CN110477342A - 一种风味花椒油的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及植物油加工技术领域，具体涉及一种风味花椒油的制备方法。所述风味花椒油制备过程中，先将生蚝壳与花椒树皮混合进行贪官发酵，第一次将生蚝风味与花椒皮风味结合在一起，使得制备出的树皮油具有生蚝风味；再者，本发明将陶罐发酵结束后的生蚝壳粉碎后与花椒籽混合浸泡、混合热回流提取，制得具有生蚝风味的花椒油，所述生蚝壳在混合浸泡和热回流提取过程中，其含有的大多矿物质和营养成分溶解到油液中，有效提升成品花椒油的香味、功能效果及品质，制得一款全新的、不需添加任何化学试剂的风味花椒油。

Description

一种风味花椒油的制备方法

技术领域

本发明涉及植物油加工技术领域，具体涉及一种风味花椒油的制备方法。

背景技术

花椒油一种是从花椒中提取出呈香、呈味物质于食用植物油中的产品，调味油类，用于需要突出麻味和香味的食品中，能增强食品的风味，是一种较为受大众欢迎的烹饪调味剂。

油溶法、油浸法、油淋法是生产花椒油的传统方法，被国内绝大多数花椒油厂使用。其做法是：将花椒直接放入热的食用植物油中加盖密封，或者将花椒盛入孔径小于花椒直径的容器中，将热的食用植物油徐徐淋入容器中，炸出其香味，使有效成分溶入油中，即得花椒油。

上述方法的局限性较大，主要是油温不好掌握。若温度过高，花椒中的香味和麻味成分易挥发、分解而损失。若油温过低，水分不易分离，容易导致油脂酸败，并且有效成分不能充分溶解，仅有部分进入油中，造成浪费和产品成本偏高，缺乏市场竞争力。其次，存在着生产效率低，劳动强度大，卫生条件差等缺点。

同时，现有的花椒油除了麻味外，基本没有其他特征；有少量花椒油为了增加香味，添加了大量香精或色素等。

发明内容

为了解决上述问题，克服现有的油溶法、油浸法或油淋法的不足之处，并在安全绿色的前提下提升花椒油的品质和功效，本发明提供了一种风味花椒油的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种风味花椒油的制备方法，包括以下步骤：

a、花椒原料制备：按10:3的比例取新鲜花椒籽和花椒树皮，分别置于40～50℃的温水中恒温浸泡2～3h，捞出沥干水分，远红外提香15～20min，分别制得花椒籽和花椒皮干燥贮存备用，花椒皮粉碎成3～5cm长的茎段；

b、生蚝处理：挑选鲜活的生蚝，置于浓度3～6％、温度45～50℃的小苏打溶液中浸泡30～35min后洗净，分离生蚝壳与生蚝肉；

取上述生蚝壳，紫外杀菌25～30min，超声波环境下刺激15～20min，立即送入180～200℃蒸箱中蒸制30～35min，取出冷却至50～60℃时进行陶罐发酵3～4d；

d、油料处理：取植物油，盛放在大盆中，盛放深度2～3cm，打开紫外灯，照射20～30min后泵入均质机中，于3～4Mpa的压力下重复均质2～4次，每次5～8min，均质结束后经5～8层纱布过滤，滤液泵入膨化机中，于温度180～200℃、压力350～380Kpa的压力下膨化8～12min，趁热加入硅藻土，待油温冷却至室温后，经3～5层纱布过滤，滤液置于3000～3200r/min的离心机中离心15～20min，取上清液，制得精制植物油备用；

e、混合浸泡：取上述陶罐发酵结束的生蚝壳，粉碎成5～10mm的颗粒，浸泡在3～5倍质量重的备用精制植物油中，再混入备用花椒籽，升温至55～60℃后恒温密封，并按3000～3500r/min的搅速持续搅拌3～5h，制得花椒初油备用；

再取陶罐发酵结束后的花椒皮，浸泡在相同质量份的备用精制植物油中，升温至55～60℃后恒温密封，并按3000～3500r/min的搅速持续搅拌3～5h，制得树皮初油备用；

f、热回流提取：上述浸泡结束后，取备用花椒初油，于60～65℃的温度下热回流提取1～1.2h；经325目筛网过滤，滤液制得二级花椒油，取滤渣压榨3～5次，收集压榨液混合混入二级花椒油中；

再取备用树皮初油，于60～65℃的温度下热回流提取1～1.2h；经325目筛网过滤，滤液制得二级树皮油，取滤渣压榨3～5次，收集压榨液混合混入二级树皮油；

g、混合制油：取上述二级树皮油混入二级花椒油中，搅拌均匀，静置3～5h后经325目筛网过滤，再泵入3500～3800r/min的离心机中离心10～15min，收集上清液，即得成品风味花椒油。

优选的，所述超声波频率为20～35KHz。

优选的，所述紫外灯功率为200～300W，紫外灯距离植物油1～1.2m。

优选的，所述陶罐发酵方法如下：

将陶瓷罐洗净后烘干，底部垫3～5cm厚的干稻草后，放置一层生蚝壳，壳上平铺一层3～5cm的备用花椒皮；再放置一层生蚝壳，壳上平铺一层3～5cm的备用花椒皮；由此重复，直至装满陶瓷罐4/5的体积，控制最上方一层为生蚝壳；

待上述陶瓷罐装满后，密封陶瓷罐，并充入占陶瓷罐体积1/5～2/5的热空气，完全密闭陶瓷罐，发酵3～4d。

优选的，所述热空气温度为50～60℃，且所述热空气中氧气含量为45～50％。

优选的，所述植物油包括花生油、橄榄油、菜籽油中任意一种。

优选的，所述硅藻土的加入量为膨化后植物油总重的2～4％；

所述硅藻土加入前，还需揉捏成直径3～5cm的泥球，并在泥球上贯穿10～20个直径2～3mm的孔洞。

生蚝也称为牡蛎，俗称海蛎子、蚝等，隶属软体动物门，双壳纲，珍珠贝目，是世界上第一大养殖贝类，是人类可利用的重要海洋生物资源之一，为全球性分布种类。生蚝壳中含80～95％的碳酸钙、磷酸钙及硫酸钙，并含镁、铝、硅及氧化铁等.生蚝煅烧后碳酸盐分解，产生氧化钙等.牡蛎原动物含糖原，牛磺酸，10种必需的氨基酸，谷胱甘肽，维生素A、B1、B2、D等，无机质如铜、锌、锰、钡、磷及钙等，其中所含的亮氨酸、精氨酸、瓜氨酸含量最丰富。简单来说，生蚝壳具有很好的提鲜提香作用，对于用作保健食品或常用食品的调料，是具有很好的作用的，可有效取代味精、鸡精等调料品。

本发明的有益效果是：

与现有技术相比，本发明先将生蚝壳与花椒树皮混合进行贪官发酵，第一次将生蚝风味与花椒皮风味结合在一起，使得制备出的树皮油具有生蚝风味；再者，本发明将陶罐发酵结束后的生蚝壳粉碎后与花椒籽混合浸泡、混合热回流提取，制得具有生蚝风味的花椒油，所述生蚝壳在混合浸泡和热回流提取过程中，其含有的大多矿物质和营养成分溶解到油液中，有效提升成品花椒油的香味、功能效果及品质，制得一款全新的、不需添加任何化学试剂的风味花椒油；

除此之外，本发明选用热回流提取方法，让花椒在较低的油温下进行浸泡和提取，有效防止高温油液使得花椒香味散失，最大限度的保留花椒的香味和功能元素。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。

实施例1

本实施例提供了一种风味花椒油的制备方法，具体过程如下：

第一步、花椒原料制备：按10:3的比例取新鲜花椒籽和花椒树皮，分别置于40℃的温水中恒温浸泡3h，捞出沥干水分，远红外提香15min，分别制得花椒籽和花椒皮干燥贮存备用，花椒皮粉碎成3cm长的茎段；

第二步、生蚝处理：挑选鲜活的生蚝，置于浓度3％、温度50℃的小苏打溶液中浸泡35min后洗净，分离生蚝壳与生蚝肉；

取上述生蚝壳，紫外杀菌25min，再于频率为35KHz的超声波环境下刺激15min，立即送入180℃蒸箱中蒸制35min，取出冷却至50℃时备用；

第三步、陶罐发酵：将陶瓷罐洗净后烘干，底部垫3cm厚的干稻草后，放置一层生备用蚝壳，壳上平铺一层3cm的备用花椒皮；再放置一层备用生蚝壳，壳上平铺一层3cm的备用花椒皮；由此重复，直至装满陶瓷罐4/5的体积，控制最上方一层为生蚝壳；

待上述陶瓷罐装满后，密封陶瓷罐，并充入占陶瓷罐体积2/5的热空气，完全密闭陶瓷罐，发酵3d；所述热空气温度为50℃，且所述热空气中氧气含量为50％；

第四步、油料处理：取花生油，盛放在大盆中，盛放深度2cm，打开紫外灯，紫外灯功率为200W，紫外灯距离植物油1m，照射30min后泵入均质机中，于3Mpa的压力下重复均质4次，每次5min，均质结束后经5层纱布过滤，滤液泵入膨化机中，于温度180℃、压力380Kpa的压力下膨化12min，趁热加入硅藻土，待油温冷却至室温后，经5层纱布过滤，滤液置于3000r/min的离心机中离心20min，取上清液，制得精制花生油备用；所述硅藻土的加入量为膨化后花生油总重的2％；

所述硅藻土加入前，还需揉捏成直径3cm的泥球，并在泥球上贯穿10个直径3mm的孔洞；

第五步、混合浸泡：取上述陶罐发酵结束的生蚝壳，粉碎成10mm的颗粒，浸泡在3倍质量重的备用精制花生油中，再混入备用花椒籽，升温至55℃后恒温密封，并按3500r/min的搅速持续搅拌5h，制得花椒初油备用；

再取陶罐发酵结束后的花椒皮，浸泡在相同质量份的备用精制花生油中，升温至55℃后恒温密封，并按～3500r/min的搅速持续搅拌5h，制得树皮初油备用；

第六步、热回流提取：上述浸泡结束后，取备用花椒初油，于60℃的温度下热回流提取1.2h；经325目筛网过滤，滤液制得二级花椒油，取滤渣压榨5次，收集压榨液混合混入二级花椒油中；

再取备用树皮初油，于65℃的温度下热回流提取1h；经325目筛网过滤，滤液制得二级树皮油，取滤渣压榨5次，收集压榨液混合混入二级树皮油；

第七步、混合制油：取上述二级树皮油混入二级花椒油中，搅拌均匀，静置3h后经325目筛网过滤，再泵入3800r/min的离心机中离心10min，收集上清液，即得成品风味花椒油。

实施例2

本实施例提供了一种风味花椒油的制备方法，具体过程如下：

第一步、花椒原料制备：按10:3的比例取新鲜花椒籽和花椒树皮，分别置于50℃的温水中恒温浸泡2h，捞出沥干水分，远红外提香15min，分别制得花椒籽和花椒皮干燥贮存备用，花椒皮粉碎成5cm长的茎段；

第二步、生蚝处理：挑选鲜活的生蚝，置于浓度6％、温度45℃的小苏打溶液中浸泡30min后洗净，分离生蚝壳与生蚝肉；

取上述生蚝壳，紫外杀菌30min，再于频率为20KHz的超声波环境下刺激20min，立即送入200℃蒸箱中蒸制30min，取出冷却至60℃时备用；

第三步、陶罐发酵：将陶瓷罐洗净后烘干，底部垫5cm厚的干稻草后，放置一层生备用蚝壳，壳上平铺一层5cm的备用花椒皮；再放置一层备用生蚝壳，壳上平铺一层5cm的备用花椒皮；由此重复，直至装满陶瓷罐4/5的体积，控制最上方一层为生蚝壳；

待上述陶瓷罐装满后，密封陶瓷罐，并充入占陶瓷罐体积1/5的热空气，完全密闭陶瓷罐，发酵4d，所述热空气温度为60℃，且所述热空气中氧气含量为50％；

第四步、油料处理：取橄榄油，盛放在大盆中，盛放深度3cm，打开紫外灯，紫外灯功率为300W，紫外灯距离植物油1.2m，照射20min后泵入均质机中，于4Mpa的压力下重复均质2次，每次8min，均质结束后经8层纱布过滤，滤液泵入膨化机中，于温度200℃、压力350Kpa的压力下膨化8min，趁热加入硅藻土，待油温冷却至室温后，经3层纱布过滤，滤液置于3200r/min的离心机中离心15min，取上清液，制得精制橄榄油备用；所述硅藻土的加入量为膨化后橄榄总重的4％；

所述硅藻土加入前，还需揉捏成直径5cm的泥球，并在泥球上贯穿20个直径3mm的孔洞；

第五步、混合浸泡：取上述陶罐发酵结束的生蚝壳，粉碎成5mm的颗粒，浸泡在5倍质量重的备用精制植物油中，再混入备用花椒籽，升温至60℃后恒温密封，并按3000r/min的搅速持续搅拌3h，制得花椒初油备用；

再取陶罐发酵结束后的花椒皮，浸泡在相同质量份的备用静置植物油中，升温至60℃后恒温密封，并按3000r/min的搅速持续搅拌3h，制得树皮初油备用；

第六步、热回流提取：上述浸泡结束后，取备用花椒初油，于65℃的温度下热回流提取1h；经325目筛网过滤，滤液制得二级花椒油，取滤渣压榨3次，收集压榨液混合混入二级花椒油中；

再取备用树皮初油，于65℃的温度下热回流提取1.2h；经325目筛网过滤，滤液制得二级树皮油，取滤渣压榨3次，收集压榨液混合混入二级树皮油；

第七步、混合制油：取上述二级树皮油混入二级花椒油中，搅拌均匀，静置5h后经325目筛网过滤，再泵入3500r/min的离心机中离心15min，收集上清液，即得成品风味花椒油。

Claims (7)

1.一种风味花椒油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、花椒原料制备：按10:3的比例取新鲜花椒籽和花椒树皮，分别置于40～50℃的温水中恒温浸泡2～3h，捞出沥干水分，远红外提香15～20min，分别制得花椒籽和花椒皮干燥贮存备用，花椒皮粉碎成3～5cm长的茎段；

b、生蚝处理：挑选鲜活的生蚝，置于浓度3～6％、温度45～50℃的小苏打溶液中浸泡30～35min后洗净，分离生蚝壳与生蚝肉；

取上述生蚝壳，紫外杀菌25～30min，超声波环境下刺激15～20min，立即送入180～200℃蒸箱中蒸制30～35min，取出冷却至50～60℃时进行陶罐发酵3～4d；

d、油料处理：取植物油，盛放在大盆中，盛放深度2～3cm，打开紫外灯，照射20～30min后泵入均质机中，于3～4Mpa的压力下重复均质2～4次，每次5～8min，均质结束后经5～8层纱布过滤，滤液泵入膨化机中，于温度180～200℃、压力350～380Kpa的压力下膨化8～12min，趁热加入硅藻土，待油温冷却至室温后，经3～5层纱布过滤，滤液置于3000～3200r/min的离心机中离心15～20min，取上清液，制得精制植物油备用；

e、混合浸泡：取上述陶罐发酵结束的生蚝壳，粉碎成5～10mm的颗粒，浸泡在3～5倍质量重的备用精制植物油中，再混入备用花椒籽，升温至55～60℃后恒温密封，并按3000～3500r/min的搅速持续搅拌3～5h，制得花椒初油备用；

再取陶罐发酵结束后的花椒皮，浸泡在相同质量份的备用精制植物油中，升温至55～60℃后恒温密封，并按3000～3500r/min的搅速持续搅拌3～5h，制得树皮初油备用；

f、热回流提取：上述浸泡结束后，取备用花椒初油，于60～65℃的温度下热回流提取1～1.2h；经325目筛网过滤，滤液制得二级花椒油，取滤渣压榨3～5次，收集压榨液混合混入二级花椒油中；

再取备用树皮初油，于60～65℃的温度下热回流提取1～1.2h；经325目筛网过滤，滤液制得二级树皮油，取滤渣压榨3～5次，收集压榨液混合混入二级树皮油；

g、混合制油：取上述二级树皮油混入二级花椒油中，搅拌均匀，静置3～5h后经325目筛网过滤，再泵入3500～3800r/min的离心机中离心10～15min，收集上清液，即得成品风味花椒油。

2.根据权利要求1所述的一种风味花椒油的制备方法，其特征在于，所述超声波频率为20～35KHz。

3.根据权利要求1所述的一种风味花椒油的制备方法，其特征在于，所述紫外灯功率为200～300W，紫外灯距离植物油1～1.2m。

4.根据权利要求1所述的一种风味花椒油的制备方法，其特征在于，所述陶罐发酵方法如下：

将陶瓷罐洗净后烘干，底部垫3～5cm厚的干稻草后，放置一层生蚝壳，壳上平铺一层3～5cm的备用花椒皮；再放置一层生蚝壳，壳上平铺一层3～5cm的备用花椒皮；由此重复，直至装满陶瓷罐4/5的体积，控制最上方一层为生蚝壳；

待上述陶瓷罐装满后，密封陶瓷罐，并充入占陶瓷罐体积1/5～2/5的热空气，完全密闭陶瓷罐，发酵3～4d。

5.根据权利要求4所述的一种风味花椒油的制备方法，其特征在于，所述热空气温度为50～60℃，且所述热空气中氧气含量为45～50％。

6.根据权利要求1所述的一种风味花椒油的制备方法，其特征在于，所述植物油包括花生油、橄榄油、菜籽油中任意一种。

7.根据权利要求1所述的一种风味花椒油的制备方法，其特征在于，所述硅藻土的加入量为膨化后植物油总重的2～4％；

所述硅藻土加入前，还需揉捏成直径3～5cm的泥球，并在泥球上贯穿10～20个直径2～3mm的孔洞。