CN110863354A - 一种肉制品多功能保鲜膜及应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种肉制品多功能保鲜膜，其是以纳米纤维膜为基体，表面负载酸性多糖基卵清蛋白膜制备获得，其制备方法是由以海藻酸钠、羧甲基壳聚糖、聚乙二醇、纳米竹纤维、竹叶黄酮、姜黄素、聚赖氨酸和葡萄糖酸钙为原料采用静电纺丝技术获得纳米纤维膜，而后采用层层自组装技术将酸性多糖基卵清蛋白负载于纳米纤维膜上获得；实现了保鲜膜中有效活性成分的保持以及活性成分的缓慢释放，延长了保鲜膜的保鲜时长；该保鲜膜呈现黄色，其具有良好的防腐、抗氧化性能，用于肉制品保鲜，延长了肉制品的保质期；同时具有指示肉制品腐败变质的作用，实现了保鲜膜具有防腐、抗氧化以及指示肉制品腐败变质的多功能性。

Description

一种肉制品多功能保鲜膜及应用
技术领域
本发明涉及肉制品保鲜技术领域，具体涉及一种肉制品多功能保鲜膜及应用。
背景技术
肉以及肉制品中均含有水分、蛋白质、脂质等微生物生存所需的营养物质，在储存过程中易受微生物的污染，而造成肉制品发生腐化酸败而变质，甚至产生有毒有害物质而不能为人类所食用；近年来，随着生活水平的提高，人们对新鲜肉制品的需求量越来越大，对肉制品的新鲜度要求越来越高。
肉制品中的微生物主要来源于外界环境，保鲜膜主要起到阻隔外界灰尘、空气等环境因素影响的作用。然而肉制品在加工过程中不可避免的会受到微生物的污染，而影响肉制品的货架期；目前对肉制品变质的判断一般从肉制品的本身色泽的变化去判断，而在肉制品被保鲜膜包覆的情况下很难直观的通过观察肉制品本身的色泽或气味判断肉制品变质与否；因此需要研究开发一种兼具有抗菌能力和肉制品腐败变质指示作用的保鲜膜；
纳米纤维膜因其巨大的比表面积、多孔结构而逐渐被应用于保鲜膜领域，现有纳米纤维保鲜膜通常通过向纳米纤维膜中直接添加活性因子达到控制肉制品腐败变质的问题，而添加的活性因子直接裸露于外部环境，释放速度较快，使保鲜膜的保鲜性能降低。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种肉制品多功能保鲜膜，其是由纳米纤维膜和酸性多糖基卵清蛋白膜组成，卵清蛋白膜有效地控制了纳米纤维层中活性物质的释放，延长了保鲜膜的保鲜时长；该保鲜膜呈现黄色，其具有良好的防腐、抗氧化性能，用于肉制品保鲜，延长了肉制品的保质期；同时具有指示肉制品腐败变质的作用，达到了从保鲜膜颜色的变化判断肉制品变质与否的效果；
本发明解决上述技术问题的技术方案是：
一种肉制品多功能保鲜膜，是以纳米纤维膜为基体，表面负载卵清蛋白膜制备获得；所述的保鲜膜为黄色；所述的卵清蛋白膜采用层层自组装的方式负载；所述的卵清蛋白是酸性多糖基卵清蛋白；所述的纳米纤维膜采用静电纺丝技术制备获得；
优选地，所述的酸性多糖基卵清蛋白为莼菜多糖基卵清蛋白；
优选地，所述的莼菜多糖基卵清蛋白的制备方法为：取莼菜切断清洗干燥后进行超微粉碎获得莼菜细粉，经高压协同微波水提取法获得莼菜多糖提取液，提取液经浓缩后与卵清蛋白液于超声条件下反应获得莼菜多糖基卵清蛋白；
所述的肉制品保鲜膜的制备方法，具体包括以下步骤：
S1将30-35份海藻酸钠、15-18份羧甲基壳聚糖、10-13份聚乙二醇、9-10份纳米竹纤维、2-4份竹叶黄酮溶于去离子水中获得均质溶液，向其中加入0.1-0.5倍重量的姜黄素和聚赖氨酸混合液获得基础纺丝液；
S2向基础纺丝液中加入葡萄糖酸钙，充分搅拌至溶解，静置至泡沫消失，将纺丝液置于静电纺丝机上纺丝即可获得纳米纤维膜；
S3将纳米纤维膜取下置于酸性多糖基卵清蛋白液中浸泡15-30min后，取出干燥，重复操作2-3次即可获得多功能保鲜膜；
优选地，步骤S1中所述的聚乙二醇为食品级PEG4000或PEG6000；
优选地，步骤S1所述的纳米竹纤维的直径为25-50nm；
优选地，步骤S1中所述的姜黄素和聚赖氨酸混合液中姜黄素的质量百分浓度为20wt％；聚赖氨酸的质量百分浓度为20wt％；
优选地，步骤S2中所述的纺丝条件为：电压为15-20kv；接收距离为10-15cm；注射器喷丝头内径为0.4mm；
优选地，步骤S2中所述的葡萄糖酸钙加入量为基础纺丝液重量的0.1％-0.5％；
应用多功能肉制品保鲜膜保鲜冷鲜肉。
本发明的多功能保鲜膜以纳米纤维膜为基体，在其表面采用层层自组装技术负载酸性多糖基卵清蛋白，纳米纤维膜与多糖基卵清蛋白膜以氢键、化学键和静电作用的方式结合，纳米纤维膜为卵清蛋白膜提供了附着载体，提高了膜结构的稳定性；卵清蛋白膜有效地控制了纳米纤维膜中活性抗菌、抗氧化成分的释放，避免有效活性成分在短时间内暴露而使抗氧化性和抗菌性能降低造成保鲜效果降低，提高了保鲜膜的保鲜稳定性，延长了保鲜时间；纳米纤维膜与卵清蛋白膜具有良好的透水透气性；且对灰尘以及细菌分子具有阻隔作用；纳米纤维膜和卵清蛋白膜的孔结构相互交叉或重叠，改善保鲜膜的透气性，二者复合形成肉制品保鲜膜在防止肉制品腐败方面具有协同作用，能显著提高肉制品的保质期；
本发明制备获得的纳米纤维膜具有较大的比表面积和丰富的微纳米的孔结构，作为保鲜膜具有良好水透过性和透气性；本发明的纳米纤维膜中添加的纳米竹纤维，不仅提高了纳米纤维的机械强度，而且提高了纳米纤维膜的抗菌性能，与竹叶黄酮、羧甲基壳聚糖、聚赖氨酸、姜黄素具有协同抑菌的作用；
在纳米纤维膜的制备中，聚赖氨酸的加入促进了姜黄素的分散性能，提高了姜黄素的稳定性以及抗氧化性能；姜黄素的加入对聚赖氨酸的抗菌作用具有促进作用；
本发明中纳米纤维膜的制备中添加适量的葡萄糖酸钙有效地提高了纺丝液的导电能力，进而降低了纺丝电压，且使形成的纳米纤维具有更强的机械强度；
本发明的酸性多糖基卵清蛋白膜中酸性多糖的负载一方面提高了卵清蛋白的成膜性能和机械性能，另一方面提高了卵清蛋白膜中具杀菌作用的溶菌酶的活性以及活性保持时间。
有益效果
1、本发明的保鲜膜具有良好的保鲜效果：
保鲜膜中纳米纤维膜与卵清蛋白膜在肉制品保鲜方面具有协同作用；延长了肉制品的保质期；本发明的保鲜膜处理的冷鲜猪肉12d后，冷鲜猪肉中的TVB-N的含量、TBARS值仍低于限量值；
纳米纤维膜中的活性抗菌和抗氧化成分竹纤维、羧甲基壳聚糖、竹叶黄酮以及聚赖氨酸、姜黄素具有协同抗菌、抗氧化作用，且姜黄素具有促进聚赖氨酸抗菌性发挥的作用；
酸性多糖基卵清蛋白膜中的酸性多糖具有活化溶菌酶活性以及延长溶菌酶活性保持时间的作用；
2、本发明的保鲜膜具有pH指示作用：本发明的保鲜膜为黄色，当肉质品被氧化发生腐败后，保鲜膜的颜色由黄色变为橙红色，具有直观的指示肉制品变质的效果；
3、本发明的保鲜膜环保无污染；保鲜膜的原料皆来源于生物材料，具有可降解性，不会对环境造成污染，且降低了保鲜膜后期处理成本。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步的描述；本发明采用的原料皆为食品级；
实施例1
莼菜多糖基卵清蛋白液的制备
(1)取新鲜莼菜切断清洗干燥后，初粉碎至40-100目获得莼菜粗粉，再经超微粉碎至500-600目细粉；
(2)取1000g莼菜细粉向其中添加10-20倍重量的去离子水，在100℃，0.1Mpa高压下，于150w功率下微波提取1h，得提取液；
(3)将提取液经减压浓缩获得体积为原体积浓度的30-35％的酸性多糖浓缩液，待用；
(4)取新鲜鸡蛋，将蛋清与蛋黄分离，取500g蛋清液搅拌均匀，向其中添加步骤(3)中的莼菜多糖浓缩液500mL，于50-60℃超声分散30-60min获得酸性多糖基卵清蛋白液；
实施例2
多功能肉制品保鲜膜的制备
S1.将30g海藻酸钠、15g羧甲基壳聚糖、10g PEG4000、9g纳米竹纤维(直径为25-50nm)、2g竹叶黄酮溶于2L去离子水中获得均质分散液，向其中加入0.1倍重量的姜黄素和聚赖氨酸混合溶液(20wt％聚赖氨酸和20wt％姜黄素)搅拌均匀获得基础纺丝液；
S2.向1000g基础纺丝液中加入5g葡萄糖酸钙，充分搅拌至溶解，静置至泡沫消失；将纺丝液置于静电纺丝机上纺丝即可获得纳米纤维膜(记为NF-1)；纺丝条件为：纺丝电压15kv，纺丝距离为10-15cm；注射器喷丝头内径为0.4mm；
S3.将纳米纤维膜取下置于实施例1中获得的酸性多糖基卵清蛋白液中浸泡15-30min后取出干燥，重复浸泡干燥2-3次后获得多功能保鲜膜(PF-1)；
实施例3
多功能肉制品保鲜膜的制备
S1.将32.5g海藻酸钠、16.5g羧甲基壳聚糖、11.5g PEG4000、9.5g纳米竹纤维(直径为25-50nm)、3g竹叶黄酮溶于1L去离子水中获得均质分散液，向其中加入0.3倍重量的姜黄素和聚赖氨酸混合溶液(20wt％聚赖氨酸和20wt％姜黄素)搅拌均匀获得基础纺丝液；
S2.向基础纺丝液中加入3g葡萄糖酸钙，充分搅拌至溶解，静置至泡沫消失；将纺丝液置于静电纺丝机上纺丝即可获得纳米纤维膜(记为NF-2)；纺丝条件为：纺丝电压18kv，纺丝距离为10-15cm；注射器喷丝头内径为0.4mm；
S3.将纳米纤维膜取下置于实施例1中获得的酸性多糖基卵清蛋白液中浸泡15-30min后取出干燥，重复2-3次即可获得多功能保鲜膜(记为PF-2)；
实施例4
多功能肉制品保鲜膜的制备
S1.将35g海藻酸钠、18g羧甲基壳聚糖、13g PEG6000、10g纳米竹纤维(直径为25-50nm)、4g竹叶黄酮溶于去离子水中获得均质溶液，向其中加入0.5倍重量的姜黄素和聚赖氨酸混合液(20wt％聚赖氨酸和20wt％姜黄素)获得基础纺丝液；
S2.向基础纺丝液中加入1g葡萄糖酸钙，充分搅拌至溶解，静置至泡沫消失；将纺丝液置于静电纺丝机上纺丝即可获得纳米纤维膜(记为NF-3)；纺丝条件为：电压为20kv；接收距离为10-15cm；注射器喷丝头内径为0.4mm；
S3.将纳米纤维膜取下置于实施例1获得的酸性多糖基卵清蛋白液中浸泡15-30min后，取出干燥，重复操作2-3次即可获得多功能保鲜膜(记为PF-3)；
对比例1
对比例1与实施例4制备多功能保鲜膜的方法基本相同，不同之处在于，步骤S1中用等量的去离子水代替姜黄素和聚赖氨酸的混合液；
对比例2
对比例2与实施例4制备多功能保鲜膜的方法基本相同，不同之处在于，步骤S1中用等量的40wt％的姜黄素分散液代替姜黄素和聚赖氨酸的混合液；而姜黄素在纺丝液中的分散性差，纺丝液不能进行纺丝；
对比例3
对比例3与实施例4制备多功能保鲜膜的方法基本相同，不同之处在于，步骤S1中用等量的40wt％的聚赖氨酸分散液代替姜黄素和聚赖氨酸的混合液；
对比例4
对比例4与实施例4制备多功能保鲜膜的方法基本相同，不同之处在于，步骤S2中添加0.5g葡萄糖酸钙；所需的纺丝条件为：纺丝电压25kv，纺丝距离10-15cm；注射器喷丝头内径为0.4mm；
对比例5
对比例5与实施例4制备多功能保鲜膜的方法基本相同，不同之处在于，步骤S2中添加5.5g葡萄糖酸钙；纺丝液的粘度过大而不能进行纺丝形成均匀的纳米纤维；
对比例6
对比例6与实施例4制备多功能保鲜膜的方法基本相同，不同之处在于，步骤S3中酸性多糖基卵清蛋白液用等量的卵清蛋白液代替；
实施例5
保鲜膜对冷鲜猪肉保鲜效果评价
将实施例2-4制备获得的多功能保鲜膜PF-1、PF-2、PF-3、NF-1、NF-2、NF-3以及对比例1、对比例3、对比例4、对比例6制备获得的保鲜膜分别对冷鲜肉进行保鲜处理，对照组为未用保鲜膜处理的冷鲜猪肉样品。
在不同保鲜时间内分别对处理后的冷鲜肉中挥发性氨基氮(TVB-N)、菌落总数、以及脂质过氧化(TBARS)值进行测定；具体检测结果如表1所示。
冷鲜肉样品中挥发性氨基氮含量的检测
按照GB5009.228-2016的方法测定样品中TVB-N含量，采用半微量滴定法检测；具体方法为：
取20g的冷鲜肉样品，搅碎均匀后，向其中加入100mL 2％三氯乙酸，充分振荡摇匀后，浸渍30min后，离心过滤取滤液；取10mL滤液注入反应室，向其中加入5mL 1％的氧化镁悬浮液；以2％硼酸作为滤液中的TVB-N吸收剂，甲基红乙醇和亚甲基蓝乙醇作为混合指示剂；TVB-N计算结果的单位是mg/100g。
冷鲜肉样品中菌落数的检测：
样品中的菌落总数按照GB 4789.2-2016的方法测定，具体为：
(1)样品稀释：
称取25g冷鲜猪肉样品置于无菌均质袋中，向其中加入225mL生理盐水，用均质器均质2min，制成1:10的样品均液；
制备10倍系列的稀释样品均质液：无菌习惯吸管吸取样品1mL注入盛有9mL无菌生理盐水的无菌试管中，混合均匀制成1:100的样品均液；
(2)菌落培养：
用无菌枪吸取1mL样品均液于平皿内，再将15-20mL的46℃±1℃无菌的平板计数琼脂培养基然后注入平皿，并转动平皿使其混合均匀，待琼脂凝固后放入36℃±1℃恒温箱培养48h；
每个样品选择3个稀释度进行实验，每个稀释度作2个平行，同时分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照；
(3)菌落计数
选取菌落数在30CFU～300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数；每个菌落数采用两个平板的平均值；经计算获得菌落数，最终菌落计数以log CFU/g记录。
冷鲜肉样品中脂质氧化程度的评价
采用紫外分光光度法测定样品中的TBARS值，具体方法为：
取10g冷鲜肉样品搅碎，加25mL15％的三氯乙酸(含0.1％EDTA)，振摇30min后离心得上清液；取2mL上清液，加入2mL 0.02mol·L-1TBA溶液，沸水浴中保温40min，冷却后，离心，向上清液中加2mL氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在532nm和600nm处比色，记录吸光度值A532和A600，采用以下公式计算TBARS值。
TBARS值(mg·100g-1)＝(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×100
表1不同保鲜时间内冷鲜肉样品中TVB-N的含量、菌落总数、TBARS值
Figure BDA0002296450480000061
Figure BDA0002296450480000071
保鲜膜颜色的变化情况：
对处理冷鲜肉的保鲜膜的颜色进行观察记录，发现PF-1、PF-2、PF-3、对比例4在储存12d后保鲜膜开始出现颜色变化；由黄色-橙色-橙红色；对比例1、对比例3保鲜膜的颜色基本无变化；NF-1、NF-2、NF-3、对比例6在10天后保鲜膜颜色开始出现变化，且颜色逐渐加深，由黄色-橙红色；NF-1、NF-2、NF-3、对比例6的保鲜膜变色较PF-1、PF-2、PF-3快，且变色后颜色较深；
由表1可以看出，对照组冷鲜猪肉在储存3天后已发生了腐败变质，而本发明中不同保鲜膜保鲜的冷鲜猪肉具有良好的保鲜效果，PF-1、PF-2、PF-3处理后的冷鲜猪肉中的TVB-N、菌落总数、TBARS值虽然随着时间的延长呈现增加的趋势，但菌落数增加缓慢，冷藏时间达到12天后，其中的TVB-N含量以及TBARS值仍满足冷鲜猪肉中TVB-N和TBARS限量值；
NF-1、NF-2、NF-3处理后的冷鲜肉中的TVB-N、菌落总数以及TBARS值均有所升高；且随着冷藏时间的延长，增幅增大；其分别与PF-1、PF-2、PF-3的保鲜效果相比，随着时间的延长，保鲜效果差异越来越大；说明了纳米纤维膜与酸性多糖基卵清蛋白膜具有协同抗菌抗氧化的作用，酸性多糖基卵清蛋白膜有效地控制了纳米纤维膜中的抗菌活性成分的释放，延长了保鲜时间；
对比例6与PF-3相比，对比例6与实施例4制备PF-3的方法相同，不同在于实施例6中未添加酸性多糖；由表1数据可知，对比例6与PF-3保鲜膜处理的样品在冷藏3d后，其中的TVB-N的含量差别不大，而随着时间的延长，TVB-N的含量升高明显；在冷藏12d后，样品中TVB-N的含量达到了NF-1、NF-2、NF-3(分别是采用实施例2-4制备获得纳米纤维膜)的水平；说明了在初期卵清蛋白中的溶菌酶具有良好的杀菌作用，而随着时间的延长以及碱性物质TVB-N的释放，使溶菌酶的活性降低，在冷藏6d后，卵清蛋白中的溶菌酶已基本失活，而失去杀菌作用；说明了酸性多糖的添加具有稳定以及提高卵清蛋白中溶菌酶活性的作用，进而增加保鲜膜的保鲜时间；
对比例1、对比例3与实施例4制备PF-3的方法相同，不同之处在于对比例1中用等量的蒸馏水代替姜黄素和聚赖氨酸的混合液、对比例3是用等量的赖氨酸溶液代替姜黄素和聚赖氨酸的混合液；
由表1数据可知，对比例1、对比例3处理后的肉制品在相同的保鲜时间内的TVB-N含量、菌落总数均稍高于PF-3，而TBARS值较PF-3增加明显，且对比例1中TVB-N含量、菌落总数、TBARS值均高于对比例3；说明了姜黄素与聚赖氨酸不仅具有协同抗菌的作用，而且姜黄素在肉制品抗脂质氧化方面也具有重要作用；
综上，本发明制备的多功能肉制品保鲜膜的组分配方合理、结构稳定；其具有良好的保鲜效果和指示冷鲜肉腐败的作用；保鲜膜中纳米纤维膜与酸性多糖基卵清蛋白膜具有协同抗菌保鲜的效果；酸性多糖的负载有效地提高了卵清蛋白中溶菌酶的活性和活性保持时间；延长了保鲜膜的抗菌、抗氧化保鲜时长，进而延长了肉制品的保质期；
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种肉制品多功能保鲜膜，其特征在于，是以纳米纤维膜为基体，表面负载卵清蛋白膜制备获得；所述的保鲜膜为黄色；所述的卵清蛋白膜采用层层自组装的方式负载；所述的卵清蛋白是酸性多糖基卵清蛋白；所述的纳米纤维膜采用静电纺丝技术制备获得。
2.如权利要求1所述的肉制品多功能保鲜膜，其特征在于，所述的酸性多糖基卵清蛋白为莼菜多糖基卵清蛋白。
3.如权利要求1所述的肉制品多功能保鲜膜，其特征在于，所述的莼菜多糖基卵清蛋白的制备方法为：取莼菜切断清洗干燥后进行超微粉碎获得莼菜细粉，经高压协同微波水提取法获得莼菜多糖提取液，提取液经浓缩后与卵清蛋白于超声条件下混匀获得莼菜多糖基卵清蛋白。
4.一种如权利要求1所述的肉制品多功能保鲜膜的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
S1将30-35份海藻酸钠、15-18份羧甲基壳聚糖、10-13份聚乙二醇、9-10份纳米竹纤维、2-4份竹叶黄酮溶于去离子水中获得均质溶液，向其中加入0.1-0.5倍重量的姜黄素和聚赖氨酸混合液获得基础纺丝液；
S2向基础纺丝液中加入葡萄糖酸钙，充分搅拌至溶解，静置至泡沫消失；将纺丝液置于静电纺丝机上纺丝即可获得纳米纤维膜；
S3将纳米纤维膜取下置于酸性多糖基卵清蛋白液中浸泡15-30min后，取出干燥，重复操作2-3次即可获得多功能保鲜膜。
5.如权利要求4所述的肉制品多功能保鲜膜的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述的聚乙二醇为食品级PEG4000或PEG6000。
6.如权利要求4所述的肉制品多功能保鲜膜的制备方法，其特征在于，步骤S1所述的纳米竹纤维的直径为25-50 nm。
7.如权利要求4所述的肉制品多功能保鲜膜的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述的姜黄素和聚赖酸混合液中姜黄素的质量百分浓度为20wt%；聚赖氨酸的质量百分浓度为20wt%。
8.如权利要求4所述的肉制品多功能保鲜膜的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述的葡萄糖酸钙加入量为基础纺丝液重量的0.1%-0.5%。
9.如权利要求4所述的肉制品多功能保鲜膜的制备方法，其特征在于，步骤S2
中所述的纺丝条件为：电压为15-20 kv；接收距离为10-15 cm；注射器喷丝头内径为0.4 mm。
10.应用权利要求1所述的肉制品多功能保鲜膜保鲜冷鲜肉。
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