CN110959835A - 一种烘烤腰果的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种烘烤腰果的制备方法，包括以下步骤：A、将腰果先预烤，然后将调味液通过压力喷头喷淋至腰果表面进行调味；B、将调味后的腰果先进行变温烘烤、然后进行微波烘烤，即得烘烤腰果。本发明通过定量喷淋调味‑变温烘烤—微波烘烤，较好的保留坚果自然营养，满足消费者对健康坚果的消费诉求，让消费者感知零添加剂健康美食的好处。且在产品香味、口感方面有显著的改观，同时可降低烘烤时间、缩短加工周期、减少能源消耗，减低生产的尾气排放；组合式烘烤工艺制作出来的产品外观颜色不变，颗粒膨化饱满、口感酥脆。新鲜又富有层次感，又较好的保存产品原有的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，更具体涉及一种烘烤腰果的其制备方法。
背景技术
腰果是一种肾形坚果，无患子目漆树科腰果属，是世界著名四大坚果中之一,其营养价值高,日益受到追求健康消费的人群的厚爱。其不饱和脂肪、蛋白质和碳水化合物含量较高，含A、B1、B2等多种维生素和矿物质，特别是其中的锰、铬、镁、硒等微量元素，具有抗氧化、防衰老、抗肿瘤和抗心血管病的作用。
目前市场腰果产品主要采用挂浆/浸泡入味或裹衣等方式调味，然后进行油炸或高温烘烤熟制；
传统的浸泡入味方式是预选配制好调味液，然后将预处理好的腰果浸入调味液，通过吸收调味水进行入味，此处理会吸收较多的水分，后续需要通过较长的烘烤工序去烘干，导致产品营养损失较多、且需要消耗大量的能源；
传统的高温烘烤及油炸工艺,基本都是采用裹衣油炸，或浸泡入味后高温烘烤，会破坏腰果不饱和脂肪、脂溶性维生素和其他自然营养组分，且会产生其他有害物质(注：油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物--二聚体、三聚体，其毒性较强)，降低坚果产品的营养价值、还会产生丙烯酰胺(一种致癌物质)、反式脂肪等有害物质，不利于人体健康；
微波烘烤，物料在微波电磁场的直接作用下，均匀加热，无需经过热传导，时间短，速度快，卫生，高效。与传统烘烤工艺相比，微波烘焙，没有热惯性，产品酥脆爽口，，色泽自然，营养成分损失少。但微波烘烤缺乏传统烘烤的烤香味。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明的目的是提供一种烘烤腰果的制造方法。采用定量喷淋调味与变温烘烤--微波工艺相组合，预先配置好高浓度调味液，通过定量泵进行压力喷淋，然后将物料输送到微波—变温烘烤生产线进行组合式烘制，此方案可以缩短近40％的生产周期，同时兼顾产品的香味和口感；能较好的克服传统浸泡入味工序、微波和传统烘烤工艺的缺点，在产品香味、口感方面有显著的改观，同时降低烘烤时间、减少能源消耗，减低生产的尾气排放；组合式烘烤工艺制作出来的产品外观颜色不变，颗粒膨化饱满、口感酥脆。新鲜又富有层次感，又较好的保存产品原有的营养价值。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
本发明提供了一种烘烤腰果的制备方法，包括以下步骤：
A、将腰果先预烤，然后将调味液通过压力喷头喷淋至腰果表面进行调味；
B、将调味后的腰果先进行变温烘烤、然后进行微波烘烤，即得烘烤腰果。
优选地，步骤A中，所述腰果预烤的温度为60±10℃，预烤时间为15±10min。
优选地，步骤A中，所述调味液的质量分数为5％～10％。
优选地，步骤A中，所述喷淋压力为0.05-0.5Mpa，喷淋量为0.5％-10％。
优选地，步骤B中，所述微波烘烤的功率为25-50KW、时间5-10min。
优选地，步骤B中，所述变温烘烤具体包括：
先在60±5℃下烘烤30±10min，然后在110±5℃下烘烤15±5min。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
1.采用变温烘焙工艺+微波烘烤，组合式烘烤、避免高温工艺，坚果原有营养成分损失少；
2.喷淋调味工艺，科学定量喷淋调味液，避免常规浸泡入味方式，后续熟制工序较传统熟制工序缩短50％；
3.轻加工+组合式烘烤+定量喷淋调味，较好的保留坚果自然营养，满足消费者对健康坚果的消费诉求，让消费者感知零添加剂健康美食的好处。且在产品香味、口感方面有显著的改观，同时可降低烘烤时间、减少能源消耗，减低生产的尾气排放；组合式烘烤工艺制作出来的产品外观颜色不变，颗粒膨化饱满、口感酥脆。新鲜又富有层次感，又较好的保存产品原有的营养价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
本实施例提供了一种烘烤腰果加工方法，包括如下步骤：
步骤S1，腰果原料经手选剔除杂质、坏子等不合格原料后，清洗、沥水，然后60℃预烤15min，然后取出备用；
步骤S2，根据产品口味需求，配置质量分数8％的调味液，然后通过压力泵向上述S1原料喷淋，喷淋参数设置为：喷淋压力0.5Mpa、喷淋量10％，搅拌均匀备用；
步骤S3，将上述原料，放置烤箱变温烘烤：先在60℃下烘烤30min，然后在110℃下烘烤10min,；
步骤S4，将S3处理后的原料转入微波烘烤设：功率为40KW，时间8min。
实施例2
本实施例提供了一种烘烤腰果加工方法，包括如下步骤：
步骤S1，腰果原料经手选剔除杂质、坏子等不合格原料后，清洗、沥水，然后50℃预烤25min，然后取出备用；
步骤S2，根据产品口味需求，配置质量分数10％的调味液，然后通过压力泵向上述S1原料喷淋，喷淋参数设置为：喷淋压力0.05Mpa、喷淋量0.5％，搅拌均匀备用；
步骤S3，将上述原料，放置烤箱变温烘烤：先在55℃下烘烤40min，然后在105℃下烘烤20min,；
步骤S4，将S3处理后的原料转入微波烘烤设：功率为50KW，时间5min。
实施例3
本实施例提供了一种烘烤腰果加工方法，包括如下步骤：
步骤S1，腰果原料经手选剔除杂质、坏子等不合格原料后，清洗、沥水，然后70℃预烤5min，然后取出备用；
步骤S2，根据产品口味需求，配置质量分数5％的调味液，然后通过压力泵向上述S1原料喷淋，喷淋参数设置为：喷淋压力0.3Mpa、喷淋量5％，搅拌均匀备用；
步骤S3，将上述原料，放置烤箱变温烘烤：先在65℃下烘烤20min，然后在115℃下烘烤15min,；
步骤S4，将S3处理后的原料转入微波烘烤设：功率为25KW，时间10min。
对比例1
本对比例与实施例1的方法基本相同，不同之处仅在于：步骤A中，本对比例采用的调味液质量分数为5％。
对比例2
本对比例与实施例1的方法基本相同，不同之处仅在于：步骤A中，本对比例采用的喷淋压力为0.05Mpa。
对比例3
本对比例与实施例1的方法基本相同，不同之处仅在于：步骤B中，本对比例采用的微波功率为60KW。
对比例4
本对比例与实施例1的方法基本相同，不同之处仅在于：步骤B中，本对比例采用60℃恒温烘烤2h。
对比例5
本对比例与实施例1的方法基本相同，不同之处仅在于：步骤B中，本对比例采用的变温烘烤具体为：先在110℃下烘烤10min，然后在60℃下烘烤30min。
对比例6
本对比例与实施例1的方法基本相同，不同之处仅在于：步骤S1中，不进行预烤的步骤。
对比例7
本对比例与实施例3的方法基本相同，不同之处仅在于：步骤S1中，预烤的温度为80℃。
效果验证:
将上述实施例和对比例制得的烘烤腰果进行感官评价、营养成分检测结果如下表1-3所示。
表1感官指标及评分标准
表2制备的腰果产品的感官评价结果
表3制备的腰果产品营养物质组分含量表
由表2和表3可以发现，实施例1工艺所制得的腰果产品，其色泽、口味、口感等感官指标均好于其他对比组，感官评分得分最高，且获得的产品的营养组分含量均好于其他对比照，较好的保留腰果原有营养价值。
上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种烘烤腰果的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、将腰果先预烤，然后将调味液通过压力喷头喷淋至腰果表面进行调味；
B、将调味后的腰果先进行变温烘烤、然后进行微波烘烤，即得烘烤腰果。
2.根据权利要求1所述的烘烤腰果的制备方法，其特征在于，步骤A中，所述腰果预烤的温度为60±10℃，预烤时间为15±10min。
3.根据权利要求1所述的烘烤腰果的制备方法，其特征在于，步骤A中，所述调味液的质量分数为5％～10％。
4.根据权利要求1所述的烘烤腰果的制备方法，其特征在于，步骤A中，所述喷淋压力为0.05-0.5Mpa，喷淋量为0.5％-10％。
5.根据权利要求1所述的烘烤腰果的制备方法，其特征在于，步骤B中，所述微波烘烤的功率为25-50KW、时间5-10min。
6.根据权利要求1所述的烘烤腰果的制备方法，其特征在于，步骤B中，所述变温烘烤具体包括：先在60±5℃下烘烤30±10min，然后在110±5℃下烘烤15±5min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200407 |
|
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