CN110916166A - 一种夹心酱预拌粉、夹心酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种夹心酱预拌粉、夹心酱及其制备方法，所述夹心酱预拌粉，其由如下质量百分比的原料组成：麦芽糊精40‑50%、辛烯基琥珀酸淀粉二钠20‑40%、羟丙基二淀粉磷酸酯20‑40%、卡拉胶4‑8%、食用香精0.01‑0.5%。所述夹心酱由如下质量百分比的原料组成植物油35‑55%、水15‑30%、山梨糖醇液1‑15%、夹心酱预拌粉1‑15%、白砂糖5‑15%、甘油1‑10%、食用盐0.1‑1%、柠檬酸0.1‑1%、防腐剂0.05‑0.1%。本发明的夹心酱中各成分协同作用，可以降低水分活度，可以有效地避免夹心酱中的水分迁移，夹心酱口感柔顺、不糊口粘牙，质地均匀细腻，不会出现拖尾现象，大大降低了夹心酱生产的成本。

Description

一种夹心酱预拌粉、夹心酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及了食品加工技术领域，特别是涉及了一种夹心酱预拌粉、夹心酱及其制备方法。

背景技术

夹心蛋糕、夹心面包、夹心饼干等糕点往往需要使用到夹心酱。夹心酱预拌粉是指将制作夹心酱所需的淀粉、乳化剂、增稠剂等各种粉状原料预先搅拌均匀形成的混合物。在使用预拌粉制作夹心酱时，只需按照其制作工艺，添加部分辅料如白砂糖、水、油脂等即可生产出产品，操作方便、生产便捷、生产效率高。目前，我国烘焙食品行业发展呈上升趋势，但是烘焙制品企业的技术力量和产品品质参差不齐。使用预拌粉不仅适应目前工业客户连续化生产需要，同时有利于保证产品质量稳定、简化制作工序并减少原料损耗。预拌粉原料以专业方式调配而成，可以降低企业制作产品的专业性和技术性，因此预拌粉在食品行业的应用也越来越广泛。

CN107372700A公开了一种耐烘焙馅料预拌粉，包含预拌粉A、预拌粉B中的至少一种，预拌粉A包括以下重量百分比的组分：增稠剂90～99％和乳化剂1～10％；预拌粉B包括以下重量百分比的组分：乳清粉55～65％、乳粉33～44％和防腐剂1～2％；本发明还公开了含有耐烘焙馅料预拌粉的馅料以及含有耐烘焙预拌粉的馅料的制备方法。本发明的馅料包含预拌粉A和B，馅料组织细腻、恒定、稀稠度适中、耐高温，具有较低的水分和水活度，保型性、保水性、乳化性好，在贮藏过程中无返砂、散裂现象。解决了馅料在面包夹心中出现的空室现象；存储过程中出现返沙、散裂、组织状态不恒定的问题。但本申请的发明人在实现本申请实施例的过程中，发现上述技术至少存在如下技术问题：将添加有预拌粉的夹心酱用于冷加工的糕点夹心，如作为吐司面包的夹心、蛋糕注浆或泡芙注馅时，易拖尾，难清洁，生产成本高，夹心酱容易水分迁移，变干变硬，影响糕点的产品质量。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明提供一种夹心酱预拌粉、夹心酱及其制备方法。

本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：

本发明的第一方面，提供了一种夹心酱预拌粉，其由如下质量百分比的原料组成：麦芽糊精40-50%、辛烯基琥珀酸淀粉二钠20-40%、羟丙基二淀粉磷酸酯20-40%、卡拉胶4-8%、食用香精0.01-0.5%。

本发明的第二方面，提供了上述夹心酱预拌粉的制备方法，其是按照所述夹心酱预拌粉的配方称取各原料，混合均匀，得到混合料。

本发明的第三方面，提供了一种夹心酱，其原料含有上述夹心酱预拌粉。

进一步地，所述夹心酱的原料还包括植物油、水、山梨糖醇液、白砂糖、甘油、食用盐、柠檬酸和防腐剂。

进一步地，所述夹心酱由如下质量百分比的原料组成植物油 35-55%、水 15-30%、山梨糖醇液1-15%、夹心酱预拌粉 1-15%、白砂糖5-15%、甘油1-10%、食用盐0.1-1%、柠檬酸0.1-1%、防腐剂0.05-0.1%。

进一步地，所述水为生活饮用水；所述的防腐剂为山梨酸钾。

本发明的第四方面，提供了上述夹心酱的制备方法，包括如下步骤：

S1.将植物油和夹心酱预拌粉混合，得到预混料A；

S2.将白砂糖和水混合均匀后过筛，再加入山梨糖醇液、甘油、食用盐、柠檬酸，一起混合加热搅拌，，再加入防腐剂搅拌均匀后，得到预混料B；

S3. 将预混料A和预混料B混合后进行均质处理。

本发明具有如下有益效果：

本发明中，通过对夹心酱预拌粉中增稠剂和乳化剂的科学选择组合使用，创造性地采用麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉二钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、和卡拉胶复配，较大程度提高了夹心酱的保水性能，解决了夹心酱用于冷加工的糕点夹心时在长保质期内的失水和变干变硬的问题。

本发明的夹心酱中各成分协同作用，可以降低水分活度，可以有效地避免夹心酱中的水分迁移，夹心酱口感柔顺、不糊口粘牙，质地均匀细腻，不会出现拖尾现象，大大降低了夹心酱生产的成本。

本发明的夹心酱可用于吐司切片面包的夹心，蛋糕注浆、泡芙注馅。

本发明的夹心酱预拌粉只需简单搅拌设备即可，制备方法简单易行，原料来源丰富，具有较高的市场价值。

本发明提供的夹心酱的制备方法工艺简单，容易实施，能够保证各原料混合均匀，通过加热工序为微生物控制方面提供了保障，加上本配方合理的添加防腐剂，制成的产品质量稳定，保质期达6-12个月，具有非常好的应用前景。

具体实施方式

本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。

如无特殊说明，本说明书中的术语的含义与本领域技术人员一般理解的含义相同，但如有冲突，则以本说明书中的定义为准。

本文中“包括”、“包含”、“含”、“含有”、“具有”或其它变体意在涵盖非封闭式包括，这些术语之间不作区分。术语“包含”是指可加入不影响最终结果的其它步骤和成分。术语“包含”还包括术语“由…组成”和“基本上由…组成”。本发明的组合物和方法/工艺包含、由其组成和基本上由本文描述的必要元素和限制项以及本文描述的任一的附加的或任选的成分、组分、步骤或限制项组成。

在说明书和权利要求书中使用的涉及组分量、工艺条件等的所有数值或表述在所有情形中均应理解被“约”修饰。涉及相同组分或性质的所有范围均包括端点，该端点可独立地组合。由于这些范围是连续的，因此它们包括在最小值与最大值之间的每一数值。还应理解的是，本申请引用的任何数值范围预期包括该范围内的所有子范围。

正如背景技术所描述的，现有技术中存在将添加有预拌粉的夹心酱用于冷加工的糕点夹心，如作为吐司面包的夹心、蛋糕注浆或泡芙注馅时，易拖尾，难清洁，生产成本高，夹心酱容易水分迁移，变干变硬，影响糕点的产品质量的问题。为了解决上述技术问题，本发明提供了一种夹心酱预拌粉，其由如下质量百分比的原料组成：麦芽糊精40-50%、辛烯基琥珀酸淀粉二钠20-40%、羟丙基二淀粉磷酸酯20-40%、卡拉胶4-8%、食用香精0.01-0.5%。

本发明中麦芽糊精的质量百分比为40-50%，例如可为40%、42%、44%、46%、48%或50%，或这些数值形成的区间范围。

本发明中辛烯基琥珀酸淀粉二钠的质量百分比为20-40%，例如可为20%、25%、30%、35%或40%，或这些数值形成的区间范围。

本发明中羟丙基二淀粉磷酸酯的质量百分比为20-40%，例如可为20%、25%、30%、35%或40%，或这些数值形成的区间范围。

本发明中卡拉胶的质量百分比为4-8%，例如可为4%、5%、6%、7%或8%，或这些数值形成的区间范围。

本发明中，通过对夹心酱预拌粉中增稠剂和乳化剂的科学选择组合使用，创造性地采用麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉二钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、和卡拉胶复配，较大程度提高了夹心酱的保水性能，解决了夹心酱用于冷加工的糕点夹心时在长保质期内的失水和变干变硬的问题。

本发明中采用卡拉胶，发明人在研究中发现，相对于常规的黄原胶等增稠剂，其用于夹心酱预拌粉，与麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉二钠、羟丙基二淀粉磷酸酯复配具有更好的凝胶性，使得夹心酱具有良好的塑性和持油效果，增强夹心酱预拌粉的稳定性，使得夹心酱预拌粉长期放置不易降解。

本发明的第二方面，提供了上述夹心酱预拌粉的制备方法，其是按照所述夹心酱预拌粉的配方称取各原料，混合均匀，得到混合料。

本发明的夹心酱预拌粉只需简单搅拌设备即可，制备方法简单易行，原料来源丰富，具有较高的市场价值。

本发明的第三方面，提供了一种夹心酱，其原料含有上述夹心酱预拌粉。

进一步地，所述夹心酱的原料还包括植物油、水、山梨糖醇液、白砂糖、甘油、食用盐、柠檬酸和防腐剂。

本发明中，所述水优选为生活饮用水，但不局限于此，也可以是其他未列举在本实施例中的但被本领域技术人员所熟知的可以采用的水。

本发明中，对植物油的种类不作特别限定，可以采用本领域技术人员熟知的植物油即可，作为举例，所述植物油为大豆油。

本发明中，对防腐剂的种类不作特别限定，可以采用本领域技术人员熟知的防腐剂即可，作为优选，所述的防腐剂为山梨酸钾。

本发明的夹心酱中各成分协同作用，可以降低水分活度，可以有效地避免夹心酱中的水分迁移，夹心酱口感柔顺、不糊口粘牙，质地均匀细腻，不会出现拖尾现象，大大降低了夹心酱生产的成本。

本发明中，夹心酱的水分含量为20-22%，夹心酱用于冷加工的糕点夹心时，在糕点的保质期内，夹心酱的水分含量变化在1-3%范围内。

具体地，所述夹心酱由如下质量百分比的原料组成：植物油 35-55%、水 15-30%、山梨糖醇液1-15%、夹心酱预拌粉 1-15%、白砂糖5-15%、甘油1-10%、食用盐0.1-1%、柠檬酸0.1-1%、防腐剂0.05-0.1%。

本发明的第四方面，提供了上述夹心酱的制备方法，包括如下步骤：

S1.将植物油和夹心酱预拌粉混合，得到预混料A；

S2.将白砂糖和水混合均匀后过筛，再加入山梨糖醇液、甘油、食用盐、柠檬酸，一起混合加热搅拌，再加入防腐剂搅拌均匀后，得到预混料B；

S3. 将预混料A和预混料B混合后进行均质处理。

本发明中，所述加热搅拌的温度为75-85℃，更优选地，所述加热搅拌的温度为80℃。

本发明中，对均质处理的具体工艺参数不作特别限定，以本领域技术人员熟知的均质处理过程即可，本领域技术人员可以根据实际生产情况、质量要求进行选择和调整。

本发明提供的夹心酱的制备方法工艺简单，容易实施，能够保证各原料混合均匀，通过加热工序为微生物控制方面提供了保障，加上本配方合理的添加防腐剂，制成的产品质量稳定，保质期达6-12个月，具有非常好的应用前景。

下面结合实施例对本发明进行详细的说明，实施例仅是本发明的优选实施方式，不是对本发明的限定。

实施例1

一种夹心酱，其由如下质量百分比的原料组成：植物油45%、水22%、山梨糖醇液8%、夹心酱预拌粉8%、白砂糖9%、甘油7%、食用盐0.3%、柠檬酸0.62%、防腐剂0.08%。

所述水为生活饮用水；所述的防腐剂为山梨酸钾。

其中，所述夹心酱预拌粉由如下质量百分比的原料组成：麦芽糊精43%、辛烯基琥珀酸淀粉二钠25%、羟丙基二淀粉磷酸酯25%、卡拉胶6.8%、食用香精0.2%；所述夹心酱预拌粉的制备方法，其是按照所述夹心酱预拌粉的配方称取各原料，混合均匀，得到混合料。

上述夹心酱的制备方法，包括如下步骤：

S1.将植物油和夹心酱预拌粉混合，得到预混料A；

S2.将白砂糖和水混合均匀后过筛，再加入山梨糖醇液、甘油、食用盐、柠檬酸，一起混合加热搅拌，，再加入防腐剂搅拌均匀后，得到预混料B；

S3. 将预混料A和预混料B混合后进行均质处理。

实施例2

一种夹心酱，其由如下质量百分比的原料组成：植物油35%、水30%、山梨糖醇液15%、夹心酱预拌粉 1.9%、白砂糖6%、甘油10%、食用盐1%、柠檬酸1%、防腐剂0.1%。

所述水为生活饮用水；所述的防腐剂为山梨酸钾。

其中，所述夹心酱预拌粉由如下质量百分比的原料组成：麦芽糊精40%、辛烯基琥珀酸淀粉二钠20%、羟丙基二淀粉磷酸酯31.5%、卡拉胶8%、食用香精0.5%；所述夹心酱预拌粉的制备方法，其是按照所述夹心酱预拌粉的配方称取各原料，混合均匀，得到混合料。

上述夹心酱的制备方法，包括如下步骤：

S1.将植物油和夹心酱预拌粉混合，得到预混料A；

S2.将白砂糖和水混合均匀后过筛，再加入山梨糖醇液、甘油、食用盐、柠檬酸，一起混合加热搅拌，，再加入防腐剂搅拌均匀后，得到预混料B；

S3. 将预混料A和预混料B混合后进行均质处理。

实施例3

一种夹心酱，其由如下质量百分比的原料组成：植物油55%、水 18.75%、山梨糖醇液1%、夹心酱预拌粉 1%、白砂糖15%、甘油9%、食用盐0.1%、柠檬酸0.1%、防腐剂0.05%。

所述水为生活饮用水；所述的防腐剂为山梨酸钾。

其中，所述夹心酱预拌粉由如下质量百分比的原料组成：麦芽糊精50%、辛烯基琥珀酸淀粉二钠22%、羟丙基二淀粉磷酸酯23.99%、卡拉胶4%、食用香精0.01%；所述夹心酱预拌粉的制备方法，其是按照所述夹心酱预拌粉的配方称取各原料，混合均匀，得到混合料。

上述夹心酱的制备方法，包括如下步骤：

S1.将植物油和夹心酱预拌粉混合，得到预混料A；

S2.将白砂糖和水混合均匀后过筛，再加入山梨糖醇液、甘油、食用盐、柠檬酸，一起混合加热搅拌，，再加入防腐剂搅拌均匀后，得到预混料B；

S3. 将预混料A和预混料B混合后进行均质处理。

实施例4

一种夹心酱，其由如下质量百分比的原料组成：植物油48%、水 15%、山梨糖醇液10%、夹心酱预拌粉15%、白砂糖5%、甘油 1%、食用盐0.4%、柠檬酸0.54%、防腐剂0.06%。

所述水为生活饮用水；所述的防腐剂为山梨酸钾。

其中，所述夹心酱预拌粉由如下质量百分比的原料组成：麦芽糊精42%、辛烯基琥珀酸淀粉二钠33%、羟丙基二淀粉磷酸酯20%、卡拉胶4.7%、食用香精0.3%；所述夹心酱预拌粉的制备方法，其是按照所述夹心酱预拌粉的配方称取各原料，混合均匀，得到混合料。

上述夹心酱的制备方法，包括如下步骤：

S1.将植物油和夹心酱预拌粉混合，得到预混料A；

S2.将白砂糖和水混合均匀后过筛，再加入山梨糖醇液、甘油、食用盐、柠檬酸，一起混合加热搅拌，，再加入防腐剂搅拌均匀后，得到预混料B；

S3. 将预混料A和预混料B混合后进行均质处理。

以上所述实施例仅表达了本发明的实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制，但凡采用等同替换或等效变换的形式所获得的技术方案，均应落在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种夹心酱预拌粉，其特征在于，其由如下质量百分比的原料组成：麦芽糊精40-50%、辛烯基琥珀酸淀粉二钠20-40%、羟丙基二淀粉磷酸酯20-40%、卡拉胶4-8%、食用香精0.01-0.5%。

2.如权利要求1所述的夹心酱预拌粉的制备方法，其特征在于，其是按照所述夹心酱预拌粉的配方称取各原料，混合均匀，得到混合料。

3.一种夹心酱，其原料含有权利要求1所述的夹心酱预拌粉。

4.如权利要求3所述的夹心酱，其特征在于，所述夹心酱的原料还包括植物油、水、山梨糖醇液、白砂糖、甘油、食用盐、柠檬酸和防腐剂。

5.如权利要求4所述的夹心酱，其特征在于，所述夹心酱由如下质量百分比的原料组成植物油 35-55%、水 15-30%、山梨糖醇液1-15%、夹心酱预拌粉 1-15%、白砂糖5-15%、甘油1-10%、食用盐0.1-1%、柠檬酸0.1-1%、防腐剂0.05-0.1%。

6.如权利要求4所述的夹心酱，其特征在于，所述水为生活饮用水；所述的防腐剂为山梨酸钾。

7.如权利要求3所述的夹心酱的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：

S1.将植物油和夹心酱预拌粉混合，得到预混料A；

S2.将白砂糖和水混合均匀后过筛，再加入山梨糖醇液、甘油、食用盐、柠檬酸，一起混合加热搅拌，，再加入防腐剂搅拌均匀后，得到预混料B；

S3. 将预混料A和预混料B混合后进行均质处理。