CN111096439A - 一种鸡骨风味肽及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸡骨风味肽及其制备方法，先将鸡骨进行粉碎处理，然后经水抽提、酶解和美拉德反应，通过蛋白质酶解成肽以及后续的美拉德反应制备得到。制备过程中生成的肽分子量低，易于被人体吸收，经美拉德反应处理后，不但赋予产品独特的风味和色泽，而且带来了优良的抗氧化作用，对人体健康有益。
Description
技术领域
本发明涉及一种鸡骨风味肽及其制备方法。属于骨头深加工技术领域。
背景技术
我国是世界上养猪、牛、羊、鸡、鸭等畜禽最多的国家，占世界肉食总产量的1/4，是世界上第一肉食大国。而畜禽骨骼占动物体重的20％-30％，每年可生产近2000万吨的各类畜禽骨头，是一种营养价值非常高的肉类加工副食品。目前畜禽骨的开发利用已受到世界各国的重视，加工的副产品主要有骨素、明胶、骨炭、骨粉、骨油、骨蛋白、骨泥等。目前国内对骨头的深加工停留在粉碎、水热抽提工艺，骨头的利用率低，营养吸收效果差。
生物酶解技术是以食品科学与营养系食品科学研发的，通过酶的催化作用让物质自体分解，酶催化化学反应的能力叫酶活力(或称酶活性)。酶活力可受多种因素的调节控制，从而使生物体能适应外界条件的变化，维持生命活动。利用不同酶的不同催化作用，掌握物质不同活性成分的特性，能够提取物质的活性物质，酶是催化特定化学反应的蛋白质、RNA或其复合体，是生物催化剂，能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。绝大多数酶的化学本质是蛋白质。具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点。酶解法，采用高效、节能、出品率高的高温高压加酶解工艺，从畜禽骨中提取蛋白和脂肪，利用酶解得到并分离出骨汤，将骨汤浓缩后，通过添加风味基料进行美拉德反应即得鸡骨风味肽产品。
鸡骨除了蛋白质外，还含有丰富的矿物质，最主要的是羟磷灰石晶体[Ca10(PO4)6(OH)2]和无定型磷酸氢钙(CaHPO4)在其表面还吸附了Ca2+、Mg2+、Na+、Cl-、HCO3-、F-及柠檬酸根等离子。更为重要的是，骨粉中丰富的钙和磷是人体必需的常量矿物元素，而且鸡骨中的钙磷比为2∶1，是人体吸收钙、磷的最佳比例，补钙效果比牛奶更佳。但是非常遗憾的是，通常的水抽提法很难使钙、磷溶出，白白浪费了这部分营养成分，即使有些文献报道了促进钙溶出，但是不与磷同时溶出，仍旧是浪费了钙、磷的最佳吸收比例。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种鸡骨风味肽及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种鸡骨风味肽的制备方法，先将鸡骨进行粉碎处理，然后经水抽提、酶解和美拉德反应，制成一种鸡骨风味肽；其中，鸡骨粉碎制成粒径200nm以下的鸡骨粉，酶解包括：
(1)第一次酶解：弹性蛋白酶，其用量为鸡骨重量的0.2％，pH＝7.5～8，温度25～30℃，时间2～3小时；
(2)第二次酶解：质量比1∶0.4～0.6的羧肽酶B和胰蛋白酶，二者总重量为鸡骨重量的0.1％，pH＝8～8.1，35～40℃，时间1～2小时；
(3)第三次酶解：质量比1∶0.4～0.6∶0.2～0.3的风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、角蛋白酶，三者总重量为鸡骨重量的0.05％，pH＝6～7，50～60℃，时间30～40分钟。
优选的，鸡骨应当进行预处理，具体方法是：鸡新鲜屠宰后的废弃鸡骨，先利用水冲洗2～3次，然后利用质量浓度2～3％碳酸氢钠水溶液清洗2～3次，最后再用水冲洗2～3次，自然晾干即可。
优选的，鸡骨的粉碎方法如下：先利用强力破骨机将鸡骨破碎至3～5mm，然后将其加入5～6倍重量的水中，接着湿法研磨5～8分钟，然后经蒸汽爆破处理、烘干、超低温粉碎、超高压微射流处理，即得粒径200nm以下的鸡骨粉。
进一步优选的，采用胶体磨进行湿法研磨，胶体磨的两个磨盘之间间隙为0.02～0.03mm，转速10000～12000r/min。
进一步优选的，蒸汽爆破处理的工艺条件为：2～3MPa条件下处理90～120秒。
进一步优选的，烘干的工艺条件为：60～70℃干燥5～8小时。
进一步优选的，超低温粉碎的工艺条件为：温度-20～-30℃，震动粉碎工作频率5000～8000次/分钟，振幅0.6～0.8cm。
进一步优选的，超高压微射流预处理的工艺条件为：250～300MPa条件下处理2～3次。
优选的，水抽提的工艺条件为：将粉碎处理后的鸡骨加入3～5倍重量的水中，在0.2～0.3MPa和110～112℃条件下抽提150～200分钟。
优选的，水抽提后先降温至25～30℃，再进行酶解处理。
优选的，酶解结束后升温至100℃，灭酶处理5分钟，离心得粉末和骨汤，将骨汤于60～90℃加热浓缩至原体积的1/3，得到酶解液。
进一步优选的，所述粉末加入黄秋葵提取液中，超声波振荡30～40分钟，离心，即得改性骨粉。
更进一步优选的，所述黄秋葵提取液的制备方法如下：先将洗净的新鲜黄秋葵粉碎成块，倒入5～8倍重量的水中，加热沸腾30～40分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入3～5倍重量的40～50℃水中，在保温状态下超声波振荡30～40分钟，即得所述的黄秋葵提取液。
优选的，美拉德反应的具体方法是：向酶解步骤所得酶解液中加入鸡骨重量8～10％的香菇超微粉，800～1000W超声波振荡15～20分钟，然后于70～80℃条件下，美拉德反应5～8小时即可。
进一步优选的，所述香菇超微粉的制备方法如下：
(A)先将洗净的新鲜香菇于液氮中冷冻5～8分钟，转移至冷冻研磨机中冷冻研磨20～30分钟，得到新鲜粉末；
(B)然后将新鲜粉末进行第一次真空冷冻干燥，得到第一粉块；
(C)接着将第一粉块于3～5倍重量的椰子提取液中浸泡30～40分钟，混合打浆，第二次真空冷冻干燥，得到第二粉块；
(D)最后将第二粉块通过超微粉碎机打成超微粉，并于太阳光下暴晒5～8小时或紫外灯下照射3～4小时，即得所述的香菇超微粉。
更进一步优选的，步骤(A)中，冷冻研磨机在使用前用液氮预冷10分钟；冷冻研磨过程中，每间隔4分钟重新添加液氮，始终使香菇保持液氮湿润状态。
更进一步优选的，步骤(B)中，第一次真空冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-40～-50℃，保温2～3小时，接着抽真空至10～13Pa，升温至20～30℃，继续在当前的真空度条件下保温处理5～6小时即可。
更进一步优选的，步骤(C)中，第二次真空冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-40～-50℃，保温2～3小时，接着抽真空至10～13Pa，升温至20～30℃，继续在当前的真空度条件下保温处理8～10小时即可。
更进一步优选的，步骤(C)中，所述椰子提取液的制备方法如下：先将新鲜成熟的椰子洗净后剖开，收集椰子水，过滤备用；然后刮取内部的椰子肉，切成1mm×1mm×1mm的小丁，将小丁加入椰子水中，70～80℃提取20～30分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入3～5倍重量的40～50℃水中，在保温状态下超声波振荡30～40分钟，即得所述的椰子提取液，保温待用。
更进一步优选的，步骤(D)中，所述的超微粉碎机为气流粉碎机，其工作条件为：气流压力为1100kPa，进料速度为180r/min，分级频率为35Hz，粉碎时间为50～70分钟。
更进一步优选的，步骤(D)中，在太阳光下暴晒或紫外灯下照射时，每隔30分钟翻一次。
进一步优选的，美拉德反应结束后，加入上述的改性骨粉，超声波振荡40～50分钟即可。
进一步优选的，美拉德反应结束后，自然冷却至室温(25℃)，灌装至指定包装物中，按照要求对每批次产品进行检验，检验合格后及时入库。
利用上述制备方法得到的一种鸡骨风味肽。
本发明的有益效果：
本发明先将鸡骨进行粉碎处理，然后经水抽提、酶解和美拉德反应，通过蛋白质酶解成肽以及后续的美拉德反应，得到一种鸡骨风味肽。制备过程中生成的肽分子量低，易于被人体吸收，经美拉德反应处理后，不但赋予产品独特的风味和色泽，而且带来了优良的抗氧化作用，对人体健康有益。
1、鸡骨粉碎制成粒径200nm以下的鸡骨粉，更加有利于后续充分酶解，生成更多的低分子量肽。而且，纳米级别的鸡骨粉可经黄秋葵提取液改性处理后加到美拉德反应产物，在黄秋葵胶质多糖的表面活性作用下，在体系内均匀分散，同时引入了鸡骨粉中的钙、磷等矿物质元素，避免营养成分的浪费。
2、酶解处理包括三个步骤，采用不同的蛋白酶，在不同pH和温度条件下进行三次酶解，温度依次升高，pH先高后低，更有利于蛋白质的充分酶解，获得更多的低分子量肽。
3、本发明引入香菇超微粉结合椰子提取液与酶解产物进行美拉德反应，主要有两方面的考量：第一，香菇中含有丰富的香菇多糖，降解产生多种还原性糖，椰子提取液中含有果糖、葡萄糖和蔗糖等，通过多种不同种类糖的搭配，经过美拉德反应，产生更加丰富的产物，产品风味更好；第二，香菇中含有丰富的维生素D原，在太阳光照射或紫外灯照射下可使维生素D原转化为维生素D，而人体对钙、磷的吸收离不开维生素D；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1：
一种鸡骨风味肽的制备方法，先将鸡骨进行粉碎处理，然后经水抽提、酶解和美拉德反应，制成一种鸡骨风味肽；其中，鸡骨粉碎制成粒径200nm以下的鸡骨粉，酶解包括：
(1)第一次酶解：弹性蛋白酶，其用量为鸡骨重量的0.2％，pH＝7.5，温度30℃，时间2小时；
(2)第二次酶解：质量比1∶0.6的羧肽酶B和胰蛋白酶，二者总重量为鸡骨重量的0.1％，pH＝8，40℃，时间1小时；
(3)第三次酶解：质量比1∶0.6∶0.2的风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、角蛋白酶，三者总重量为鸡骨重量的0.05％，pH＝7，50℃，时间40分钟。
鸡骨应当进行预处理，具体方法是：鸡新鲜屠宰后的废弃鸡骨，先利用水冲洗2次，然后利用质量浓度3％碳酸氢钠水溶液清洗2次，最后再用水冲洗3次，自然晾干即可。
鸡骨的粉碎方法如下：先利用强力破骨机将鸡骨破碎至3mm，然后将其加入6倍重量的水中，接着湿法研磨5分钟，然后经蒸汽爆破处理、烘干、超低温粉碎、超高压微射流处理，即得粒径200nm以下的鸡骨粉。
采用胶体磨进行湿法研磨，胶体磨的两个磨盘之间间隙为0.03mm，转速10000r/min。
蒸汽爆破处理的工艺条件为：3MPa条件下处理90秒。
烘干的工艺条件为：70℃干燥5小时。
超低温粉碎的工艺条件为：温度-30℃，震动粉碎工作频率5000次/分钟，振幅0.8cm。
超高压微射流预处理的工艺条件为：250MPa条件下处理3次。
水抽提的工艺条件为：将粉碎处理后的鸡骨加入3倍重量的水中，在0.3MPa和110℃条件下抽提200分钟。
酶解结束后升温至100℃，灭酶处理5分钟，离心得粉末和骨汤，将骨汤于60℃加热浓缩至原体积的1/3，得到酶解液。所述粉末加入黄秋葵提取液中，超声波振荡40分钟，离心，即得改性骨粉。
黄秋葵提取液的制备方法如下：先将洗净的新鲜黄秋葵粉碎成块，倒入5倍重量的水中，加热沸腾40分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入3倍重量的50℃水中，在保温状态下超声波振荡30分钟，即得所述的黄秋葵提取液。
美拉德反应的具体方法是：向酶解步骤所得酶解液中加入鸡骨重量10％的香菇超微粉，1000W超声波振荡15分钟，然后于70℃条件下，美拉德反应8小时即可。
香菇超微粉的制备方法如下：
(A)先将洗净的新鲜香菇于液氮中冷冻5分钟，转移至冷冻研磨机中冷冻研磨30分钟，得到新鲜粉末；
(B)然后将新鲜粉末进行第一次真空冷冻干燥，得到第一粉块；
(C)接着将第一粉块于3倍重量的椰子提取液中浸泡40分钟，混合打浆，第二次真空冷冻干燥，得到第二粉块；
(D)最后将第二粉块通过超微粉碎机打成超微粉，并于太阳光下暴晒5小时或紫外灯下照射4小时，即得所述的香菇超微粉。
步骤(A)中，冷冻研磨机在使用前用液氮预冷10分钟；冷冻研磨过程中，每间隔4分钟重新添加液氮，始终使香菇保持液氮湿润状态。
步骤(B)中，第一次真空冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-40℃，保温3小时，接着抽真空至10Pa，升温至30℃，继续在当前的真空度条件下保温处理5小时即可。
步骤(C)中，第二次真空冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-50℃，保温2小时，接着抽真空至13Pa，升温至20℃，继续在当前的真空度条件下保温处理10小时即可。
步骤(C)中，所述椰子提取液的制备方法如下：先将新鲜成熟的椰子洗净后剖开，收集椰子水，过滤备用；然后刮取内部的椰子肉，切成1mm×1mm×1mm的小丁，将小丁加入椰子水中，70℃提取30分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入3倍重量的50℃水中，在保温状态下超声波振荡30分钟，即得所述的椰子提取液，保温待用。
步骤(D)中，所述的超微粉碎机为气流粉碎机，其工作条件为：气流压力为1100kPa，进料速度为180r/min，分级频率为35Hz，粉碎时间为70分钟。
步骤(D)中，在太阳光下暴晒或紫外灯下照射时，每隔30分钟翻一次。
美拉德反应结束后，加入上述的改性骨粉，超声波振荡40分钟即可。
美拉德反应结束后，自然冷却至室温(25℃)，灌装至指定包装物中，按照要求对每批次产品进行检验，检验合格后及时入库。
利用上述制备方法得到的一种鸡骨风味肽。
实施例2：
一种鸡骨风味肽的制备方法，先将鸡骨进行粉碎处理，然后经水抽提、酶解和美拉德反应，制成一种鸡骨风味肽；其中，鸡骨粉碎制成粒径200nm以下的鸡骨粉，酶解包括：
(1)第一次酶解：弹性蛋白酶，其用量为鸡骨重量的0.2％，pH＝8，温度25℃，时间3小时；
(2)第二次酶解：质量比1∶0.4的羧肽酶B和胰蛋白酶，二者总重量为鸡骨重量的0.1％，pH＝8.1，35℃，时间2小时；
(3)第三次酶解：质量比1∶0.4∶0.3的风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、角蛋白酶，三者总重量为鸡骨重量的0.05％，pH＝6，60℃，时间30分钟。
鸡骨应当进行预处理，具体方法是：鸡新鲜屠宰后的废弃鸡骨，先利用水冲洗3次，然后利用质量浓度2％碳酸氢钠水溶液清洗3次，最后再用水冲洗2次，自然晾干即可。
鸡骨的粉碎方法如下：先利用强力破骨机将鸡骨破碎至5mm，然后将其加入5倍重量的水中，接着湿法研磨8分钟，然后经蒸汽爆破处理、烘干、超低温粉碎、超高压微射流处理，即得粒径200nm以下的鸡骨粉。
采用胶体磨进行湿法研磨，胶体磨的两个磨盘之间间隙为0.02mm，转速12000r/min。
蒸汽爆破处理的工艺条件为：2MPa条件下处理120秒。
烘干的工艺条件为：60℃干燥8小时。
超低温粉碎的工艺条件为：温度-20℃，震动粉碎工作频率8000次/分钟，振幅0.6cm。
超高压微射流预处理的工艺条件为：300MPa条件下处理2次。
水抽提的工艺条件为：将粉碎处理后的鸡骨加入5倍重量的水中，在0.2MPa和112℃条件下抽提150分钟。
酶解结束后升温至100℃，灭酶处理5分钟，离心得粉末和骨汤，将骨汤于90℃加热浓缩至原体积的1/3，得到酶解液。所述粉末加入黄秋葵提取液中，超声波振荡30分钟，离心，即得改性骨粉。
黄秋葵提取液的制备方法如下：先将洗净的新鲜黄秋葵粉碎成块，倒入8倍重量的水中，加热沸腾30分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入5倍重量的40℃水中，在保温状态下超声波振荡40分钟，即得所述的黄秋葵提取液。
美拉德反应的具体方法是：向酶解步骤所得酶解液中加入鸡骨重量8％的香菇超微粉，800W超声波振荡20分钟，然后于80℃条件下，美拉德反应5小时即可。
香菇超微粉的制备方法如下：
(A)先将洗净的新鲜香菇于液氮中冷冻8分钟，转移至冷冻研磨机中冷冻研磨20分钟，得到新鲜粉末；
(B)然后将新鲜粉末进行第一次真空冷冻干燥，得到第一粉块；
(C)接着将第一粉块于5倍重量的椰子提取液中浸泡30分钟，混合打浆，第二次真空冷冻干燥，得到第二粉块；
(D)最后将第二粉块通过超微粉碎机打成超微粉，并于太阳光下暴晒8小时或紫外灯下照射3小时，即得所述的香菇超微粉。
步骤(A)中，冷冻研磨机在使用前用液氮预冷10分钟；冷冻研磨过程中，每间隔4分钟重新添加液氮，始终使香菇保持液氮湿润状态。
步骤(B)中，第一次真空冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-50℃，保温2小时，接着抽真空至13Pa，升温至20℃，继续在当前的真空度条件下保温处理6小时即可。
步骤(C)中，第二次真空冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-40℃，保温3小时，接着抽真空至10Pa，升温至30℃，继续在当前的真空度条件下保温处理8小时即可。
步骤(C)中，所述椰子提取液的制备方法如下：先将新鲜成熟的椰子洗净后剖开，收集椰子水，过滤备用；然后刮取内部的椰子肉，切成1mm×1mm×1mm的小丁，将小丁加入椰子水中，80℃提取20分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入5倍重量的40℃水中，在保温状态下超声波振荡40分钟，即得所述的椰子提取液，保温待用。
步骤(D)中，所述的超微粉碎机为气流粉碎机，其工作条件为：气流压力为1100kPa，进料速度为180r/min，分级频率为35Hz，粉碎时间为50分钟。
步骤(D)中，在太阳光下暴晒或紫外灯下照射时，每隔30分钟翻一次。
美拉德反应结束后，加入上述的改性骨粉，超声波振荡50分钟即可。
美拉德反应结束后，自然冷却至室温(25℃)，灌装至指定包装物中，按照要求对每批次产品进行检验，检验合格后及时入库。
利用上述制备方法得到的一种鸡骨风味肽。
实施例3：
一种鸡骨风味肽的制备方法，先将鸡骨进行粉碎处理，然后经水抽提、酶解和美拉德反应，制成一种鸡骨风味肽；其中，鸡骨粉碎制成粒径200nm以下的鸡骨粉，酶解包括：
(1)第一次酶解：弹性蛋白酶，其用量为鸡骨重量的0.2％，pH＝7.5，温度28℃，时间2.5小时；
(2)第二次酶解：质量比1∶0.5的羧肽酶B和胰蛋白酶，二者总重量为鸡骨重量的0.1％，pH＝8，38℃，时间1.5小时；
(3)第三次酶解：质量比1∶0.5∶0.25的风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、角蛋白酶，三者总重量为鸡骨重量的0.05％，pH＝6.5，55℃，时间35分钟。
鸡骨应当进行预处理，具体方法是：鸡新鲜屠宰后的废弃鸡骨，先利用水冲洗2次，然后利用质量浓度2.5％碳酸氢钠水溶液清洗3次，最后再用水冲洗3次，自然晾干即可。
鸡骨的粉碎方法如下：先利用强力破骨机将鸡骨破碎至4mm，然后将其加入5.5倍重量的水中，接着湿法研磨6分钟，然后经蒸汽爆破处理、烘干、超低温粉碎、超高压微射流处理，即得粒径200nm以下的鸡骨粉。
采用胶体磨进行湿法研磨，胶体磨的两个磨盘之间间隙为0.02mm，转速11000r/min。
蒸汽爆破处理的工艺条件为：2MPa条件下处理100秒。
烘干的工艺条件为：65℃干燥6小时。
超低温粉碎的工艺条件为：温度-25℃，震动粉碎工作频率6000次/分钟，振幅0.7cm。
超高压微射流预处理的工艺条件为：280MPa条件下处理2次。
水抽提的工艺条件为：将粉碎处理后的鸡骨加入4倍重量的水中，在0.2MPa和111℃条件下抽提180分钟。
酶解结束后升温至100℃，灭酶处理5分钟，离心得粉末和骨汤，将骨汤于60～90℃加热浓缩至原体积的1/3，得到酶解液。所述粉末加入黄秋葵提取液中，超声波振荡30～40分钟，离心，即得改性骨粉。
黄秋葵提取液的制备方法如下：先将洗净的新鲜黄秋葵粉碎成块，倒入6倍重量的水中，加热沸腾35分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入4倍重量的45℃水中，在保温状态下超声波振荡35分钟，即得所述的黄秋葵提取液。
美拉德反应的具体方法是：向酶解步骤所得酶解液中加入鸡骨重量9％的香菇超微粉，900W超声波振荡18分钟，然后于75℃条件下，美拉德反应7小时即可。
香菇超微粉的制备方法如下：
(A)先将洗净的新鲜香菇于液氮中冷冻6分钟，转移至冷冻研磨机中冷冻研磨25分钟，得到新鲜粉末；
(B)然后将新鲜粉末进行第一次真空冷冻干燥，得到第一粉块；
(C)接着将第一粉块于4倍重量的椰子提取液中浸泡35分钟，混合打浆，第二次真空冷冻干燥，得到第二粉块；
(D)最后将第二粉块通过超微粉碎机打成超微粉，并于太阳光下暴晒6小时或紫外灯下照射4小时，即得所述的香菇超微粉。
步骤(A)中，冷冻研磨机在使用前用液氮预冷10分钟；冷冻研磨过程中，每间隔4分钟重新添加液氮，始终使香菇保持液氮湿润状态。
步骤(B)中，第一次真空冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-45℃，保温2小时，接着抽真空至11Pa，升温至25℃，继续在当前的真空度条件下保温处理5小时即可。
步骤(C)中，第二次真空冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-45℃，保温3小时，接着抽真空至11Pa，升温至25℃，继续在当前的真空度条件下保温处理9小时即可。
步骤(C)中，所述椰子提取液的制备方法如下：先将新鲜成熟的椰子洗净后剖开，收集椰子水，过滤备用；然后刮取内部的椰子肉，切成1mm×1mm×1mm的小丁，将小丁加入椰子水中，75℃提取25分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入4倍重量的45℃水中，在保温状态下超声波振荡35分钟，即得所述的椰子提取液，保温待用。
步骤(D)中，所述的超微粉碎机为气流粉碎机，其工作条件为：气流压力为1100kPa，进料速度为180r/min，分级频率为35Hz，粉碎时间为60分钟。
步骤(D)中，在太阳光下暴晒或紫外灯下照射时，每隔30分钟翻一次。
美拉德反应结束后，加入上述的改性骨粉，超声波振荡45分钟即可。
美拉德反应结束后，自然冷却至室温(25℃)，灌装至指定包装物中，按照要求对每批次产品进行检验，检验合格后及时入库。
利用上述制备方法得到的一种鸡骨风味肽。
对比例1
酶解包括：
(1)第三次酶解：质量比1∶0.6∶0.2的风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、角蛋白酶，三者总重量为鸡骨重量的0.05％，pH＝7，50℃，时间40分钟；
(2)第一次酶解：弹性蛋白酶，其用量为鸡骨重量的0.2％，pH＝7.5，温度30℃，时间2小时；
(3)第二次酶解：质量比1∶0.6的羧肽酶B和胰蛋白酶，二者总重量为鸡骨重量的0.1％，pH＝8，40℃，时间1小时。
其余同实施例1。
对比例2
酶解包括：
(1)第一次酶解：弹性蛋白酶，其用量为鸡骨重量的0.2％，pH＝7.5，温度30℃，时间2小时；
(2)第三次酶解：质量比1∶0.6∶0.2的风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、角蛋白酶，三者总重量为鸡骨重量的0.05％，pH＝7，50℃，时间40分钟。
其余同实施例1。
对比例3
在制备香菇超微粉时用等量的水替换步骤(C)中的椰子提取液。
其余同实施例1。
对比例4
酶解结束后的粉末直接丢弃。
其余同实施例1。
试验例
对实施例1～3和对比例1、2、3所得产品的风味和色泽进行考察，结果见表1。
对实施例1～3和对比例1、2、3所得产品的抗氧化性(清除DPPH自由基能力)进行考察，结果见表1；具体方法如下：取20μg/mL的抗氧化活性肽1.5mL，加入99.5％乙醇1.5mL和0.02％DPPH乙醇溶液0.675mL混合，振荡混匀，室温下避光水浴30min，然后在517nm下检测体系吸光值。吸光值越低，体系的清除DPPH自由基能力越强。空白对照即是将样品溶液1.5mL换成去离子水1.5mL。DPPH自由基清除能力％＝((空白吸光值-样品吸光值)/空白吸光值)×100。
对实施例1～3和对比例1、2制备过程中酶解液所含肽的分子量分布范围进行了考察，结果见表2。
利用原子吸收光谱仪对实施例1～3和对比例4所得产品中钙含量(每千克鸡骨对应的钙含量)进行检测，结果见表2。
表1.风味、色泽和抗氧化性考察
表2.酶解液中胶原蛋白肽重均分子量分布和鸡骨风味肽产品中钙含量考察
注：“--”表示未测此项。
由表1和表2可知，实施例1～3所得鸡骨风味肽具有独特的风味和良好的色泽，抗氧化作用好，并具有较高的钙含量。对比例1将三次酶解的顺序进行了颠倒，对比例2略去了第二次酶解，蛋白质酶解不充分，酶解液中低分子肽含量明显变少，且风味变差，抗氧化性变差；对比例3在制备香菇超微粉时用等量的水替换步骤(C)中的椰子提取液，风味变差，抗氧化性变差；对比例4酶解结束后的粉末直接丢弃，产品中的钙含量明显很低。
上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。
Claims (9)
1.一种鸡骨风味肽的制备方法，其特征在于，先将鸡骨进行粉碎处理，然后经水抽提、酶解和美拉德反应，制成一种鸡骨风味肽；其中，鸡骨粉碎制成粒径200nm以下的鸡骨粉，酶解包括：
（1）第一次酶解：弹性蛋白酶，其用量为鸡骨重量的0.2%，pH=7.5～8，温度25～30℃，时间2～3小时；
（2）第二次酶解：质量比1：0.4～0.6的羧肽酶B和胰蛋白酶，二者总重量为鸡骨重量的0.1%，pH=8～8.1，35～40℃，时间1～2小时；
（3）第三次酶解：质量比1：0.4～0.6：0.2～0.3的风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、角蛋白酶，三者总重量为鸡骨重量的0.05%，pH=6～7，50～60℃，时间30～40分钟。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鸡骨应当进行预处理，具体方法是：鸡新鲜屠宰后的废弃鸡骨，先利用水冲洗2～3次，然后利用质量浓度2～3%碳酸氢钠水溶液清洗2～3次，最后再用水冲洗2～3次，自然晾干即可。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鸡骨的粉碎方法如下：先利用强力破骨机将鸡骨破碎至3～5mm，然后将其加入5～6倍重量的水中，接着湿法研磨5～8分钟，然后经蒸汽爆破处理、烘干、超低温粉碎、超高压微射流处理，即得粒径200nm以下的鸡骨粉。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，水抽提的工艺条件为：将粉碎处理后的鸡骨加入3～5倍重量的水中，在0.2～0.3MPa和110～112℃条件下抽提150～200分钟。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，酶解结束后升温至100℃，灭酶处理5分钟，离心得粉末和骨汤，将骨汤于60～90℃加热浓缩至原体积的1/3，得到酶解液。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，美拉德反应的具体方法是：向酶解步骤所得酶解液中加入鸡骨重量8～10%的香菇超微粉，800～1000W超声波振荡15～20分钟，然后于70～80℃条件下，美拉德反应5～8小时即可。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述香菇超微粉的制备方法如下：
（A）先将洗净的新鲜香菇于液氮中冷冻5～8分钟，转移至冷冻研磨机中冷冻研磨20～30分钟，得到新鲜粉末；
（B）然后将新鲜粉末进行第一次真空冷冻干燥，得到第一粉块；
（C）接着将第一粉块于3～5倍重量的椰子提取液中浸泡30～40分钟，混合打浆，第二次真空冷冻干燥，得到第二粉块；
（D）最后将第二粉块通过超微粉碎机打成超微粉，并于太阳光下暴晒5～8小时或紫外灯下照射3～4小时，即得所述的香菇超微粉。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，美拉德反应结束后，自然冷却至室温，灌装至指定包装物中，按照要求对每批次产品进行检验，检验合格后及时入库。
9.利用权利要求1～8中任一项所述制备方法得到的一种鸡骨风味肽。
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