CN110583939A - 基于酶解的玫瑰澄清汁、玫瑰低糖酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种基于酶解的玫瑰澄清汁、玫瑰低糖酸奶及其制备方法，属于玫瑰饮品及食品加工技术领域，其中，玫瑰澄清汁的制备方法包括清洗、护色、打浆、酶解和过滤步骤，其中，酶解过程采用高压脉冲电场辅助酶解，以改善酶解效率和酶解效果，通过控制酶解条件，提高酶解液的稳定性，本发明的玫瑰澄清汁具有澄清、稳定、易于保存且总多酚及总黄酮类成分含量高的优点。本发明还涉及一种玫瑰低糖酸奶，由包括以下重量份的原料制备而成：18～22份的生牛乳、1.2～1.8份的上述的玫瑰澄清汁、1.5～2.5份的混合糖和1～1.6份的发酵剂。本发明的玫瑰低糖酸奶质量稳定、不易褐变、蔗糖含量低且口感良好。

Description

基于酶解的玫瑰澄清汁、玫瑰低糖酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于玫瑰饮品及食品加工技术领域，具体涉及基于酶解的玫瑰澄清汁、玫瑰低糖酸奶及其制备方法。
背景技术
玫瑰是蔷薇科蔷薇属的落叶灌木，其花香浓郁、色泽艳丽，集食用、药用、观赏于一身，是重要的经济作物。据《本草正文》中记载：“玫瑰花，清而不浊，和而不猛，柔肝醒胃，疏气活血，宣通窒滞而绝无辛温刚燥之弊，断推气分药之中，最有捷效而最驯良，芳香诸品，殆无其匹”。玫瑰花味甘微苦、性微温，归肝、脾、胃经；芳香行散；具有疏肝解郁、和血调经的功效，含有多种微量元素，既能用作食品，也能入药。用玫瑰花提取的玫瑰汁，带有玫瑰的花香味，添加有玫瑰汁的酸奶或其他风味饮品深受人们喜爱。
现有技术中，采用玫瑰花提取玫瑰汁时，存在对玫瑰花分解提取的不充分，提取物中含有的果胶、纤维素及其他可溶性固形物较多，汁液粘稠堵塞过滤装置以及花青素分解严重等问题，导致提取的玫瑰汁浑浊、出汁率低、色泽褐变严重。公布号为CN106261407A的专利申请公开了一种含有玫瑰花提取液的饮品的制备工艺，包括对洗净后的玫瑰花用水浸提，得到玫瑰花提取液，向玫瑰花提取液中加入蜂胶、柠檬酸和蜂蜜，混合均匀后得到混合液，将混合液包装后灭菌得到含有玫瑰花提取液的饮品。其中，用水浸提玫瑰花时，采用60～75℃的热水浸提4～5次，以实现对玫瑰花的充分提取。但由于玫瑰花中含有的花青素分解严重，总黄酮及总多酚类成分损失较高，提取物中的花色苷易发生氧化分解，极不稳定，进而导致玫瑰汁的颜色发生褐变，影响饮品的保存和人们的饮用。
玫瑰酸奶是以玫瑰汁和牛奶为原材料、添加蔗糖制成的风味酸奶，由于玫瑰汁难以保存，添加有玫瑰汁的玫瑰酸奶也容易在保存过程中发生褐变，影响人们饮用。同时，为了使玫瑰酸奶有良好的口感和较高甜度，酸奶中的蔗糖含量较高，不适合糖尿病患者及减肥人群食用。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种基于酶解的玫瑰澄清汁、玫瑰低糖酸奶及其制备方法。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种基于酶解的玫瑰澄清汁的制备方法，包括清洗、护色、打浆和过滤，还包括酶解过程，所述酶解过程在打浆与过滤之间，所述酶解过程以下步骤：
S1.向打浆得到的浆液中加入木聚糖酶，采用高压脉冲电场对含木聚糖酶的浆液进行处理，电场强度为15～18kV/cm，脉冲数为33～36个。
S2.将经过步骤S1处理后的浆液在温度为43～45℃、pH值为3～3.5的条件下酶解1.5～2h，酶解后初步酶解液。
S3.向初步酶解液中加入果胶酶，采用高压脉冲电场对含果胶酶的初步酶解液进行处理，电场强度为10～12kV/cm，脉冲数为45～50个。
S4.将步骤S3处理后的浆液在40～43℃、pH值为3～3.5的条件下酶解2～3h，灭酶后得到酶解液。
采用高压脉冲电场对酶解前的底物和酶进行预先处理，对于底物而言，高压脉冲电场能够引起玫瑰细胞膜的通透性增加，玫瑰的细胞膜和液泡膜出现穿孔，促进胞内物质溶出，有利于提高对玫瑰的提取率。对于木聚糖酶和果胶酶而言，上述高压脉冲电场(即PEF)的处理条件有助于迅速提高酶活性，提高酶解效率。经过PEF处理的底物与酶进行低温酶解，酶解的pH值环境为3～3.5，有利于促进新鲜玫瑰中含有的花青素向黄氧鎓盐阳离子的方向发展，以提高其稳定性，也有利于提高总黄酮及总多酚类成分的提取率，降低酶解液的粘稠度，减少最终得到的玫瑰澄清汁中的可溶性固形物含量，得到澄清、稳定、易于保存且总黄酮及总多酚类成分含量高的玫瑰澄清汁。
进一步的，所述的步骤S2中，初步酶解液经过高压脉冲电场处理，电场强度为26～29kV/cm，脉冲数为180～210个。
以所述的浆液中含有的玫瑰为底物计算，所述的木聚糖酶加入量为400～750U/g，所述的果胶酶的加入量为150～330U/g。经过PEF处理的浆液和酶，在上述酶量作用下，即可得到较高的酶解效率和优异的酶解效果。
进一步的，所述的护色为将新鲜玫瑰与去离子水混合，加入护色剂，调节pH值至3～3.5，所述护色剂为有机酸。新鲜玫瑰与去离子水可以按照1：15～20的质量体积比混合，然后再向混合液中加入护色剂，进行护色打浆，这里的护色剂可以采用柠檬酸、草酸、单宁酸等有机酸，主要通过调整pH环境达到护色目的。优选的，所述的护色剂包括柠檬酸和苹果酸，柠檬酸与花青素中羟基发生酰化反应，有利于降低其反应活性，柠檬酸与苹果酸配合，使玫瑰中以聚合形式存在的花青素向单体形式方向转化，有利于进一步提高其稳定性，抑制玫瑰汁的褐变。
本发明还提供一种由上述的制备方法制得的玫瑰澄清汁，总黄酮含量不低于100mg/ml，总多酚含量不低于230mg/ml。经过护色打浆和低温酶解反应制备的玫瑰澄清汁，制备过程对玫瑰中含有的总黄酮及总多酚类成分有良好的稳定效果，对玫瑰中的总黄酮及总多酚类成分提取率高，且不易氧化变质，使玫瑰澄清汁中的总黄酮含量和总多酚含量能够达到上述要求。
本发明另外提供一种玫瑰低糖酸奶，由包括以下重量份的原料制备而成：18～22份的生牛乳、1.2～1.8份的上述的玫瑰澄清汁、1.5～2.5份的混合糖和1～1.6份的发酵剂，所述的混合糖包括蔗糖和木糖醇。优选的，所述的蔗糖和木糖醇的质量比为1:1～2.4。根据上述配方及混合糖的成分比例，有利于减少玫瑰低糖酸奶中的蔗糖含量，使之成为糖尿病患者和减肥人群均可食用的食品。
其中，所述发酵剂可以采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的两种或多种复配。例如，发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1:1的质量比复配组成发酵剂。
本发明提供一种上述的玫瑰低糖酸奶的制备方法，包括以下步骤：
按照重量份数称取各原料，将混合糖溶解于玫瑰澄清汁中，再将生牛乳与溶解有混合糖的玫瑰澄清汁混合，混合均匀后进行均质、脱气和杀菌处理，向杀菌后的混合液中加入发酵剂，在42～43℃下发酵至凝乳形成，结束发酵，并将发酵产物置于温度为0～4℃环境下后熟15～17h，搅拌成型，即得。均质过程能够使玫瑰澄清汁、混合糖和生牛乳组成的体系中分散物微粒化、均匀化，有利于降低分散物尺度、提高分散物分布均匀性。脱气过程能够防止物料中混入空气后，空气中的氧气加速玫瑰澄清汁中还原物质的氧化，有利于提高玫瑰澄清汁中成分的稳定性。优选的，所述的均质在温度为63～68℃、压力为16.7～17.2MPa的条件下进行，所述的脱气为在温度为45～50℃、真空度为0.075MPa下脱除空气。
本发明的有益效果是：
1)在制备玫瑰澄清汁的过程中，通过采用高压脉冲电场处理酶解底物和酶，使其在pH值为3～3.5的环境下进行低温酶解，既有利于提高花青素的稳定性，防止玫瑰澄清汁发生褐变，又有利于促进酶解反应，促进对玫瑰细胞内成分的溶出，提高出汁率，进而提高对总黄酮及总多酚类物质的提取率。本发明制备的玫瑰澄清汁具有澄清、稳定、总黄酮及总多酚类成分含量高的优点。
2)本发明的酶解过程中经过多次高压脉冲电场处理，使加入木聚糖酶后的第一酶解阶段和加入果胶酶后的第二酶解阶段均有良好的酶解效率和酶解效果，有利于保障和提高玫瑰澄清汁的品质。
3)本发明还提供一种玫瑰低糖酸奶，通过将玫瑰澄清汁与生牛乳、混合糖混合均匀，并加入发酵剂发酵，得到质量稳定、不易褐变、总黄酮及总多酚类成分含量高而蔗糖含量低的玫瑰低糖酸奶。
具体实施方式
下面将结合实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域技术人员在没有付出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一
本实施例提供一种基于酶解的玫瑰澄清汁的制备方法，包括以下步骤：
原料清洗：选取无损伤的新鲜玫瑰，本实施例采用的新鲜玫瑰为云南食用玫瑰墨红，将新鲜玫瑰清洗后沥干，备用。
护色和打浆：将新鲜玫瑰与4℃去离子水按照1:20的料液比混合，然后向混合液中加入护色剂，本实施例的护色剂采用柠檬酸与苹果酸按照1:1的质量比复配。将混合液的pH值调至3.5后置于榨汁机中打浆混匀，得到浆液。
酶解：S1.以新鲜玫瑰作为底物计算，向浆液中加入530U/g的木聚糖酶，含木聚糖酶的浆液经过高压脉冲电场处理，电场强度为15kV/cm，脉冲数为36个，脉冲宽度为22μs。
S2.将步骤S1处理后的浆液在pH值为3.5、温度为43℃的条件下酶解2h后，得到初步酶解液，采用高压脉冲电场处理初步酶解液，电场强度为29kV/cm，脉冲数为180个，脉冲宽度为2μs。
S3.向初步酶解液中加入270U/g的果胶酶，含果胶酶的初步酶解液经过高压脉冲电场处理，电场强度为12kV/cm，脉冲数为50个，脉冲宽度为22μs。
S4.在40℃下酶解3h，经95℃恒温灭酶10min后，冷却至室温，得到酶解液。
离心过滤：将酶解液4000r/min离心15min后，收集玫瑰花液，采用0.45μm的滤膜对玫瑰花液进行真空抽滤后得到玫瑰澄清汁。经检测和计算，本实施例制得的玫瑰澄清汁中总多酚含量为251.4mg/100ml，总黄酮含量为130.2mg/100ml，总多酚的提取率为76.2％，总黄酮的提取率为78.0％。
实施例二
本实施例的基于酶解的玫瑰澄清汁的制备方法，包括以下步骤：
原料清洗：选取无损伤的新鲜玫瑰，本实施例采用的新鲜玫瑰为云南食用玫瑰滇红，将新鲜玫瑰清洗后沥干，备用。
护色和打浆：将新鲜玫瑰与4℃去离子水按照1:15的料液比混合，然后向混合液中加入护色剂，本实施例的护色剂采用柠檬酸与苹果酸按照1:2的质量比复配。将混合液的pH值调至3后置于榨汁机中打浆混匀，得到浆液。
酶解：S1.以新鲜玫瑰作为底物计算，向浆液中加入400U/g的木聚糖酶，含木聚糖酶的浆液经过高压脉冲电场处理，电场强度为18kV/cm，脉冲数为33个，脉冲宽度为22μs。
S2.将步骤S1处理后的浆液在pH值为3、温度为45℃的条件下酶解1.5h后，得到初步酶解液，采用高压脉冲电场处理初步酶解液，电场强度为26kV/cm，脉冲数为220个，脉冲宽度为2μs。
S3.向初步酶解液中加入200U/g的果胶酶，含果胶酶的初步酶解液经过高压脉冲电场处理，电场强度为10kV/cm，脉冲数为45个，脉冲宽度为22μs。
S4.在43℃下酶解2h，经95℃恒温灭酶10min后，冷却至室温，得到酶解液。
离心过滤：将酶解液4000r/min离心15min后，收集玫瑰花液，采用0.45μm的滤膜对玫瑰花液进行真空抽滤后得到玫瑰澄清汁。经检测和计算，本实施例制得的玫瑰澄清汁中总多酚含量为242.3mg/100ml，总黄酮含量为124.1mg/100ml，总多酚的提取率为73.4％，总黄酮的提取率为74.3％。
实施例三
本实施例的基于酶解的玫瑰澄清汁的制备方法，包括以下步骤：
原料清洗：选取无损伤的新鲜玫瑰，本实施例采用的新鲜玫瑰为云南食用玫瑰滇红，将新鲜玫瑰清洗后沥干，备用。
护色和打浆：将新鲜玫瑰与4℃去离子水按照1:18的料液比混合，然后向混合液中加入护色剂，本实施例的护色剂采用柠檬酸与苹果酸按照2:1的质量比复配。将混合液的pH值调至3.5后置于榨汁机中打浆混匀，得到浆液。
酶解：S1.以新鲜玫瑰作为底物计算，向浆液中加入750U/g的木聚糖酶，含木聚糖酶的浆液经过高压脉冲电场处理，电场强度为16kV/cm，脉冲数为35个，脉冲宽度为22μs。
S2.将步骤S1处理后的浆液在pH值为3.5、温度为44℃的条件下酶解1.8h后，得到初步酶解液。
S3.向初步酶解液中加入150U/g的果胶酶，含果胶酶的初步酶解液经过高压脉冲电场处理，电场强度为11kV/cm，脉冲数为50个，脉冲宽度为22μs。
S4.在42℃下酶解2h，经95℃恒温灭酶10min后，冷却至室温，得到酶解液。
离心过滤：将酶解液4000r/min离心15min后，收集玫瑰花液，采用0.45μm的滤膜对玫瑰花液进行真空抽滤后得到玫瑰澄清汁。经检测和计算，本实施例制得的玫瑰澄清汁中总多酚含量为238.6mg/100ml，总黄酮含量为116.4mg/100ml，总多酚的提取率为72.3％，总黄酮的提取率为69.7％。
实施例四
本实施例与实施例一的区别主要在于：本实施例的步骤S1中，以新鲜玫瑰作为底物计算，加入的木聚糖酶为670U/g，电场强度为17kV/cm，脉冲数为34个，脉冲宽度为25μs。步骤S2中，在pH值为3.5、温度为43℃酶解1.5h后，得到初步酶解液，采用电场强度为28kV/cm、脉冲数为200个、脉冲宽度为2μs的高压脉冲电场处理初步酶解液。步骤S3中，向初步酶解液中加入330U/g的果胶酶，电场强度为12kV/cm，脉冲数为48个，脉冲宽度为25μs。步骤S4中，在41℃下酶解2.5h。经检测和计算，本实施例制得的玫瑰澄清汁中总多酚含量为245.0mg/100ml，总黄酮含量为124.7mg/100ml，总多酚的提取率为74.2％，总黄酮的提取率为74.7％。
实施例五
本实施例与实施例一的区别主要在于：本实施例的步骤S1中，以新鲜玫瑰作为底物计算，加入的木聚糖酶为450U/g，电场强度为15kV/cm，脉冲数为33个，脉冲宽度为25μs。步骤S2中，在pH值为3、温度为43℃酶解1.5h后，得到初步酶解液，采用电场强度为27kV/cm、脉冲数为200个、脉冲宽度为2μs的高压脉冲电场处理初步酶解液。步骤S3中，向初步酶解液中加入150U/g的果胶酶，电场强度为12kV/cm，脉冲数为50个，脉冲宽度为25μs。步骤S4中，在40℃下酶解2h。经检测和计算，本实施例制得的玫瑰澄清汁中总多酚含量为238.6mg/100ml，总黄酮含量为112.0mg/100ml，总多酚的提取率为72.3％，总黄酮的提取率为67.0％。
对比例一
本对比例提供一种玫瑰汁的制备方法，与实施例一的区别主要在于：本对比例的酶解过程为：以新鲜玫瑰作为底物计算，向浆液中加入木聚糖酶为750U/g，在pH值为5、温度为43℃酶解1.5h后，再加入250U/g的果胶酶，继续在43℃下酶解2h。经检测和计算，本对比例制得的玫瑰汁中总多酚含量为160.5mg/100ml，总黄酮含量为77.0mg/100ml，总多酚的提取率为48.6％，总黄酮的提取率为46.1％。
实施例六
本实施例提供一种玫瑰低糖酸奶的制备方法，包括以下步骤：
称取16g的玫瑰澄清汁、200g的生牛乳和20g的混合糖，其中，本实施例采用的玫瑰澄清汁为实施例一制备的产品；生牛乳为符合《食品安全国家标准生乳》(GB 19301-2010)要求的产品，生牛乳中蛋白质含量不小于2.9％、脂肪含量不低于3.1％、非脂乳固体含量不小于8.1％；混合糖由蔗糖和木糖醇按照1:1的质量比组成。
将混合糖溶解于玫瑰澄清汁中，然后与生牛乳混合均匀，在物料温度为65℃、均质压力为17MPa的条件下进行均质，均质后在真空度为0.075MPa、温度为45℃的条件下脱气，脱除混在物料中的空气，再加热至95℃，保温5min进行杀菌。将杀菌后的物料迅速冷却至42℃，向物料中加入12g的发酵剂，本实施例采用的发酵剂由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1:1的质量比组成，添加入物料中的发酵剂为原始菌剂经过驯化和活化后的产物。这里的驯化主要是指将粉态原始菌剂与蒸馏水及本实施例采用的生牛乳混合，然后加入玫瑰汁进行发酵，发酵后得到的发酵菌进行活化，得到恢复活力的活化菌，即为向物料中添加的产物。将添加有发酵剂的物料在42℃的恒温培养箱中发酵，发酵5h后，凝乳形成，终止发酵，将发酵后的产物移入冰箱内，在0～4℃的冰箱内后熟16h，搅拌成型，即得。
实施例七
本实施例与实施例六的区别主要在于：本实施例的原料包括：12g的玫瑰澄清汁、180g的生牛乳和15g的混合糖，其中，混合糖由5g的蔗糖和10g的木糖醇组成。本实施例的均质温度为63℃、均质压力为16.7MPa，脱气的温度为50℃，发酵剂的添加量为16g，发酵温度为43℃，发酵后置于0～4℃的冰箱内后熟15h，搅拌成型，即得。
实施例八
本实施例与实施例六的区别主要在于：本实施例的原料包括：18g的玫瑰澄清汁、220g的生牛乳和25g的混合糖，其中，混合糖由7.5g的蔗糖和17.5g的木糖醇组成。本实施例的均质温度为68℃、均质压力为17.2MPa，脱气的温度为48℃，发酵剂的添加量为10g，发酵温度为42℃，发酵后置于0～4℃的冰箱内后熟17h，搅拌成型，即得。
实施例九
本实施例提供一种玫瑰低糖酸奶，由以下原料制成：12g的玫瑰澄清汁、200g的生牛乳、5g的果胶、10g的发酵剂和20g的混合糖，其中，混合糖由10g的蔗糖和10g的木糖醇组成。
实施例十
本实施例提供一种玫瑰低糖酸奶，由以下原料制成：12g的玫瑰澄清汁、200g的生牛乳、12g的发酵剂和20g的混合糖，其中，混合糖由6g的蔗糖和14g的木糖醇组成。
对比例二
本对比例提供一种玫瑰酸奶，由以下原料制成：16g的玫瑰澄清汁、200g的生牛乳、8g的发酵剂和20g的木糖醇，本对比例的制备方法与实施例六相同。
产品检测
采用色差仪对实施例一至五及对比例一的酶解液的色差值进行测定，以标准白色样板为对照，采用食品工业中常用的国际照明委员会(CIE)推荐的L*a*b*，按照颜色所含红、绿、黄、蓝的程度来度量，从L、a、b值分别判断其成色效果，其中，L*值表示亮度，a*值表示有色物质的红绿偏向，b*值表示有色物质的黄蓝偏向。测定结果如表1所示。
表1 实施例一至五及对比例一的酶解液色差值测定结果
组别 L* a* b*
实施例一 30.02 39.62 14.10
实施例二 28.49 38.46 18.42
实施例三 29.99 39.58 14.17
实施例四 28.83 39.58 17.49
实施例五 28.89 39.50 17.43
对比例一 23.47 48.82 26.73
由表1可见，实施例一至五的色差值相对稳定，其L*值均在28～30.75范围内，a*值均在38～40的范围内，b*值均在14～18.5的范围内，颜色相对一致，没有发生某一实施例酶解液颜色变化明显的情况。对比例一的L*值明显低于实施例的L*值，a*值明显高于实施例的a*值，b值明显高于实施例的b*值，说明对比例酶解液的颜色亮度比各实施例小，对比例酶解液的颜色偏红、偏黄，发生了一定程度的褐变。可见，实施例一至五酶解后离心过滤得到的玫瑰澄清汁澄清、稳定性好，不发生褐变，对比例一制备的酶解液已经开始发生褐变，其离心过滤后得到的玫瑰汁色泽加深、不易保存。
对于实施例六至十和对比例一的玫瑰低糖酸奶进行感官评价，按照GB/T16291.1-2012中的方法，对评定员的基本味道识别能力、观察阈和识别阈进行测定，根据测定结果选定12个感官灵敏的评定员，评定员的男女比例为1:1，参考Elortondo等人的方法对评定员进行基本知识及评价方法的培训，并对评定员进行一致性训练，每周两次，持续两周。参照表2的感官评价方法对实施例六至十及对比例一的玫瑰低糖酸奶进行评价。
表2 玫瑰低糖酸奶的感官评价评分标准
根据上表计算实施例六至十及对比例二的综合平均分，评分结果如表3所示。
表3 实施例六至十及对比例二的感官评价评分结果
组别 实施例六 实施例七 实施例八 实施例九 实施例十 对比例二
评分 77.2 73.9 74.8 75.4 74.0 59.2
由表3可见，本发明实施例六至十制备得到的玫瑰低糖酸奶获得较高的综合得分，在较低的蔗糖含量下，保持良好的口感和风味，对比例二完全采用木糖醇的产品则评分较低。
在实施例一至五和对比例一所制备的玫瑰澄清汁中，实施例一至五的玫瑰澄清汁中含有较高含量的总黄酮及总多酚类成分物质，对总黄酮及总多酚类物质有较高的提取率。对比例一的技术方案则导致其玫瑰汁中总黄酮及总多酚类成分的提取率明显下降、颜色发生褐变，可见本发明的酶解条件对于总黄酮及总多酚类成分的提取、保持花色苷等成分稳定性有积极意义。本发明制备的玫瑰澄清汁有效提高了玫瑰出汁率和花色苷等成分的稳定性，使玫瑰澄清汁含有较高含量的总黄酮及总多酚类成分，且易于保存不易发生褐变，采用总黄酮及总多酚类物质含量高的玫瑰澄清汁制备玫瑰低糖酸奶，使玫瑰低糖酸奶的色泽稳定、蔗糖含量少，且不影响玫瑰低糖酸奶本身的口感。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (9)

1.一种基于酶解的玫瑰澄清汁的制备方法，包括清洗、护色、打浆和过滤，其特征在于：还包括酶解过程，所述酶解过程在打浆与过滤之间，所述酶解过程包括以下步骤：
S1.向打浆得到的浆液中加入木聚糖酶，采用高压脉冲电场对含木聚糖酶的浆液进行处理，电场强度为15～18 kV/cm，脉冲数为33～36个；
S2.将经过步骤S1处理后的浆液在温度为43～45℃、pH值为3～3.5的条件下酶解1.5～2h，酶解后初步酶解液；
S3.向初步酶解液中加入果胶酶，采用高压脉冲电场对含果胶酶的初步酶解液进行处理，电场强度为10～12 kV/cm，脉冲数为45～50个；
S4.将步骤S3处理后的浆液在40～43℃、pH值为3～3.5的条件下酶解2～3h，灭酶后得到酶解液。
2.根据权利要求1所述的基于酶解的玫瑰澄清汁的制备方法，其特征在于：所述的步骤S2中，初步酶解液经过高压脉冲电场处理，电场强度为26～29 kV/cm，脉冲数为180～210个。
3.根据权利要求1所述的基于酶解的玫瑰澄清汁的制备方法，其特征在于：以所述的浆液中含有的玫瑰为底物计算，所述的木聚糖酶加入量为400～750U/g，所述的果胶酶的加入量为150～330U/g。
4.根据权利要求1所述的基于酶解的玫瑰澄清汁的制备方法，其特征在于：所述的护色为将新鲜玫瑰与去离子水混合，加入护色剂，调节pH值至3～3.5，所述护色剂为有机酸。
5.一种根据权利要求1至4中任意一项所述的制备方法制得的基于酶解的玫瑰澄清汁，其特征在于：总黄酮含量不低于100mg/ml，总多酚含量不低于230 mg/ml。
6.一种玫瑰低糖酸奶，其特征在于：由包括以下重量份的原料制备而成：18～22份的生牛乳、1.2～1.8份的权利要求5所述的玫瑰澄清汁、1.5～2.5份的混合糖和1～1.6份的发酵剂；所述的混合糖包括蔗糖和木糖醇。
7.根据权利要求6所述的一种玫瑰低糖酸奶，其特征在于：所述的蔗糖和木糖醇的质量比为1:1～2.4。
8.一种根据权利要求6或7所述的玫瑰低糖酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
按照重量份数称取各原料，将混合糖溶解于玫瑰澄清汁中，再将生牛乳与溶解有混合糖的玫瑰澄清汁混合，混合均匀后进行均质、脱气和杀菌处理，向杀菌后的混合液中加入发酵剂，在42～43℃下发酵至凝乳形成，结束发酵，并将发酵产物置于温度为0～4℃环境下后熟15～17h，搅拌成型，即得。
9.根据权利要求8所述的一种玫瑰低糖酸奶的制备方法，其特征在于：所述的均质在温度为63～68℃、压力为16.7～17.2MPa的条件下进行；所述的脱气为在温度为45～50℃、真空度为0.075MPa下脱除空气。
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