CN110892979A - 一种黄牛肉酱生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄牛肉酱生产工艺，首先将计量称重后的原辅料依次按下列顺序加入全自动电加热行星搅拌夹层锅进行调配搅拌：①倒入菜籽油加热；②加入植物原料泥开始搅拌炒制；③加入肉丁和山芋肉搅拌炒制；④加入豆豉、豆瓣酱泥继续炒制；⑤加入白砂糖、食用盐等调味粉和调味料炒制成熟，其中搅拌速度最高20‑45r/min，搅拌时间60min，最后灌装、封口、灭菌、冷却装箱。本发明不仅用牛肉块代替牛肉末，口感更佳，而且加入山茱萸具有补充能量壮筋骨的功效，正是老年人、上班族等人士强健筋骨、补益身体的上选佳品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及酱类生产工艺，尤其涉及一种黄牛肉酱生产工艺。
背景技术
南阳黄牛是全国五大良种黄牛之一，1998年被国家农业部首批列入"国家畜禽品种保护名录"，2002年又通过国家质量技术监督总局原产地标记域名注册。南阳黄牛肉肌肉发达、结构紧凑、筋腱明显、力强持久，肉质细腻，香味浓厚，其含有丰富的维生素、蛋白质、钙和镁等营养物质，有补中益气、滋养脾胃之功效。酱起源于中国，有着悠久的历史，大多数酱料是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。因此，将黄牛肉和酱结合在一起，制成黄牛肉酱，成为人们的一个需求方向，虽然现有技术领域中已经出现了各式各样的牛肉酱，但是，据市场调查和文献报道，以牛肉为主材深加工为牛肉酱的调味品多为经绞肉机绞碎的牛肉末，而以牛肉块为主原料的调味佐餐型产品尚属国内空白，同时当前市场上流通的牛肉酱多为单一牛肉末加调味料的调味佐餐型产品，色，口味普遍较重，以咸、香、辣为主，不具有营养健康功能，因此发明一种以牛肉块为主原料做的牛肉酱，同时又具有营养保健作用，成为了本领域的一个研究课题。
发明内容
为了克服现有技术的上述缺点，本发明提供了一种黄牛肉酱生产工艺，将南阳黄牛制作成黄牛肉酱，不仅用牛肉块代替牛肉末，口感更佳，而且加入山茱萸具有补充能量壮筋骨的功效，正是老年人、上班族等人士强健筋骨、补益身体的上选佳品。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种黄牛肉酱生产工艺，包括如下步骤：
1、原料验收：所使用的原辅料应符合相应的国家标准、行业标准或备案后的企业标准；肉类需提供检疫防疫证，如果属于实施生产许可证管理的产品，必须使用获得生产许可证企业生产的合格产品，牛肉选择南阳黄牛肉；
2、清洗：在不锈钢双水池中对牛肉进行清洗；
3、分割：将清洗干净的牛肉用不锈钢刀去掉筋、膜，将大块肉分割成1-1.5公斤的小块肉，传至煮制间；
4、煮制：在煮制间内，用不锈钢煮肉桶对分割后的牛肉煮制60分钟，煮制温度100℃以上；
5、切丁：将煮好的牛肉用切丁机把肉切成1cm左右的丁状备用；
6、辅料预处理：
①植物原料经人工挑选后清洗、去皮，然后手工切块，再经绞肉机绞制成泥状备用；
②山芋肉经清水清洗后，晾干备用；
③豆豉、豆瓣酱经绞肉机绞制成泥状备用；
④八角、小茴香、花椒、黑胡椒经磨粉机磨成调味粉后装袋备用；
7、调配、混合、炒制：将配料按产品配方比例准确称量并调配混合，其中配料的重量份数配比为：黄牛肉9-11kg、菜籽油8-9kg、豆豉酱4-6kg 、甜面酱1-3kg、花生米1-2kg、生姜1-2kg、大蒜1-2kg、白砂糖0.8-1kg、洋葱0.5-0.8kg、豆瓣酱0.4-0.6kg、山芋肉290-320g、鸡粉调味料230-250g 、八角110-130g、小茴香75-85g、黑胡椒55-65g、食用盐45-55g、花椒35-45g；首先将计量称重后的原辅料依次按下列顺序加入全自动电加热行星搅拌夹层锅进行调配搅拌：①倒入菜籽油加热；②加入植物原料泥开始搅拌炒制；③加入肉丁和山芋肉搅拌炒制；④加入豆豉、豆瓣酱泥、甜面酱、花生米继续炒制；⑤加入调味粉包括白砂糖、食用盐、鸡粉调味料、八角、小茴香、黑胡椒椒炒制成熟，其中搅拌速度最高20-45r/min，搅拌时间60min；
8、灌装：炒制出料后的料体要即时进行灌装，灌装料体的温度不低于85℃；
9、封口：灌装后在自动真空旋盖机上快速真空旋盖密封；
10、灭菌：密封后的产品通过隧道式加热线进行灭菌，灭菌温度120-150℃，杀菌时间30分钟；
11、冷却装箱：产品灭菌后，通过输送带冷却，时间约5分钟，使瓶内温度降至80℃；产品冷却至室温后，瓶子表面无水珠可装箱。
进一步的，所述步骤6中的植物原料为洋葱、生姜、大蒜。
进一步的，所述山芋肉是山茱萸果实去核后的果肉。
进一步的，所述步骤7中，配料的优选重量份配比是：黄牛肉10kg、菜籽油8.5kg、豆豉酱5kg 、甜面酱2kg、花生米1.5kg、生姜1.5kg、大蒜1.2kg、白砂糖0.9kg、洋葱0.6kg、豆瓣酱0.5kg、山芋肉300g、鸡粉调味料240g 、八角120g、小茴香80g、黑胡椒60g、食用盐50g、花椒40g。
进一步的，所述步骤7中加入的调味粉还包括干辣椒和孜然，所述干辣椒和孜然在配料中的重量份配比为干辣椒120-150g、孜然80-100g。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：采用南阳黄牛肉，其肌肉发达、结构紧凑、筋腱明显、力强持久，肉质细腻，香味浓厚；而且黄牛肉含有丰富的维生素、蛋白质、钙和镁等营养物质，有补中益气、滋养脾胃之功效。山茱萸落叶乔木或灌木，其果长椭圆形，红色至紫红色，果肉内含有16种氨基酸等大量人体所必需的元素，茱萸肉含有丰富的营养物质和功能成分，明代李时珍的《本草纲目》集历代医家应用山茱萸的经验，把山茱萸列为补血固精、补益肝肾、调气、补虚、明目和强身之药；另外，其含有生理活性较强的皂甙原糖、多糖、苹果酸、酒石酸、酚类、树脂、鞣质和维生素A、C等成分，其味酸涩，具有滋补、健胃、利尿、补肝肾，益气血等功效，主治血压高、腰膝酸痛、眩晕耳鸣、阳萎遗精、月经过多等症，山茱萸的成熟干燥果实，去核后即为名贵药材山芋肉。因此将山芋肉加入到黄牛肉中，制成黄牛肉酱，工艺上来说用牛肉块代替牛肉末，口感更佳，效果上来看加入山茱萸后的牛肉酱具有补充能量壮筋骨的功效，能够强健筋骨、补益身体。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。
图1所示为本发明生产工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图1和本发明实施例中的技术方案进行详细的描述：
实施例1
1、原料验收：所使用的原辅料应符合相应的国家标准、行业标准或备案后的企业标准；肉类需提供检疫防疫证，如果属于实施生产许可证管理的产品，必须使用获得生产许可证企业生产的合格产品，牛肉选择南阳黄牛肉；
2、清洗：在不锈钢双水池中对牛肉进行清洗；
3、分割：将清洗干净的牛肉用不锈钢刀去掉筋、膜，将大块肉分割成1-1.5公斤的小块肉，传至煮制间；
4、煮制：在煮制间内，用不锈钢煮肉桶对分割后的牛肉煮制60分钟，煮制温度100℃以上；
5、切丁：将煮好的牛肉用切丁机把肉切成1cm左右的丁状备用；
6、辅料预处理：
①植物原料经人工挑选后清洗、去皮，然后手工切块，再经绞肉机绞制成泥状备用；
②山芋肉经清水清洗后，晾干备用；
③豆豉、豆瓣酱经绞肉机绞制成泥状备用；
④八角、小茴香、花椒、黑胡椒经磨粉机磨成调味粉后装袋备用；
7、调配、混合、炒制：将配料按产品配方比例准确称量并调配混合，其中配料的重量份数配比为：黄黄牛肉10kg、菜籽油8.5kg、豆豉酱5kg 、甜面酱2kg、花生米1.5kg、生姜1.5kg、大蒜1.2kg、白砂糖0.9kg、洋葱0.6kg、豆瓣酱0.5kg、山芋肉300g、鸡粉调味料240g 、八角120g、小茴香80g、黑胡椒60g、食用盐50g、花椒40g；首先将计量称重后的原辅料依次按下列顺序加入全自动电加热行星搅拌夹层锅进行调配搅拌：①倒入菜籽油加热；②加入植物原料泥开始搅拌炒制；③加入肉丁和山芋肉搅拌炒制；④加入豆豉、豆瓣酱泥、甜面酱、花生米继续炒制；⑤加入调味粉包括白砂糖、食用盐、鸡粉调味料、八角、小茴香、黑胡椒椒炒制成熟，其中搅拌速度最高20-45r/min，搅拌时间60min；
8、灌装：炒制出料后的料体要即时进行灌装，灌装料体的温度不低于85℃；
9、封口：灌装后在自动真空旋盖机上快速真空旋盖密封；
10、灭菌：密封后的产品通过隧道式加热线进行灭菌，灭菌温度120-150℃，杀菌时间30分钟；
11、冷却装箱：产品灭菌后，通过输送带冷却，时间约5分钟，使瓶内温度降至80℃；产品冷却至室温后，瓶子表面无水珠可装箱。
实施例2
1、原料验收：所使用的原辅料应符合相应的国家标准、行业标准或备案后的企业标准；肉类需提供检疫防疫证，如果属于实施生产许可证管理的产品，必须使用获得生产许可证企业生产的合格产品，牛肉选择南阳黄牛肉；
2、清洗：在不锈钢双水池中对牛肉进行清洗；
3、分割：将清洗干净的牛肉用不锈钢刀去掉筋、膜，将大块肉分割成1-1.5公斤的小块肉，传至煮制间；
4、煮制：在煮制间内，用不锈钢煮肉桶对分割后的牛肉煮制60分钟，煮制温度100℃以上；
5、切丁：将煮好的牛肉用切丁机把肉切成1cm左右的丁状备用；
6、辅料预处理：
①植物原料经人工挑选后清洗、去皮，然后手工切块，再经绞肉机绞制成泥状备用；
②山芋肉经清水清洗后，晾干备用；
③豆豉、豆瓣酱经绞肉机绞制成泥状备用；
④八角、小茴香、花椒、黑胡椒经磨粉机磨成调味粉后装袋备用；
7、调配、混合、炒制：将配料按产品配方比例准确称量并调配混合，其中配料的重量份数配比为：黄牛肉9kg、菜籽油8kg、豆豉酱4kg、甜面酱1kg、花生米1kg、生姜1kg、大蒜1kg、白砂糖0.8kg、洋葱0.5kg、豆瓣酱0.4kg、山芋肉290g、鸡粉调味料230g、八角110g、小茴香75g、黑胡椒55g、食用盐45g、花椒35g；首先将计量称重后的原辅料依次按下列顺序加入全自动电加热行星搅拌夹层锅进行调配搅拌：①倒入菜籽油加热；②加入植物原料泥开始搅拌炒制；③加入肉丁和山芋肉搅拌炒制；④加入豆豉、豆瓣酱泥、甜面酱、花生米继续炒制；⑤加入调味粉包括白砂糖、食用盐、鸡粉调味料、八角、小茴香、黑胡椒椒炒制成熟，其中搅拌速度最高20-45r/min，搅拌时间60min；
8、灌装：炒制出料后的料体要即时进行灌装，灌装料体的温度不低于85℃；
9、封口：灌装后在自动真空旋盖机上快速真空旋盖密封；
10、灭菌：密封后的产品通过隧道式加热线进行灭菌，灭菌温度120-150℃，杀菌时间30分钟；
11、冷却装箱：产品灭菌后，通过输送带冷却，时间约5分钟，使瓶内温度降至80℃；产品冷却至室温后，瓶子表面无水珠可装箱。
实施例3
1、原料验收：所使用的原辅料应符合相应的国家标准、行业标准或备案后的企业标准；肉类需提供检疫防疫证，如果属于实施生产许可证管理的产品，必须使用获得生产许可证企业生产的合格产品，牛肉选择南阳黄牛肉；
2、清洗：在不锈钢双水池中对牛肉进行清洗；
3、分割：将清洗干净的牛肉用不锈钢刀去掉筋、膜，将大块肉分割成1-1.5公斤的小块肉，传至煮制间；
4、煮制：在煮制间内，用不锈钢煮肉桶对分割后的牛肉煮制60分钟，煮制温度100℃以上；
5、切丁：将煮好的牛肉用切丁机把肉切成1cm左右的丁状备用；
6、辅料预处理：
①植物原料经人工挑选后清洗、去皮，然后手工切块，再经绞肉机绞制成泥状备用；
②山芋肉经清水清洗后，晾干备用；
③豆豉、豆瓣酱经绞肉机绞制成泥状备用；
④八角、小茴香、花椒、黑胡椒经磨粉机磨成调味粉后装袋备用；
7、调配、混合、炒制：将配料按产品配方比例准确称量并调配混合，其中配料的重量份数配比为：黄牛肉11kg、菜籽油9kg、豆豉酱6kg 、甜面酱3kg、花生米2kg、生姜2kg、大蒜2kg、白砂糖1kg、洋葱0.8kg、豆瓣酱0.6kg、山芋肉320g、鸡粉调味料250g 、八角130g、小茴香85g、黑胡椒65g、食用盐55g、花椒45g；首先将计量称重后的原辅料依次按下列顺序加入全自动电加热行星搅拌夹层锅进行调配搅拌：①倒入菜籽油加热；②加入植物原料泥开始搅拌炒制；③加入肉丁和山芋肉搅拌炒制；④加入豆豉、豆瓣酱泥、甜面酱、花生米继续炒制；⑤加入调味粉包括白砂糖、食用盐、鸡粉调味料、八角、小茴香、黑胡椒椒炒制成熟，其中搅拌速度最高20-45r/min，搅拌时间60min；
8、灌装：炒制出料后的料体要即时进行灌装，灌装料体的温度不低于85℃；
9、封口：灌装后在自动真空旋盖机上快速真空旋盖密封；
10、灭菌：密封后的产品通过隧道式加热线进行灭菌，灭菌温度120-150℃，杀菌时间30分钟；
11、冷却装箱：产品灭菌后，通过输送带冷却，时间约5分钟，使瓶内温度降至80℃；产品冷却至室温后，瓶子表面无水珠可装箱。
实施例4
1、原料验收：所使用的原辅料应符合相应的国家标准、行业标准或备案后的企业标准；肉类需提供检疫防疫证，如果属于实施生产许可证管理的产品，必须使用获得生产许可证企业生产的合格产品，牛肉选择南阳黄牛肉；
2、清洗：在不锈钢双水池中对牛肉进行清洗；
3、分割：将清洗干净的牛肉用不锈钢刀去掉筋、膜，将大块肉分割成1-1.5公斤的小块肉，传至煮制间；
4、煮制：在煮制间内，用不锈钢煮肉桶对分割后的牛肉煮制60分钟，煮制温度100℃以上；
5、切丁：将煮好的牛肉用切丁机把肉切成1cm左右的丁状备用；
6、辅料预处理：
①植物原料经人工挑选后清洗、去皮，然后手工切块，再经绞肉机绞制成泥状备用；
②山芋肉经清水清洗后，晾干备用；
③豆豉、豆瓣酱经绞肉机绞制成泥状备用；
④干辣椒、孜然、八角、小茴香、花椒、黑胡椒经磨粉机磨成调味粉后装袋备用；
7、调配、混合、炒制：将配料按产品配方比例准确称量并调配混合，其中配料的重量份数配比为：黄牛肉9kg、菜籽油8kg、豆豉酱4kg、甜面酱1kg、花生米1kg、生姜1kg、大蒜1kg、白砂糖0.8kg、洋葱0.5kg、豆瓣酱0.4kg、山芋肉290g、鸡粉调味料230g、八角110g、小茴香75g、黑胡椒55g、食用盐45g、花椒35g、干辣椒130g、孜然90g；首先将计量称重后的原辅料依次按下列顺序加入全自动电加热行星搅拌夹层锅进行调配搅拌：①倒入菜籽油加热；②加入植物原料泥开始搅拌炒制；③加入肉丁和山芋肉搅拌炒制；④加入豆豉、豆瓣酱泥、甜面酱、花生米继续炒制；⑤加入调味粉包括白砂糖、食用盐、鸡粉调味料、八角、小茴香、黑胡椒椒、干辣椒、孜然炒制成熟，其中搅拌速度最高20-45r/min，搅拌时间60min；
8、灌装：炒制出料后的料体要即时进行灌装，灌装料体的温度不低于85℃；
9、封口：灌装后在自动真空旋盖机上快速真空旋盖密封；
10、灭菌：密封后的产品通过隧道式加热线进行灭菌，灭菌温度120-150℃，杀菌时间30分钟；
11、冷却装箱：产品灭菌后，通过输送带冷却，时间约5分钟，使瓶内温度降至80℃；产品冷却至室温后，瓶子表面无水珠可装箱。
上述实施例1、实施例2、实施例3为原味牛肉酱，实施例4为香辣孜然味的牛肉酱。
分别取2g实施例1、实施例2、实施例3、实施例4中制备得到的牛肉酱，测定维生素、蛋白质、钙、镁、富含肌氨酸、皂甙原糖、多糖、苹果酸、酒石酸、酚类、树脂、鞣质等营养物质的含量，结果如下表所示：
以上所述仅是本申请的具体实施方式，应当指出，在于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本申请的保护范围。
Claims (5)
1.一种黄牛肉酱生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1、原料验收：所使用的原辅料应符合相应的国家标准、行业标准或备案后的企业标准；肉类需提供检疫防疫证，如果属于实施生产许可证管理的产品，必须使用获得生产许可证企业生产的合格产品，牛肉选择南阳黄牛肉；
2、清洗：在不锈钢双水池中对牛肉进行清洗；
3、分割：将清洗干净的牛肉用不锈钢刀去掉筋、膜，将大块肉分割成1-1.5公斤的小块肉，传至煮制间；
4、煮制：在煮制间内，用不锈钢煮肉桶对分割后的牛肉煮制60分钟，煮制温度100℃以上；
5、切丁：将煮好的牛肉用切丁机把肉切成1cm左右的丁状备用；
6、辅料预处理：
①植物原料经人工挑选后清洗、去皮，然后手工切块，再经绞肉机绞制成泥状备用；
②山芋肉经清水清洗后，晾干备用；
③豆豉、豆瓣酱经绞肉机绞制成泥状备用；
④八角、小茴香、花椒、黑胡椒经磨粉机磨成调味粉后装袋备用；
7、调配、混合、炒制：将配料按产品配方比例准确称量并调配混合，其中配料的重量份数配比为：黄牛肉9-11kg、菜籽油8-9kg、豆豉酱4-6kg 、甜面酱1-3kg、花生米1-2kg、生姜1-2kg、大蒜1-2kg、白砂糖0.8-1kg、洋葱0.5-0.8kg、豆瓣酱0.4-0.6kg、山芋肉290-320g、鸡粉调味料230-250g 、八角110-130g、小茴香75-85g、黑胡椒55-65g、食用盐45-55g、花椒35-45g；首先将计量称重后的原辅料依次按下列顺序加入全自动电加热行星搅拌夹层锅进行调配搅拌：①倒入菜籽油加热；②加入植物原料泥开始搅拌炒制；③加入肉丁和山芋肉搅拌炒制；④加入豆豉、豆瓣酱泥、甜面酱、花生米继续炒制；⑤加入调味粉包括白砂糖、食用盐、鸡粉调味料、八角、小茴香、黑胡椒椒炒制成熟，其中搅拌速度最高20-45r/min，搅拌时间60min；
8、灌装：炒制出料后的料体要即时进行灌装，灌装料体的温度不低于85℃；
9、封口：灌装后在自动真空旋盖机上快速真空旋盖密封；
10、灭菌：密封后的产品通过隧道式加热线进行灭菌，灭菌温度120-150℃，杀菌时间30分钟；
11、冷却装箱：产品灭菌后，通过输送带冷却，时间约5分钟，使瓶内温度降至80℃；产品冷却至室温后，瓶子表面无水珠可装箱。
2.根据权利要求1所述的一种黄牛肉酱生产工艺，其特征在于，所述步骤6中的植物原料为洋葱、生姜、大蒜。
3.根据权利要求1所述的一种黄牛肉酱生产工艺，其特征在于，所述山芋肉是山茱萸果实去核后的果肉。
4.根据权利要求1所述的一种黄牛肉酱生产工艺，其特征在于，所述步骤7中，配料的优选重量份配比是：黄牛肉10kg、菜籽油8.5kg、豆豉酱5kg 、甜面酱2kg、花生米1.5kg、 生姜1.5kg、大蒜1.2kg、白砂糖0.9kg、洋葱0.6kg、豆瓣酱0.5kg、山芋肉300g、鸡粉调味料240g 、八角120g、小茴香80g、黑胡椒60g、食用盐50g、花椒40g。
5.根据权利要求1所述的一种黄牛肉酱生产工艺，其特征在于，所述步骤7中加入的调味粉还包括干辣椒和孜然，所述干辣椒和孜然在配料中的重量份配比为干辣椒120-150g、孜然80-100g。
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2019
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200320 |
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