CN102707021A - 一种果蔬制品的货架期预测方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种果蔬制品的货架期预测方法。包括如下步骤：将果蔬制品进行密封贮藏；在贮藏时间内，至少3次定期取样测定所述果蔬制品的褐变度；将不同的贮藏时间和各贮藏时间所对应的所述果蔬制品的褐变度代入至公式（a）中，则得到k的取值；将所述果蔬制品褐变度的最小限量值代入至公式（a）中即可预测所述果蔬制品的货架期；y=y0exp（-kt）（a），式中，y表示各贮藏时间时所述果蔬制品的褐变度，y0表示贮藏开始时所述果蔬制品的褐变度，t表示贮藏时间，k表示动力学常数。可通过褐变度（BD值）从初始值增大到被感官拒绝的最小劣变值的时间来预测果蔬制品的货架期。

Description

一种果蔬制品的货架期预测方法
技术领域
本发明涉及一种果蔬制品的货架期预测方法。
背景技术
果蔬产业在我国国民经济中举足轻重，作为果蔬产业的重要组成部分，果蔬加工是其产业提升和拓展的重要载体。2010年中国蔬菜产量6.77亿吨、水果产量1286万吨，按照一般蔬菜残次率30%，水果残次果率25%计算，将有2亿吨蔬菜、321.5万吨水果为非商品化果蔬，只有通过加工才能减少它们的浪费。果蔬加工产品主要有果蔬汁、果蔬浆、果蔬酱、果蔬脯、果蔬干、果蔬罐头等。由于果蔬中存在多酚氧化酶、过氧化物酶等内源酶，在加工过程及后期贮藏过程中易发生酶促褐变，导致果蔬颜色劣变，价值降低。而褐变度是反应果蔬褐变的主要指标，可以采用动力学模型分析褐变度BD在不同贮藏温度下的变化，预测果蔬制品的剩余货架期，以指导果蔬制品的贮藏。
发明内容
本发明的目的是提供一种果蔬制品的货架期预测方法，以指导果蔬制品的贮藏、保证产品品质。
本发明所提供的一种果蔬制品的货架期预测方法，包括如下步骤：
将果蔬制品进行密封贮藏；在贮藏时间内，至少3次定期取样测定所述果蔬制品的褐变度；将不同的贮藏时间和各贮藏时间所对应的所述果蔬制品的褐变度代入至公式（a）中，则得到k的取值；将所述果蔬制品褐变度的最小限量值代入至公式（a）中即可预测所述果蔬制品的货架期；
y=y0exp（-kt）            （a）
式中，y表示各贮藏时间时所述果蔬制品的褐变度，y0表示贮藏开始时所述果蔬制品的褐变度，t表示贮藏时间，k表示动力学常数。
上述的货架期预测方法中，所述贮藏时间可为1个月~6个月。
上述的货架期预测方法中，可每15天~45天取样测定对所述果蔬制品的褐变度。
上述的货架期预测方法中，所述密封贮藏的温度可为4℃或25℃。
上述的货架期预测方法中，所述果蔬制品具体可为果汁、果浆、果酱、果罐头、果干或果脯。
上述的货架期预测方法中，所述果汁具体可为草莓浊汁或草莓清汁；所述果罐头具体可为马铃薯罐头。
本发明的有益效果为：可通过褐变度（BD值）从初始值增大到被感官拒绝的最小劣变值的时间来预测果蔬制品的货架期；通过BD值随时间变化的动力学模型，建立浆果蔬制品的货架期预测模型，有利于准确的对果蔬制品的货架期进行预测。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1、草莓汁的货架期预测
（1）草莓浊汁（pH值3.6，固形物含量10°Brix，可滴定酸含量0.35%）和草莓清汁（pH值3.6，固形物含量10°Brix，可滴定酸含量0.36%），分别在4℃和25℃下进行密封贮藏，贮藏时间为6个月；
（2）贮藏过程中，每30天进行取样测定草莓浊汁和草莓清汁的褐变度，具体如表1；
表1草莓浊汁和草莓清汁贮藏过程中褐变度的变化
  0   1月   2月   3月   4月   5月   6月
  浊汁   4℃   0.40   0.42   0.43   0.45   0.49   0.48   0.50
  浊汁   25℃   0.40   0.48   0.51   0.54   0.58   0.61   0.65
  清汁   4℃   0.37   0.38   0.39   0.40   0.41   0.42   0.43
  清汁   25℃   0.37   0.42   0.45   0.49   0.53   0.57   0.61
（3）将上述各贮藏时间和各贮藏时间时的褐变度代入至公式（a）中，则得到动力学常数k的取值，进而得到不同温度下，贮藏时间与草莓浊汁的褐变度以及贮藏时间与草莓清汁的褐变度之间的变化关系，如表2所示。
表2草莓浊汁和清汁贮藏期间BD值含量随贮藏时间的变化关系
Figure BDA00001683309600021
将BD值从初始值降低到被感官拒绝的最小劣变值（即最小限量规定值）的时间来预测草莓浊汁和草莓清汁的货架期，若按照褐变度增加不超过30%计算，代入至表1中的各回归方程中，得到草莓浊汁在4℃和25℃的贮藏温度下的货架期分别为7.09月和2.10月；草莓清汁在4℃和25℃的贮藏温度下的货架期分别为10.85月和2.43月。
实施例2、马铃薯罐头的货架期预测
（1）马铃薯罐头（pH值5.3，汤汁盐含量3%）分别在4℃和25℃下进行贮藏，贮藏时间为6个月；
（2）贮藏过程中，每30天进行取样测定马铃薯罐头的褐变度，在4℃下贮藏1、2、3、4、5、6个月后测得的褐变度分别为0.36、0.38、0.40、0.41、0.44和0.45；25℃下分别为0.49、0.54、0.59、0.63、0.68和0.74；
（3）将上述各贮藏时间和各贮藏时间时的褐变度代入至公式（a）中，则得到动力学常数k的取值，进而得到不同温度下，贮藏时间与草莓浊汁的褐变度以及贮藏时间与草莓清汁的褐变度之间的变化关系，如表3所示。
表3马铃薯罐头藏期间BD值随贮藏时间的变化关系
Figure BDA00001683309600031
将BD值从初始值降低到被感官拒绝的最小劣变值（即最小限量规定值）的时间来预测马铃薯罐头的货架期，按褐变度增加不高于30%计算，代入至表1中的各回归方程中，得到马铃薯罐头在4℃和25℃的贮藏温度下的货架期分别为8.99月和1.48月。

Claims (6)

1.一种果蔬制品的货架期预测方法，包括如下步骤：
将果蔬制品进行密封贮藏；在贮藏时间内，至少3次定期取样测定所述果蔬制品的褐变度；将不同的贮藏时间和各贮藏时间所对应的所述果蔬制品的褐变度代入至公式（a）中，则得到k的取值；将所述果蔬制品褐变度的最小限量值代入至公式（a）中即可预测所述果蔬制品的货架期；
y=y0exp（-kt）               （a）
式中，y表示各贮藏时间时所述果蔬制品的褐变度，y0表示贮藏开始时所述果蔬制品的褐变度，t表示贮藏时间，k表示动力学常数。
2.根据权利要求1所述的预测方法，其特征在于：所述贮藏时间为1个月~6个月。
3.根据权利要求1或2所述的预测方法，其特征在于：每15天~45天取样测定对所述果蔬制品的褐变度。
4.根据权利要求1-3中任一所述的预测方法，其特征在于：所述密封贮藏的温度为4℃或25℃。
5.根据权利要求1-4中任一所述的预测方法，其特征在于：所述果蔬制品为果汁、果浆、果酱、果罐头、果干或果脯。
6.根据权利要求5所述的预测方法，其特征在于：所述果汁为草莓浊汁或草莓清汁；所述果罐头为马铃薯罐头。
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CN111208135A (zh) * 2020-01-16 2020-05-29 华中农业大学 一种菜肴包的货架期预测方法
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