CN110897085A - 一种营养黑面及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种营养黑面，采用黑小麦粉、黑玉米粉、复合磷酸盐及沙参粉分批次减压和面制成面胚，制得的面胚经反复低温发酵和常温静置过程中产生大量气孔，促进黑玉米粉与黑小麦粉的融合，经二次挤压熟化工艺处理后，令营养黑面获得最佳熟化程度，韧性好，不易断条，且保持了面条的口感与爽滑度，此外在烹调过程中面条不易粘结，复水良好。且该营养黑面中加入了沙参粉和黑玉米粉，相比既往单纯的黑小麦粉制成的营养黑面更符合大众的健康追求，更营养、更安全，并赋予营养黑面沙参清香，同时解决了面粉中加入粗粮制得的面条混汤、断裂、口感差等缺陷，产品质量优良，适合杂粮营养黑面的大规模工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及面条加工技术领域，具体提供一种营养黑面的加工方法以及采用该方法制得的营养黑面。
背景技术
面条多是人们的主食，目前市面上的面条通常以精加工的面粉为原料，由于小麦皮层和胚芽在精加工中从小麦中分离出去，造成面粉微量营养素大量流失，单纯的面粉制作的面条很难满足食物摄取的多样化要求，长期食用很容易造成营养不良。而且，许多年轻人随着工作压力的增大和生活节奏的加快，传统的进餐时间被打乱，遗忘早餐、延迟午餐、晚餐丰盛，饮食没有规律，导致越来越多的人出现胃痛、胁痛等病变。所以，一种营养丰富，富含黑色谷物类物质的面条，具有很高的健康意义。
虽然现有技术中有部分营养黑面问世，但都是只能以面粉为主要原料进行加工，营养成分单一，口感匮乏；这是因为杂粮粗纤维较多，面筋含量少，面粉中加入杂粮后无法以传统的延压工艺将松散无面筋结构的杂粮压片和切条，无法采用压延成型方法生产成为营养黑面型食品，因而只能以面粉为主要原料。
鉴于上述份分析，一种添加粗粮后，还能获得生面复原性、粘弹性、口感筋道的新型加压熟制营养黑面是目前行业内急需的。
发明内容
基于上述不足，本发明提供了一种添加粗粮后，还能获得生面复原性、粘弹性、口感筋道的新型加压熟制方面便的加工方法以及采用该方法制得的营养黑面，本发明是通过如下手段实现的：
一种营养黑面，由如下重量份配比的原料制成：黑小麦粉50~60份，沙参粉10~20份，黑玉米粉5~25份，复合磷酸盐0 .1~0 .3份，食盐1~3份。
进一步的，该营养黑面由如下重量份配比的原料制成：黑小麦粉55份，沙参粉15份，黑玉米粉25份，复合磷酸盐0 .2份，食盐2份。
一种营养黑面的加工方法，包括如下步骤：
（1）和面：将黑小麦粉、黑玉米粉、复合磷酸盐充分混合后加入冰水，置于真空和面机中以慢速低温搅拌20~30min，随后分三次减压加入沙参粉及食盐，慢速搅拌10~20min，得面胚备用；
（2）低温发酵：将面胚置于低温环境中分批次发酵，每次发酵结束后将面胚置于室温条件下静置20~30min，得发酵面胚备用；
（3）挤压熟化：将发酵面胚经自动灌粉线输送至单螺杆挤压机，控制螺杆转速至180~200r/min，依次进行一级挤压与二级挤压，物料在挤压机内受到高强度剪切和挤压产热熟化，然后在高压下从机头模孔处挤出，得初制面条；
（4）定型烘干：将初制面条在传输带上预冷却至80℃后，根据需要切割成标准长度，随后在微波条件下低温烘烤1~2min，随后再以高温烘烤30~40s，最后调节温度至80℃烘烤2min，定型，即得一种营养黑面。
进一步的，步骤（1）所述和面真空度为0.8~1.0MPa，所述三次减压加入沙参粉的条件为：第一次减压后的压强为0.6MPa，第二次减压后的压强为0.5MPa，第三次减压后的压强为0.4MPa。
进一步的，步骤（2）所述分批次发酵为：首次发酵温度为15~17℃，发酵20min；二次发酵温度为22~26℃，发酵15min，三次发酵温度为26~32℃，发酵10min。
进一步的，步骤（3）所述一级挤压为：待机筒中心温度达到150~160℃时，将发酵面胚通过挤压腔口，得膨化粗面条；所述二级挤压为：待机筒中心温度达到100~110℃时，将发酵面胚通过挤压腔口，得初制面条。
进一步的，步骤（4）所述低温烘烤温度为60~80℃，所述高温烘烤温度为140~160℃，所述微波频率为25~35Hz。
进一步的，步骤（2）所述沙参粉由如下方法制得：
（1）沙参预处理：新鲜沙参洗净、沥干，得预处理沙参备用；
（2）制备沙参水提液：预处理沙参破碎后加入5~10倍量饮用水，过胶体磨研磨3次，得水提液备用；
（3）制备上清液：将水提液离心后取上清液减压浓缩，得流浸膏，加入流浸膏10~15倍量的乙醇进行醇沉，过滤沉渣备用，向沉渣中加入10倍量的水充分搅拌并离心，取上清液备用；
（4）制备沙参粉：将上清液减压浓缩至相对密度1.3，喷雾干燥，得沙参粉。
进一步的，沙参粉制备过程中步骤（4）所述减压浓缩真空度为0.1MPa。
本发明还公开了一种根据上述任一加工方法制得的营养黑面。
本发明的有益效果在于：
1、本发明采用黑小麦粉、沙参粉和黑玉米粉经多次减压和面制得的面胚后经反复低温发酵和常温静置过程中产生大量气孔，促进黑玉米粉与黑小麦粉的融合，经二次挤压熟化工艺处理后，令营养黑面获得最佳熟化程度，韧性好，不易断条，且保持了面条的口感与爽滑度，此外在烹调过程中面条不易粘结，复水良好。
2、该营养黑面中加入了沙参粉和黑玉米粉，相比既往单纯的黑小麦粉制成的营养黑面更符合大众的健康追求，更营养、更安全，并赋予营养黑面沙参清香，同时解决了面粉中加入粗粮制得的面条混汤、断裂、口感差等缺陷，产品质量优良，适合杂粮营养黑面的大规模工业化生产。
具体实施方式
实施例1
一种营养黑面
（1）制备沙参粉：新鲜沙参洗净、沥干，沙参破碎后加入8倍量饮用水，过胶体磨研磨3次，得水提液；将水提液离心后取上清液减压浓缩，真空度为0.1MPa，得流浸膏，加入流浸膏12倍量的乙醇进行醇沉，过滤沉渣备用，向沉渣中加入10倍量的水充分搅拌并离心，取上清液，将上清液减压浓缩至相对密度1.3，喷雾干燥，得沙参粉；
（2）和面：将黑小麦粉55kg，黑玉米粉15kg，复合磷酸盐0.2kg盐充分混合后加入冰水，置于真空和面机中以慢速低温搅拌25min，真空度为0.9MPa，随后分三次减压加入沙参粉15kg，食盐2kg，慢速搅拌15min，得面胚备用；所述三次减压加入沙参粉的条件为：第一次减压后的压强为0.6MPa，第二次减压后的压强为0.5MPa，第三次减压后的压强为0.4MPa；
（3）低温发酵：将面胚置于低温环境中分批次发酵，首次发酵温度为16℃，发酵20min；二次发酵温度为24℃，发酵15min，三次发酵温度为29℃，发酵10min，每次发酵结束后将面胚置于室温条件下静置25min，得发酵面胚备用；
（4）挤压熟化：将发酵面胚经自动灌粉线输送至单螺杆挤压机，控制螺杆转速至190r/min，依次进行一级挤压与二级挤压，所述一级挤压为：待机筒中心温度达到155℃时，将发酵面胚通过挤压腔口，得膨化粗面条；所述二级挤压为：待机筒中心温度达到105℃时，将发酵面胚通过挤压腔口，得初制面条；
（5）定型烘干：将初制面条在传输带上预冷却至80℃后，根据需要切割成标准长度，随后在微波条件下70℃烘烤1.5min，随后再以150℃烘烤35s，最后调节温度至80℃烘烤2min，定型，微波频率为30Hz，即得一种营养黑面。
实施例2
一种营养黑面
（1）制备沙参粉：新鲜沙参洗净、沥干，沙参破碎后加入5倍量饮用水，过胶体磨研磨3次，得水提液；将水提液离心后取上清液减压浓缩，真空度为0.1MPa，得流浸膏，加入流浸膏10倍量的乙醇进行醇沉，过滤沉渣备用，向沉渣中加入10倍量的水充分搅拌并离心，取上清液，将上清液减压浓缩至相对密度1.3，喷雾干燥，得沙参粉；
（2）和面：将黑小麦粉50kg，黑玉米粉5kg，复合磷酸盐0.1kg盐充分混合后加入冰水，置于真空和面机中以慢速低温搅拌20min，真空度为0.8MPa，随后分三次减压加入沙参粉10kg，食盐1kg，慢速搅拌10min，得面胚备用；所述三次减压加入沙参粉的条件为：第一次减压后的压强为0.6MPa，第二次减压后的压强为0.5MPa，第三次减压后的压强为0.4MPa；
（3）低温发酵：将面胚置于低温环境中分批次发酵，首次发酵温度为15℃，发酵20min；二次发酵温度为22℃，发酵15min，三次发酵温度为26℃，发酵10min，每次发酵结束后将面胚置于室温条件下静置20min，得发酵面胚备用；
（4）挤压熟化：将发酵面胚经自动灌粉线输送至单螺杆挤压机，控制螺杆转速至180r/min，依次进行一级挤压与二级挤压，所述一级挤压为：待机筒中心温度达到150℃时，将发酵面胚通过挤压腔口，得膨化粗面条；所述二级挤压为：待机筒中心温度达到100℃时，将发酵面胚通过挤压腔口，得初制面条；
（5）定型烘干：将初制面条在传输带上预冷却至80℃后，根据需要切割成标准长度，随后在微波条件下60℃烘烤1min，随后再以140℃烘烤30s，最后调节温度至80℃烘烤2min，定型，微波频率为25Hz，即得一种营养黑面。
实施例3
一种营养黑面
（1）制备沙参粉：新鲜沙参洗净、沥干，沙参破碎后加入10倍量饮用水，过胶体磨研磨3次，得水提液；将水提液离心后取上清液减压浓缩，真空度为0.1MPa，得流浸膏，加入流浸膏15倍量的乙醇进行醇沉，过滤沉渣备用，向沉渣中加入10倍量的水充分搅拌并离心，取上清液，将上清液减压浓缩至相对密度1.3，喷雾干燥，得沙参粉；
（2）和面：将黑小麦粉60kg，黑玉米粉25kg，复合磷酸盐0.3kg盐充分混合后加入冰水，置于真空和面机中以慢速低温搅拌30min，真空度为1.0MPa，随后分三次减压加入沙参粉20kg，食盐3kg，慢速搅拌20min，得面胚备用；所述三次减压加入沙参粉的条件为：第一次减压后的压强为0.6MPa，第二次减压后的压强为0.5MPa，第三次减压后的压强为0.4MPa；
（3）低温发酵：将面胚置于低温环境中分批次发酵，首次发酵温度为17℃，发酵20min；二次发酵温度为26℃，发酵15min，三次发酵温度为32℃，发酵10min，每次发酵结束后将面胚置于室温条件下静置30min，得发酵面胚备用；
（4）挤压熟化：将发酵面胚经自动灌粉线输送至单螺杆挤压机，控制螺杆转速至200r/min，依次进行一级挤压与二级挤压，所述一级挤压为：待机筒中心温度达到160℃时，将发酵面胚通过挤压腔口，得膨化粗面条；所述二级挤压为：待机筒中心温度达到110℃时，将发酵面胚通过挤压腔口，得初制面条；
（5）定型烘干：将初制面条在传输带上预冷却至80℃后，根据需要切割成标准长度，随后在微波条件下80℃烘烤2min，随后再以160℃烘烤40s，最后调节温度至80℃烘烤2min，定型，微波频率为35Hz，即得一种营养黑面。
对比例1
制备方法同实施例1，只是沙参粉不采用新鲜的沙参研磨而成，而是采用干沙参研磨的沙参粉。
对比例2
制备方法同实施例1，只是低温发酵不采用分批次发酵，而是直接在17℃条件下发酵45min。
对比例3
制备方法同实施例1，只是添加沙参粉时不采用分次减压添加，而是直接将其加入；另外低温发酵不采用分批次发酵，而是直接在17℃条件下发酵45min。
试验例1
各组面饼复水情况比较
将实施例1、对比例1~3制得的面饼分别置于烧杯中，加入面饼5倍量的沸水，加盖计时。每隔10秒取出一根面条，用两块透明的玻璃片挤压，观察面条中间有无白芯，白芯消失的时间即为面条的复水时间。同时统计各组面条成型率、蒸煮损失率及断条率，各组面饼复水情况详见表1。
表1 各组面饼复水情况
根据表1结果可知，对比例1（制备方法同实施例1，只是添加沙参粉时不采用分次减压添加，而是直接将其加入）蒸煮损失率、断条率均明显高于实施例1，但面条成型率低于实施例1，说明直接添加黑玉米粉会造成沙参与面粉的融合度下降，空间结构不稳定，经加热后易断条，两组在复水时间上并无明显差异，由此也可以推断出面条本身出现空洞导致复水时间减少。对比例2（制备方法同实施例1，只是低温发酵不采用分批次发酵，而是直接在17℃条件下发酵45min）复水时间、蒸煮损失率、断条率均明显高于实施例1，面条成型率低于实施例1，说明直接发酵不利于面条内部结构的重建，在断条率上表现出明显的劣势。对比例3（制备方法同实施例1，只是添加沙参粉时不采用分次减压添加，而是直接将其加入；另外低温发酵不采用分批次发酵，而是直接在17℃条件下发酵45min）的各项指标均明显低于对比例1和2，说明添加黑玉米粉和发酵时不采用分批次处理会严重影响面条的成型率，更容易导致面条煮制过程中出现混汤。
试验例2
各组面饼感官评价比较
将实施例1、对比例1~3制得的面饼进行煮制，随后对各组面条滑溜性、粘弹性、风味和色泽进行感官评价，所述感官评价在12个年龄在20-40岁之间的普通男性和女性中进行，其中，20-30岁、30-40之间每个年龄段平均6人，三男三女。
所述感官评价以5分等级制为标准进行评价，其中，5分代表优秀，4分代表良好，3分代表可，2分代表一般，1分代表较差。如果受试者认为以上指标介于以上两个等级之间，则可以以非整数的数值进行表示。各组面饼感官评价见表2。
表2 各组面饼感官评价比较
根据表2结果可知，实施例1面饼的粘弹性、光滑度、色泽均为四组中最佳，并且还有效地改善了面饼的表观状态、耐泡性和硬度。对比例1（制备方法同实施例1，只是添加沙参粉时不采用分次减压添加，而是直接将其加入）、对比例2（制备方法同实施例1，只是低温发酵不采用分批次发酵，而是直接在17℃条件下发酵45min）、面饼的粘弹性、光滑度、色泽、表观状态、耐泡性和硬度都明显低于实施例1，说明不论是在添加黑玉米粉时取消分批次减压处理还是发酵时不采用分批次发酵处理，都会对面饼的感官造成一定的影响。另外对比例3（制备方法同实施例1，只是添加沙参粉时不采用分次减压添加，而是直接将其加入；另外低温发酵不采用分批次发酵，而是直接在17℃条件下发酵45min）的各项指标均明显低于对比例1和2，说明在添加黑玉米粉时取消分批次减压处理、发酵时取消分批次发酵，会对面条的感官造成更严重的影响，面条适口性更差。
综上所述，本发明只有在以分批次减压加入黑玉米粉、低温分批次发酵协同作用下，才能有效提升营养黑面的口感与适口性，有效降低了传统杂粮面条断条率高、口感差的缺陷，同时赋予营养黑面更清香的口感。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。
Claims (10)
1.一种营养黑面，其特征在于，该营养黑面由如下重量份配比的原料制成：黑小麦粉50~60份，沙参粉10~20份，黑玉米粉5~25份，复合磷酸盐0 .1~0 .3份，食盐1~3份。
2.根据权利要求1所述的营养黑面，其特征在于，该营养黑面由如下重量份配比的原料制成：黑小麦粉55份，沙参粉15份，黑玉米粉25份，复合磷酸盐0 .2份，食盐2份。
3.一种根据权利要求1或2所述营养黑面的加工方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）和面：将黑小麦粉、黑玉米粉、复合磷酸盐充分混合后加入冰水，置于真空和面机中以慢速低温搅拌20~30min，随后分三次减压加入沙参粉及食盐，慢速搅拌10~20min，得面胚备用；
（2）低温发酵：将面胚置于低温环境中分批次发酵，每次发酵结束后将面胚置于室温条件下静置20~30min，得发酵面胚备用；
（3）挤压熟化：将发酵面胚经自动灌粉线输送至单螺杆挤压机，控制螺杆转速至180~200r/min，依次进行一级挤压与二级挤压，得初制面条；
（4）定型烘干：将初制面条在传输带上预冷却至80℃后，根据需要切割成标准长度，随后在微波条件下低温烘烤1~2min，随后再以高温烘烤30~40s，最后调节温度至80℃烘烤2min，定型，即得一种营养黑面。
4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述沙参粉由如下方法制得：
（1）沙参预处理：新鲜沙参洗净、沥干，得预处理沙参备用；
（2）制备沙参水提液：预处理沙参破碎后加入5~10倍量饮用水，过胶体磨研磨3次，得水提液备用；
（3）制备上清液：将水提液离心后取上清液减压浓缩，得流浸膏，加入流浸膏10~15倍量的乙醇进行醇沉，过滤沉渣备用，向沉渣中加入10倍量的水充分搅拌并离心，取上清液备用；
（4）制备沙参粉：将上清液减压浓缩至相对密度1.3，喷雾干燥，得沙参粉。
5.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，步骤（1）所述和面真空度为0.8~1.0MPa，所述三次减压加入沙参粉的条件为：第一次减压后的压强为0.6MPa，第二次减压后的压强为0.5MPa，第三次减压后的压强为0.4MPa。
6.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述分批次发酵为：首次发酵温度为15~17℃，发酵20min；二次发酵温度为22~26℃，发酵15min，三次发酵温度为26~32℃，发酵10min。
7.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，步骤（3）所述一级挤压为：待机筒中心温度达到150~160℃时，将发酵面胚通过挤压腔口，得膨化粗面条；所述二级挤压为：待机筒中心温度达到100~110℃时，将发酵面胚通过挤压腔口，得初制面条。
8.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，步骤（4）所述低温烘烤温度为60~80℃，所述高温烘烤温度为140~160℃，所述微波频率为25~35Hz。
9.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，步骤（4）所述减压浓缩真空度为0.1MPa。
10.一种根据权利要求3~9所述任一加工方法制得的营养黑面。
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| CN201911283058.0A CN110897085A (zh) | 2019-12-13 | 2019-12-13 | 一种营养黑面及其加工方法 |
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| CN101461502A (zh) * | 2007-12-21 | 2009-06-24 | 吉林公益源有机食品有限公司 | 一种黑豆花青素、黑豆粉营养速食面及其制备方法 |
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