CN110122607A - 一种焙火高香红茶的加工方法 - Google Patents

一种焙火高香红茶的加工方法 Download PDF

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梁名志
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Abstract

本发明提供了一种焙火高香红茶的加工方法，主要针对云南功夫红茶，包括以下步骤：S1，采摘茶叶，选择一芽二三叶的茶叶鲜叶进行采摘；S2，醇类喷洒，向洗净后的茶叶上喷洒醇类溶液；S3，静置，将喷洒了醇类的茶叶静置2‑3h；S4，萎凋，将茶叶进行萎凋18‑24h；S5，负压揉捻，负压条件下对萎凋完成的茶叶进行揉捻；S6，发酵，对茶叶进行发酵；S7，干燥，完成茶叶的初加工；S8焙火，对初加工茶叶通过木炭进行焙火。本发明提供的一种焙火高香红茶的加工方法能够使得滇红茶具有充足的独特的香气。

Description

一种焙火高香红茶的加工方法
技术领域
本发明属于红茶加工技术领域，涉及一种焙火高香红茶的加工方法。
背景技术
红茶，英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加，所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶、滇红、正山小种等最为著名，为我国重要的一个茶类，深受国内外消费者喜欢。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶，但是，目前市场上的红茶(例如云南工夫红茶)普遍存在香气缺乏的情况。
发明内容
本发明的目的在于提供一种焙火高香红茶的加工方法，旨在通过无烟木炭焙火工艺，形成一种独特的焙火品质特征，解决红茶香气缺乏的问题。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种焙火高香红茶的加工方法，包括以下步骤：
S1，采摘茶叶，选择一芽二三叶的茶叶鲜叶进行采摘；
S2，醇类喷洒，向洗净后的茶叶上喷洒醇类溶液；
S3，静置，将喷洒了醇类的茶叶静置2-3h；
S4，萎凋，将茶叶进行萎凋18-24h；
S5，负压揉捻，负压条件下对萎凋完成的茶叶进行揉捻；
S6，发酵，对茶叶进行发酵；
S7，干燥，完成茶叶的初加工；
S8，焙火，对初加工茶叶通过木炭进行焙火。
本发明进一步设置为，所述S2中的醇类溶液为甲醇溶液或乙醇溶液或甲醇和乙醇的混合溶液。
本发明进一步设置为，所述S3中静置时对茶叶补喷醇类溶液。
本发明进一步设置为，所述S4中萎凋时，对茶叶鲜叶进行三次日光萎凋，每次十分钟，每次间隔一小时，再通以35-45℃的热风萎凋，萎凋程度失水率为40-45％。
本发明进一步设置为，所述S6中发酵湿度为70％-85％，进行自然有氧发酵，发酵时间为10-15h。
本发明进一步设置为，所述S6中发酵的同时向茶叶中吹入富氧空气。
本发明进一步设置为，所述S7中使用120-200℃的温度干燥，再用80-100℃温度复火，直到水分含量小于等于5％。
本发明进一步设置为，所述烘焙是在氮气环境中进行。
本发明进一步设置为，所述S8中，使用无烟木炭烧火，在65-90℃温度中焙火茶叶，时间为12个小时，每一小时翻焙一次。
与现有技术相比，本发明提供了一种焙火高香红茶的加工方法，茶叶被采摘后，此时茶叶还处于活动的状态，如此在向茶叶上喷洒醇类溶液后，首先茶叶组织吸收醇类溶液，在后续的萎凋和发酵过程中，醇类首先对茶叶内的部分物质进行溶解，然后随着醇类溶液的挥发作用使得茶叶内的有机物质能够更好的随着醇类挥发出来，增加后续茶叶的香气等；同时醇类喷洒后静置的过程中，醇类具有较低的浓度，便于茶叶细胞吸收，醇类对茶叶内有机物质的溶解作用更佳。
负压揉捻时，醇类更易于挥发出来，同时也可以使得差业内的液体挥发速度更快，不仅加快了揉捻效率，同时也可以更大程度使得茶叶内物质流出和反应，提高了茶叶的品质。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明提出的一种焙火高香红茶的加工方法作进一步详细说明。根据下面说明和权利要求书，本发明的优点和特征将更清楚。
实施例1
一种焙火高香红茶的加工方法，包括以下步骤：
S1，采摘茶叶，选择一芽二三叶的茶叶鲜叶进行采摘；
S2，醇类喷洒，向洗净后的茶叶上喷洒醇类溶液，溶液质量与鲜叶茶叶质量比为0.8；
S3，静置，将喷洒了醇类的茶叶静置2h；
S4，萎凋，对茶叶鲜叶进行日光间歇式萎凋，再将茶叶进行萎凋18h，此时平均失水率为43％；
S5，0.5个大气压条件下进行负压揉捻，负压条件下对萎凋完成的茶叶进行揉捻；
S6，发酵，对茶叶进行发酵；
S7，干燥，完成茶叶的初加工；
S8，焙火，完成茶叶的焙火提香。
所述S2中的醇类溶液为甲醇溶液，甲醇的质量分数为65％。
所述S4中萎凋时，对茶叶鲜叶进行三次日光萎凋，每次十分钟，每次间隔一小时，再对茶叶通以35℃的热风。
所述S6中发酵湿度为85％，发酵时间为10h。
所述S7中使用120℃的温度干燥，再使用100℃温度复火，直到水分含量为5％。
所述S8中使用木炭烧火，在65℃条件下进行焙火，时间为12个小时，每一小时翻焙一次，形成独特的香气滋味品质。
实施例2
一种焙火高香红茶的加工方法，包括以下步骤：
S1，采摘茶叶，选择一芽二三叶的茶叶鲜叶进行采摘；
S2，醇类喷洒，向洗净后的茶叶上喷洒醇类溶液，溶液质量与鲜叶茶叶质量比为1；
S3，静置，将喷洒了醇类的茶叶静置3h；
S4，萎凋，对茶叶鲜叶进行日光间歇式萎凋，再将茶叶进行萎凋24h，此时平均失水率为45％；
S5，0.5个大气压条件下进行负压揉捻，负压条件下对萎凋完成的茶叶进行揉捻；
S6，发酵，对茶叶进行发酵；
S7，干燥，完成茶叶的初加工
S8，焙火，完成茶叶的焙火提香。
所述S2中的醇类溶液为乙醇溶液，乙醇的质量分数为70％。
所述S4中萎凋时，对茶叶鲜叶进行三次日光萎凋，每次十分钟，每次间隔一小时，再对茶叶通以45℃的热风；
所述S6中发酵湿度为70％，发酵时间为15h。
所述S7中使用130℃的温度干燥，在使用80℃温度复火，直到水分含量为4％。
所述S8中使用木炭烧火，在70℃条件下焙火，时间为12个小时，每一小时翻焙一次，形成独特的香气滋味品质。
实施例3
一种焙火高香红茶的加工方法，包括以下步骤：
S1，采摘茶叶，选择一芽二三叶的茶叶鲜叶进行采摘；
S2，醇类喷洒，向洗净后的茶叶上喷洒醇类溶液，溶液质量与鲜叶茶叶质量比为1.2；
S3，静置，将喷洒了醇类的茶叶静置2.5h；
S4，萎凋，对茶叶鲜叶进行日光间歇式萎凋，再将茶叶进行萎凋20h，此时平均失水率为42％；
S5，0.6个大气压条件下进行负压揉捻，负压条件下对萎凋完成的茶叶进行揉捻；
S6，发酵，对茶叶进行发酵；
S7，干燥，完成茶叶的初加工；
S8，焙火，完成茶叶的焙火提香。
所述S2中的醇类溶液为甲醇溶液和乙醇溶液的混合溶液，其中甲醇的质量分数为35％，乙醇的质量分数为40％。
所述S4中萎凋时，对茶叶鲜叶进行三次日光萎凋，每次十分钟，每次间隔一小时，再对茶叶通以40℃的热风。
所述S6中发酵湿度为80％，发酵时间为12h。
所述S7中使用180℃的温度干燥，再使用85℃温度复火，直到水分含量为4.5％。
所述S8中使用木炭烧火75℃焙火，时间为12个小时，每一小时翻焙一次，形成独特的香气滋味品质。
实施例4
一种焙火高香红茶的加工方法，包括以下步骤：
S1，采摘茶叶，选择一芽二三叶的茶叶鲜叶进行采摘；
S2，醇类喷洒，向洗净后的茶叶上喷洒醇类溶液，溶液质量与鲜叶茶叶质量比为1；
S3，静置，将喷洒了醇类的茶叶静置2.8h；
S4，萎凋，对茶叶鲜叶进行日光间歇式萎凋，再将茶叶进行萎凋19.5h，此时平均失水率为44％；
S5，0.4个大气压条件下进行负压揉捻，负压条件下对萎凋完成的茶叶进行揉捻；
S6，发酵，对茶叶进行发酵；
S7，干燥，完成茶叶的初加工；
S8，焙火，完成茶叶的焙火提香。
所述S2中的醇类溶液为甲醇溶液和乙醇溶液的混合溶液，其中甲醇的质量分数为50％，乙醇的质量分数为25％。
所述S3中静置时对茶叶补喷两次醇类溶液，每次溶液质量与鲜叶茶叶质量比为0.15。
所述S4中萎凋时，对茶叶鲜叶进行三次日光萎凋，每次十分钟，每次间隔一小时，再对茶叶通以42℃的热风。
所述S6中发酵湿度为78％，发酵时间为10h。
所述S7中使用160℃的温度干燥，再使用95℃温度复火，直到水分含量为5％。
所述S8中使用木炭烧火80℃焙火，时间为12个小时，每一小时翻焙一次，形成独特的香气滋味品质。
实施例5
一种焙火高香红茶的加工方法，包括以下步骤：
S1，采摘茶叶，选择一芽二三叶的茶叶鲜叶进行采摘；
S2，醇类喷洒，向洗净后的茶叶上喷洒醇类溶液，溶液质量与鲜叶茶叶质量比为0.9；
S3，静置，将喷洒了醇类的茶叶静置3h；
S4，萎凋，对茶叶鲜叶进行日光间歇式萎凋，再将茶叶进行萎凋17h，此时平均失水率为42.5％；
S5，0.4个大气压条件下进行负压揉捻，负压条件下对萎凋完成的茶叶进行揉捻；
S6，发酵，对茶叶进行发酵；
S7，干燥，完成茶叶的初加工；
S8，焙火，完成茶叶的焙火提香。
所述S2中的醇类溶液为乙醇溶液，其中乙醇的质量分数为65％。
所述S3中静置时对茶叶补喷一次醇类溶液，溶液质量与鲜叶茶叶质量比为0.2。
所述S4中萎凋时，对茶叶鲜叶进行三次日光萎凋，每次十分钟，每次间隔一小时，再对茶叶通以38℃的热风。
所述S6中发酵湿度为85％，发酵时间为10h，同时向茶叶中吹入富氧空气。
所述S7中使用140℃的温度干燥，再使用80℃温度复火，直到水分含量为5％。
所述S8中使用木炭烧火85℃焙火，时间为12个小时，每一小时翻焙一次，形成独特的香气滋味品质。
实施例6
一种焙火高香红茶的加工方法，包括以下步骤：
S1，采摘茶叶，选择一芽二三叶的茶叶鲜叶进行采摘；
S2，醇类喷洒，向洗净后的茶叶上喷洒醇类溶液，溶液质量与鲜叶茶叶质量比为1.1；
S3，静置，将喷洒了醇类的茶叶静置2h；
S4，萎凋，对茶叶鲜叶进行日光间歇式萎凋，再将茶叶进行萎凋21h，此时平均失水率为44.5％；
S5，0.5个大气压条件下进行负压揉捻，负压条件下对萎凋完成的茶叶进行揉捻；
S6，发酵，对茶叶进行发酵；
S7，干燥，完成茶叶的初加工；
S8，焙火，完成茶叶的焙火提香。
所述S2中的醇类溶液为甲醇溶液，其中甲醇的质量分数为50％。
所述S3中静置时对茶叶补喷两次醇类溶液，每次溶液质量与鲜叶茶叶质量比为0.1。
所述S4中萎凋时，对茶叶鲜叶进行三次日光萎凋，每次十分钟，每次间隔一小时，再对茶叶通以35℃的热风。
所述S6中发酵湿度为70％，发酵时间为10h，同时向茶叶中吹入富氧空气。
所述S7中使用185℃的温度干燥，在使用92℃温度复火，直到水分含量为3.8％。
所述S8中使用木炭烧火90℃焙火，时间为12个小时，每一小时翻焙一次，形成独特的香气滋味品质。
所述烘焙是在氮气环境中进行。
实验设计：
现分别取通过实施例一至实施例六制得的红茶茶叶分成第一组到第六组，第七组为CK，市场上常见的滇红茶叶，然后集中审批；再随机选70个人，随机分成7组，每组10人，第一组至第七组分别饮用上面第一组至第七组的红茶(第一组人饮用第一组红茶，第二组人饮用第二组红茶，以此类推)，并分别对外形、汤色、香气、滋味和叶底进行主观打分，其中1分代表很差，10分代表很好，分数越高表示越好，对数据去平均数并记录，结果如下：
组数 外形(分) 汤色(分) 香气(分) 滋味(分) 叶底(分)
第1组 8.1 8.1 7.2 7.3 8.1
第2组 8.2 8.2 7.1 7.5 8.2
第3组 8.1 8.3 8.5 7.9 8.5
第4组 8.3 9.0 9.6 8.7 8.8
第5组 8.2 8.9 8.8 8.6 8.6
第6组 8.3 8.6 8.4 8.4 8.5
第7组 8.0 7.5 6.3 7.0 6.5
需要说明的是，本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。
上述描述仅是对本发明较佳实施例的描述，并非对本发明范围的任何限定，本发明领域的普通技术人员根据上述揭示内容做的任何变更、修饰，均属于权利要求书的保护范围。

Claims (9)

1.一种焙火高香红茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1，采摘茶叶，选择一芽二三叶的茶叶鲜叶进行采摘；
S2，醇类喷洒，向洗净后的茶叶上喷洒醇类溶液；
S3，静置，将喷洒了醇类的茶叶静置2-3h；
S4，萎凋，将茶叶进行萎凋18-24h；
S5，负压揉捻，负压条件下对萎凋完成的茶叶进行揉捻；
S6，发酵，对茶叶进行发酵；
S7，干燥，完成茶叶的初加工；
S8，焙火，对初加工茶叶通过木炭进行焙火。
2.根据权利要求1所述的一种焙火高香红茶的加工方法，其特征在于，所述S2中的醇类溶液为甲醇溶液或乙醇溶液或甲醇和乙醇的混合溶液。
3.根据权利要求1或2所述的一种焙火高香红茶的加工方法，其特征在于，所述S3中静置时对茶叶补喷醇类溶液。
4.根据权利要求3所述的一种焙火高香红茶的加工方法，其特征在于，所述S4中萎凋时，对茶叶鲜叶进行三次日光萎凋，每次十分钟，每次间隔一小时，再通以35-45℃的热风萎凋，萎凋程度失水率为40-45％。
5.根据权利要求1所述的一种焙火高香红茶的加工方法，其特征在于，所述S6中发酵湿度为70％-85％，进行自然有氧发酵，发酵时间为10-15h。
6.根据权利要求5所述的一种焙火高香红茶的加工方法，其特征在于，所述S6中发酵的同时向茶叶中吹入富氧空气。
7.根据权利要求1所述的一种焙火高香红茶的加工方法，其特征在于，所述S7中使用120-200℃的温度干燥，再用80-100℃温度复火，直到水分含量小于等于5％。
8.根据权利要求7所述的一种焙火高香红茶的加工方法，其特征在于，所述烘焙是在氮气环境中进行。
9.根据权利要求8所述的一种焙火高香红茶的加工方法，其特征在于，所述S8中，使用无烟木炭烧火，在65-90℃温度中焙火茶叶，时间为12个小时，每一小时翻焙一次。
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