CN110140889A - 一种挤压果蔬牛肉干及其制备方法 - Google Patents

一种挤压果蔬牛肉干及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种挤压果蔬牛肉干及其制备方法，该方法以牛肉和果蔬为主要原料，加入白砂糖，味精，盐，八角，桂皮，茴香，花椒，胡椒，十三香，孜然，料酒，酱油，大豆油，甘油，大豆蛋白粉和马铃薯生粉等辅料进行调味挤压制备而成。与现有技术相比，本发明主要利用果蔬作为天然营养强化剂，与牛肉合理搭配，并将预煮之后的牛肉顺纤维方向切片，经过炒制，烘烤，拉丝，挤压，包装加工而成熟肉挤压制品。以解决传统牛肉干口味单一，营养成分简单，若偏食者食用易导致营养不良和肥胖发生的问题。属于食品技术领域。

Description

一种挤压果蔬牛肉干及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种挤压果蔬牛肉干及其制备方法。
背景技术
牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25％。落后于猪肉(38％)和家禽(30％)。牛肉是蛋白质含量丰富，营养价值高，胆固醇含量少。牛肉含有丰富的蛋白质，B族维生素。其能提高机体抗病能力，特别适合用于生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。
果蔬是水果和蔬菜的简称。果蔬的主要成分包括人体所必需的一些维生素、无机盐、生物酶及植物纤维，但是蛋白质和脂肪的含量较少。多吃水果蔬菜可以强健体魄，促进心理健康发展。
传统牛肉干，口味单一，营养成分简单。目前市场上还没有能够将牛肉和果蔬利用挤压技术结合做成休闲肉干，添加少量果蔬作为天然营养强化剂，不仅可以增加牛肉干的风味和营养，而且可以减少因偏食而营养不良和肥胖的发生。
牛肉干一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。牛肉干中的风干牛肉源于蒙古铁骑的战粮，携带方便，并且有丰富的营养。被誉为“成吉思汗的行军粮”。目前国内市场上牛肉干琳琅满目，大大小小的肉干产业遍布全国，尤其是畜肉资源丰富的西南地区，但是长期以来肉干加工一直沿用传统工艺，由于技术原理限制，肉干生产所需干燥时间长，干燥程度不易控制，导致产品品质不均匀、质地坚硬，咀嚼困难。而利用双螺杆挤压机技术挤压成型的肉干，口感好，品质均匀，奈干燥，易贮藏，节约生产成本，降低能耗，并易于实现连续化，自动化，标准和规模化的生产。随着人们对健康食品的不断追求，方便，卫生，营养的食品将越来越受到人们的喜爱，丰富各种大众喜欢的休闲食品成为从事食品研究工作深入思考的课题。
发明内容
本发明提供一种挤压果蔬牛肉干及其制备方法，是以牛肉干和果蔬颗粒混合并配以适当的调味料，调和二者，发挥优势，达到不油腻，促进人身体健康的感觉，使果蔬的“色彩”和“营养”搭配牛肉干的“香”产生奇妙的美味，增加了人们在食用时的趣味感及时尚感。使用挤压技术，改变牛肉干的口感和品质。以克服现有技术的不足。
为解决上述问题，拟提供这样一种挤压果蔬牛肉干，按照下列重量份数的原料经螺杆挤压机挤压制得，它是由主料：牛瘦肉90～110份和果蔬10～30份，辅料：白砂糖10～20份，味精1.2～1.3份，盐2～3份，八角1.1～1.5份，桂皮0.2～0.6份，茴香0.3～0.5份，花椒0.1～0.15份，胡椒0.1～0.15份，十三香0.05～0.1份，孜然0.04～0.06份，料酒3.5～4.5份，酱油1.5～2.5份，大豆油2.7～2.9份，甘油2.7～2.9份，亲水胶体：大豆蛋白粉5～15份，马铃薯生粉4～12份制备而成；其中牛瘦肉是以肌纤维为主体的精瘦肉。
优选地，挤压果蔬牛肉干采用如下的重量份配比制备：主料：牛瘦肉100份和果蔬20份，辅料：白砂糖15份，味精1.25份，盐2.5份，八角1.3份，桂皮0.4份，茴香0.4份，花椒0.12份，胡椒0.12份，十三香0.08份，孜然0.05份，料酒4份，酱油2份，大豆油2.8份，甘油2.8份，亲水胶体：大豆蛋白粉10份，马铃薯生粉8份制备而成。
上述牛肉干的制备方法包括如下步骤：
(1)鲜肉预煮：将牛肉煮至断生，直到表面肉变得松散，用手能够直接撕扯成丝状，没有明显筋膜连接，冷却至常温，沿顺肌肉纤维方向切成5cm*5cm*0.2cm的肉片，尺寸偏差不大于1cm；
(2)果蔬切丁及复水：将果蔬用切丁机切至0.3cm*0.3cm*0.2cm的颗粒，尺寸偏差不大于0.5cm，然后复水至水分含量为37～45％；
(3)复煮：按比例将除甘油外其他调味料放入锅中，混匀，加入牛肉量50％的清水，将辅料汤汁烧开后，放入牛肉切片，煮制30分钟，然后一边加热一边滚动翻炒，直至将汁收干；
(4)烘烤：将炒制好的牛肉片不重叠，有间隙的平铺在托盘中，放入电热鼓风干燥箱中，65℃下烘烤80～100分钟，直至表面起绒毛为止；
(5)拉丝：将烘干的牛肉切片分批次倒入拉丝机中拉丝，打成纤维状明显的丝状；
(6)配料：将熟化后丝状的碎肉、按配方比例加入果蔬、甘油和亲水胶体混合均匀；
(7)调水：加水调制，并控制总物料湿基含水率为37～45％；
(8)挤压成型：将调质好物料通过螺杆挤压机挤压成型。
前述方法中，螺杆挤压机挤压成型，物料熔融段温度设置为120℃～180℃，螺杆转速设置为螺杆转速70r/min～200r/min。
前述方法中，牛肉干形状包括圆柱状和片状。
完成步骤(8)之后还包括干燥脱水工艺，切片，灭菌包装即得成品，成品经感官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定量包装即可。
优选地，选择以肌纤维为主体的精瘦肉为原料，在煮制前清洗瘦肉的碎油和血污，因为精瘦肉，脂肪含量极少，属于高蛋白、低脂肪且是高纤维的牛肉。果蔬要选择色泽正常并且品质均匀，入口味道纯正，口感正常，并从大型正规超市购入的。
本发明在配方上采用牛肉与果蔬结合，使两者相融相补，营养调和，丰富口味。牛肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一，牛肉可为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，牛肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。牛肉中含有大量的脂肪，如果过量地食用难免会感觉牛肉油腻，口味单一，所以本发明产品在以牛肉为原料的基础上加入果蔬，果蔬包括苹果、芒果、芹菜、胡萝卜等农业作物，是一种天然、健康的营养强化剂。果蔬本身具有丰富的色彩与营养，与牛肉合理搭配，采用先进的生产工艺，在反复的调味和加工过程中，使两者相容相补，肉味甜香。
在生产工艺上，本发明具有极大的改进，第一，本发明采用复合调味和先进的生产加工工艺，在制作肉干时用熬煮的调味汤汁浸泡炒制使牛肉干鲜香味美，使产品口味和营养要素都达到很高的水平，生产出的产品香甜可口；第二，采用新型拉丝机打碎牛肉片，在炒制牛肉烘干之后，将牛肉放入拉丝机中，牛肉丝粗细可调节，纤维破坏小，纤维感强，牛肉打松散后不仅肉质嫩，且牛肉丝均匀有光泽；机械化加工，提高了工作效率，降低了劳动强度；第三，在生产肉干过程中采用双螺杆挤压机，双螺杆挤压机在单螺杆挤压机的基础上发展起来，在原料适应性、物料允许水分、加工能力、动力消耗、物料内的热分布、物料流动形式方面均优于单螺杆挤压机。解决了单螺杆挤压机无法处理高水分和高脂肪物料这一瓶颈。并且在双螺杆挤压机运转时，由于双螺杆互相啮合而具有自洁的功能，避免了单螺杆挤出机经常出现的螺杆堵塞的物料在套筒表面产生结焦的现象。把双螺杆挤压技术引入传统肉干加工工艺，有效解决传统肉干工艺存在的燥脱水时间长、质地不均、口感坚硬等生产问题，随着时间的增长，挤压肉干干燥后组织化度比市售的要明显升高。生产出的果蔬牛肉干不仅营养丰富，卫生质量水平也有了很大的提高，能够全面达到食品卫生标准的相关要求，适合工业化生产。
与现有技术相比，本发明利用果蔬与牛肉干合理搭配，先将牛肉预煮、经过顺纤维切片，炒制、烘烤，拉丝，等生产工艺加工而成熟肉碎松，添加果蔬颗粒、甘油和亲水胶体调水分后挤压制得牛肉干，本发明产品既有牛肉的自然醇香，又有果蔬的香甜及脆爽口感，食用时产生奇妙的美味及丰富的咀嚼感，不上火、不油腻。生产出的产品采用干燥脱水抽真空来包装，在满足时尚感的同时还有营养丰富、易于携带，品质均匀等优点。是居家旅游的健康营养、新型时尚的休闲食品。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步的详细说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
原料准备：牛瘦肉1kg和芒果200g，白砂糖150g，味精12.5g，盐25g，八角13g，桂皮4g，茴香4g，花椒1.2g，胡椒1.2g，十三香0.8g，孜然0.5g，料酒40g，酱油20g，大豆油28g，甘油28g，大豆蛋白粉100g，马铃薯生粉80g。
制备方法：
(1)鲜肉预煮：将牛肉煮至断生，直到表面肉变得松散，用手能够直接撕扯成丝状，没有明显筋膜连接，冷却至常温，沿顺肌肉纤维方向切成大约5cm*5cm*0.2cm大小的肉片；
(2)芒果切丁及复水：将芒果用切丁机切至大约0.3cm*0.3cm*0.2cm大小的颗粒，然后复水至水分含量为37％；
(3)复煮：按比例将甘油外其他调味料放入锅中，混匀，加入牛肉量50％左右的清水，将辅料汤汁烧开后，放入牛肉切片，煮制30分钟，然后一边加热一边滚动翻炒，直至将汁收干；
(4)烘烤：将炒制好的牛肉片不重叠，有间隙的平铺在托盘中，放入电热鼓风干燥箱中，65℃下烘烤80～100分钟，直至表面起绒毛为止；
(5)拉丝：将烘干好的牛肉切片分批次倒入拉丝机中拉丝，打成纤维状明显的丝状；
(6)配料：将熟化后丝状的碎肉、按配方比例加入芒果丁、甘油和亲水胶体混合均匀；
(7)调水：加水调制，并控制总物料湿基含水率为37％；
(8)挤压成型：将调质好物料通过螺杆挤压机挤压成型，物料在挤压机熔融段温度设置为150℃，螺杆转速设置为螺杆转速170r/min；
(9)干燥脱水：挤出物经干燥后切片。
灭菌包装即得成品，成品经感官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定量包装即可。
实施例2
原料准备：牛瘦肉0.9kg和芹菜丁100g，白砂糖100g，味精12g，盐20g，八角11g，桂皮2g，茴香3g，花椒1g，胡椒1g，十三香0.5g，孜然0.4g，料酒35g，酱油15g，大豆油27g，甘油27g，大豆蛋白粉50g，马铃薯生粉40g。
制备方法：
(1)鲜肉预煮：将牛肉煮至断生，直到表面肉变得松散，用手能够直接撕扯成丝状，没有明显筋膜连接，冷却至常温，沿顺肌肉纤维方向切成大约5cm*5cm*0.2cm大小的肉片；
(2)芹菜丁复水：将芹菜丁复水至水分含量为40％；
(3)复煮：按比例将除甘油外其他调味料放入锅中，混匀，加入牛肉量50％左右的清水，将辅料汤汁烧开后，放入牛肉切片，煮制30分钟，然后一边加热一边滚动翻炒，直至将汁收干；
(4)烘烤：将炒制好的牛肉片不重叠，有间隙的平铺在托盘中，放入电热鼓风干燥箱中，65℃下烘烤80～100分钟，直至表面开始起绒毛为止；
(5)拉丝：将烘干好的牛肉切片分批次倒入拉丝机中拉丝，打成纤维状明显的丝状；
(6)配料：将熟化后丝状的碎肉、按配方比例加入复水芹菜丁、甘油和亲水胶体混合均匀；
(7)调水：加水调制，并控制总物料湿基含水率为40％；
(8)挤压成型：将调质好物料通过螺杆挤压机挤压成型，物料在挤压机熔融段温度设置为140℃，螺杆转速设置为螺杆转速144r/min；
(9)干燥脱水：挤出物经干燥后切片。
灭菌包装即得成品，成品经感官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定量包装即可。
实施例3
原料准备：牛瘦肉1.1kg，话梅150g和胡萝卜粒150g，白砂糖200g，味精13g，盐30g，八角15g，桂皮6g，茴香5g，花椒1.5g，胡椒1.5g，十三香1g，孜然0.6g，料酒45g，酱油25g，大豆油29g，甘油29g，大豆蛋白粉150g，马铃薯生粉120g。
制备方法：
(1)鲜肉预煮：将牛肉煮至断生，直到表面肉变得松散，用手能够直接撕扯成丝状，没有明显筋膜连接，冷却至常温，沿顺肌肉纤维方向切成大约5cm*5cm*0.2cm大小的肉片；
(2)话梅切丁：将话梅用切丁机切至大约0.3cm*0.3cm*0.2cm大小的颗粒；
(3)话梅丁和胡萝卜粒复水：将话梅丁和胡萝卜丁复水至水分含量为45％；
(4)复煮：按比例将甘油外其他调味料放入锅中，混匀，加入牛肉量50％左右的清水，将辅料汤汁烧开后，放入牛肉切片，煮制30分钟，然后一边加热一边滚动翻炒，直至将汁收干；
(5)烘烤：将炒制好的牛肉片不重叠，有间隙的平铺在托盘中，放入电热鼓风干燥箱中，65℃下烘烤80～100分钟，直至表面起绒毛为止；
(6)拉丝：将烘干好的牛肉切片分批次倒入拉丝机中拉丝，打成纤维状明显的丝状；
(7)配料：将熟化后丝状的碎肉、按配方比例加入话梅丁、胡萝卜粒、甘油和亲水胶体混合均匀；
(8)调水：加水调制，并控制总物料湿基含水率为45％；
(9)挤压成型：将调质好物料通过螺杆挤压机挤压成型，物料在挤压机熔融段温度设置为160℃，螺杆转速设置为螺杆转速180r/min；
(10)干燥脱水：挤出物经干燥后切片。
灭菌包装即得成品，成品经感官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定量包装即可。
实施例4
原料准备：牛瘦肉1kg，话梅100g，胡萝卜粒100g，西红柿粒60g，白砂糖200g，味精13g，盐30g，八角15g，桂皮6g，茴香5g，花椒1.5g，胡椒1.5g，十三香1g，孜然0.6g，料酒45g，酱油25g，大豆油29g，甘油29g，大豆蛋白粉150g，马铃薯生粉120g。
制备方法：
(1)鲜肉预煮：将牛肉煮至断生，直到表面肉变得松散，用手能够直接撕扯成丝状，没有明显筋膜连接，冷却至常温，沿顺肌肉纤维方向切成大约5cm*5cm*0.2cm大小的肉片；
(2)话梅切丁：将话梅用切丁机切至大约0.3cm*0.3cm*0.2cm大小的颗粒；
(3)果蔬复水：将话梅丁、胡萝卜粒和西红柿粒复水至水分含量为45％；
(4)复煮：按比例将甘油外其他调味料放入锅中，混匀，加入牛肉量50％左右的清水，将辅料汤汁烧开后，放入牛肉切片，煮制30分钟，然后一边加热一边滚动翻炒，直至将汁收干；
(5)烘烤：将炒制好的牛肉片不重叠，有间隙的平铺在托盘中，放入电热鼓风干燥箱中，65℃下烘烤80～100分钟，直至表面起绒毛为止；
(6)拉丝：将烘干好的牛肉切片分批次倒入拉丝机中拉丝，打成纤维状明显的丝状；
(7)配料：将熟化后丝状的碎肉、按配方比例加入话梅丁、胡萝卜粒、甘油和亲水胶体混合均匀；
(8)调水：加水调制，并控制总物料湿基含水率为45％；
(9)挤压成型：将调质好物料通过螺杆挤压机挤压成型，物料在挤压机熔融段温度设置为150℃，螺杆转速设置为螺杆转速180r/min；
(10)干燥脱水：挤出物经干燥后切片。
灭菌包装即得成品，成品经感官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定量包装即可。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种挤压果蔬牛肉干，其特征在于：按照下列重量份数的原料经螺杆挤压机挤压制得，它是由主料：牛瘦肉90～110份和果蔬10～30份，辅料：白砂糖10～20份，味精1.2～1.3份，盐2～3份，八角1.1～1.5份，桂皮0.2～0.6份，茴香0.3～0.5份，花椒0.1～0.15份，胡椒0.1～0.15份，十三香0.05～0.1份，孜然0.04～0.06份，料酒3.5～4.5份，酱油1.5～2.5份，大豆油2.7～2.9份，甘油2.7～2.9份，亲水胶体：大豆蛋白粉5～15份，马铃薯生粉4～12份制备而成。
2.根据权利要求1所述一种挤压果蔬牛肉干，其特征在于：按照下列重量份数的原料经螺杆挤压机挤压制得，它是由主料：牛瘦肉100份和果蔬20份，辅料：白砂糖15份，味精1.25份，盐2.5份，八角1.3份，桂皮0.4份，茴香0.4份，花椒0.12份，胡椒0.12份，十三香0.08份，孜然0.05份，料酒4份，酱油2份，大豆油2.8份，甘油2.8份，亲水胶体：大豆蛋白粉10份，马铃薯生粉8份制备而成。
3.按照权利要求1和2所述一种挤压果蔬牛肉干，其特征在于：所述牛瘦肉是以肌纤维为主体的精瘦肉。
4.权利要求1所述牛肉干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)鲜肉预煮：将牛肉煮至断生，直到表面肉变得松散，用手能够直接撕扯成丝状，没有明显筋膜连接，冷却至常温，沿顺肌肉纤维方向切成5cm*5cm*0.2cm的肉片，尺寸偏差不大于1cm；
(2)果蔬切丁及复水：将果蔬用切丁机切至0.3cm*0.3cm*0.2cm的颗粒，尺寸偏差不大于0.5cm，然后复水至水分含量为37～45％；
(3)复煮：按比例将除甘油外其他调味料放入锅中，混匀，加入牛肉量50％的清水，将辅料汤汁烧开后，放入牛肉切片，煮制30分钟，然后一边加热一边滚动翻炒，直至将汁收干；
(4)烘烤：将炒制好的牛肉片不重叠，有间隙的平铺在托盘中，放入电热鼓风干燥箱中，65℃下烘烤80～100分钟，直至表面起绒毛为止；
(5)拉丝：将烘干的牛肉切片分批次倒入拉丝机中拉丝，打成纤维状明显的丝状；
(6)配料：将熟化后丝状的碎肉、按配方比例加入果蔬、甘油和亲水胶体混合均匀；
(7)调水：加水调制，并控制总物料湿基含水率为37～45％；
(8)挤压成型：将调质好物料通过螺杆挤压机挤压成型。
5.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于：螺杆挤压机挤压成型，物料熔融段温度设置为120℃～180℃，螺杆转速设置为螺杆转速70r/min～200r/min。
6.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于：牛肉干形状包括圆柱状和片状。
7.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于：在挤压成型后，还需进行干燥脱水及包装工艺。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN107997016A (zh) * 2017-12-19 2018-05-08 贵州大学 一种挤压木糖醇牛肉干及其制备方法

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CN107997016A (zh) * 2017-12-19 2018-05-08 贵州大学 一种挤压木糖醇牛肉干及其制备方法

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