)大麦包或包子冷却、包装后置—18℃速冻、包装保存。