CN110591857A - 一种益气美白甜米酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种益气美白甜米酒的制作方法，待蒸熟的米冷却至40℃以下，拌入菌粉并充分拌匀，放入无菌布袋内，置于恒温培养箱培养15‑20h，混匀一次，此后每3小时混匀1次，做好的米曲置于冰箱冷藏保存；水：米：米曲的质量配比为2‑4:1:1，发酵，过滤，第一次灭菌，冷却至室温备用；调配：将柠檬汁、大枣汁和甜米酒按体积比3‑5:1‑2:4‑8进行口感调配；将调配口味后的甜米酒进行第二次灭菌，即为益气美白米酒。本发明制得的甜米酒，酒精度数非常低，风味独特、口感鲜美醇厚、滋味酸甜可口，具有美容养颜的功效，提高了产品的营养价值。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种益气美白甜米酒的制作方法。
背景技术
甜米酒又称酒酿，是我国的传统发酵米制食品，其风味独特、口感醇厚，具有养胃、补血、舒筋活血等功能。甜米酒营养价值很高，除含有20种氨基酸外，还含有丰富的生物短肽和维生素，并且具有一定的抗疲劳和提高免疫力的能力，甜米酒中的滋味物质大多数来自于原料中的糖类和蛋白质在微生物酶的作用下分解成的葡萄糖、果糖等低聚糖和氨基酸以及各种有机酸，这些滋味物质赋予成品酸甜可口的醇厚感。甜米酒维生素含量丰富，甚至被称为“能喝的点滴”，具有抑制肥胖、改善肠内环境、恢复疲劳和美白等效果，可以说属于令人惊异的超级食品，在日本市场风靡，且被誉为“超级食品”。
针对现有的市售甜米酒主要以糯米为主要原材料，不添加任何辅料经酒曲发酵而成的发酵产品，存在风味差、酒精味浓厚、品质不稳定、口感单一的不足之处，不能满足人们对米酒的不同需求，所以本发明在传统甜米酒制作工艺基础上，开发出一种能满足人们对甜米酒的需求的米酒。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供一种益气美白甜米酒的制作方法，在传统的米酒制作工艺基础上，添加柠檬汁、大枣汁，增加了米酒甜酸的口感，丰富了米酒的维生素含量，具有很好的美白、抗衰老、清除体内垃圾、色素、益气补血的功效，满足了人们对甜米酒的不同需求，同时可以供给糖尿病及肥胖症患者食用。
本发明的技术方如下：
米曲制备的过程中，接菌发酵：待蒸熟的米冷却至40℃以下，拌入菌粉并充分拌匀，放入无菌布袋内，置于恒温培养箱培养15-20h，混匀一次，此后每 3小时混匀1次，整个米曲制备过程中发酵时间控制在40-48h，做好的米曲置于冰箱4℃冷藏保存；
甜米酒的制备：水：米：米曲的质量配比为2-4:1:1，好氧发酵6-8h后，用脱脂纱布过滤掉沉淀，罐装，第一次灭菌，密封，冷却至室温，备用；
调配：将柠檬汁、大枣汁、甜米酒按体积比3-5:1-2:4-8进行口感调配；
第二次灭菌：将口感调配后的甜米酒进行罐装，第二次灭菌后密封，即得到益气美白甜米酒。
优选地，蒸熟的米与菌粉的质量比为1000：1-3。
优选地，柠檬汁的制作方法：新鲜柠檬与水的质量比为1:5-8，将新鲜的柠檬与水榨汁，过滤得到柠檬汁备用；大枣汁的制作方法：大枣与水的质量比为 1:3-4，大枣清洗干净加入水中熬制，直至水中大枣吸水饱和，即停止熬制，用纱布将吸水饱和的大枣过滤出去，滤液晾凉备用。
优选地，恒温培养箱中设置温度为30-35℃。
优选地，第一次灭菌和第二次灭菌均为巴士灭菌，温度为85℃，10min，巴士灭菌为将混合料液加热至85℃，在此温度下持续加热10min后，迅速移至 4℃冷藏，密封保存一段时间。
优选地，甜米酒制备过程中，加入的水温度为55-60℃，温度过高会使得菌种失活，温度过低使菌种活性降低。
优选地，好氧发酵的温度为60℃。在此温度发酵过程中，能合成较多的功能性低聚糖。
制备米曲过程中，加入的菌粉是六菱株式会社市售甜米酒发酵菌种，长白菌。添加的长白菌主要为产α-葡萄糖苷酶的黑曲霉，此菌株产生的α-葡萄糖苷酶具有合成功能性低聚糖的功能，而选择在60℃下好氧发酵，因为此温度为α- 葡萄糖苷酶能产生的较多的功能性低聚糖，而功能性低聚糖具有甜度低、热量低，不易被人体消耗吸收，不能引起血糖、血脂的升高，是糖尿病人及肥胖患者的首选产品。
原料预处理过程中采用大枣熬汁而不用大枣粉，原因在于添加大枣粉会使米酒产生沉淀，不利于和柠檬汁、米酒汁充分混合，使用大枣粉调配的口感不如大枣熬汁的口感好，不如大枣熬汁的香甜，大枣中含有抗疲劳作用的物质、丰富的维生素C和环-磷酸腺苷，大枣熬汁后，更易被人体吸收。
柠檬是一种富含维生素C的营养水果，耐久易保存，含丰富的维生素C，能防止牙龈红肿出血，还可减少黑斑、雀斑发生的几率，并有美白的效果。红枣，又名大枣，性温、味甘，具有滋阴补阳、益气补血的功效，含有抗疲劳作用的物质、丰富的维生素C和环-磷酸腺苷，能增强人的耐力、促进肌肤细胞的代谢、防止黑色素沉着，让肌肤洁白细滑，达到美白肌肤、祛斑美容的护肤功效。
本发明，采用上述的原料配比和参数限定，所获得的甜米酒，色泽自然富有营养，酒精度数极低，对人体的刺激性小，风味独特、口感鲜美醇厚、滋味酸甜可口，具有美容养颜、益气美白的功效，提高了产品的营养价值，满足了人们对于甜米酒的不同需求。本发明制备得到的甜米酒，甜度低，含的糖主要为功能性低聚糖，可以供高血糖人群、高血脂人群、糖尿病及肥胖症患者放心食用。由于本发明获取甜米酒的酒精度数非常低，可以消除了饮酒误事的顾虑，同时又满足了人们饮用风味独特、口感鲜美醇厚甜米酒的要求。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例中，加入的菌粉是六菱株式会社市售甜米酒发酵菌种，长白菌。
实施例1
1)米曲的制备
洗米：称取粮食米洗净、浸泡4小时，沥水2小时；
粉碎：将沥好水的大米碾碎用脱脂纱布过滤去除米渣等杂质待用；
蒸米：将过滤后的米放在蒸锅上蒸30min；
接菌发酵：待蒸熟的米冷却至40℃以下，蒸熟的米与菌粉的质量比为 1000:1，拌入菌粉并充分拌匀，放入无菌布袋内，置于30℃恒温培养箱培养15 小时后，混匀一次，此后每3小时混匀1次，整个发酵时间控制在40小时；
冷藏：做好的米曲于4℃冰箱冷藏保存；
2)甜米酒制备
洗米：称取粮食米洗净、浸泡3小时，沥水3小时；
蒸米：将沥好水的米放在蒸锅上蒸40min，以米粒蒸熟为宜；
拌米曲：向60℃的水中加入蒸熟的米和米曲并搅拌均匀，水与米和米曲的配比为2:1:1；
发酵：拌好的米放入洁净无菌的发酵罐内，置于60℃恒温培养箱，使其好氧发酵6小时；
第一次灭菌：将发酵完成的甜米酒，用脱脂纱布过滤掉沉淀，将甜米酒罐装，采用巴氏灭菌法，温度为85℃，10min后使其停止发酵，密封冷却至室温，备用；
3)口感调配
新鲜的柠檬与水的质量比1:5，将新鲜的柠檬与水榨汁，过滤得到柠檬汁；大枣与水量的质量比为1:3，熬成汁液后，用纱布将吸水饱和的大枣过滤出去，滤液晾凉备用；
调配：将柠檬汁、大枣汁、甜米酒按体积比3:1:4进行口感调配；
第二次灭菌：将口感调配后的甜米酒进行罐装，巴士灭菌85℃，10min后密封冷却，即得到益气美白甜米酒。
实施例2
1)米曲的制备
洗米：称取粮食米洗净、浸泡3小时，沥水2小时；
粉碎：将沥好水的大米碾碎用脱脂纱布过滤去除米渣等杂质待用；
蒸米：将过滤后的米放在蒸锅上蒸40min；
接菌发酵：待蒸熟的米冷却至40℃以下，蒸熟的米与菌粉的质量比为 1000:2，拌入菌粉并充分拌匀，放入无菌布袋内，置于33℃恒温培养箱培养16 小时后，混匀一次，此后每3小时混匀1次；整个发酵时间控制在42小时；
冷藏：做好的米曲于4℃冰箱冷藏保存；
2)甜米酒制备
洗米：称取粮食米洗净、浸泡4小时，沥水2.5小时；
蒸米：将沥好水的米放在蒸锅上蒸35min，以米粒蒸熟为宜；
拌米曲：向55℃的水中加入蒸熟的米和米曲并搅拌均匀，水与米和米曲的配比为3:1:1；
发酵：拌好的米放入洁净无菌的发酵罐内，置于60℃恒温培养箱，使其好氧发酵7小时；
第一次灭菌：将发酵完成的甜米酒，用脱脂纱布过滤掉沉淀，将甜米酒罐装，采用巴氏灭菌法，85℃，10min后使其停止发酵，密封冷却至室温，备用；
3)口感调配
新鲜的柠檬与水的质量比1:6，将新鲜的柠檬与水榨汁，过滤得到柠檬汁；大枣与水量的质量比为1:3.5，熬成汁液后，用纱布将吸水饱和的大枣过滤出去，滤液晾凉备用；
调配：将柠檬汁、大枣汁和甜米酒按体积比4:1:5进行口感调配；
第二次灭菌：将口感调配后的甜米酒进行罐装，巴士灭菌85℃，10min 后，密封冷血，即得到益气美白甜米酒。
实施例3
1)米曲的制备
洗米：称取粮食米洗净、浸泡5小时，沥水2小时；
粉碎：将沥好水的大米碾碎用脱脂纱布过滤去除米渣等杂质待用；
蒸米：将过滤后的米放在蒸锅上蒸30min；
接菌发酵：待蒸熟的米冷却至40℃以下，蒸熟的米与菌粉的质量比为 1000:3，拌入菌粉并充分拌匀，放入无菌布袋内，置于35℃恒温培养箱培养17 小时后，混匀一次，此后每3小时混匀1次；整个发酵时间控制在44小时；
冷藏：做好的米曲于4℃冰箱冷藏保存；
2)甜米酒制备
洗米：称取粮食米洗净、浸泡6小时，沥水2小时；
蒸米：将沥好水的米放在蒸锅上蒸30min，以米粒蒸熟为宜；
拌米曲：向58℃的水中加入蒸熟的米和米曲并搅拌均匀，水与米和米曲的配比为4:1:1；
发酵：拌好的米放入洁净无菌的发酵罐内，置于60℃恒温培养箱，使其好氧发酵8小时；
第一次灭菌：将发酵完成的甜米酒，用脱脂纱布过滤掉沉淀，将甜米酒罐装，采用巴氏灭菌法，85℃，10min后使其停止发酵，密封冷却至室温，备用；
3)口感调配
新鲜的柠檬与水的质量比1:7，将新鲜的柠檬与水榨汁，过滤得到柠檬汁；大枣与加水量的质量比为1:4，熬成汁液后，用纱布将吸水饱和的大枣过滤出去，滤液晾凉备用；
调配：将柠檬汁、大枣汁和甜米酒按体积比5:2:6进行口感调配；
第二次灭菌：将口感调配后的甜米酒进行罐装，巴士灭菌85℃，10min 后，密封冷却，即得到益气美白甜米酒。
本发明的实施例1-3经检测得到的以下结果：
| 项目 | 含量 |
| 功能性低聚糖，％ | 0.80～3.80 |
| 酒精度，％V | 0.1～0.5 |
| 总酸(以乳酸计)，g/100g | 0.02～0.3 |
本发明，采用上述的原料配比和参数限定，所获得的甜米酒，色泽自然富有营养，酒精度数极低只有0.1～0.5％V，对人体的刺激性小，风味独特、口感鲜美醇厚、滋味酸甜可口，具有美容养颜、益气美白的功效，提高了产品的营养价值，满足了人们对于甜米酒的不同需求。本发明制备得到的甜米酒，甜度低，且含有糖主要为功能性低聚糖，功能性低聚糖含量为0.80～3.80％，功能性低聚糖具有甜度低、热量低，不易被人体消耗吸收，不能引起血糖、血脂的升高，可以供高血糖人群、高血脂人群、糖尿病及肥胖症患者放心食用。本发明提供一种益气美白甜米酒的制作方法，在传统的米酒制作工艺基础上，添加柠檬汁、大枣汁，增加了米酒甜酸的口感，丰富了米酒的维生素含量，具有很好的美白、抗衰老、清除体内垃圾、色素、益气补血的功效，满足了人们对甜米酒的不同需求。由于本发明获取甜米酒的酒精度数非常低，可以消除了饮酒误事的顾虑，同时又满足了人们饮用风味独特、口感鲜美醇厚甜米酒的要求。
Claims (7)
1.一种益气美白甜米酒的制作方法，其特征在于，米曲制备的过程中，接菌发酵：待蒸熟的米冷却至40℃以下，拌入菌粉并充分拌匀，放入无菌布袋内，置于恒温培养箱培养15-20h，混匀一次，此后每3小时混匀1次，整个米曲制备过程中发酵时间控制在40-48h，做好的米曲置于冰箱4℃冷藏保存；
甜米酒的制备：水：米：米曲的质量配比为2-4:1:1，好氧发酵6-8h后，用脱脂纱布过滤掉沉淀，罐装，第一次灭菌，密封冷却至室温，备用；
调配：将柠檬汁、大枣汁、甜米酒按体积比3-5:1-2:4-8进行口感调配；
第二次灭菌：将口感调配后的甜米酒进行罐装，第二次灭菌，密封，即得到益气美白甜米酒。
2.根据权利要求1所述的一种益气美白甜米酒的制作方法，其特征在于，所述蒸熟的米与菌粉的质量比为1000：1-3。
3.根据权利要求1所述的一种益气美白甜米酒的制作方法，其特征在于，
所述柠檬汁的制作方法：新鲜柠檬与水的质量比为1:5-8，将新鲜的柠檬与水榨汁，过滤得到柠檬汁备用；
所述大枣汁的制作方法：大枣与水的质量比为1:3-4，大枣清洗干净加入水中熬制，直至水中大枣吸水饱和，即停止熬制，用纱布将吸水饱和的大枣过滤出去，滤液晾凉,备用。
4.根据权利要求1所述的一种益气美白甜米酒的制作方法，其特征在于，所述恒温培养箱中设置温度为30-35℃。
5.根据权利要求1所述的一种益气美白甜米酒的制作方法，其特征在于，所述第一次灭菌和第二次灭菌均为巴士灭菌，温度为85℃，10min。
6.根据权利要求1所述的一种益气美白甜米酒的制作方法，其特征在于，所述甜米酒制备过程中，加入的水温度为55-60℃。
7.根据权利要求1所述的一种益气美白甜米酒的制作方法，其特征在于，所述好氧发酵的温度为60℃。
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| CN101638617A (zh) * | 2008-07-30 | 2010-02-03 | 孟宪昌 | 一种枣汁甜米酒及其制备方法 |
| CN104531459A (zh) * | 2015-02-06 | 2015-04-22 | 李俊平 | 一种固液两相保健米酒及其制备方法 |
| CN108504487A (zh) * | 2018-03-27 | 2018-09-07 | 山东博华高效生态农业科技有限公司 | 一种具有益气补脾作用的酒酿及其制备方法 |
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