CN110381750A - 油炸食品用混合物 - Google Patents
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Abstract
本发明的油炸食品用混合物含有20质量％以上的高食物纤维含量的难消化性淀粉，所述高食物纤维含量的难消化性淀粉的食物纤维含量为60质量％以上。本发明的油炸食品用混合物富含食物纤维，作为低糖质且健康的食品原材料是有用的，并且能够制造具有无发粘且有齿脆的酥脆感的面衣的油炸食品，而且该面衣的优异的口感在制造后经过一定程度的时间时或用微波炉等再加热时也可维持。本发明中包含含有本发明的油炸食品用混合物100质量份和液体100～1000质量份的面糊液、及具有使该面糊液附着到食材上并进行加热烹调的工序的油炸食品的制造方法。
Description
技术领域
本发明涉及在油炸食品制造时作为面衣的材料使用的油炸食品用混合物。
背景技术
油炸食品是对由各种食品材料构成的食材通过油炸等加热烹调而得到的食品。油炸食品中，也有在食材上不附着面衣材料直接油炸而得到的清炸等，但其大多通过将在表面附着有面衣材料的食材进行加热烹调而获得，在食材的表面附着有由面衣材料形成的面衣。通过将在表面附着有面衣材料的食材在高温的油中进行加热，从而与油直接接触的面衣具有有酥脆感的独特的口感和风味，另一方面，内部的食材按照在面衣的内侧被蒸的方式烹调而美味得以凝缩。油炸食品具有数不尽的种类，是非常有人气的食品。
油炸食品的制造中使用的面衣材料通常在常温常压下为粉末状，但根据附着在食材上时的形态而被分类成几种类型，作为典型的类型，有以粉末状的原状撒在食材表面而使用的撒粉类型、和溶解在液体中形成液状的面衣材料(所谓面糊液)后附着到食材表面的面糊类型。另外，在使用面糊类型时，在食材表面附着面糊液后，有时从该面糊液的上方进一步附着面包粉等粉末。在制造油炸食品时，除了这样的面衣材料类型的选择以外，还有面衣的厚度和附着量、面衣与食材的平衡等很多应该下功夫的点。
对于油炸食品，若从刚烹调后经过时间，则由于食材的水分转移至面衣中，因而存在以下问题：食材的多汁感消失，同时面衣变得柔软，独特的口感容易消失。特别是近年来，烹调完毕的油炸食品被流通出售，消费者将其购入而直接食用或用微波炉等进行加热烹调后食用的形态正在普及，但在上述食用形态中，由于从油炸食品被制造到被食用为止需要比较长的时间，因此因上述的水分转移而引起的面衣的品质降低容易成为问题，特别是若在食用前将油炸食品用微波炉进行加热烹调，则由于食材的水分通过微波炉的微波而加热蒸散并容易转移至面衣中，因此面衣的品质降低更进一步变得严重。另外，在作为面衣材料使用了上述面糊类型的情况下，面衣相对于食材的量容易变得比较多，因此，面衣的口感在油炸食品整体的口感中所占的比例容易增大，因此，上述水分转移导致的面衣的经时品质降低容易成为问题。
为了解决上述问题，提出了各种面衣材料的改良技术。例如在专利文献1中，记载了一种油炸食品用面糊，其相对于100重量份面糊固体成分，含有以固体成分计的50～90重量份的难消化性糊精。但是，如果像这样使面衣中含有大量难消化性糊精，则使用其而得到的油炸食品的面衣的口感变得发粘，难以得到具有酥脆感的令人喜欢的口感。另外在专利文献2～4中，记载了含有淀粉中的直链淀粉含量为50％以上的高直链淀粉的油炸食品用面糊，但即使使用该油炸食品用面糊，面衣的口感也具有不足之处。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2008-136445号公报
专利文献2：日本特开平8-173073号公报
专利文献3：日本特开平11-46711号公报
专利文献4：日本特开2000-73号公报
发明内容
近年来，由于卡路里和糖质的过量摄取、运动不足等，健康问题上升的情况较多，有对油炸食品这样比较高能量且糖质多的食品敬而远之的倾向。以这样的健康意向等为背景，迫切期望低糖质的油炸食品。而且，近年来，作为即使摄取也不会被消化吸收的食品原材料的食物纤维受到注目，提出了将淀粉等糖质置换成食物纤维的食品。例如，专利文献2～4中记载的油炸食品用面糊中含有的高直链淀粉含有20～30％左右的食物纤维，但以该程度的食物纤维含量作为健康食品原材料不能说是充分。另一方面，食物纤维具有特有的味道和气味，因此，如果使其在食品中大量含有，则口感、口味等下降。可防止油炸食品中面衣的经时的品质下降、同时可顺应健康意向的面衣材料尚未被提供。
本发明的课题是提供一种油炸食品用混合物，其富含食物纤维，作为低糖质且健康的食品原材料是有用的，并且能够制造具有无发粘且有齿脆的酥脆感的面衣的油炸食品，而且该面衣的优异的口感在制造后经过一定程度的时间时或用微波炉等再加热时也可维持。
本发明是一种油炸食品用混合物，其含有20质量％以上的高食物纤维含量的难消化性淀粉，所述高食物纤维含量的难消化性淀粉的食物纤维含量为60质量％以上。
另外，本发明是一种面糊液，其包含上述本发明的油炸食品用混合物100质量份和液体100～1000质量份。
另外，本发明是一种油炸食品的制造方法，其具有使面糊液附着到食材上并进行加热烹调的工序，所述面糊液包含上述本发明的油炸食品用混合物100质量份和液体100～1000质量份。
具体实施方式
本发明的油炸食品用混合物中配合的高食物纤维含量的难消化性淀粉是不能被健康人的消化道消化吸收的难消化性淀粉的一种，具有下述特征：食物纤维含量为60质量％以上。即使是难消化性淀粉，在食物纤维含量低于60质量％时，使用含有其的油炸食品用混合物而得到的油炸食品的面衣成为发粘口感强的面衣，得不到具有酥脆的令人喜欢的口感的面衣。高食物纤维含量的难消化性淀粉中的食物纤维含量优选为70质量％以上，更优选80质量％以上。
本说明书中，食物纤维含量是通过以AOAC985.29为基础的酶-重量法(Prosky法)定量的值。食物纤维含量可利用市售的测定试剂盒(例如和光纯药工业制的食物纤维测定试剂盒)来测定。
难消化性淀粉也被称为抗性淀粉，以不溶性食物纤维的1种对消化酶显示抗性，已知在大肠中被肠内细菌同化，对肠内菌丛产生良好的影响。难消化性淀粉分类为下述RS1～RS4这4种。
RS1其本身容易被消化，但由于通过外皮等被物理保护，因此是消化酶不能作用而显示消化抗性的难消化性淀粉，主要包含在全面粉、种子、豆类等中。
RS2是因淀粉粒的特殊的晶体结构而显示消化抗性的未加工的难消化性淀粉(生淀粉)，可例示出马铃薯淀粉、未熟香蕉淀粉。另外，高直链淀粉也多为直链结构的直链淀粉，被分类为RS2。这里所说的高直链淀粉是淀粉中的直链淀粉含量为50质量％以上的淀粉。
RS3是由于淀粉的老化而变化为消化酶难以作用的结构、因此显示消化抗性的难消化性淀粉，可例示出通过加热暂时糊化(α化)后、冷却而得到的老化淀粉(β化淀粉)。
RS4是通过高度地化学修饰而显示出消化抗性的难消化性淀粉，可例示出实施了强的交联处理的淀粉、醚化、酯化了的淀粉。
本发明中，作为高食物纤维含量的难消化性淀粉，能够单独使用选自RS2～RS4中的1中，或将2种以上组合使用。特别优选RS2的高食物纤维含量的难消化性淀粉。关于RS3的高食物纤维含量的难消化性淀粉，有时使用包含其的油炸食品用混合物而得到的油炸食品的面衣的口感变硬，另外关于RS4的高食物纤维含量的难消化性淀粉，有时该面衣的口感发粘，但使用RS2的高食物纤维含量的难消化性淀粉时很难产生这些麻烦。
本发明中使用的高食物纤维含量的难消化性淀粉的食物纤维含量为60质量％以上即可，可以是天然淀粉(未加工的淀粉)也可以是加工淀粉。不过，一般而言，天然的难消化性淀粉即使食物纤维含量高也几乎停留在低于30质量％，作为高食物纤维含量的难消化性淀粉不适合的情况较多。与此相对，例如RS2的难消化性淀粉即实施了热处理的淀粉通过热处理提高食物纤维含量，在本发明中可作为高食物纤维含量的难消化性淀粉利用。具体地说，例如，淀粉中的直链淀粉含量为70质量％的高直链淀粉玉米淀粉在热处理前的未加工状态下食物纤维含量不过是20质量％左右，但如果实施湿热处理则变为60质量％左右。如此，经湿热处理的高直链淀粉(RS2的难消化性淀粉)可作为高食物纤维含量的难消化性淀粉而在本发明中利用。
在本发明中，作为高食物纤维含量的难消化性淀粉，可以使用市售品。作为RS2的例子，可以举出日食Lodestar(日本食品化工制)、High Maize1043(日本NSC制)、Actistar11700(Cargill Japan制)。作为RS4的例子，可以列举出Pine Starch RT(松谷化学工业制)、Fiber Gym RW(松谷化学工业制)、Actistar RT 75330(Cargill Japan制)。
本发明的油炸食品用混合物中高食物纤维含量的难消化性淀粉的含量相对于该混合物的总质量为20质量％以上，优选20～95质量％，进一步优选30～90质量％，更优选50～85质量％。高食物纤维含量的难消化性淀粉的含量少于20质量％时，使用包含其的油炸食品用混合物而得到的油炸食品的面衣中，齿脆的酥脆感下降，发粘的口感变强，而且得不到富含食物纤维且低糖质的油炸食品用混合物。
本发明的油炸食品用混合物除了难消化性淀粉以外，还可以根据需要含有该种油炸食品用混合物的制造中通常可使用的其他原料。作为那样的其他原料，例如可列举出小麦粉、大麦粉、米粉等谷粉；难消化性淀粉以外的淀粉、例如玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉等未加工淀粉，及对这些未加工淀粉实施了油脂加工、α化、醚化、酯化、交联、氧化等处理中的1种以上的加工淀粉；糖类、食盐、粉末酱油等调味料、油脂、粉末乳化剂、增稠剂、蛋白质、膨胀剂等，能够将它们中的1种单独使用，或将2种以上组合使用。本发明的油炸食品用混合物中上述其他原料的含量相对于该混合物的总质量优选为80质量％以下，更优选为70质量％以下。
本发明的油炸食品用混合物在常温常压下为粉末状，在使用其来制造油炸食品时，可以以该粉末状直接附着到食材表面来使用，也可以与液体混合而使用，但后者可得到更高的效果。即，优选在本发明的油炸食品用混合物中添加混合液体来制备油炸食品用面衣液(面糊液)，并使该面衣液附着到食材表面来使用。作为在制备油炸食品用面衣液时使用的液体，一般为水，但也可以使用除水以外的液体、例如牛奶、海带木鱼汤、煮鱼菜的汤等，可以单独使用它们中的1种或将2种以上组合使用。在使用本发明的油炸食品用混合物来制备油炸食品用面衣液的情况下，与该混合物混合的液体的分量只要根据食材的种类等来适当调整即可，但相对于该油炸食品用混合物100质量份优选为100～1000质量份，更优选为100～500质量份，进一步优选为110～350质量份。本发明中包含含有前述本发明的油炸食品用混合物100质量份和液体100～1000质量份的面糊液、及具有使该面糊液附着到食材上进行加热烹调的工序的油炸食品的制造方法。
在使用了本发明的油炸食品用混合物的油炸食品的制造方法中，在将该混合物保持粉末状或如上所述形成面衣液之后，附着到食材的表面的至少一部分上，根据需要进一步附着面包粉或包裹粉(breader)等后进行油炸，由此能够制造油炸食品。本发明可以适用于各种油炸食品的制造，但特别适于天妇罗、油煎饼、炸物、干炸食品，尤其适于天妇罗、油煎饼。作为油炸食品的食材，没有特别限定，例如可以使用鸡、猪、牛、羊、山羊等畜肉类、乌贼、虾、竹荚鱼等鱼贝类、蔬菜类等各种食材。在食材上附着本发明的油炸食品用混合物或由该混合物制备的面衣液之前，根据需要，可以预先调味，也可以撒上扑面。
实施例
以下，通过实施例对本发明进一步详细说明，但本发明并不限定于以下的实施例。
〔实施例1～8及比较例1～7〕
按下述表1～2的配方混合各原料，制造了油炸食品用混合物。使用的原料如下所述。
·难消化性淀粉A(食物纤维含量85质量％)：Novelose W(Ingredion制)
·难消化性淀粉B(食物纤维含量60质量％)：日食Lodestar(日本食品化工制)
·难消化性淀粉C(食物纤维含量55质量％)：Amylogel HB-450(三和淀粉制)
·难消化性淀粉D(食物纤维含量20质量％)：高直链玉米淀粉
·难消化性糊精(食物纤维含量90质量％)：Fibersol-2(松谷化学工业制)
·淀粉(食物纤维含量0质量％)：玉米淀粉
〔试验例〕
相对于各油炸食品用混合物100质量份，混合水160质量份，轻微地搅合而制造天妇罗用面衣液。将带尾的虾(20g/1只)剥开而除去水气，进行扑面后在虾的身体整体上裹上面衣液。投入170℃的油槽中油炸2分半钟，制造了油炸食品的一种即虾天妇罗。让10名专门评委食用炸好的虾天妇罗，按照下述评价基准来评价此时的口感。另外，让10名专门评委食用在制造后在室温下保管4小时后、通过微波炉以600W再加热10秒钟后的虾天妇罗，按照下述评价基准来评价此时的口感。将结果示于下述表1～2中。
(天妇罗的口感的评价基准)
5分：面衣没有过硬没有发粘，非常具有齿脆的酥脆感，极为良好。
4分：面衣没有过硬没有发粘，具有齿脆的酥脆感，良好。
3分：面衣的硬度、发粘较少，但齿脆的酥脆感稍微不足。
2分：面衣中可感觉到硬度或发粘，缺乏齿脆的酥脆感，不良。
1分：面衣过硬或发粘较多，也感觉不到齿脆的酥脆感，极为不良。
表1
如表1所示，各实施例的油炸食品用混合物中，成为其主体的难消化性淀粉是食物纤维含量为60质量％以上的高食物纤维含量的难消化性淀粉，因此与不含该高食物纤维含量的难消化性淀粉的各比较例相比，油炸食品的口感在刚制造后及再加热后均为良好。另外，由比较例3的结果可知，即使将食物纤维含量为60质量％以上的成分作为主体，在该成分不是难消化性淀粉而是难消化性糊精时，也得不到规定的效果。
表2
由表2中所示的结果可知，油炸食品用混合物中的高食物纤维含量的难消化性淀粉的含量优选为实施例的范围内即20质量％以上。另外，对于油炸食品刚制造后的口感的提高，优选高食物纤维含量的难消化性淀粉的含量为30～90质量％左右，特别优选50～85质量％左右，与此相对，对于油炸食品再加热后的口感，高食物纤维含量的难消化性淀粉的含量越多越良好。由该结果可知，根据油炸食品的用途来适当调整高食物纤维含量的难消化性淀粉的含量是有效的。
产业上的可利用性
根据本发明，能够提供一种油炸食品用混合物，其富含食物纤维，作为低糖质且健康的食品原材料是有用的，并且能够制造具有无发粘且有齿脆的酥脆感的面衣的油炸食品，而且该面衣的优异的口感在制造后经过一定程度的时间时或用微波炉等再加热时也可维持。
Claims (5)
1.一种油炸食品用混合物，其含有20质量％以上的高食物纤维含量的难消化性淀粉，所述高食物纤维含量的难消化性淀粉的食物纤维含量为60质量％以上。
2.根据权利要求1所述的油炸食品用混合物，其中，所述高食物纤维含量的难消化性淀粉的食物纤维含量为70％质量以上。
3.根据权利要求1或2所述的油炸食品用混合物，其与液体混合而使用。
4.一种面糊液，其包含权利要求1～3中任一项所述的油炸食品用混合物100质量份和液体100～1000质量份。
5.一种油炸食品的制造方法，其具有使面糊液附着到食材上并进行加热烹调的工序，所述面糊液包含权利要求1～3中任一项所述的油炸食品用混合物100质量份和液体100～1000质量份。
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