CN111149986A - 一种半发酵麻辣年糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种半发酵麻辣年糕及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明研制的产品包括发酵料、麻辣料和米粉；其中发酵料是由糯米粉、水果、香料、虾皮、鱼露、萝卜、盐混合发酵而成，其中麻辣料包括香料、酱料和素料，而米粉则是由糯米粉和粳米粉混合而成；在制备产品时，将米粉、水和花生油搅拌混合均匀后，再加入发酵料和麻辣料，继续搅拌混合均匀后，于30‑40℃之间发酵2‑4h，得年糕液；再将年糕液蒸制3‑4h，出料，冷却，即得产品。本发明所得产品口感细腻，口味浓郁，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种半发酵麻辣年糕及其制备方法。
背景技术
年糕制作的主要原材料是糯米，将上好的糯米和水一起磨成水浆，加入红糖、玫瑰糖或者白糖、火腿、芝麻、花生混合好，将模具抹一层油后倒入混合好的浆，上锅蒸熟后，脱模包装好就可以了。
年糕含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、磷、钾、镁等健康元素。将糯米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。
年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，在北方的像糯米那样粘性的谷物，古来首推黏黍(俗称黄米)。这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄、又粘、而且还甜，是黄河流域人民庆丰收的美食。明朝崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不难看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。
有经验的年糕师傅说，要想做出好的年糕，最重要的是注意水和油的运用。除此，糯米粉是否纯也很重要，一般市场上买的糯米粉大多是掺杂了别的米粉，所以吃起来不够软糯。年糕应直接用糯米做，为的是保正年糕的纯正度和原汁原味。做年糕很简单，年糕可以做成很多种口味，但都是在最基本的原味年糕上加入个人喜欢的其它材料，如红枣等。
年糕不仅是一种节日美食，而且岁岁为人们带来新的希望，寓意万事如意年年高。然而，虽然目前年糕的加工工艺已经很成熟了，但随着时代的发展，已经食客对食品口味的追求更加注重创新，因此，传统口味的年糕已经难以满足食客的需求，开发一种新口味的年糕，是势在必行的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种半发酵麻辣年糕及其制备方法，以解决现有技术中传统年糕的口味过于单一，无法满足食客新需求的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种半发酵麻辣年糕，包括发酵料、麻辣料和米粉；
所述发酵料是由以下原料发酵而成：糯米粉、水果、香料、虾皮、鱼露、萝卜、盐；
所述麻辣料包括：香料、酱料和素料。
本发明技术方案在年糕中加入发酵料和麻辣料，其中，发酵料的引入，不仅可使微生物发酵产生的弱酸性物质引入年糕中，使年糕口感中引入酸的口感，增加食欲；另外，部分弱酸性物质在年糕加工和烹饪过程中挥发，从而使年糕具备一定的孔隙结构，孔隙结构的产生，有利于在加工和烹饪过程中，其余调料味有效渗透进入年糕内部，避免了年糕烹饪仅仅只是表面有味道，而内部口味平淡的弊端；再者，微生物发酵产生的次级代谢产物可起到良好的抑制有害细菌的作用，一定程度上延长了产品的货架期；而麻辣料的引入可进一步起到增香的作用，使年糕的软糯，结合麻辣料的香、麻和辣的口感，年糕的黏性可使上述三种口感长足滞留在口腔中，提升年糕的口感。
进一步的，所述香料包括：香果、草果、肉桂、小茴香、沙姜、灵草、香茅草、排草、毛桃、千里香、白蔻、当归、木香、香叶、金砂仁、草豆蔻、罗汉果、鲜香茅草、香草、桂枝、八角、丁香、白芷、荜拔中的任意一种或多种。
进一步的，所述酱料包括：豆瓣酱、辣椒、胡椒、花椒中的一种或多种。
进一步的，所述素料包括生姜、大葱、洋葱、大蒜中的任意一种或多种。
进一步的，所述米粉包括糯米粉和粳米粉。
进一步的，所述米粉中，糯米粉和粳米粉的质量比为10：1-5：1。
本发明技术方案通过调节糯米粉和粳米粉的比例，有效调控年糕的整体黏性，不仅可以有利于调控弱酸性物质在加工和烹饪过程中溢出的难易，从而调控气孔数量，同时，还可以调控年糕在食用时在口腔中的停留时间，从而有效调控麻辣料在人体口腔中停留时间，调节整体口感。
进一步的，所述水果为苹果、梨、菠萝、草莓、哈密瓜、橙中的任意一种或多种。
一种半发酵麻辣年糕的制备方法，具体制备步骤包括：
发酵料的制备：将萝卜和盐混合后，腌制，清洗；将水果切碎，并加入香料、虾皮、鱼露，搅拌混合均匀后，倒入腌制后的萝卜中，发酵5-10d，粉碎，得发酵料；
麻辣料的制备：将酱料和素料混合加热后，再加入香料，球磨混合，得麻辣料；
年糕：将米粉、水和花生油搅拌混合均匀后，再加入发酵料和麻辣料，继续搅拌混合均匀后，于30-40℃之间发酵2-4h，得年糕液；再将年糕液蒸制3-4h，出料，冷却，即得产品。
进一步的，所述球磨混合为：按球料质量比为10：1-30：1加入氧化锆球磨珠，于公转转速为300-500r/min，自转转速为200-300r/min条件下，球磨混合3-5h。
本发明技术方案通过严格把控球磨工艺的过程，保证麻辣料中各组分在球磨过程中香、麻和辣味成分的释放，若不释放或释放较少，则对年糕的口感调节效果差，若释放过多，则容易在加工过程中流失，影响食用时的口感；而本申请中通过控制球磨工艺，使部分香、麻和辣味成分得以释放，部分则得以保留，在烹饪过程和食用过程中才得以释放，起到精确调控口感的作用。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
发酵料的制备：
按重量份数计，依次取200-300份萝卜，10-30份食盐，30-50份水果，4-8份香料、3-5份虾皮、5-8份鱼露；
将食盐和萝卜搅拌混合后，静置腌制18-24h，沥干水分后，用清水冲洗萝卜3-5次；
将水果切碎，并加入香料、虾皮、鱼露，用搅拌器以300-500r/min转速搅拌混合30-60min后，再倒入腌制后的萝卜中，发酵5-10d，粉碎，得发酵料；
麻辣料的制备：
按重量份数计，依次取50-80份酱料，30-40份素料，8-10份香料；
将酱料和素料混合后，于温度为160-200℃，搅拌转速为200-300r/min条件下，加热搅拌混合10-30min，再加入香料，按球料质量比为10：1-30：1加入氧化锆球磨珠，于公转转速为300-500r/min，自转转速为200-300r/min条件下，球磨混合3-5h，出料，得麻辣料；
按重量份数计，依次取300-500份米粉，100-150份水，10-15份花生油，30-50份发酵料，8-10份麻辣料；
将米粉、水和花生油用搅拌器以300-500r/min转速搅拌混合10-15min后，再加入发酵料和麻辣料，继续搅拌混合10-20min后，于30-40℃之间发酵2-4h，得年糕液；再将年糕液蒸制3-4h，出料，冷却，切条，即得产品。
所述香料包括：香果、草果、肉桂、小茴香、沙姜、灵草、香茅草、排草、毛桃、千里香、白蔻、当归、木香、香叶、金砂仁、草豆蔻、罗汉果、鲜香茅草、香草、桂枝、八角、丁香、白芷、荜拔中的任意一种或多种。所述酱料包括：豆瓣酱、辣椒、胡椒、花椒中的一种或多种。所述素料包括生姜、大葱、洋葱、大蒜中的任意一种或多种。所述米粉包括糯米粉和粳米粉。所述米粉中，糯米粉和粳米粉的质量比为10：1-5：1。所述水果为苹果、梨、菠萝、草莓、哈密瓜、橙中的任意一种或多种。
实施例1
发酵料的制备：
按重量份数计，依次取200份萝卜，10份食盐，30份水果，4份香料、3份虾皮、5份鱼露；
将食盐和萝卜搅拌混合后，静置腌制18h，沥干水分后，用清水冲洗萝卜3次；
将水果切碎，并加入香料、虾皮、鱼露，用搅拌器以300r/min转速搅拌混合30min后，再倒入腌制后的萝卜中，发酵5d，粉碎，得发酵料；
麻辣料的制备：
按重量份数计，依次取50份酱料，30份素料，8份香料；
将酱料和素料混合后，于温度为160℃，搅拌转速为200r/min条件下，加热搅拌混合10min，再加入香料，按球料质量比为10：1加入氧化锆球磨珠，于公转转速为300r/min，自转转速为200r/min条件下，球磨混合3h，出料，得麻辣料；
按重量份数计，依次取300份米粉，100份水，10份花生油，30份发酵料，8份麻辣料；
将米粉、水和花生油用搅拌器以300r/min转速搅拌混合10min后，再加入发酵料和麻辣料，继续搅拌混合10min后，于30℃发酵2h，得年糕液；再将年糕液蒸制3h，出料，冷却，切条，即得产品。
所述香料包括：香果、草果、肉桂、小茴香、沙姜、灵草、香茅草、排草、毛桃。所述酱料包括：豆瓣酱、辣椒、胡椒、花椒。所述素料包括生姜、大葱、洋葱。所述米粉包括糯米粉和粳米粉。所述米粉中，糯米粉和粳米粉的质量比为10：1。所述水果为苹果、梨、菠萝。
实施例2
发酵料的制备：
按重量份数计，依次取220份萝卜，20份食盐，40份水果，5份香料、4份虾皮、6份鱼露；
将食盐和萝卜搅拌混合后，静置腌制19h，沥干水分后，用清水冲洗萝卜4次；
将水果切碎，并加入香料、虾皮、鱼露，用搅拌器以400r/min转速搅拌混合40min后，再倒入腌制后的萝卜中，发酵6d，粉碎，得发酵料；
麻辣料的制备：
按重量份数计，依次取70份酱料，35份素料，9份香料；
将酱料和素料混合后，于温度为180℃，搅拌转速为250r/min条件下，加热搅拌混合20min，再加入香料，按球料质量比为20：1加入氧化锆球磨珠，于公转转速为400r/min，自转转速为250r/min条件下，球磨混合4h，出料，得麻辣料；
按重量份数计，依次取400份米粉，120份水，12份花生油，40份发酵料，9份麻辣料；
将米粉、水和花生油用搅拌器以400r/min转速搅拌混合12min后，再加入发酵料和麻辣料，继续搅拌混合15min后，于35℃之间发酵3h，得年糕液；再将年糕液蒸制3h，出料，冷却，切条，即得产品。
所述香料包括：香果、草果、肉桂、桂枝、八角、丁香、白芷、荜拔。所述酱料包括：豆瓣酱、胡椒、花椒。所述素料包括生姜、大葱、大蒜。所述米粉包括糯米粉和粳米粉。所述米粉中，糯米粉和粳米粉的质量比为8：1。所述水果为苹果、梨、哈密瓜、橙。
实施例3
发酵料的制备：
按重量份数计，依次取300份萝卜，30份食盐，50份水果，8份香料、5份虾皮、8份鱼露；
将食盐和萝卜搅拌混合后，静置腌制24h，沥干水分后，用清水冲洗萝卜5次；
将水果切碎，并加入香料、虾皮、鱼露，用搅拌器以500r/min转速搅拌混合60min后，再倒入腌制后的萝卜中，发酵10d，粉碎，得发酵料；
麻辣料的制备：
按重量份数计，依次取80份酱料，40份素料，10份香料；
将酱料和素料混合后，于温度为200℃，搅拌转速为300r/min条件下，加热搅拌混合30min，再加入香料，按球料质量比为30：1加入氧化锆球磨珠，于公转转速为500r/min，自转转速为300r/min条件下，球磨混合5h，出料，得麻辣料；
按重量份数计，依次取500份米粉，150份水，15份花生油，50份发酵料，10份麻辣料；
将米粉、水和花生油用搅拌器以500r/min转速搅拌混合15min后，再加入发酵料和麻辣料，继续搅拌混合20min后，于40℃之间发酵4h，得年糕液；再将年糕液蒸制4h，出料，冷却，切条，即得产品。
所述香料包括：千里香、白蔻、当归、木香、香叶、金砂仁、草豆蔻、罗汉果、鲜香茅草。所述酱料包括：豆瓣酱、花椒。所述素料包括大葱、洋葱、大蒜。所述米粉包括糯米粉和粳米粉。所述米粉中，糯米粉和粳米粉的质量比为5：1。所述水果为草莓、哈密瓜、橙。
对比例1
本对比例和实施例1相比，区别在于：未加入发酵料，其余条件保持不变。
对比例2
本对比例和实施例1相比，区别在于：未加入麻辣料，其余条件保持不变。
对比例3
本对比例和实施例1相比，区别在于：麻辣料在制备时，未进行球磨混合，其余条件保持不变。
对实施例1-3及对比例1-3所得产品进行评测，具体评测方式和评测结果如下所述：
选取年龄层次为于10-20岁的20人，21-30岁的20人，31-40岁的20人，各年龄段中男女比例为1：1；将实施例1-3及对比例1-3所得产品采用相同的烹饪方式进行烹饪，烹饪厨师为同一人，将烹饪好的食品供给上述选取的人品尝，并进行打分，口感满分10分，根据打分结果计算平均值；具体评测结果如下所述：
表1：产品口感评测结果
由表1检测结果可知，本发明所得产品具有良好的口感，获得不同年龄层次，及不同性别的食客的一致认可。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内，不应将权利要求中的任何标记视为限制所涉及的权利要求。
Claims (9)
1.一种半发酵麻辣年糕，其特征在于，包括发酵料、麻辣料和米粉；
所述发酵料是由以下原料发酵而成：糯米粉、水果、香料、虾皮、鱼露、萝卜、盐；
所述麻辣料包括：香料、酱料和素料。
2.根据权利要求1所述的一种半发酵麻辣年糕，其特征在于，所述香料包括：香果、草果、肉桂、小茴香、沙姜、灵草、香茅草、排草、毛桃、千里香、白蔻、当归、木香、香叶、金砂仁、草豆蔻、罗汉果、鲜香茅草、香草、桂枝、八角、丁香、白芷、荜拔中的任意一种或多种。
3.根据权利要求1所述的一种半发酵麻辣年糕，其特征在于，所述酱料包括：豆瓣酱、辣椒、胡椒、花椒中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的一种半发酵麻辣年糕，其特征在于，所述素料包括生姜、大葱、洋葱、大蒜中的任意一种或多种。
5.根据权利要求1所述的一种半发酵麻辣年糕，其特征在于，所述米粉包括糯米粉和粳米粉。
6.根据权利要求6所述的一种半发酵麻辣年糕，其特征在于，所述米粉中，糯米粉和粳米粉的质量比为10：1-5：1。
7.根据权利要求1所述的一种半发酵麻辣年糕，其特征在于，所述水果为苹果、梨、菠萝、草莓、哈密瓜、橙中的任意一种或多种。
8.一种半发酵麻辣年糕的制备方法，其特征在于，具体制备步骤包括：
发酵料的制备：将萝卜和盐混合后，腌制，清洗；将水果切碎，并加入香料、虾皮、鱼露，搅拌混合均匀后，倒入腌制后的萝卜中，发酵5-10d，粉碎，得发酵料；
麻辣料的制备：将酱料和素料混合加热后，再加入香料，球磨混合，得麻辣料；
年糕：将米粉、水和花生油搅拌混合均匀后，再加入发酵料和麻辣料，继续搅拌混合均匀后，于30-40℃之间发酵2-4h，得年糕液；再将年糕液蒸制3-4h，出料，冷却，即得产品。
9.根据权利要求8所述的一种半发酵麻辣年糕的制备方法，其特征在于，所述球磨混合为：按球料质量比为10：1-30：1加入氧化锆球磨珠，于公转转速为300-500r/min，自转转速为200-300r/min条件下，球磨混合3-5h。
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