CN111208135A - 一种菜肴包的货架期预测方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种菜肴包的货架期预测方法，属于食品加工技术领域。本发明以色泽指标中的总色差△E*值作为依据对其进行货架期预测，预测公式为y＝a(t‑b)^k(式中，y表示不同贮藏时间所述酸辣藕丁菜肴包的△E^*值，a表示方程常数，t表示贮藏时间(d)，b表示指前因子，k表示动力学常数)，采用本发明所述货架期预测方法能够准确地对酸辣藕丁菜肴包的贮藏和食用安全性进行判断。

Description

一种菜肴包的货架期预测方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种菜肴包的货架期预测方法。

背景技术

莲藕(lotus root)多产于长江三角洲等地带，是我国非常受消费者喜爱的水生蔬菜，藕中的主要营养组成包括20％碳水化合物、1％粗蛋白质、0.1％粗脂肪以及0.5％粗纤维，并且含有丰富的人体所需的天然矿物成分钙、磷、铁等，以及胡萝卜素、维生素B1、B2、C等。

目前市场上出现的传统中式方便菜肴食品多以肉类为主，而以素菜为原料的方便菜肴品种较少，主要是因为传统中式方便菜肴食品多采用高温蒸汽灭菌等常规的热力灭菌方式，会对蔬菜类食品的风味、质构、营养等造成损失，如颜色褐变、质构软烂等。另一方面，对菜肴类食品货架期的预测较为困难，因为在食品体系中存在各种各样的因素相互影响，探究菜肴类食品品质的变化较为复杂。因此，加强中式菜肴食品的各类素菜开发，丰富中式方便菜肴食品食谱，同时预测酸辣藕丁菜肴包的货架期，以指导中式菜肴类食品的贮藏、保证菜肴类食品的品质和食用安全性具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种菜肴包的货架期预测方法，该预测方法能够指导中式菜肴类食品的贮藏、保证菜肴类食品的品质和食用安全性。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种菜肴包的货架期预测方法，包括以下步骤：

将酸辣藕丁菜肴包进行贮藏，定期测定其色泽变化，通过感官评定，确定酸辣藕丁菜肴包最大接受ΔE*值；

将不同贮藏时间所对应的总色差值ΔE^*进行回归分析，得到酸辣藕丁菜肴包的货架期预测公式(a)；

y＝a(t-b)^k (a)

式(a)中，y表示不同贮藏时间下酸辣藕丁菜肴包的ΔE^*值，a表示方程常数，t表示贮藏时间(d)，b表示指前因子，k表示动力学常数；其中，a、b和k值均由回归分析的方程确定；

然后将所述酸辣藕丁菜肴包最大接受ΔE^*值代入公式(a)中，预测所述酸辣藕丁菜肴包的货架期；

其中，所述最大接受ΔE^*值是经过感官评定确定的恒温加速试验所测得的贮藏终止时酸辣藕丁菜肴包的总色差值。

优选的，所述酸辣藕丁菜肴包的制备方法包括以下步骤：

将莲藕切丁后浸泡于食用碱水，得到藕丁；

将配料进行炒制，将所得炒制后配料与所述藕丁混合，分装热封后，进行杀菌，得到酸辣藕丁菜肴包；

所述配料包括干辣椒、蒜蓉、盐、糖、白醋、大豆油、水、鸡精和芝麻油。

优选的，所述食用碱水的质量浓度为0.5～2.0％，所述浸泡的时间为10～20min。

优选的，所述藕丁与配料的用量分别为藕丁200.0±15.0g、干辣椒1.5±0.3g、蒜蓉3.0±0.5g、盐2.0±0.2g、糖2.0±0.2g、白醋30.0±2.0g、大豆油30.0±5.0g、水50.0±5.0g、鸡精0.5±0.2g和芝麻油1.0±0.2mL。

优选的，所述炒制的时间≤5min。

优选的，所述分装热封的封口条件为：抽真空时间20s，热封时间30s。

优选的，所述杀菌的方式包括热杀菌、超高压杀菌或辐照杀菌。

优选的，所述热杀菌的温度为95～121℃，处理时间为10～20min；所述超高压杀菌的压力为300～500MPa，保压时间为1～10min；所述辐照杀菌中，电子束吸收剂量为4～6kGy，实际吸收剂量为4.13～6.41kGy。。

优选的，所述贮藏的温度为25℃，湿度为40％。

优选的，所述△E*的计算公式为：

其中ΔL^*、Δa^*和Δb^*分别为酸辣藕丁菜肴包在贮藏期间的L*、a*和b*的差值，所述L*、a*和b*由色差计测得。

本发明提供了一种菜肴包的货架期预测方法，本发明以色泽指标中的总色差ΔE^*值作为依据对其进行货架期预测，预测公式为y＝a(t-b)^k(式中，y表示不同贮藏时间所述酸辣藕丁菜肴包的ΔE^*值，a表示方程常数，t表示贮藏时间(d)，b表示指前因子，k表示动力学常数)，采用本发明所述货架期预测方法能够准确地对酸辣藕丁菜肴包的贮藏和食用安全性进行判断。

具体实施方式

本发明提供了一种菜肴包的货架期预测方法，包括以下步骤：

将酸辣藕丁菜肴包进行贮藏，定期测定其色泽变化，通过感官评定，确定酸辣藕丁菜肴包最大接受ΔE*值；

将不同贮藏时间所对应的总色差值ΔE^*进行回归分析，得到酸辣藕丁菜肴包的货架期预测公式(a)；

y＝a(t-b)^k (a)

式(a)中，y表示不同贮藏时间下酸辣藕丁菜肴包的ΔE^*值，a表示方程常数，t表示贮藏时间(d)，b表示指前因子，k表示动力学常数；其中，a、b和k值均由回归分析的方程确定；

然后将所述酸辣藕丁菜肴包最大接受ΔE^*值代入公式(a)中，预测所述酸辣藕丁菜肴包的货架期；

其中，所述最大接受ΔE^*值是经过感官评定确定的恒温加速试验所测得的贮藏终止时酸辣藕丁菜肴包的总色差值。

本发明将酸辣藕丁菜肴包进行贮藏，定期测定其色泽变化，通过感官评定，确定酸辣藕丁菜肴包最大接受ΔE*值。

在本发明中，所述酸辣藕丁菜肴包的制备方法包括以下步骤：

将莲藕切丁后浸泡于食用碱水，得到藕丁；

将配料进行炒制，将所得炒制后配料与所述藕丁混合，分装热封后，进行杀菌，得到酸辣藕丁菜肴包；

所述配料包括干辣椒、蒜蓉、盐、糖、白醋、大豆油、水、鸡精和芝麻油。

在本发明中，若无特殊说明，所需原料均为本领域技术人员熟知的市售商品。

本发明将莲藕切丁后浸泡于食用碱水，得到藕丁。在本发明中，所述莲藕优选为颜色偏白、大小形状一致、无病虫害的新鲜莲藕；进行所述切丁前，本发明优选将所述莲藕洗净去皮、去除藕节及受损伤变色的部位。在本发明中，所述藕丁的尺寸和形状优选为2.0cm×1.5cm×1.0cm的长方体。在本发明中，所述食用碱水的质量浓度优选为0.5～2.0％，更优选为1.5～2.0％；所述浸泡的时间优选为10～20min，更优选为15min。本发明通过在食用碱水中浸泡藕丁能够保护藕丁的质构，延长其货架期。

本发明将配料进行炒制，将所得炒制后配料与所述藕丁混合，分装热封后，进行杀菌，得到酸辣藕丁菜肴包；所述配料包括干辣椒、蒜蓉、盐、糖、白醋、大豆油、水、鸡精和芝麻油。在本发明中，所述藕丁与配料的用量分别优选为藕丁200.0±15.0g、干辣椒1.5±0.3g、蒜蓉3.0±0.5g、盐2.0±0.2g、糖2.0±0.2g、白醋30.0±2.0g、大豆油30.0±5.0g、水50.0±5.0g、鸡精0.5±0.2g和芝麻油1.0±0.2mL。本发明所述炒制的过程优选为先在锅中倒入大豆油，然后放入干辣椒、蒜蓉，煸香，再放入盐、白醋、糖和水，继续翻炒，最后加入鸡精和芝麻油，收汁，得到炒制后配料。在本发明中，所述炒制的时间优选≤5min。

炒制完成后，本发明将所得炒制后配料与所述藕丁混合，分装热封。在本发明中，当后续采用热杀菌方式进行杀菌时，本发明直接将炒制后配料与藕丁混合；当后续采用超高压杀菌或辐照杀菌的方式进行杀菌时，本发明优选先将藕丁用沸水热烫5min，然后再与炒制后配料混合，以钝化多酚氧化酶，防止藕丁褐变。在本发明中，所述混合和分装热封的过程优选为将所述藕丁每袋30g分装于铝箔袋中，同时加入炒制后配料5mL，于真空包装机内抽真空进行热封，所述热封的封口条件优选为：抽真空时间20s，热封时间30s。

完成所述封装热封后，本发明将分装热封所得物料进行杀菌。在本发明中，所述杀菌的方式优选包括热杀菌、超高压杀菌或辐照杀菌。

在本发明中，所述热杀菌的温度优选为95～121℃，更优选为100～110℃，处理时间优选为10～20min，更优选为15min；所述超高压杀菌的压力优选为300～500MPa，更优选为350～450MPa；保压时间优选为1～10min，更优选为5～8min；所述辐照杀菌中，电子束吸收剂量优选为4～6kGy，更优选为5kGy，实际吸收剂量优选为4.13～6.41kGy，更优选为4.5～5.0kGy。本发明对所述杀菌所用的仪器没有特殊的限定，选用本领域熟知的仪器即可。

在本发明中，所述贮藏的温度优选为25℃，湿度为40％。本发明优选将所述酸辣藕丁菜肴包置于恒温恒湿(温度25℃，湿度40％)培养箱内进行贮藏，在贮藏过程中，每隔30d取样测定酸辣藕丁菜肴包的微生物、质构、色泽的变化，最终选择色泽指标中总色差△E*值作为判断最终货架期的依据。

本发明选择不同贮藏时间内色泽变化的总色差值△E^*作为判断酸辣藕丁菜肴包货架期的指标的原因根据实施例进行分析：酸辣藕丁菜肴包的微生物在杀菌后和贮藏期间均未检出，质构的数据不能直观的反映出菜肴包货架期终止；在贮藏期间，色泽变化幅度明显，可以通过肉眼直观的观察出来。综合以上原因，本发明选择色泽作为判断酸辣藕丁菜肴包货架期的指标。

在贮藏过程中，本发明通过感官评定，确定酸辣藕丁菜肴包最大接受△E*值。其中，所述最大接受△E^*值是经过感官评定确定的恒温加速试验所测得的贮藏终止时酸辣藕丁菜肴包的总色差值，即整个贮藏过程(货架期内)中的最大总色差值。在本发明中，所述最大接受△E^*值测定过程优选为先通过色差计测得酸辣藕丁菜肴包的亮度值L*值、红绿值a*、黄蓝值b*，然后根据公式

计算得到。本发明对所述感官评定和恒温加速试验的过程没有特殊的限定，选用本领域熟知的过程即可。在本发明中，所述酸辣藕丁菜肴包的最大可接受△E*值为23.50。

本发明将不同贮藏时间所对应的总色差值△E^*进行回归分析，得到酸辣藕丁菜肴包的货架期预测公式(a)；

y＝a(t-b)^k (a)

式(a)中，y表示不同贮藏时间下酸辣藕丁菜肴包的△E^*值，a表示方程常数，t表示贮藏时间，b表示指前因子，k表示动力学常数；其中，a、b和k值均由回归分析的方程确定。

在本发明中，所述△E*的计算公式为：

其中△L^*、△a^*和△b^*分别为酸辣藕丁菜肴包在贮藏期间的L*、a*和b*的差值，所述L*(亮度值)、a*(红绿值)和b*(黄蓝值)由色差计测得。本发明对所述L*、a*和b*的测定方法没有特殊的限定，选用本领域熟知的方法即可。

本发明对所述回归分析的方法没有特殊的限定，选用本领域常规方法进行分析，具体是将不同贮藏时间及其所对应的△E*值(以贮藏时间为横坐标，以△E*值为纵坐标)选用不同模型进行不断拟合，选择相关系数R²较高(0.95以上)的二级动力学Belehradek方程作为货架期预测公式，同时得到公式中a、b、k值。

本发明将所述酸辣藕丁菜肴包最大接受△E^*值代入公式(a)中，预测所述酸辣藕丁菜肴包的货架期。

下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

选取颜色偏白、大小形状一致、无病虫害的新鲜莲藕，将挑选好的莲藕洗净去皮、去除藕节及受损伤变色的部位，切成2.0cm×1.5cm×1.0cm大小的长方体，放入质量浓度为2％的食用碱水中浸泡10min，得到藕丁；

酸辣藕丁菜肴包的配方：藕丁200.0g、干辣椒1.5g、蒜蓉3.0g、盐2.0g、糖2.0g、白醋30.0g，大豆油30.0g、水50.0g、鸡精0.5g和芝麻油1.0mL。

按照上述配方，使用电磁炉将配料进行炒制，先在锅中倒入大豆油，放入辣椒段、蒜蓉煸香5s，再放入盐、醋、糖和剩余水，继续翻炒2min，最后加入鸡精和芝麻油，收汁，得到炒制后配料；

将藕丁每袋30g分装于铝箔袋中，并加入炒制后配料5mL，于真空包装机内抽真空并热封，封口条件为：抽真空时间20s，热封时间30s；

将分装热封所得物料进行热杀菌，温度为121℃，处理时间为20min，得到酸辣藕丁菜肴包后；

将所述酸辣藕丁菜肴包置于恒温恒湿培养箱内进行贮藏(温度25℃，湿度40％)120d，定期测定其微生物、质构和色泽变化，并进行感官评定。

测试

1)贮藏期间内，每隔30d进行取样测定酸辣藕丁菜肴包的菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母的变化(菌落总数按GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》方法进行检测；大肠菌群按GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》方法测定；霉菌酵母按GB 4789.15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》方法测定)，并进行感官评定，设置空白组(未经过任何处理的藕丁)作为对照，测量结果如表1所示。

表1热杀菌酸辣藕丁菜肴包的微生物数量

注：--，表示未检出。

由表1可知，通过每隔30d对25℃的热杀菌藕丁菜肴包样品进行测定，发现贮藏过程中均未检出上述微生物，说明121℃/20min热处理对酸辣藕丁菜肴包的杀菌效果满足商业无菌条件。

2)贮藏期间内，每隔30d进行取样测定酸辣藕丁菜肴包的质构变化(根据文献(陈亭.烹饪与超高压处理对莲藕食用品质的影响[D].扬州大学,2014.)所述方法进行测定)，并进行感官评定，设置空白组(未经过任何处理的藕丁)作为对照，测量结果如表2所示。

表2热杀菌酸辣藕丁菜肴包在贮藏期内质构的变化

由表2可知，通过每隔30d对25℃的热杀菌藕丁菜肴包样品进行质构变化的测定，发现贮藏过程中，藕丁的硬度、脆度和紧实度均随着贮藏时间的延长而降低，说明在贮藏期间，质构逐渐下降。

3)贮藏期间内，每隔30d进行取样测定酸辣藕丁菜肴包的总色差△E^*值变化，进行感官评定，根据公式

计算得到总色差△E^*值，测量结果如表3所示。

表3热杀菌酸辣藕丁菜肴包在贮藏期内总色差△E^*值的变化

由表3可知，随着贮藏时间的延长，色差的变化值逐渐增大，说明藕丁在贮藏过程中颜色越来越深。

综合微生物指标、质构、色泽以及感官评价的数据，其中微生物和质构在贮藏期间变化的不显著，因此，最终选择色泽指标中总色差△E^*值作为判断最终货架期的依据。

4)根据表3中不同贮藏时间内色泽变化的总色差值△E^*进行回归分析，得到酸辣藕丁菜肴包的货架期预测公式如表4所示。

表4热杀菌酸辣藕丁贮藏期间△E^*值随贮藏时间的变化关系

将最大接受△E^*值23.50代入表4中的预测公式中，得到25℃下热杀菌酸辣藕丁菜肴包的剩余货架期为112d。

实施例2

按照实施例1所述方法制备酸辣藕丁菜肴包，区别在于：

将藕丁用沸水热烫5min，得到热烫后藕丁；

将所述热烫后藕丁每袋30g分装于铝箔袋中，并加入炒制后配料5mL，于真空包装机内抽真空并热封，封口条件为：抽真空时间20s，热封时间30s；

将分装热封所得物料进行超高压杀菌，设定压力为500MPa，保压时间为10min，得到酸辣藕丁菜肴包后；

将所述酸辣藕丁菜肴包置于恒温恒湿培养箱内进行贮藏(25℃，40％)120d，定期测定其微生物、质构和色泽变化，并进行感官评定。

1)贮藏期间内，每隔30d取样测定实施例2制备的超高压杀菌酸辣藕丁菜肴包的菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母、质构和色泽的变化，设置空白组(未经过任何处理的藕丁)作为对照，测量结果如表5所示。

表5实施例2制备的超高压杀菌酸辣藕丁菜肴包的微生物数量

注：--，表示未检出。

由表5可知，通过每隔30d对25℃超高压杀菌酸辣藕丁菜肴包进行测定，贮藏过程中均未检出表5所述微生物，说明500MPa/10min超高压处理对酸辣藕丁菜肴包的杀菌效果满足商业无菌条件。

2)贮藏期间内，每隔30d进行取样测定酸辣藕丁菜肴包的质构变化，并进行感官评定，设置空白组(未经过任何处理的藕丁)作为对照，测量结果如表6所示。

表6实施例2制备的超高压杀菌酸辣藕丁菜肴包在贮藏期内质构的变化

由表6可知，通过每隔30d对25℃的超高压杀菌藕丁菜肴包样品进行质构变化的测定，发现贮藏过程中，藕丁的硬度、脆度和紧实度均随着贮藏时间的延长而降低，说明在贮藏期间，质构逐渐下降。

3)贮藏期间内，每隔30d进行取样测定酸辣藕丁菜肴包的总色差△E^*值变化，并进行感官评定，测量结果如表7所示。

表7实施例2制备的超高压杀菌酸辣藕丁在贮藏期内总色差△E*值的变化

由表7可知，随着贮藏时间的延长，藕丁色差的变化值逐渐增大，说明藕丁在贮藏过程中颜色越来越深。

综合微生物指标、质构、色泽以及感官评价的数据，其中微生物和质构在贮藏期间变化的不显著，因此，最终选择色泽指标中总色差△E^*值作为判断最终货架期的依据。

4)根据表7中不同贮藏时间内色泽变化的总色差值△E^*进行回归分析，得到酸辣藕丁菜肴包的货架期预测公式如表8所示。

表8超高压酸辣藕丁贮藏期间△E^*值随贮藏时间的变化关系

将最大可接受△E*值23.50代入表8中的预测公式中，得到25℃下超高压酸辣藕丁菜肴包的剩余货架期为292d。

实施例3

与实施例2的区别仅在于：将分装热封所得物料进行辐照杀菌，设定电子束吸收剂量为6kGy，实际吸收剂量为6.41kGy。

将所述酸辣藕丁菜肴包置于恒温恒湿培养箱内进行贮藏(25℃，40％)120d，定期测定其色泽变化，并进行感官评定。

1)贮藏期间内，每隔30d进行取样测定酸辣藕丁菜肴包的总色差△E^*值变化，并进行感官评定，测量结果如表9所示。

表9实施例3制备的辐照杀菌酸辣藕丁在贮藏期内总色差△E^*值的变化

根据表9中不同贮藏时间内色泽变化的总色差值△E^*进行回归分析，得到酸辣藕丁菜肴包的货架期预测公式，如表10所示。

表10辐照杀菌酸辣藕丁贮藏期间△E^*值随贮藏时间的变化关系

将最大可接受△E^*值23.50代入表9中的预测公式中，得到25℃下辐照杀菌酸辣藕丁菜肴包的剩余货架期为102d。

由以上实施例可知，本发明提供了一种菜肴包的货架期预测方法，所述货架期预测方法能够准确地预测酸辣藕丁菜肴包的货架期，有利于对酸辣藕丁菜肴包的贮藏和食用安全性进行判断。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种菜肴包的货架期预测方法，其特征在于，包括以下步骤：

将酸辣藕丁菜肴包进行贮藏，定期测定其色泽变化，通过感官评定，确定酸辣藕丁菜肴包最大接受△E^*值；

将不同贮藏时间所对应的总色差值△E^*进行回归分析，得到酸辣藕丁菜肴包的货架期预测公式(a)；

y＝a(t-b)^k (a)

式(a)中，y表示不同贮藏时间下酸辣藕丁菜肴包的△E^*值，a表示方程常数，t表示贮藏时间(d)，b表示指前因子，k表示动力学常数；其中，a、b和k值均由回归分析的方程确定；

然后将所述酸辣藕丁菜肴包最大接受△E^*值代入公式(a)中，预测所述酸辣藕丁菜肴包的货架期；

其中，所述最大接受△E^*值是经过感官评定确定的恒温加速试验所测得的贮藏终止时酸辣藕丁菜肴包的总色差值。

2.根据权利要求1所述的货架期预测方法，其特征在于，所述酸辣藕丁菜肴包的制备方法包括以下步骤：

将莲藕切丁后浸泡于食用碱水，得到藕丁；

将配料进行炒制，将所得炒制后配料与所述藕丁混合，分装热封后，进行杀菌，得到酸辣藕丁菜肴包；

所述配料包括干辣椒、蒜蓉、盐、糖、白醋、大豆油、水、鸡精和芝麻油。

3.根据权利要求2所述的货架期预测方法，其特征在于，所述食用碱水的质量浓度为0.5～2.0％，所述浸泡的时间为10～20min。

4.根据权利要求2所述的货架期预测方法，其特征在于，所述藕丁与配料的用量分别为藕丁200.0±15.0g、干辣椒1.5±0.3g、蒜蓉3.0±0.5g、盐2.0±0.2g、糖2.0±0.2g、白醋30.0±2.0g、大豆油30.0±5.0g、水50.0±5.0g、鸡精0.5±0.2g和芝麻油1.0±0.2mL。

5.根据权利要求2所述的货架期预测方法，其特征在于，所述炒制的时间≤5min。

6.根据权利要求2所述的货架期预测方法，其特征在于，所述分装热封的封口条件为：抽真空时间20s，热封时间30s。

7.根据权利要求2所述的货架期预测方法，其特征在于，所述杀菌的方式包括热杀菌、超高压杀菌或辐照杀菌。

8.根据权利要求2所述的货架期预测方法，其特征在于，所述热杀菌的温度为95～121℃，处理时间为10～20min；所述超高压杀菌的压力为300～500MPa，保压时间为1～10min；所述辐照杀菌中，电子束吸收剂量为4～6kGy，实际吸收剂量为4.13～6.41kGy。

9.根据权利要求1所述的货架期预测方法，其特征在于，所述贮藏的温度为25℃，湿度为40％。

10.根据权利要求1所述的货架期预测方法，其特征在于，所述△E^*的计算公式为：

其中△L_*、△a_*和△b_*分别为酸辣藕丁菜肴包在贮藏期间的L*、a*和b*的差值，所述L*、a*和b*由色差计测得。