CN111349535A - 蜂胶发酵酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及蜂胶发酵酒及其制备方法，属于食品领域。蜂胶发酵酒的制备方法，步骤为：a、将蜂胶制粉；b、取蜂胶粉，加入水和蜂蜜调整至糖浓度为18～25wt％，再调整酸度为5～6g/L，制得预发酵液；c、按体积比，在预发酵液中加入3～5％的酵母乳液，混匀，得到发酵液，控制发酵液温度在20～26℃，发酵时间为20～40天，当发酵液的酒度达到10度以上，残糖≤10g/L，并且发酵液表面无泡沫时发酵结束；d、发酵结束后，倒罐，入储酒罐，控温15～20℃，密闭，陈酿60～120天，过滤，即得蜂胶发酵酒。本发明蜂胶酒中的维生素、矿物质的含量较高，营养丰富，度数低，色泽金黄，香味柔和，口味醇正，酸甜合适。
Description
技术领域
本发明涉及蜂胶发酵酒及其制备方法，属于食品领域。
背景技术
蜂胶，是蜜蜂采集植物的汁液、花粉或花蜜，混合自己分泌的唾液与蜜腊，所形成之胶状物，用来修补蜂巢，并作为天气不佳而无法外出觅食状况下之备份粮食。蜂胶因具有抗菌成份，可以防止霉菌、细菌或病毒入侵，有效保护幼虫、幼蜂及蜂后的安全。
蜂胶含有大量黄酮类物质，对心血管病有很好的作用。来源于不同树种的蜂胶其成分、颜色有很大差别。蜂胶内的类黄酮素约有两千多种，而目前大部分的研究中显示，槲皮黄酮(Flavonoid)的主要作用是可降低低密度脂蛋白等不良胆固醇氧化，预防它形成斑块附着在动脉壁上，或剥落而引发血管栓塞。至于黄酮醇除了也被认为可强化微血管、调控血压外，它的强力抗氧化作用也被认为和癌症治疗有很大的关系；而蜂胶内的黄酮的主要作用则是抗病毒、抗菌及消炎止痛等。目前也已发现蜂胶对许多DNA与RNA型病毒均有抑制活性。学者则指出，蜂胶能抑制爱滋病毒(HIV-1)复制，具有免疫调节作用。还有人证明蜂胶的水溶性萃取物有抗麻疹病毒的能力。
现有技术中，有不少采用蜂胶制酒的方法。公开号为CN1442475A的专利公开了一种蜂胶酒及其配制生产工艺，主要是将蜂胶与基酒进行配制得到。公开号为CN102329712A的专利公开了一种蜂胶酒及其生产工艺，该专利同样是采用蜂胶和白酒进行配制。采用上述方法制得的都是蜂胶浸泡酒，没有真正的把蜂胶经过发酵制成酒。这种酒存在以下问题：一是酒精度数高，后劲大，长期饮用后，对人健康有影响；二是基酒和蜂胶的香气不能完美融合；三是蜂胶的槲皮素、芦丁等营养物质不能很好的溶解在酒中。
发明内容
为了弥补现有技术的不足，本发明提供一种酒精度在10～12°之间，色泽金黄，香味柔和，口味醇正，酸甜合适，而且其维生素、矿物质的含量较高的蜂胶发酵酒。
蜂胶发酵酒的制备方法，其特征在于，按下述步骤进行：
a、将蜂胶原胶制成粉状；
b、取粉状蜂胶，加入水和蜂蜜调整至糖浓度为18～25wt％，再调整酸度为5～6g/L，制得预发酵液；
c、按体积比，在步骤b所得预发酵液中加入3～5％的酵母乳液，混匀，得到发酵液；再将发酵液进行发酵，控制发酵温度在20～26℃，发酵时间为20～40天，当发酵液的酒度达到10度以上，残糖≤10g/L，并且发酵液表面无泡沫时发酵结束；
d、发酵结束后，倒罐，入储酒罐，控温15～20℃，密闭，陈酿60～120天，过滤，即得蜂胶发酵酒。
其中，步骤d中，发酵结束后，发酵液经沉淀，上层是清亮的酒液，下层沉淀包括酵母泥、胶体、细小颗粒等。本发明所述的倒罐操作，是将经过沉淀的发酵液，只抽取上层清液入储酒罐。
优选的，步骤a中，蜂胶原胶制成粉状的方法为：蜂胶原胶清洗后放入-10～-26℃，冷冻30～66小时，趁冷破碎成粉状。
优选的，步骤b中，蜂胶与水的重量比为0.25～0.4:100。
优选的，步骤b中，调整酸度用柠檬酸。
优选的，步骤b中，调整酸度前，加入亚硫酸，使预发酵液中的亚硫酸浓度为60～100ppm。
优选的，步骤c中，酵母乳液的制备方法为：将干酵母按重量比1:12～18的比例投放于温度为30～35℃、浓度为3～5wt％的糖水复水活化45～60分钟制成酵母乳液。
优选的，干酵母采用活性干酵母。
优选的，步骤c中，发酵期间每天搅拌5～10次，每次搅拌时间为10～30分钟。
本发明还提供一种蜂胶发酵酒，采用上述蜂胶发酵酒的制备方法制备而成。
本发明的有益效果：
1、本发明制备的蜂胶发酵酒，可以使蜂胶参与到酵母的发酵过程中，蜂胶中营养物质可以最大限度的溶解在发酵酒中，既能保持蜂胶的槲皮素、芦丁等有效成分，又能含有蜂蜜中人体需要的十几种氨基酸、活性酶等，蜂胶酒中的维生素、矿物质的含量较高，营养丰富。
2、本发明制得的发酵酒的度数较低。
3、本发明制得的蜂胶发酵酒色泽金黄，香味柔和，口味醇正，酸甜合适。
4、本发明蜂胶发酵酒的制备，发酵速度快，发酵过程不易被杂菌污染，成品率高。
具体实施方式
为了弥补现有技术的不足，本发明提供一种酒精度在10～12°之间的色泽金黄，香味柔和，口味醇正，酸甜合适，而且其维生素、矿物质的含量较高的蜂胶发酵酒。
蜂胶发酵酒的制备方法，其特征在于，按下述步骤进行：
a、将蜂胶原胶制成粉状；
b、取粉状蜂胶，加入水和蜂蜜调整至糖浓度为18～25wt％，再调整酸度为5～6g/L，制得预发酵液；
c、按体积比，在步骤b所得预发酵液中加入3～5％的酵母乳液，混匀，得到发酵液，控制发酵液温度在20～26℃，发酵时间为20～40天，当发酵液的酒度达到10度以上，残糖≤10g/L，并且发酵液表面无泡沫时发酵结束；
d、发酵结束后，倒罐，入储酒罐，控温15～20℃，密闭，陈酿60～120天，过滤，即得蜂胶发酵酒。
其中，本发明糖浓度的计算方法为：糖浓度＝(蜂蜜中糖的重量)/(水的重量+蜂胶的重量+蜂蜜的重量)。本发明采用的蜂蜜中，蜂蜜含糖75wt％左右，因此蜂蜜中糖的重量＝蜂蜜的重量×75％。
本发明调整糖度可以控制发酵生成的酒精度，间接控制发酵的强度及发酵酒的风味。糖浓度过高会导致酵母生长较慢，发酵迟缓；糖浓度过低，会导致酒度过低，蜂胶酒的保质期较短。
本发明采用蜂蜜来调节糖浓度，可以使成品蜂胶酒中含有蜂蜜的十几种氨基酸、活性酶等。成品蜂蜜中主要成分是果糖和葡萄糖，含有微量维生素，其中有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素D、维生素K、尼克酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱等；还含有转化酶、过氧化氢酶、淀粉酶、氧化酶、还原酶等酶类，并含乙酰胆碱。
本发明不能采用白砂糖来代替蜂蜜调整甜度，白砂糖会影响酒的风味。
本发明需要调整酸度在5～6g/L范围内。酸度过低，对杂菌的抑制较差，容易被污染；酸度过高，影响酵母的发酵速度，发酵缓慢，使蜂胶酒的口味较酸。
步骤c中，发酵时间为20～40天。发酵时间超过40天，酵母溶解，蜂胶酒口味发生变化，影响口感；发酵时间过短，发酵不彻底，残糖过高，容易被细菌污染。
步骤c中，发酵结束时，如果酒度低于10度，糖发酵不彻底，残糖过高，容易被细菌污染。残糖大于10g/L，残糖过高，容易被细菌污染。
步骤c中，本发明倒罐操作，是将经过沉淀的发酵液，抽取上层清液与下层沉淀分离。倒罐的目的是为了把原料渣和死酵母分开，这对酒的口感、色泽等质量指标很重要。该步骤不能采取过滤的方式进行，如果采用过滤的方法，上层酒液和下层沉淀产生混合，会影响酒的风味，并且过滤仅能除去比滤层间隙大的颗粒，只是过滤，不能除去酵母泥带来的酵母味。
步骤d中，陈酿时间为60～120天。陈酿时间短于60天，乙酸乙酯的生成较少，蜂胶酒刺激味较重，不醇厚。陈酿时间超过120天，酸味过重，影响口感。
预处理蜂胶时，分选时宜选择颜色棕黄、有光泽、有芳香气味的蜂胶原胶；将其表面清清洗，除去杂质即可进行冷冻处理。优选的，步骤a中，蜂胶原胶制成粉状的方法为：将蜂胶清洗，去除杂质，放入冷藏柜-10～-26℃，冷冻30～66小时，趁冷破碎。由于蜂胶常温下呈半塑性，很难破碎，所以需要冷冻后再破碎。
优选的，步骤b中，蜂胶与水的重量比为0.25～0.4:100。其中，加水量的多少直接与蜂胶发酵酒的口感和色泽相关，如果加水比过高，超过本发明的范围，则蜂胶酒口感平淡，色泽较浅，失去诱惑性；而加水比过低，不在本发明的范围内，则蜂胶浆液浓度过高，不易发酵。
优选的，步骤b中，调整酸度用柠檬酸。采用柠檬酸调整酸度，蜂胶酒的风味最好。
优选的，步骤b中，调整酸度前，加入亚硫酸，使发酵液中的亚硫酸浓度为60～100ppm。加入亚硫酸的作用是灭菌、澄清发酵液。
优选的，步骤c中，酵母乳液的制备方法为：将干酵母按重量比1:12～18的比例投放于温度为30～35℃、浓度为3～5wt％的糖水复水活化45～60分钟制成酵母乳液。
优选的，干酵母采用活性干酵母。
优选的，步骤c中，发酵期间每天搅拌5～10次，每次搅拌时间为10～30分钟；更优选的，发酵期间每天搅拌6次。
本发明还提供一种蜂胶发酵酒，采用上述蜂胶发酵酒的制备方法制备而成。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
酵母乳液的制备
将活性干酵母按重量比1:15的比例投放于温度为32℃、浓度为4wt％的糖水中，复水活化50分钟制成酵母乳液。
实施例1
将250g蜂胶进行清洗，去除杂质，放入冷藏柜零下18℃，冷冻48小时，趁冷破碎。将破碎后的蜂胶、100kg纯净水，50kg蜂蜜混合得到混合液，再加入亚硫酸，使混合液中的亚硫酸浓度为60ppm，再加柠檬酸调整酸度为5g/L，制得预发酵液；按体积比，在预发酵液中加入5％酵母乳液混匀，控温20℃，每天搅拌6次，发酵30天；此时发酵液的酒度达到10度以上，残糖≤10g/L；再倒罐，入存酒罐，控温17℃，密闭，陈酿60天，过滤即得蜂胶发酵酒120kg，得到的蜂胶酒酒度为12°，最后玻璃瓶分装出产品。
实施例2
将275g蜂胶进行清洗，去除杂质，放入冷藏柜零下18℃，冷冻48小时，趁冷破碎。将破碎后的蜂胶、100kg纯净水，40kg蜂蜜混合得到混合液，再加入亚硫酸，使混合液中的亚硫酸浓度为80ppm，再加柠檬酸调整酸度为5.5g/L，制得预发酵液；按体积比，在预发酵液中加入5％酵母乳液混匀，控温23℃，每天搅拌6次，发酵35天；此时发酵液的酒度达到10度以上，残糖≤10g/L；倒罐，入存酒罐，控温15℃，密闭，陈酿90天，过滤即得蜂胶发酵酒110kg，得到的蜂胶酒酒度为11°，最后玻璃瓶分装出产品。
实施例3
将300g蜂胶进行清洗，去除杂质，放入冷藏柜零下18℃，冷冻48小时，趁冷破碎。将破碎后的蜂胶、100kg纯净水，32kg蜂蜜混合得到混合液，再加入亚硫酸，使混合液中的亚硫酸浓度为100ppm，再加柠檬酸调整酸度为6g/L，制得预发酵液；按体积比，在预发酵液中加入5％酵母乳液混匀，控温26℃，每天搅拌6次，发酵40天；此时发酵液的酒度达到10度以上，残糖≤10g/L；倒罐，入存酒罐，控温20℃，密闭，陈酿120天，过滤即得蜂胶发酵酒103kg，得到的蜂胶酒酒度为10°，最后玻璃瓶分装出产品。
实施例1～3制得的蜂胶酒产品色泽金黄，澄清透明，有浓郁的蜂蜜香味，酒香，陈酿香，醇香绵长，口感清新，爽怡，圆润，各种口味均衡统一恰到好处。
计算实施例1～3的出酒率，出酒率公式为：最终蜂胶酒质量/(蜂胶质量+蜂蜜质量+纯净水质量)，得到实施例1出酒率80％，实施例2出酒率78.4％，实施例3出酒率77.8％。
Claims (9)
1.蜂胶发酵酒的制备方法，其特征在于，按下述步骤进行：
a、将蜂胶原胶制成粉状；
b、取粉状蜂胶，加入水和蜂蜜调整至糖浓度为18～25wt％，再加酸调整酸度为5～6g/L，制得预发酵液；
c、按体积比，在步骤b制得的预发酵液中加入3～5％的酵母乳液，混匀，得到发酵液；再将发酵液进行发酵，控制发酵温度在20～26℃，发酵时间为20～40天，当发酵液的酒度达到10度以上，残糖≤10g/L，并且发酵液表面无泡沫时发酵结束；
d、发酵结束后，倒罐，入储酒罐，控温15～20℃，密闭，陈酿60～120天，过滤，即得蜂胶发酵酒。
2.根据权利要求1所述的蜂胶发酵酒的制备方法，其特征在于，步骤a中，蜂胶原胶制成粉状的方法为：蜂胶原胶清洗后放入-10～-26℃，冷冻30～66小时，趁冷破碎成粉状。
3.根据权利要求1或2所述的蜂胶发酵酒的制备方法，其特征在于，步骤b中，粉状蜂胶与水的重量比为0.25～0.4:100。
4.根据权利要求1或2所述的蜂胶发酵酒的制备方法，其特征在于，步骤b中，调整酸度用柠檬酸。
5.根据权利要求1或2所述的蜂胶发酵酒的制备方法，其特征在于，步骤b中，调整酸度前，加入亚硫酸，使预发酵液中的亚硫酸浓度为60～100ppm。
6.根据权利要求1所述的蜂胶发酵酒的制备方法，其特征在于，步骤c中，酵母乳液的制备方法为：将干酵母按重量比1:12～18的比例投放于温度为30～35℃、浓度为3～5wt％的糖水中，复水活化45～60分钟制成酵母乳液。
7.根据权利要求6所述的蜂胶发酵酒的制备方法，其特征在于，干酵母采用活性干酵母。
8.根据权利要求1或2所述的蜂胶发酵酒的制备方法，其特征在于，步骤c中，发酵期间每天搅拌5～10次，每次搅拌时间为10～30分钟。
9.蜂胶发酵酒，其特征在于，采用权利要求1～8任一项所述的蜂胶发酵酒的制备方法制备而成。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20200630 |