CN111109384A - 一种绿茶的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了茶叶加工相关技术领域的一种绿茶的加工工艺，包括鲜叶浸泡、晾晒摊青、摇青、萎凋、低温冷冻、解冻杀青、揉捻、冷却、渥堆发酵、烘干炒制、烘焙提香等步骤；通过摇青、萎凋、低温冷冻、解冻杀青、揉捻等步骤的处理，对绿茶茶叶的细胞壁进行破坏，使本发明的绿茶无需通过开水冲泡即可饮用；本发明中绿茶在加工过程中进行了短时间的渥堆发酵，在保持绿茶整体风味的基础上，改善绿茶的凉性特质，适应于寒性体质的人饮用。

Description

一种绿茶的加工工艺

技术领域

本发明涉及茶叶加工相关技术领域，特别涉及一种绿茶的加工工艺。

背景技术

绿茶的茶叶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶，是中国的主要茶类之一。绿茶采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品，其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。

绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。

现有技术中的绿茶往往需要开水或者高温的水冲泡，才能将其中的有效成分冲泡出来；并且，绿茶一般而言属于凉性，对于一些寒性体质的人，不适合饮用。

发明内容

针对现有技术存在的绿茶往往需要开水或者高温的水冲泡，才能将其中的有效成分冲泡出来；并且，绿茶一般而言属于凉性，对于一些寒性体质的人，不适合饮用的技术问题，本发明提供一种绿茶的加工工艺。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

一种绿茶的加工工艺，包括以下步骤：

S1鲜叶浸泡：采摘一芽二叶或一芽三叶的茶树鲜叶，然后在37～42℃的温水中浸泡4～6h；

S2晾晒摊青：将浸泡过的所述茶树鲜叶捞出，在温度20～24℃、相对湿度50～60％的环境中摊放成3～5cm厚度，使所述茶树鲜叶含水量为70～74％，制得摊青叶；

S3摇青：将所述摊青叶在8～12h内摇青6～8次，每次摇青后静置15～30min，至叶脉透明、叶色黄绿、青气消失，叶缘向外卷呈龟背形，叶质柔软，翻动时有沙沙声，制得摇青叶；

S4萎凋：将所述摇青叶在温度20～24℃，相对湿度60～70％的环境中摊放成5～7cm厚度至所述摇青叶透出清香味，制得萎调叶；

S5低温冷冻：将所述萎调叶在-18～-20℃下冷冻24～36h；

S6解冻杀青：将经过低温冷冻处理的所述萎调叶置于温度240～260℃、相对湿度70～80％的滚筒杀青机中杀青5～10min至叶片变软，富有粘性，叶色暗绿，青气消失，香气显露，含水量在60～64％，制得杀青叶；

S7揉捻：在60～70℃下将所述杀青叶包裹在纱布中，以揉球机来回碾压使所述杀青叶的成条率为80％以上，细胞破坏率达50％以上，所述杀青叶有粘手感，制成揉捻叶；

S8冷却：将所述揉捻叶抖动解块并摊凉30～45min；

S9渥堆发酵：将冷却后的所述揉捻叶用保鲜膜密封包裹发酵1～2h，制得发酵叶；

S10烘干炒制：将所述发酵叶摊成3～5cm厚度，在100～110℃下烘干7～9min，然后取出摊凉至30～40℃，再放入炒锅中，先在70～80℃下慢炒成浅绿色，再在50～60℃下快炒至有茶香味，制得炒制叶；

S11烘焙提香：将所述炒制叶在80～90℃下提香5～8min即得绿茶。

进一步的，S4萎凋过程中，每萎凋2～3h将所述摇青叶完全翻动一次。

进一步的，S7揉捻过程中，在揉球机碾压所述杀青叶的过程中，每隔30～40min向每千克所述杀青叶中喷淋3～5mL抗坏血酸与异抗坏血酸的混合物。

优选的，所述抗坏血酸与异抗坏血酸的混合物中，所述抗坏血酸与所述异抗坏血酸的体积比为(1:2)～(2:1)。

进一步的，上述任一项绿茶的加工工艺的基础上，在S11烘焙提香操作完成后，还包括S12精制：将所述绿茶按照大小、长短、粗细、轻重，去头脚茶，剔除杂质，制得精制绿茶。

进一步的，在S12精制操作后，还包括S13包装：在真空条件下对所述精制绿茶杀菌密封包装。

本发明具有如下优点：

1.通过摇青、萎凋、低温冷冻、解冻杀青、揉捻等步骤的处理，对绿茶茶叶的细胞壁进行破坏，使本发明的绿茶无需通过开水冲泡即可饮用；

2.本发明中绿茶在加工过程中进行了短时间的渥堆发酵，在保持绿茶整体风味的基础上，改善绿茶的凉性特质，适应于寒性体质的人饮用。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明的绿茶加工工艺的流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，在以下说明中，省略了对公知结构、技术及操作的描述，以避免不必要地混淆本发明的概念。另外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。

如图1所示，一种绿茶的加工工艺，包括以下步骤，具体实施例如下：

实施例1

S1鲜叶浸泡：采摘一芽二叶或一芽三叶的茶树鲜叶，然后在37℃的温水中浸泡4h；

S2晾晒摊青：将浸泡过的茶树鲜叶捞出，在温度20℃、相对湿度50％的环境中摊放成3cm厚度，使茶树鲜叶含水量为70％，制得摊青叶；

S3摇青：将摊青叶在8h内摇青6次，每次摇青后静置15min，至叶脉透明、叶色黄绿、青气消失，叶缘向外卷呈龟背形，叶质柔软，翻动时有沙沙声，制得摇青叶；

S4萎凋：将摇青叶在温度20℃，相对湿度60％的环境中摊放成5cm厚度至摇青叶透出清香味，制得萎调叶，每萎凋2h将摇青叶完全翻动一次，这里所称的完全翻动，指的是将原来处于底层的摇青叶全部翻到上层，而上层的完全翻到底层；

S5低温冷冻：将萎调叶在-18℃下冷冻24h；

S6解冻杀青：将经过低温冷冻处理的萎调叶置于温度240℃、相对湿度70％的滚筒杀青机中杀青5min至叶片变软，富有粘性，叶色暗绿，青气消失，香气显露，含水量在60％，制得杀青叶；

S7揉捻：在60℃下将杀青叶包裹在纱布中，以揉球机来回碾压使杀青叶的成条率为80％，细胞破坏率达50％，杀青叶有粘手感，制成揉捻叶，在揉球机碾压杀青叶的过程中，每隔30min向每千克杀青叶中喷淋3mL抗坏血酸与异抗坏血酸的混合物，其中，抗坏血酸与异抗坏血酸的混合物中，抗坏血酸与异抗坏血酸的体积比为1:2；

S8冷却：将揉捻叶抖动解块并摊凉30min；

S9渥堆发酵：将冷却后的揉捻叶用保鲜膜密封包裹发酵1h，制得发酵叶；

S10烘干炒制：将发酵叶摊成3cm厚度，在100℃下烘干7min，然后取出摊凉至30℃，再放入炒锅中，先在70℃下慢炒成浅绿色，再在50℃下快炒至有茶香味，制得炒制叶；

S11烘焙提香：将炒制叶在80℃下提香5min即得绿茶；

S12精制：将绿茶按照大小、长短、粗细、轻重，去头脚茶，剔除杂质，制得精制绿茶；

S13包装：在真空条件下对精制绿茶杀菌密封包装。

实施例2

S1鲜叶浸泡：采摘一芽二叶或一芽三叶的茶树鲜叶，然后在40℃的温水中浸泡5h；

S2晾晒摊青：将浸泡过的茶树鲜叶捞出，在温度22℃、相对湿度55％的环境中摊放成4cm厚度，使茶树鲜叶含水量为72％，制得摊青叶；

S3摇青：将摊青叶在10h内摇青7次，每次摇青后静置20min，至叶脉透明、叶色黄绿、青气消失，叶缘向外卷呈龟背形，叶质柔软，翻动时有沙沙声，制得摇青叶；

S4萎凋：将摇青叶在温度22℃，相对湿度65％的环境中摊放成6cm厚度至摇青叶透出清香味，制得萎调叶，每萎凋2.5h将摇青叶完全翻动一次；

S5低温冷冻：将萎调叶在-19℃下冷冻30h；

S6解冻杀青：将经过低温冷冻处理的萎调叶置于温度250℃、相对湿度75％的滚筒杀青机中杀青8min至叶片变软，富有粘性，叶色暗绿，青气消失，香气显露，含水量在62％，制得杀青叶；

S7揉捻：在65℃下将杀青叶包裹在纱布中，以揉球机来回碾压使杀青叶的成条率为83％，细胞破坏率达55％，杀青叶有粘手感，制成揉捻叶，在揉球机碾压杀青叶的过程中，每隔35min向每千克杀青叶中喷淋4mL抗坏血酸与异抗坏血酸的混合物，其中，抗坏血酸与异抗坏血酸的混合物中，抗坏血酸与异抗坏血酸的体积比为1:1；

S8冷却：将揉捻叶抖动解块并摊凉40min；

S9渥堆发酵：将冷却后的揉捻叶用保鲜膜密封包裹发酵1.5h，制得发酵叶；

S10烘干炒制：将发酵叶摊成4cm厚度，在105℃下烘干8min，然后取出摊凉至35℃，再放入炒锅中，先在75℃下慢炒成浅绿色，再在55℃下快炒至有茶香味，制得炒制叶；

S11烘焙提香：将炒制叶在85℃下提香6min即得绿茶；

S12精制：将绿茶按照大小、长短、粗细、轻重，去头脚茶，剔除杂质，制得精制绿茶；

S13包装：在真空条件下对精制绿茶杀菌密封包装。

实施例3

S1鲜叶浸泡：采摘一芽二叶或一芽三叶的茶树鲜叶，然后在42℃的温水中浸泡6h；

S2晾晒摊青：将浸泡过的茶树鲜叶捞出，在温度24℃、相对湿度60％的环境中摊放成5cm厚度，使茶树鲜叶含水量为74％，制得摊青叶；

S3摇青：将摊青叶在12h内摇青8次，每次摇青后静置30min，至叶脉透明、叶色黄绿、青气消失，叶缘向外卷呈龟背形，叶质柔软，翻动时有沙沙声，制得摇青叶；

S4萎凋：将摇青叶在温度24℃，相对湿度70％的环境中摊放成7cm厚度至摇青叶透出清香味，制得萎调叶，每萎凋3h将摇青叶完全翻动一次；

S5低温冷冻：将萎调叶在-20℃下冷冻36h；

S6解冻杀青：将经过低温冷冻处理的萎调叶置于温度260℃、相对湿度80％的滚筒杀青机中杀青10min至叶片变软，富有粘性，叶色暗绿，青气消失，香气显露，含水量在64％，制得杀青叶；

S7揉捻：在70℃下将杀青叶包裹在纱布中，以揉球机来回碾压使杀青叶的成条率为86％，细胞破坏率达60％，杀青叶有粘手感，制成揉捻叶，在揉球机碾压杀青叶的过程中，每隔40min向每千克杀青叶中喷淋5mL抗坏血酸与异抗坏血酸的混合物，其中，抗坏血酸与异抗坏血酸的混合物中，抗坏血酸与异抗坏血酸的体积比为2:1；

S8冷却：将揉捻叶抖动解块并摊凉45min；

S9渥堆发酵：将冷却后的揉捻叶用保鲜膜密封包裹发酵2h，制得发酵叶；

S10烘干炒制：将发酵叶摊成5cm厚度，在110℃下烘干9min，然后取出摊凉至40℃，再放入炒锅中，先在80℃下慢炒成浅绿色，再在60℃下快炒至有茶香味，制得炒制叶；

S11烘焙提香：将炒制叶在90℃下提香8min即得绿茶；

S12精制：将绿茶按照大小、长短、粗细、轻重，去头脚茶，剔除杂质，制得精制绿茶；S13包装：在真空条件下对精制绿茶杀菌密封包装。

通过摇青、萎凋、低温冷冻、解冻杀青、揉捻等步骤的处理，对绿茶茶叶的细胞壁进行破坏，使本发明的绿茶无需通过开水冲泡即可饮用；本发明中绿茶在加工过程中进行了短时间的渥堆发酵，在保持绿茶整体风味的基础上，改善绿茶的凉性特质，适应于寒性体质的人饮用。

以上结合附图对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，在没有做出创造性劳动前提下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。

Claims (6)

1.一种绿茶的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1鲜叶浸泡：采摘一芽二叶或一芽三叶的茶树鲜叶，然后在37～42℃的温水中浸泡4～6h；

S2晾晒摊青：将浸泡过的所述茶树鲜叶捞出，在温度20～24℃、相对湿度50～60％的环境中摊放成3～5cm厚度，使所述茶树鲜叶含水量为70～74％，制得摊青叶；

S3摇青：将所述摊青叶在8～12h内摇青6～8次，每次摇青后静置15～30min，至叶脉透明、叶色黄绿、青气消失，叶缘向外卷呈龟背形，叶质柔软，翻动时有沙沙声，制得摇青叶；

S4萎凋：将所述摇青叶在温度20～24℃，相对湿度60～70％的环境中摊放成5～7cm厚度至所述摇青叶透出清香味，制得萎调叶；

S5低温冷冻：将所述萎调叶在-18～-20℃下冷冻24～36h；

S6解冻杀青：将经过低温冷冻处理的所述萎调叶置于温度240～260℃、相对湿度70～80％的滚筒杀青机中杀青5～10min至叶片变软，富有粘性，叶色暗绿，青气消失，香气显露，含水量在60～64％，制得杀青叶；

S7揉捻：在60～70℃下将所述杀青叶包裹在纱布中，以揉球机来回碾压使所述杀青叶的成条率为80％以上，细胞破坏率达50％以上，所述杀青叶有粘手感，制成揉捻叶；

S8冷却：将所述揉捻叶抖动解块并摊凉30～45min；

S9渥堆发酵：将冷却后的所述揉捻叶用保鲜膜密封包裹发酵1～2h，制得发酵叶；

S10烘干炒制：将所述发酵叶摊成3～5cm厚度，在100～110℃下烘干7～9min，然后取出摊凉至30～40℃，再放入炒锅中，先在70～80℃下慢炒成浅绿色，再在50～60℃下快炒至有茶香味，制得炒制叶；

S11烘焙提香：将所述炒制叶在80～90℃下提香5～8min即得绿茶。

2.根据权利要求1所述的绿茶的加工工艺，其特征在于：S4萎凋过程中，每萎凋2～3h将所述摇青叶完全翻动一次。

3.根据权利要求1所述的绿茶的加工工艺，其特征在于：S7揉捻过程中，在揉球机碾压所述杀青叶的过程中，每隔30～40min向每千克所述杀青叶中喷淋3～5mL抗坏血酸与异抗坏血酸的混合物。

4.根据权利要求3所述的绿茶的加工工艺，其特征在于：所述抗坏血酸与异抗坏血酸的混合物中，所述抗坏血酸与所述异抗坏血酸的体积比为(1:2)～(2:1)。

5.根据权利要求1～4任一项所述的绿茶的加工工艺，其特征在于：在S11烘焙提香操作完成后，还包括S12精制：将所述绿茶按照大小、长短、粗细、轻重，去头脚茶，剔除杂质，制得精制绿茶。

6.根据权利要求5所述的绿茶的加工工艺，其特征在于：在S12精制操作后，还包括S13包装：在真空条件下对所述精制绿茶杀菌密封包装。

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