CN110338233A - 一种花椒油树脂脱苦的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种花椒油树脂脱苦的方法，取花椒油树脂，先酶解破坏苦味物质，然后加入苦味抑制剂，最后在低温条件下离心分离并去出苦味物质，即可制得苦味物质含量低的花椒油树脂。本发明具有能对花椒油树脂脱苦的特点。

Description

一种花椒油树脂脱苦的方法
技术领域
本发明涉及一种花椒油加工的方法，特别是一种花椒油树脂脱苦的方法。
背景技术
花椒为芸香科(Rrutaceac)花椒属(Zanthoxylum Linn.)植物，是一种药食两用的香料植物，无论从种植面积还是种植量上来看，我国都是世界上第一大花椒王国。花椒油树脂作为食品调味料在带来麻味、香味的同时，更能起到一定的医疗保健作用。目前，国内外对于花椒油树脂已具有较广泛的研究，但大都集中在提取技术、组成鉴定技术及功能作用上，对其味觉品质的研究却很少。随着人们食用花椒油树脂越来越频繁，人们对于花椒油树脂的“苦味”认识逐渐加深。由于花椒油树脂具有苦味，由其是青花椒油树脂，使得花椒油树脂作为食品调味料应用的广泛性受到了严重的影响。研究表明，花椒油树脂中苦味主要成分是酮类和醇类；花椒麻味物质也带有苦味；另外，花椒油树脂中果胶和蛋白的存在可显著降低苦味阈值和麻味释放速度。
中国专利申请CN201210119747.X《柑橘类果汁脱苦方法》中就提供了柑橘类果汁脱苦方法，还有CN200910272105.1号《一种食用亚麻籽油萃取脱苦方法》提供了一种食用亚麻籽油萃取脱苦方法。但这些专利技术均不能解决花椒油树脂苦味的降低或脱除。迄今为止，尚无花椒油树脂脱苦的方法。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种花椒油树脂脱苦的方法。本发明具有能对花椒油树脂脱苦的特点。
本发明的技术方案：一种花椒油树脂脱苦的方法，取花椒油树脂，先酶解破坏苦味物质，然后加入苦味抑制剂，最后在低温条件下离心分离并去出苦味物质，即可制得苦味物质含量低的花椒油树脂。
前述的花椒油树脂脱苦的方法，其特征在于：所述花椒油树脂是利用花椒经超临界CO2或亚临界萃取制得。
前述的花椒油树脂脱苦的方法，其特征在于：所述酶解所用的酶为果胶酶、木瓜蛋白酶和橙皮苷酶。
前述的花椒油树脂脱苦的方法，其特征在于：所述果胶酶、木瓜蛋白酶和橙皮苷酶的添加质量均为花椒油树脂的0.05-0.15％。
前述的花椒油树脂脱苦的方法，其特征在于：所述果胶酶、木瓜蛋白酶和橙皮苷酶的添加质量均为花椒油树脂的0.1％。
前述的花椒油树脂脱苦的方法，其特征在于：所述酶解的温度为45-55℃，时间100-150min。
前述的花椒油树脂脱苦的方法，其特征在于：所述酶解的温度为50℃，时间120min。
前述的花椒油树脂脱苦的方法，其特征在于：所述苦味抑制剂为三磷酸腺苷，添加量为0.03-0.07％，加入苦味抑制剂后反应20-40min。
前述的花椒油树脂脱苦的方法，其特征在于：所述低温条件是指温度为2-4℃。
前述的花椒油树脂脱苦的方法，其特征在于：所述离心分离的转速为7000-9000r/s，离心时间10-20min。
本发明的有益效果
本发明源于发明人在研究花椒油树脂稳定性工艺及麻味释放速度时的发现：用果胶酶将花椒油树脂的胶体体系破坏后再冷冻离心处理，上清液的苦味与未处理的花椒树脂相比，苦味显著降低。
进一步的研究表明，花椒油树脂中含有丰富的果胶、蛋白质和酮类物质，其中果胶、脂质等物质共同形成了花椒树脂的胶体系统，而花椒油树脂中苦味物质在胶体中均匀分布，因此，使用高速离心也难以将苦味物质分离出来。在胶体系统未被破坏前，难通过高速离心的方法将苦味物质去除。因此，采用本发明的方法将花椒油树脂的胶体系统破坏后，同时加入蛋白酶、酮类等酶去除蛋白质、酮类等，再通过低温离心方法分离花椒树脂中苦味物质，从而达到脱苦的效果。
为证明本发明的有益效果，发明人做了如下实验：
实验例：
实验一
实验目的：通过预实验找到花椒“苦”味普通点和实验点。
实验方法：把黄瓜去头切片(厚度差异较小)，加入盐(盐重为黄瓜重的0.2％)、将135个麻度的青花椒油树脂稀释为5个麻度的花椒油搅拌品尝。
结论：利用预实验找到的实验青椒油添加量与苦味的关系。盐的添加量为黄瓜重0.2％，158.89g黄瓜，添加5000μl花椒油时，能快速感觉到苦味和麻味,因此，后面实验以此比例进行实验。
实验二
0.1％果胶酶、0.1％木瓜蛋白酶可显著提高麻味释放速度，与空白相比脱苦效果明显，但苦味还是较重，因此进行如下实验。
1.添加0.1％果胶酶、0.1％木瓜蛋白酶温度的优化，处理温度分别：25℃，37℃，45℃，50℃，55℃，处理时间2h，8000r/min离心。
结论：处理温度50℃时，脱苦效果最佳。
2.添加0.1％果胶酶、0.1％木瓜蛋白酶，在最佳处理温度下的优化处理时间，10min,30min,50min，70min，90min，120min，150min，180min(得出最优处理时间)。
结论：处理时间150min时，苦味较低，麻味好，释放速度也快。
实验三
在50℃下处理150分钟后实验
0.添加0.1％(果胶酶、木瓜蛋白酶)作为空白对照；
1.单独添加橙皮甘酶0.1％；
2.单独添加0.1％单宁酶；
3.单独添加0.05％蛋白酸；
4.单独添加0.5％5‘磷酸腺苷二钠；
5.添加0.1％(单宁酶、果胶酶、木瓜蛋白酶)；
6.添加0.1％(橙皮甘酶、果胶酶、木瓜蛋白酶)；
7.添加0.05％5‘磷酸腺苷二钠和添加0.1％(果胶酶、木瓜蛋白酶)；
8.添加0.1％(橙皮甘酶、果胶酶、木瓜蛋白酶)和添加0.5％5‘磷酸腺苷二钠。
9.添加0.1％(果胶酶、木瓜蛋白酶)处理后，再加入0.1％丁香味油；
10.添加0.1％(果胶酶、木瓜蛋白酶)处理后，再加入0.1％清凉醇(与9号加丁香油的对比)。
结论：添加0.1％(橙皮甘酶、果胶酶、木瓜蛋白酶)和添加0.05％5‘磷酸腺苷二钠，50℃，处理时间150min,4℃,8000r/min,离心15min,苦味较其它组均有显著改善，麻味释放快，持续时间长。
实验四
酶用量与处理时间的优化
1.添加0.1％5‘磷酸腺苷二钠和添加0.05％(果胶酶、木瓜蛋白酶、橙皮甘酶)；
2.添加0.05％5‘磷酸腺苷二钠和添加0.05％(果胶酶、木瓜蛋白酶、橙皮甘酶)；
3.添加0.025％5‘磷酸腺苷二钠和添加0.1％(果胶酶、木瓜蛋白酶、橙皮甘酶)；
结论：添加0.1％(橙皮甘酶、果胶酶、木瓜蛋白酶)和添加0.05％5‘磷酸腺苷二钠，50℃，处理时间150min,4℃,8000r/min,离心15min,苦味较其它组均有显著改善，麻味释放快，持续时间长。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。
本发明的实施例
实施例1：一种花椒油树脂脱苦的方法，步骤如下：
(1)花椒经常规的超临界CO2萃取方法萃取制备花椒油树脂；
(2)向步骤(1)制得的花椒油树脂分别添加0.1％的果胶酶、木瓜蛋白酶和橙皮苷酶，在50℃反应120min；
(3)向步骤(2)的反应物中加入0.05％的5‘磷酸腺苷二钠，反应30min；
(4)将步骤(3)的反应产物在3℃的低温条件下，以8000r/s的转速离心处理15min，取上清液得花椒油树脂。
实施例2：一种花椒油树脂脱苦的方法，步骤如下：
(1)花椒经常规的超临界CO2萃取方法萃取制备花椒油树脂；
(2)向步骤(1)制得的花椒油树脂分别添加0.05％的果胶酶、木瓜蛋白酶和橙皮苷酶，在45℃反应150min；
(3)向步骤(2)的反应物中加入0.03％的5‘磷酸腺苷二钠，反应20min；
(4)将步骤(3)的反应产物在2℃的低温条件下，以7000r/s的转速离心处理20min，取上清液得花椒油树脂。
实施例3：一种花椒油树脂脱苦的方法，步骤如下：
(1)花椒经常规的亚临界萃取方法萃取制备花椒油树脂；
(2)向步骤(1)制得的花椒油树脂分别添加0.15％的果胶酶、木瓜蛋白酶和橙皮苷酶，在55℃反应100min；
(3)向步骤(2)的反应物中加入0.07％的5‘磷酸腺苷二钠，反应40min；
(4)将步骤(3)的反应产物在4℃的低温条件下，以9000r/s的转速离心处理10min，取上清液得花椒油树脂。

Claims (10)

1.一种花椒油树脂脱苦的方法，其特征在于：取花椒油树脂，先酶解破坏苦味物质，然后加入苦味抑制剂，最后在低温条件下离心分离并去出苦味物质，即可制得苦味物质含量低的花椒油树脂。
2.根据权利要求1所述的花椒油树脂脱苦的方法，其特征在于：所述花椒油树脂是利用花椒经超临界CO2或亚临界萃取制得。
3.根据权利要求1所述的花椒油树脂脱苦的方法，其特征在于：所述酶解所用的酶为果胶酶、木瓜蛋白酶和橙皮苷酶。
4.根据权利要求3所述的花椒油树脂脱苦的方法，其特征在于：所述果胶酶、木瓜蛋白酶和橙皮苷酶的添加质量均为花椒油树脂的0.05-0.15％。
5.根据权利要求4所述的花椒油树脂脱苦的方法，其特征在于：所述果胶酶、木瓜蛋白酶和橙皮苷酶的添加质量均为花椒油树脂的0.1％。
6.根据权利要求1所述的花椒油树脂脱苦的方法，其特征在于：所述酶解的温度为45-55℃，时间100-150min。
7.根据权利要求6所述的花椒油树脂脱苦的方法，其特征在于：所述酶解的温度为50℃，时间120min。
8.根据权利要求1所述的花椒油树脂脱苦的方法，其特征在于：所述苦味抑制剂为5‘磷酸腺苷二钠，添加量为0.03-0.07％，加入苦味抑制剂后反应20-40min。
9.根据权利要求1所述的花椒油树脂脱苦的方法，其特征在于：所述低温条件是指温度为2-4℃。
10.根据权利要求1所述的花椒油树脂脱苦的方法，其特征在于：所述离心分离的转速为7000-9000r/s，离心时间10-20min。
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