CN110140758A - 光皮木瓜罐头制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开光皮木瓜罐头制作方法，包括如下步骤：(1)原料预处理：选取十分熟的光皮木瓜，削皮、去籽、切块；(2)水蒸：将切好的木瓜块放入冷水上方的蒸格内，加热至水沸腾，保持水沸腾28‑35分钟；(3)配制糖液：配制浓度为35‑40wt％的糖液；(4)糖浸：将步骤(2)中蒸煮好的光皮木瓜块放入步骤(3)中配制好的糖液中；(5)密封及灭菌：将光皮木瓜块和糖液一起放入罐头瓶中，将罐头瓶封口，然后进行灭菌，冷却后即得光皮木瓜罐头。然后进行灭菌，冷却后即得光皮木瓜罐头。制成的光皮木瓜罐头为金黄色，与十分熟的光皮木瓜果肉色泽相近，但比十分熟的光皮木瓜更黄一些，保持了光皮木瓜的自然色。带有光皮木瓜本身的果香味，入口绵软，无涩感，酸甜可口，果香浓郁，罐头糖液清澈透亮、无明显果渣。

Description

光皮木瓜罐头制作方法
技术领域
本发明涉及农产品深加工技术领域。具体地说是利用光皮木瓜制作罐头。
背景技术
木瓜(Chaenomelessinensis)是蔷薇科(Rosaceae)木瓜属植物，因其果实干燥后果皮仍光滑、不皱缩，又名光皮木瓜，有别于热带水果番木瓜(Carica papaya L.)。光皮木瓜主产于河南、山东、陕西、湖北等地，为木本植物，而番木瓜原产中美洲，在热带地区广泛栽培，为草本植物。目前市场上作为水果的销售或简单加工食用的均为番木瓜。近年来，因热带水果番木瓜食用价值高，广泛进入千家万户，逐渐被民众及加食品加工业简称为木瓜，以致市场乃至专利文献对名字多有混淆。
木瓜为重要的药食同源树种，其果实营养丰富，含有丰富的有机酸、氨基酸、多糖、黄酮、三萜及其苷类等化合物，具有抗菌、消炎、抗肿瘤等功效，为重要的药食同源树种，集食用、药用和观赏于一体，极具开发价值，市场前景广阔。目前，木瓜已成为山东菏泽、湖北郧县、陕西白河、河南桐柏等许多地方的特色药材、食品加工原料(酒、醋等)特色经济树种。
长期以来，木瓜因果实口感酸涩，同时果实中粗纤维较多导致其果实硬度特别大，普通木瓜产品难以直接加工食用，仅作为酒醋，饮料中的添加原料利用，导致食品加工利用基础非常薄弱。虽有尝试通过多加蔗糖掩盖酸涩而加工成木瓜罐头，但是口感很差，容易失去木瓜本身的果香风味，且果渣很多，根本无法进行市场销售。再加上受国内中药市场低迷影响，效益低下，致使光皮木瓜利用主要以观赏价值为主。但是光皮木瓜中含有维生素C，其中长沙地区的光皮木瓜中维生素C最高含量可达191mg/100g，且木瓜果实产量很高，每亩可达1500-2500kg，极具开发价值。
光皮木瓜的硬度比较大，口感酸涩，无法直接食用。目前市场上常见、可以直接食用的是番木瓜，由于番木瓜本身可以直接食用，因而其深加工技术比较简单，市场上出现的木瓜罐头均为番木瓜罐头。而光皮木瓜由于口感酸涩且纤维粗大，虽有尝试通过多加糖掩盖酸涩而加工成木瓜罐头，但是口感很差且失去木瓜本身的果香，嚼起来像木头渣或者失水的甘蔗，根本无法进行市场销售。但是，随着木瓜育种行业的进步，筛选出了品相佳，硬度较低，适于加工食用的光皮木瓜优良品系，为木瓜食品加工行业的发展提供了现实性和可能性。
发明内容
为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种能够将光皮木瓜加工成可以食用的木瓜罐头的制作方法。
为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：
光皮木瓜罐头制作方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：选取十分熟的光皮木瓜，削皮、去籽、切块；
(2)水蒸：将切好的木瓜块放入冷水上方的蒸格内，加热至水沸腾，保持水沸腾28-35分钟；
(3)配制糖液：配制浓度为35-40wt％的糖液；
(4)糖浸：将步骤(2)中蒸煮好的光皮木瓜块放入步骤(3)中配制好的糖液中；
(5)密封及灭菌：将光皮木瓜块和糖液一起放入罐头瓶中，将罐头瓶封口，然后进行灭菌，冷却后即得光皮木瓜罐头。
上述光皮木瓜罐头制作方法，在步骤(2)中：保持沸腾时间为30分钟。
上述光皮木瓜罐头制作方法，在步骤(3)中：糖液浓度为38wt％。
上述光皮木瓜罐头制作方法，所述光皮木瓜的品种为金帅木瓜。
上述光皮木瓜罐头制作方法，在步骤(1)中：在光皮木瓜切块表面撒食盐，每千克光皮木瓜切块撒100克食盐，放置1-2小时，沥水后加入到温度为5-15℃的切块表面处理剂溶液A中，浸泡1-3小时。
上述光皮木瓜罐头制作方法，切块表面处理剂溶液A为二甲基二碳酸盐水溶液，浓度为0.2-0.25g/L。
上述光皮木瓜罐头制作方法，在步骤(2)中：在冷水中加入切块表面处理剂B，并在水沸腾后将木瓜切块取出浸渍新鲜配制的食用级二氧化硅悬浊液后放入蒸格内继续水蒸。
上述光皮木瓜罐头制作方法，切块表面处理剂B为ε-聚赖氨酸盐酸盐，冷水中ε-聚赖氨酸盐酸盐的浓度为0.1-0.2g/L；新鲜配制的食用级二氧化硅悬浊液配制方法如下：将粒径小于或等于25微米的食用级二氧化硅加入到温度为50-80℃的水中，搅拌均匀即得，浓度为10-15g/L。
上述光皮木瓜罐头制作方法，在步骤(1)中：在光皮木瓜切块表面撒食盐，每千克光皮木瓜切块撒100克食盐，放置1-2小时，沥水后加入到温度为5-15℃的切块表面处理剂溶液A中，浸泡1-3小时；在步骤(2)中：在冷水中加入切块表面处理剂B，并在水沸腾后将木瓜切块取出浸渍新鲜配制的食用级二氧化硅悬浊液后放入蒸格内继续水蒸。
上述光皮木瓜罐头制作方法，切块表面处理剂溶液A为二甲基二碳酸盐水溶液，浓度为0.2-0.25g/L；切块表面处理剂B为ε-聚赖氨酸盐酸盐，冷水中ε-聚赖氨酸盐酸盐的浓度为0.1-0.2g/L；新鲜配制的食用级二氧化硅悬浊液配制方法如下：将粒径小于或等于25微米的食用级二氧化硅加入到温度为50-80℃的水中，搅拌均匀即得，浓度为10-15g/L。
本发明的技术方案取得了如下有益的技术效果：制成的光皮木瓜罐头为金黄色，与十分熟的光皮木瓜果肉色泽相近，但比十分熟的光皮木瓜更黄一些，保持了光皮木瓜的自然色。带有光皮木瓜本身的果香味，入口绵软，无涩感，酸甜可口，果香浓郁，罐头糖液清澈透亮、无明显果渣。
附图说明
图1十分熟的光皮木瓜；
图2光皮木瓜切块；
图3本发明制作成功的光皮木瓜罐头；
图4对比例制作的光皮木瓜罐头。
具体实施方式
实施例1
如图1所示，本实施例选用光皮木瓜品种为金帅木瓜，光皮木瓜罐头制作方法包括如下步骤：
(1)原料预处理：选取十分熟的光皮木瓜，削皮、去籽、切块(如图2所示)；然后在光皮木瓜切块表面撒食盐，每千克光皮木瓜切块撒100克食盐，放置1-2小时，沥水后加入到温度为15℃、浓度为0.25g/L的二甲基二碳酸盐水溶液中，浸泡3小时。
(2)水蒸：在冷水中加入ε-聚赖氨酸盐酸盐，冷水中ε-聚赖氨酸盐酸盐的浓度为0.2g/L；将切好的木瓜块放入冷水上方的蒸格内，加热至水沸腾，将木瓜切块取出并浸渍新鲜配制的食用级二氧化硅悬浊液后放入蒸格内继续水蒸，新鲜配制的食用级二氧化硅悬浊液配制方法如下：将粒径小于或等于25微米的食用级二氧化硅加入到温度为80℃的水中，搅拌均匀即得，浓度为10g/L；保持水沸腾30分钟。
(3)配制糖液：配制浓度为38wt％的白砂糖溶液。
(4)糖浸：将步骤(2)中蒸煮好的光皮木瓜块放入步骤(3)中配制好的糖液中。
(5)密封及灭菌：将光皮木瓜块和糖液一起放入罐头瓶中，将罐头瓶封口，然后进行灭菌，冷却后即得光皮木瓜罐头。
如图3所示，本实施例制成的光皮木瓜罐头为金黄色，与十分熟的光皮木瓜果肉色泽相近，但比十分熟的光皮木瓜更黄一些，保持了光皮木瓜的自然色。带有光皮木瓜本身的果香味，入口绵软，无涩感，酸甜可口，果香浓郁。并且长时间存放后，罐头糖液依旧清澈透亮、无明显果渣；在冰箱中4℃连续存放10天，每天定时上下颠倒一次罐头瓶，第11天测试糖液清澈透亮程度。
实施例2
本实施例选用光皮木瓜品种为金帅木瓜，光皮木瓜罐头制作方法包括如下步骤：
(1)原料预处理：选取十分熟的光皮木瓜，削皮、去籽、切块。
(2)水蒸：将切好的木瓜块放入冷水上方的蒸格内，加热至水沸腾，并保持水沸腾30分钟。
(3)配制糖液：配制浓度为38wt％的白砂糖溶液。
(4)糖浸：将步骤(2)中蒸煮好的光皮木瓜块放入步骤(3)中配制好的糖液中。
(5)密封及灭菌：将光皮木瓜块和糖液一起放入罐头瓶中，将罐头瓶封口，然后进行灭菌，冷却后即得光皮木瓜罐头。
如图4所示，本实施例制成的光皮木瓜罐头也为金黄色，与十分熟的光皮木瓜果肉色泽相近，但比十分熟的光皮木瓜更黄一些，保持了光皮木瓜的自然色。带有光皮木瓜本身的果香味，入口绵软，无涩感，酸甜可口，果香浓郁。但长时间存放后，罐头糖液不够清澈透亮、有细微果渣，在冰箱中4℃连续存放10天，每天定时上下颠倒一次罐头瓶，第11天测试糖液清澈透亮程度。
实施例1和实施例2中罐头糖液清澈透亮程度对比如下：
(1)配制浓度为38wt％的白砂糖溶液，取10mL，加入40mL水稀释，用分光光度计测试稀释后的白砂糖溶液在420nm波长处的吸光度，记为A。
(2)取实施例1中的罐头糖液10mL，加入40mL水稀释，用分光光度计测试稀释后的罐头糖液在420nm波长处的吸光度，记为A1；(A1-A)/Aⅹ100％＝57.3％。
(3)取实施例2中的罐头糖液10mL，加入40mL水稀释，用分光光度计测试稀释后的罐头糖液在420nm波长处的吸光度，记为A2；(A2-A)/Aⅹ100％＝231.6％。
由实施例1和实施例2中罐头糖液清澈透亮程度对比数据可以看出，实施例1中的罐头糖液更加清澈透亮，长时间存放后糖液中果渣更少。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本专利申请权利要求的保护范围之中。

Claims (10)

1.光皮木瓜罐头制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料预处理：选取十分熟的光皮木瓜，削皮、去籽、切块；
(2)水蒸：将切好的木瓜块放入冷水上方的蒸格内，加热至水沸腾，保持水沸腾28-35分钟；
(3)配制糖液：配制浓度为35-40wt％的糖液；
(4)糖浸：将步骤(2)中蒸煮好的光皮木瓜块放入步骤(3)中配制好的糖液中；
(5)密封及灭菌：将光皮木瓜块和糖液一起放入罐头瓶中，将罐头瓶封口，然后进行灭菌，冷却后即得光皮木瓜罐头。
2.根据权利要求1所述的光皮木瓜罐头制作方法，其特征在于，在步骤(2)中：保持沸腾时间为30分钟。
3.根据权利要求1所述的光皮木瓜罐头制作方法，其特征在于，在步骤(3)中：糖液浓度为38wt％。
4.根据权利要求1-3任一所述的光皮木瓜罐头制作方法，其特征在于，所述光皮木瓜的品种为金帅木瓜。
5.根据权利要求1-3任一所述的光皮木瓜罐头制作方法，其特征在于，在步骤(1)中：在光皮木瓜切块表面撒食盐，每千克光皮木瓜切块撒100克食盐，放置1-2小时，沥水后加入到温度为5-15℃的切块表面处理剂溶液A中，浸泡1-3小时。
6.根据权利要求5所述的光皮木瓜罐头制作方法，其特征在于，切块表面处理剂溶液A为二甲基二碳酸盐水溶液，浓度为0.2-0.25g/L。
7.根据权利要求1-3任一所述的光皮木瓜罐头制作方法，其特征在于，在步骤(2)中：在冷水中加入切块表面处理剂B，并在水沸腾后将木瓜切块取出浸渍新鲜配制的食用级二氧化硅悬浊液后放入蒸格内继续水蒸。
8.根据权利要求7所述的光皮木瓜罐头制作方法，其特征在于，切块表面处理剂B为ε-聚赖氨酸盐酸盐，冷水中ε-聚赖氨酸盐酸盐的浓度为0.1-0.2g/L；新鲜配制的食用级二氧化硅悬浊液配制方法如下：将粒径小于或等于25微米的食用级二氧化硅加入到温度为50-80℃的水中，搅拌均匀即得，浓度为10-15g/L。
9.根据权利要求1-3任一所述的光皮木瓜罐头制作方法，其特征在于，在步骤(1)中：在光皮木瓜切块表面撒食盐，每千克光皮木瓜切块撒100克食盐，放置1-2小时，沥水后加入到温度为5-15℃的切块表面处理剂溶液A中，浸泡1-3小时；在步骤(2)中：在冷水中加入切块表面处理剂B，并在水沸腾后将木瓜切块取出浸渍新鲜配制的食用级二氧化硅悬浊液后放入蒸格内继续水蒸。
10.根据权利要求9所述的光皮木瓜罐头制作方法，其特征在于，切块表面处理剂溶液A为二甲基二碳酸盐水溶液，浓度为0.2-0.25g/L；切块表面处理剂B为ε-聚赖氨酸盐酸盐，冷水中ε-聚赖氨酸盐酸盐的浓度为0.1-0.2g/L；新鲜配制的食用级二氧化硅悬浊液配制方法如下：将粒径小于或等于25微米的食用级二氧化硅加入到温度为50-80℃的水中，搅拌均匀即得，浓度为10-15g/L。
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