CN110198640A - 浓缩的橙色胡萝卜渗透物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种浓缩的橙色胡萝卜渗透物，其中，a)基于干物质，果糖的量为2.5‑30.0wt％，b)基于干物质，葡萄糖的量为3.0‑20.0wt％，c)基于干物质，蔗糖的量为0.5‑60.0wt％，和d)干物质为55‑85wt％，其中，根据ASU L 31.00‑12测定果糖和葡萄糖的量，其中，根据ASU L 31.00‑13测定蔗糖的量，并且其中，根据ASU L 26.11.03‑1a测定干物质。本发明进一步涉及焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物，所述浓缩的橙色胡萝卜渗透物和所述焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物的混合物，涉及所述产品在食物应用中的用途并涉及含有浓缩的橙色胡萝卜渗透物和/或焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物的食品。
Description
技术领域
本发明涉及橙色胡萝卜渗透物。
背景技术
橙色胡萝卜(Daucus carota L.)在世界范围内种植，并且因其橙色和健康成分如类胡萝卜素而广受欢迎。
橙色也使胡萝卜作为胡萝卜汁的来源而流行。胡萝卜汁也用于着色食物和作为食物中的健康成分，具有高水平的类胡萝卜素，尤其是β-胡萝卜素(维生素原A)。
已知几种生产胡萝卜汁的方法。这些方法例如描述于US3787589、US5403613和US6340489中。US3787589描述了在榨汁之前将生胡萝卜在酸性水溶液中蒸煮。
US5403613描述了将胡萝卜压碎或切碎，同时用柠檬酸或柠檬汁，任选地与乙醇和盐水组合，喷洒胡萝卜。然后加热压碎的或切碎的胡萝卜，并在双螺杆挤出机中挤出胡萝卜汁。
US6340489描述了将胡萝卜去皮，并在温度为70-80℃的水中焯。然后，将柠檬酸施加到焯好的胡萝卜上，并将焯好的胡萝卜压碎并挤压以获得胡萝卜汁。
还已知通过胡萝卜汁的超滤来制备色母料。在超滤过程中获得的渗余物用作色母料，而不使用渗透物。渗透物是已经通过用于超滤的膜的组合物。橙色胡萝卜渗透物本身不是很有用，因为它非常稀释，没有颜色或颜色很浅，溶解在水中的固体含量低(<10°白利糖度)，几乎不含类胡萝卜素和纤维，并且从微生物学的观点来看是不安全的。橙色胡萝卜渗透物被视为废品。
发明内容
本发明人发现了橙色胡萝卜渗透物的新应用，其增强了胡萝卜的可用性并使橙色胡萝卜汁的超滤在经济上更加可行。
橙色胡萝卜渗透物可用作新浓缩产品的原料，其可具有不同的应用。
本发明涉及浓缩的橙色胡萝卜渗透物，其中
a)基于干物质，果糖的量为2.5-30.0wt％，
b)基于干物质，葡萄糖的量为3.0-20.0wt％，
c)基于干物质，蔗糖的量为0.5-60.0wt％，和
d)干物质为55-85.0wt％，
其中，根据ASU L 31.00-12测定果糖和葡萄糖的量，其中，根据ASU L 31.00-13测定蔗糖的量，并且其中，根据ASU L 26.11.03-1a测定干物质。
相对于浓缩的橙色胡萝卜渗透物的总干重(干物质基础)测定例如果糖、葡萄糖和蔗糖的组分的重量百分比。通过干燥浓缩的橙色胡萝卜渗透物并从渗透物中除去水来测定橙色胡萝卜渗透物的干重。可以通过加热渗透物来进行水的去除，例如在30-75℃的温度下在真空下加热，直至不发生重量损失。当渗透物的干物质为60wt％时，渗透物将含有40wt％的水。
根据本发明的浓缩的橙色胡萝卜渗透物具有以下优点：水的量低，糖的量高，蔗糖与果糖和葡萄糖的比例高。另外，橙色胡萝卜渗透物优选具有非常低的类胡萝卜素含量、高矿物质含量和高谷氨酸含量。
低的类胡萝卜素含量具有浓缩的橙色胡萝卜渗透物几乎无色的效果。这具有的优点是浓缩的橙色胡萝卜渗透物可以用作食物的成分，而不会给食物提供不可避免的橙色。因此，向食物的添加可以独立于向食物提供颜色来进行。
高矿物质含量和高谷氨酸含量被认为有助于丰富味道，这使浓缩的橙色胡萝卜渗透物成为风味食品应用的优质原料。
浓缩的橙色胡萝卜渗透物中的干物质为55-85.0wt％。干物质可以依据浓缩方法和浓缩的橙色胡萝卜渗透物的预期用途而变化。干物质优选为60-83.0wt％，更优选65.0-80.0wt％。
基于干物质，浓缩的橙色胡萝卜渗透物含有2.5-30.0wt％的果糖，优选3-25wt％，更优选4-20wt％。
基于干物质，浓缩的橙色胡萝卜渗透物含有3-20wt％的葡萄糖，优选4-15wt％，更优选5-11wt％。
基于干物质，浓缩的橙色胡萝卜渗透物含有0.5-60wt％的蔗糖，优选2-50wt％。
基于干物质，浓缩的橙色胡萝卜渗透物的根据IFU no.3测定的可滴定酸度优选为3.5-10wt％，更优选4-9wt％。
基于干物质，浓缩的橙色胡萝卜渗透物的根据ASU L 00-00-18测定的膳食纤维含量优选为10wt％以下，更优选0.1-8wt％，最优选0.2-4wt％。膳食纤维的含量优选尽可能低，以防止浓缩的橙色胡萝卜渗透物中形成沉淀和浑浊。
基于干物质，浓缩的橙色胡萝卜渗透物的根据DIN EN 15510测定的钠的量优选为0.05-1.5wt％，更优选0.1-1wt％，最优选0.15-0.6wt％。
基于干物质，谷氨酸的量优选为0.8-4wt％，更优选为1.5-3wt％。根据认可的SGSFresenius方法测定谷氨酸(参见实验部分)。
根据本发明的浓缩的橙色胡萝卜渗透物的钠和谷氨酸的量比例如浓缩苹果汁中的这些组分的量高5-15倍。
因此，与浓缩苹果汁的味道相比，根据本发明的浓缩的橙色胡萝卜渗透物的味道更加丰富，这使得根据本发明的组合物非常适合用于风味应用。
橙色胡萝卜是一种廉价的原料。由于胡萝卜是蔬菜，与许多水果例如苹果相比，因为其短的生长周期，它们更容易获得。
根据本发明的浓缩的橙色胡萝卜渗透物可以代替本领域已知的几种众所周知的味道和颜色添加剂。许多这些化合物被归类为添加剂，并且归入委员会条例(EU)No.231/2012类。它们可能含有化学添加剂以增强味道或颜色，并且因此不是完全天然的并且提供潜在的健康风险。替代品如浓缩的苹果汁不具有高矿物质含量，也没有高谷氨酸浓度和糖成分的不同平衡。
在优选的实施方式中，浓缩的橙色胡萝卜渗透物具有组合物，其中
a)果糖的量为3-25wt％，
b)葡萄糖的量为4-15wt％，
c)蔗糖的量为2-50wt％，
d)干物质为60-80wt％，
e)谷氨酸含量为1.5-3wt％，
其中，干物质含量是相对于组合物的总量，并且其中，果糖、葡萄糖、蔗糖和谷氨酸的量是相对于组合物的干物质含量。
浓缩的橙色胡萝卜渗透物可以在没有水的情况下加热一定的时间。这种热处理(也称为焦糖化)增强了浓缩的橙色胡萝卜渗透物的颜色并改变了渗透物的性质。热处理的浓缩的橙色胡萝卜渗透物在此处和此后定义为焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物。这种焦糖化的产物具有独特的性质，开启了许多新的应用，例如作为仅作为食品中烧糖或焦糖色素的替代品的焦糖化的浓缩苹果汁、麦芽提取物的替代品。
焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物具有棕色。在热处理之后，相对于浓缩的橙色胡萝卜渗透物，糖的量和类型可能已经改变：焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物中的果糖的量将高于并且蔗糖的量将低于浓缩的橙色胡萝卜渗透物中各自的量。
本发明还涉及焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物。
焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物优选具有组合物，其中
a)基于干物质，果糖的量为10-25wt％，
b)基于干物质，葡萄糖的量为5-15wt％，
c)基于干物质，蔗糖的量为0.5-25wt％，和
d)干物质为55-85wt％。
干物质可以依据焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物的预期用途而变化。干物质优选为60-83wt％，更优选65-80wt％。
基于干物质，焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物优选含有12-22wt％的果糖，更优选13-20wt％。
基于干物质，焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物优选含有6-12wt％的葡萄糖。
基于干物质，焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物优选含有1-20wt％的蔗糖。
基于干物质，焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物的根据IFU no.3测定的可滴定酸度优选为4.0-10wt％，更优选5-9wt％。
基于干物质，焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物的根据ASU L 00-00-18测定的膳食纤维含量优选为0.1-10.0wt％。
基于干物质，焦糖化的橙色胡萝卜渗透物的根据DIN EN 15510测定的钠的量优选为0.1-1.5wt％，更优选0.2-1wt％，最优选0.25-0.75wt％。
基于干物质，谷氨酸的量为1-3wt％。
优选地，根据GNT颜色测量方法测定的焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物的颜色强度高于300，更优选高于400。优选地，颜色强度低于900，更优选低于850。
根据实验部分中描述的方法测量颜色强度。
在焦糖化步骤期间，获得着色组合物。可以将这种着色组合物与其它含糖组合物混合，例如与浓缩的橙色胡萝卜浓缩物混合。通过混合焦糖化的组合物，可以获得具有确定的颜色强度的混合组合物，其可以用于丰富食品。
本发明还涉及焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物和浓缩的橙色胡萝卜渗透物的混合物。这种混合组合物将含有果糖、葡萄糖、蔗糖、谷氨酸并显示颜色，
其中
a)基于干物质，果糖的量为4-15wt％，
b)基于干物质，葡萄糖的量为5-10wt％，
c)基于干物质，蔗糖的量为20-60wt％，和
d)干物质为55-85wt％，
e)基于干物质，谷氨酸的量为1-3wt％和
f)颜色强度为450-600，
其中，根据ASU L 31.00-12测定果糖和葡萄糖的量，根据ASU L 31.00-13测定蔗糖的量，并且根据认可的SGS Fresenius方法测定谷氨酸的量。
方法
可以根据包括以下步骤的方法获得浓缩的橙色胡萝卜渗透物：
a)提供橙色胡萝卜，
b)将橙色胡萝卜捣碎并将捣碎的胡萝卜与水和酸混合以形成胡萝卜混合物1，
c)将胡萝卜混合物1加热至60℃以上的温度以获得胡萝卜混合物2，
d)将胡萝卜混合物2再次捣碎以获得胡萝卜混合物3，
e)将胡萝卜混合物3分离成平均粒径大于50μm的固体部分3和液体3，
f)用酶处理液体3，
g)超滤液体3以获得渗透物A和渗余物A，和
h)将渗透物A浓缩至55-80wt％干物质以获得浓缩的橙色胡萝卜渗透物。
橙色胡萝卜可以以洗涤和/或去皮的形式提供。
捣碎可以在例如锤磨机、粉碎机、压机或均化器中进行。
将捣碎的胡萝卜与水和酸混合。酸的实例为酒石酸、柠檬酸、富马酸和苹果酸，也可以使用柠檬汁(浓缩物)。优选地，使用柠檬酸。
胡萝卜混合物的混合可以在本领域已知的混合器中进行。合适的混合器的实例为反应器，在反应器中，用搅拌器、搅拌机、静态混合器、分散器和挤出机混合胡萝卜混合物。
胡萝卜混合物的加热在高于60℃，优选高于65℃，更优选高于70℃的温度下进行。优选地，温度低于100℃，更优选低于95℃，最优选低于90℃。加热可以在一步或多步中进行。
加热后，将胡萝卜混合物再次捣碎。再次捣碎例如可以在压机或均化器中进行。
然后，将胡萝卜混合物分离成固体部分和液体。分离例如可以通过压榨、过滤、离心或筛分胡萝卜混合物来进行。优选地，分离通过筛分来进行，更优选通过筛目尺寸小于200μm的筛分来进行。
分离后，获得固体部分和液体。用酶处理液体。合适的酶的实例为纤维素酶、半纤维素酶、α-氨基化酶、β-氨基化酶、果胶酶、果胶酯酶和过氧化物酶。
在酶处理后，用典型的膜孔径2.000-20.000道尔顿超滤液体。所得渗透物在100℃下，更优选在95℃下巴氏灭菌。然后将渗透物浓缩至60.0-80.0wt％干物质，优选至62.0-78.0wt％干物质，更优选至65.0-75.0wt％干物质。浓缩例如可以通过蒸发或真空蒸发来进行。
焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物例如可以通过从浓缩的橙色胡萝卜渗透物中蒸发几乎所有的水然后加热所得产物来获得。
根据包括以下步骤的方法，可以从如上所述的浓缩的橙色胡萝卜渗透物获得焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物：
a)在100-118℃的温度下，任选地在油的存在下，加热浓缩的橙色胡萝卜渗透物，以获得水含量低于6wt％的产物A，
b)将产物A加热至110-140℃的温度足够的时间以获得焦糖化的产物A，
c)向焦糖化的产物A中加入5.0-25.0wt％的水以停止焦糖化，冷却产物并任选地过滤产物，以获得焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物。
加热浓缩的橙色胡萝卜渗透物以除去水可以在油的存在下进行。该油起到消泡剂的作用。合适的油的实例为向日葵油、橄榄油、菜籽油和玉米胚芽油。
相对于产物A的总重量，获得的产物A的水含量低于6wt％，优选低于5wt％，更优选低于4.5wt％。
加热产物A以产生焦糖化的产物A是在110-140℃的温度下进行足够的时间以获得正确的颜色值。通常，焦糖化时间在几分钟至几小时之间。
为了停止进一步的焦糖化，将5.0-25.0wt％的水加入到焦糖化混合物中，将混合物冷却并任选地过滤以除去不溶产物，获得焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物。
焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物的颜色强度通常高于100，优选高于300，更优选高于400。焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜的颜色优选低于900，优选低于850，更优选低于800。
用途
浓缩的橙色胡萝卜渗透物，焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物产物和两者的混合物可用作食物中的成分；尤其在风味产品、甜点、糖果和乳制品中。
本发明还涉及含有浓缩的橙色胡萝卜渗透物的食品。
本发明进一步涉及含有焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜浓缩物的食品。
本发明还涉及含有浓缩的橙色胡萝卜渗透物和焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物的混合物的食品。
应注意，本发明涉及本文所述特征的所有可能组合，优选尤其是存在于权利要求中的特征的那些组合。因此，将理解，本文描述了涉及根据本发明的组合物的特征的所有组合；涉及根据本发明的方法的特征的所有组合以及涉及根据本发明的组合物的特征和涉及根据本发明的方法的特征的所有组合。
进一步应注意，术语“含有”不排除其他元素的存在。然而，还应理解，对含有某些组分的产品/组合物的描述也公开了由这些组分组成的产品/组合物。由这些组分组成的产品/组合物可能是有利的，因为它为产品/组合物的制备提供了更简单、更经济的方法。同样地，还应理解，对含有某些步骤的方法的描述也公开了由这些步骤组成的方法。由这些步骤组成的方法可能是有利的，因为它提供了更简单、更经济的方法。
具体实施方式
现在通过以下实施例阐明本发明，但不限于此。
实施例
用以下方法制备了浓缩的橙色胡萝卜渗透物(COCP)的几个样品：
将新鲜胡萝卜捣碎并在加入柠檬酸溶液(50vol％)下与水混合。将混合物在两步中分别加热至69℃和80℃。加热后，将糊状物再次切碎，并将固体部分(>50μm)与液相分离(例如滗析器、筛)。将汁冷却并酶处理(例如蛋白水解酶和果胶分解酶)。超滤处理后的果汁。将过滤步骤的渗透物巴氏灭菌并浓缩(蒸发)至60.0-80.0wt％干物质。将所得产物(COCP)冷冻或冷藏保存。
用以下方法制备了焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物(CCOCP)的几个样品：
将浓缩的橙色胡萝卜渗透物(COPC)在大气压下在分批蒸煮器中加热至最高118℃。在此过程中，水含量降至<6.0wt％。在约105℃下，加入向日葵油(相对于COPC的总重量<0.05wt％)以减少发泡。根据GNT颜色测量方法经常检查颜色演变。当达到目标颜色时，加入约10.0wt％的水以停止焦糖化。通过加入5.0-20.0wt％的水来调节干物质。然后将产物过滤(80-100μm)并冷却至低于50℃。将最终产物(CCOCP)在环境温度或冷冻条件下保存。
测定COCP和CCOCP的各种样品的几个参数，并且结果在下表1中给出。作为对比产品，测定焦糖化的浓缩苹果汁(CAJC)和麦芽提取物(ME)的相同性质。
在表A中，参数定义如下：
Claims (15)
1.浓缩的橙色胡萝卜渗透物，其中
a、基于干物质，果糖的量为2.5-30.0wt％，
b、基于干物质，葡萄糖的量为3.0-20.0wt％，
c、基于干物质，蔗糖的量为0.5-60.0wt％，和
d、干物质为55-85wt％，
其中，根据ASU L 31.00-12测定果糖和葡萄糖的量，其中，根据ASU L 31.00-13测定蔗糖的量，并且其中，根据ASU L 26.11.03-1a测定干物质。
2.根据权利要求1所述的浓缩的橙色胡萝卜渗透物，其中，基于干物质，所述浓缩的橙色胡萝卜渗透物的根据IFU no.3测定的可滴定酸度优选为3.5-10wt％，更优选4-9wt％。
3.根据权利要求1或2所述的浓缩的橙色胡萝卜渗透物，其中，基于干物质，所述浓缩的橙色胡萝卜渗透物的根据ASU L 00-00-18测定的膳食纤维含量优选为10wt％以下，更优选0.1-8wt％，最优选0.2-4wt％。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的浓缩的橙色胡萝卜渗透物，其中，基于干物质，谷氨酸的量优选为0.8-4wt％，更优选为1.5-3wt％。
5.根据权利要求1-4中任意一项所述的浓缩的橙色胡萝卜渗透物，其中，
a、果糖的量为3-25wt％，
b、葡萄糖的量为4-15wt％，
c、蔗糖的量为2-50wt％，
d、干物质为60-80wt％，
e、谷氨酸含量为1.5-3wt％
f、其中，干物质含量是相对于组合物的总量，并且其中，果糖、葡萄糖、蔗糖和谷氨酸的量是相对于组合物的干物质含量。
6.一种含有果糖、葡萄糖和蔗糖的焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物，其中
a、基于干物质，果糖的量为10-25wt％，
b、基于干物质，葡萄糖的量为5-15wt％，
c、基于干物质，蔗糖的量为0.5-25wt％，和
d、干物质为55-85wt％。
7.根据权利要求6所述的焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物，其中，基于干物质，所述焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物的根据IFU no.3测定的可滴定酸度优选为4.0-10wt％，更优选5-9wt％。
8.根据权利要求6或7所述的焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物，其中，基于干物质，根据ASU L 00-00-18测定的膳食纤维含量为0.1-10.0wt％。
9.根据权利要求6-8中任意一项所述的焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物，其中，所述渗透物含有钠，并且其中，基于干物质，根据DIN EN 15510测定的钠的量优选为0.1-1.5wt％，更优选0.2-1wt％，最优选0.25-0.75wt％。
10.根据权利要求6-9中任意一项所述的焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物，其中，所述渗透物含有谷氨酸，并且基于干物质，谷氨酸的量为1-3wt％。
11.根据权利要求6-9中任意一项所述的焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物，其中，根据GNT颜色测量方法测定的所述焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物的颜色强度高于300，更优选高于400。
12.一种根据权利要求1-5中任意一项所述的浓缩的橙色胡萝卜渗透物与根据权利要求6-11中任意一项所述的焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物的混合物，其中，该混合组合物含有果糖、葡萄糖、蔗糖和谷氨酸，其中，
a、基于干物质，果糖的量为4-15wt％，
b、基于干物质，葡萄糖的量为5-10wt％，
c、基于干物质，蔗糖的量为20-60.0wt％，和
d、干物质为55-85wt％，
e、基于干物质，谷氨酸的量为1-3wt％，
其中，所述混合物显示具有颜色强度为450-600的颜色，
其中，根据ASU L 31.00-12测定果糖和葡萄糖的量，根据ASU L 31.00-13测定蔗糖的量，并且根据认可的SGS Fresenius方法测定谷氨酸的量。
13.根据权利要求1-5中任意一项所述的浓缩的橙色胡萝卜渗透物、根据权利要求6-11中任意一项所述的焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜渗透物产品和根据权利要求12所述的两者的混合物作为食物中的成分的用途，尤其是风味产品、甜点、糖果和乳制品中的成分的用途。
14.含有浓缩的橙色胡萝卜渗透物和/或焦糖化的浓缩的橙色胡萝卜浓缩物的食品。
15.根据权利要求1-5中任意一项所述的浓缩的橙色胡萝卜渗透物的制备方法，其中，所述方法包括以下步骤：
a)提供橙色胡萝卜，
b)将所述橙色胡萝卜捣碎并将捣碎的胡萝卜与水和酸混合以形成胡萝卜混合物1，
c)将胡萝卜混合物1加热至60℃以上的温度以获得胡萝卜混合物2，
d)将胡萝卜混合物2再次捣碎以获得胡萝卜混合物3，
e)将胡萝卜混合物3分离成平均粒径大于50μm的固体部分3和液体3，
f)用酶处理液体3，
g)超滤液体3以获得渗透物A和渗余物A，和
h)将所述渗透物A浓缩至55-85wt％的干物质含量以获得浓缩的橙色胡萝卜渗透物。
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