CN110037287B - 一种桑椹酵素粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种桑葚酵素粉，还涉及上述的桑葚酵素粉的制备方法。一种桑葚酵素粉，其特征在于，该桑葚酵素粉主要包括以下重量份数的原料：桑椹酵素原浆70‑85、抗性糊精15.0‑30。将桑椹原浆喷粉后制成桑椹酵素粉更易于人们的食用，添加适量的L‑阿拉伯糖及木糖醇可促进桑椹酵素粉中矿物质的吸收，让桑椹酵素粉内的营养元素最大限度的被人体吸收利用，同时通过沸腾造粒机将原料进行造粒处理，使桑椹酵素粉成品不宜结块从而延长桑葚酵素粉的货架期。

Description

一种桑椹酵素粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种桑葚酵素粉，还涉及上述的桑葚酵素粉的制备方法。

背景技术

桑椹，即桑树的果实，又名桑葚，桑果，桑葚子。桑椹具有很高的营养价值和药用价值，含糖、蛋白质、脂肪、糅酸、苹果酸及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、铁、钠、钙、镁、磷、钾、胡萝卜素和花青素。桑椹的营养是苹果的5—6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效。被认为是“二十一世纪最佳果品”。

关于酵素粉，CN 105996002 A披露了《一种植物发酵酵素粉及制备工艺》，该文献的方案如下：

一种植物发酵酵素粉，其特征在于，由以下按照重量份的原料组成：蛇皮果8-12份、桑葚15-19份、山竹17-20份、砂糖橘22-26份、猫屎瓜7-10份、杨梅3-5份、沙枣6-9份、乌饭子4-8份、枇杷9-13份、山楂10-15份、猕猴桃23-26份、鸡蛋果6-10份、番石榴4-8份、刺梨2-5份、红毛丹1-4份、莲雾2-6份、雪莲果8-13份、山乌龟15-20份、龙珠果6-9份、马尿烧4-7份、玛卡2-5份、银耳18-22份、猴头菇14-19份、木耳13-17份、香菇5-10份、黄豆芽14-18份、麦芽13-18份、菠菜10-15份、西红柿9-14份、山药11-15份、胡萝卜8-11份、西兰花4-8份、黑米粉37-42份、小米粉40-45份、红薯粉25-28份、薏苡仁7-10份、枸杞子4-8份、莱菔子1-5份、马齿苋1-5份、鸡内金6-9份、金银花8-13份、桑叶5-10份、茯苓2-5份、车前草2-5份、明日叶1-3份、益母草12-15份、决明子6-10份、甘草10-15份、化橘红4-7份、火麻仁2-6份、莪术1-5份、香附3-7份、独活8-11份、蜂蜜19-24份、红糖10-15份、复合益生菌种16-20份、蛋白胨14-18份；所述复合益生菌种由德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、啤酒酵母菌、芽孢杆菌和双歧杆菌按照1:3:2:1:5:3:4组成。

上述的文献中披露：其所制备的植物发酵酵素粉既包含果蔬与中草药相结合的植物酵素，又包含有益的微生物酵素，功能齐全，且通过独特的发酵工艺，充分保证了酵素的活性，提高了酵素的保健功效，有利于人体健康。

但是，上述的文献所存在的问题是，其原料种类较多。而且，目前无论是专利文献还是期刊文献，对于桑椹酵素粉的制备工艺公开甚少，目前仅有一些厂家提供，例如陕西斯诺特生物技术有限公司提供了一种桑椹酵素粉；兰州沃特莱斯生物科技有限公司也提供了一种桑椹酵素粉；但是都未见其具体的生产工艺。

因此，需要对其生产工艺进一步进行探索，生产一种以桑椹为主要原料的酵素粉。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明人提供了一种以桑葚为主要原料且其原料来源种类相对较少的桑葚酵素粉；

还提供了上述的桑葚酵素粉的制备方法。

本发明所提供的一种桑葚酵素粉，该桑葚酵素粉至少包括桑椹酵素原浆。

桑葚酵素原浆通过以下的方法制备所获：在桑葚中加入发酵辅料、酵母菌进行发酵，发酵方式优选为无氧发酵，将发酵1～2年后得到的桑葚酵素液进行渣液分离，获得桑葚酵素原浆。

优选的，本发明的桑葚酵素粉中，其原料还包括抗性糊精。

优选的，主要原料的重量份数如下：桑椹酵素原浆70-85、抗性糊精15.0-30。

抗性糊精的粒度优选为100～120目。

酵母菌和桑椹的质量比为1:1000～3：2000。

上述的一种桑葚酵素粉的制备方法，包括以下的步骤：

(1)在桑椹酵素原浆中加入抗性糊精并搅拌，使抗性糊精完全溶解，得混合溶液；

(2)然后在混合溶液加入水稀释；

(3)干燥获得桑椹酵素粉。

作为一种优化，还包括(4)：在步骤(3)中得到的桑椹酵素粉中加入甜味剂，混合均匀，造粒，可采用沸腾造粒机进行造粒，获得桑椹酵素粉成品。

更优选的，上述的(3)开启离心喷雾干燥机预热30min，出风温度达到65～80℃时采用纯水清洗管道，然后加入步骤(2)的桑椹酵素原浆，控制出风温度50～60℃，进风温度为135～165℃，蠕动泵进料速度为9～12rpm，获得桑椹酵素粉原料；

(4)在步骤(3)中得到的桑椹酵素粉加入木糖醇微粉和L-阿拉伯糖微粉，三者中使木糖醇微粉占比为25～35％，L-阿拉伯糖微粉占比为5～15％，余量为桑椹酵素粉，将三者充分混合均匀，造粒，获得桑椹酵素粉成品；

(4)中造粒的步骤如下：取步骤(3)中得到的酵素粉原料，再加入木糖醇微粉和L-阿拉伯糖微粉，三者中使木糖醇微粉占比为25～35％，L-阿拉伯糖微粉占比为5～15％，余量为桑椹酵素粉，混合均匀，得混合粉；开启沸腾造粒机设备预热15～25min，出风温度达到31～36℃时停机，在料车中加入上述的混合粉；加完料后重新开启设备预热料粉15～25min，出风温度达到31～36℃时，然后采用蠕动泵进0.6～1％羧甲基纤维素钠溶液80～120ml，进行造粒，羧甲基纤维素钠溶液进料速度为5HZ，得到桑葚酵素粉成品。

木糖醇的粒度为100～120目，L-阿拉伯糖的粒度为100～120目。

本发明人之所以选择木糖醇作为甜味剂，其原因如下：

健康甜味剂：木糖醇甜度相当于蔗糖，提取自天然原料，是天然健康的甜味剂，可用于无糖食品、无糖糖果等健康食品。

防龋齿：木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好。可广泛用于各种口腔保健产品。

防止血糖升高：木糖醇在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无需胰岛素促进，也能透过细胞膜，被组织吸收利用。用于糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。

改善肝功能：木糖醇能促进肝糖元合成，减少脂肪和肝组织中的蛋白质的消耗，使肝脏受到保护和修复，对肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用，治疗乙型迁延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化有明显疗效，是肝炎并发症病人的理想辅助药物。

减肥功能：木糖醇与普通的砂糖相比，具有热量低的优势——每克木糖醇仅含有2.4千卡热量，比其他大多数碳水化合物的热量少40％，因而木糖醇可被应用于各种减肥食品中，作为高热量白糖的代用品。

改善胃肠功能：木糖醇能促进双歧杆菌增殖。促进肠道内有益菌群的增殖，改善胃肠功能，具有很高的活性，是一种很有前途的功能性添加因子。

增强口感：食用时在口中会产生愉快的清凉感，冰冻后效果更好，可用在爽心的冷饮、甜点、牛奶、咖啡等行业。也可使用在健康饮品、润喉药物、止咳糖浆等方面。还可增加薄荷，留兰香等食品的风味。

延长食品保质期：木糖醇不被酵母发酵，对微生物是不良培养基，甜味持久，故能延长其保质期。

添加L-阿拉伯糖主要基于L-阿拉伯糖良好的保健功效：

改善蔗糖的代谢与吸收，L-阿拉伯糖最具代表性的生理作用是有选择性地抑制小肠中蔗糖酶的活性，从而抑制蔗糖以葡萄糖和果糖的形式吸收，可抑制因摄入蔗糖而导致的血糖升高，预防并治疗与高血糖相关的疾病，提高Ⅱ型糖尿病人的糖耐受量。

抑制α-葡萄糖苷酶，有效的降低餐后血糖水平。

能够降低血清中丙氨酸转氨酶(ALT)和天冬氨酸转氨酶(AST)的活力,减轻糖尿病对肝脏组织的损伤，具有护肝作用。

在人体肠道内吸收率低，能够促进双歧杆菌生长，预防便秘，改善肠道健康。

具有改变骨骼肌纤维比例的作用，通过支配糖酵解到糖氧化来影响腹部脂肪组织的增长,这种肌纤维比例的改变，有利于Ⅱ型糖尿病患者降糖。

本发明中以木糖醇、L-阿拉伯糖作为健康纯天然的甜味剂，以甜度高的木糖醇来调节桑葚酵素粉的甜度，L-阿拉伯糖作为益生元调节人体肠道，两者相互配合使所制得的桑椹酵素粉符合人们的口味需求。相反，木糖醇和L-阿拉伯糖添加量过多，容易引起人腹泻；加入过少，则会降低桑椹酵素粉的口感体验。

并且本发明中所添加的所有辅料，糖尿病患者均可以放心食用，不会引起血糖变化。

本发明的有益效果：将桑椹原浆喷粉后制成桑椹酵素粉更易于人们的食用，添加适量的L-阿拉伯糖及木糖醇可促进桑椹酵素粉中矿物质的吸收，让桑椹酵素粉内的营养元素最大限度的被人体吸收利用。通过本发明所提供的工艺生产桑葚酵素粉，其条件温和，不破坏桑葚酵素中的有益的活性成分，在桑葚酵素原浆中加入抗性糊精，使得喷粉过程中桑葚酵素中的成分依附于抗性糊精被保留住喷出粉，提高喷粉的收率。同时通过沸腾造粒机将原料进行造粒处理，使桑椹酵素粉成品不宜结块从而延长桑葚酵素粉的货架期。

附图说明

图1为实施例7中小鼠的初始体重及终期体重示意图；

图2为实施例7中小鼠体重胸腺指数比较图；

图3为实施例7中小鼠脾指数图示意图。

具体实施方式

为了更好的理解本发明人，本发明人现结合具体实施案例来对本发明的产品桑葚酵素粉作更进一步的说明。

实施例1

(1)清洗新鲜的桑椹，在桑椹中加入白砂糖，然后再加入酵母菌，无氧发酵12个月左右的时间，白砂糖的用量为桑椹重量的12.5％左右，酵母菌与桑椹的质量比为1:400；

将得到的桑葚酵素液渣液分离，弃去渣，获得桑葚酵素原浆；

(2)取1Kg桑葚酵素原浆，加入177g抗性糊精搅拌，使抗性糊精完全溶解在桑葚酵素原浆中，得混合溶液；

(3)在步骤(2)得到的混合溶液加入水稀释，测混合溶液的糖度，糖度为15％时停止稀释；

(4)将步骤(3)得到的稀释后的混合溶液加入到离心喷雾干燥机进行喷粉，具体步骤如下：

开启离心喷雾干燥机预热30min，出风温度达到65℃时，用蠕动泵加入纯水清洗管道，之后加入步骤(3)中经稀释的混合溶液，控制出风温度50℃左右，进风温度为155℃左右，蠕动泵进料速度为11rpm，获得桑椹酵素粉原料300g；

(5)将步骤(4)得到的酵素粉原料加入75.0gL-阿拉伯糖，125.0g木糖醇微粉，充分混匀；

(6)开启沸腾造粒机设备预热20min，出风温度达到35℃时停机，在料车中加入(5)中的混合粉；加完料后重新开启设备预热料粉20min，出风温度达到35℃时，然后采用蠕动泵进0.8％羧甲基纤维素钠溶液100ml，进行造粒，羧甲基纤维素钠溶液进料速度为5HZ，得到桑葚酵素粉成品。

所得桑椹酵素粉流动性较好，口感较佳，甜度适中，不会引起服用者的血糖升高。

实施例2

(1)清洗新鲜的桑椹，在桑椹中加入白砂糖，然后再加入酵母菌，无氧发酵18个月左右的时间，白砂糖的用量为桑椹重量的12％，酵母菌与桑椹的质量比约为1:400；

将得到的桑葚酵素液渣液分离，弃去渣，获得桑葚酵素原浆；

(2)取1Kg桑葚酵素原浆，加入180g抗性糊精搅拌，使抗性糊精完全溶解在桑葚酵素原浆中，得混合溶液；

(3)在步骤(2)得到的混合溶液加入适量的水稀释，测混合溶液的糖度，糖度为15％左右时停止稀释；

(4)将步骤(3)得到的稀释后的混合溶液加入到离心喷雾干燥机进行喷粉，具体步骤如下：

开启离心喷雾干燥机预热30min，出风温度达到65℃时，用蠕动泵加入纯水清洗管道，之后加入步骤(3)中经稀释的混合溶液，控制出风温度55℃，进风温度为145℃，蠕动泵进料速度为11rpm，获得桑椹酵素粉原料300g；

(5)将步骤(4)得到的酵素粉原料加入75.0gL-阿拉伯糖，125.0g木糖醇微粉，充分混匀；

(6)开启沸腾造粒机设备预热20min，出风温度达到35℃时停机，在料车中加入(5)中的混合粉；加完料后重新开启设备预热料粉20min，出风温度达到35℃时，然后采用蠕动泵进0.8％羧甲基纤维素钠溶液100ml，进行造粒，羧甲基纤维素钠溶液进料速度为5HZ，得到桑葚酵素粉成品。

所得桑椹酵素粉流动性较好，口感较佳，甜度适中，不会引起服用者的血糖升高。

实施例3

(1)清洗新鲜的桑椹，在桑椹中加入白砂糖，然后再加入酵母菌，无氧发酵24个月左右的时间，白砂糖的用量为桑椹重量的12％左右，酵母菌和桑椹的质量比为1:500；

将得到的桑葚酵素液渣液分离，弃去渣，获得桑葚酵素原浆；

(2)取1Kg桑葚酵素原浆，加入200g抗性糊精搅拌，使抗性糊精完全溶解在桑葚酵素原浆中，得混合溶液；

(3)在步骤(2)得到的混合溶液加入适量的水稀释，测混合溶液的糖度，糖度为15％时停止稀释；

(4)将步骤(3)得到的稀释后的混合溶液加入到离心喷雾干燥机进行喷粉，具体步骤如下：

开启离心喷雾干燥机预热30min，出风温度达到65℃时，用蠕动泵加入纯水清洗管道，之后加入步骤(3)中经稀释的混合溶液，控制出风温度60℃，进风温度为155℃，蠕动泵进料速度为11rpm，获得桑椹酵素粉原料300g；

(5)将步骤(4)得到的酵素粉原料加入75.0gL-阿拉伯糖，125.0g木糖醇微粉，充分混匀，得混合粉；

(6)开启沸腾造粒机设备预热20min，出风温度达到35℃时停机，在料车中加入(5)中的混合粉；加完料后重新开启设备预热料粉20min，出风温度达到35℃时，然后采用蠕动泵进0.8％羧甲基纤维素钠溶液100ml，进行造粒，羧甲基纤维素钠溶液进料速度为5HZ，得到桑葚酵素粉成品。

所得桑椹酵素粉流动性较好，口感较佳，甜度适中，不会引起服用者的血糖升高。

对比例1

(1)取1Kg桑葚酵素原浆加入177g抗性糊精搅拌，使抗性糊精能够完全溶解；

桑葚酵素原浆是通过以下的方法获得：

清洗新鲜的桑椹，在桑椹中加入白砂糖，然后再加入酵母菌，在空气中发酵12个月左右的时间，白砂糖的用量为桑椹重量的12.5％左右，酵母菌与桑椹的质量比为1:400；

其余步骤同实施例1。

本发明人将所获得的对比例1中的产品进行分析，发现得到的桑葚酵素样品因暴露在空气中，有害菌群增加迅速，使桑葚酵素中有霉菌毒素mycotoxins、胺类物质(氨基甲酸乙酯，亚硝胺等)等较多有害物质而有益物质急剧降低，已无法食用。

对比例2

桑葚酵素原浆是通过以下的方法获得：

清洗新鲜的桑椹，在桑椹中加入白砂糖，然后再加入酵母菌，无氧发酵3个月左右的时间，白砂糖的用量为桑椹重量的12.5％左右，酵母菌与桑椹的质量比为1:400；

其余步骤同实施例1。

对比例2中所得到的桑葚酵素样品因发酵时间短，桑葚中的大分子物质未被分解成易吸收的小分子，且底料中的白砂糖没有完全消耗，使得样品中的有益成分较少，对人体的作用不明显。具体的活性成分含量见表2。

对比例3

本发明人在实验过程中，最先选择的原料是麦芽糊精，后来通过多次的实验，获得了本发明中最佳的方案。

实施例1的(2)中的抗性糊精替换为麦芽糊精，其余与实施例1相同。

得到的样品中活性成分的含量与实施例1～3相接近，但是由于产品中含有大量的麦芽糊精，而麦芽糊精升糖指数比较高，很容易被酶解为葡萄糖糖，所以食用后血糖升高很快，体重增加较快。而本发明使用的抗性糊精是一种水溶性膳食纤维，也是一种益生元，有调理肠道、延缓餐后血糖等作用。因为其抑制双糖酶活性，所以不能转化成葡萄糖，所以能延缓餐后血糖上升，是功能性的产品原料。

实施例6

将实施例1-3、对比例1、2的产品进行色谱检测，各产品的有效成分如下表：

表2实施例1-3以及对比例1-2中的产品中主要有效成分的含量(％)

从检测结果对比分析可知：实施例1、2、3及对比例3中桑葚酵素中的有效成分相差不大，在误差范围内，而对比例1中有效成分很少，对比例2由于发酵时间较短，样品中的有效成分含量也较低。由此也可以充分确定桑葚酵素发酵方式，发酵时间对桑葚酵素粉的有效成分含量有较大影响。

实施例7

对实施例1、对比例1、对比例3中的桑葚酵素产品进行小白鼠的对比实验，具体的如下：随机选取40只昆明小鼠，将其适应性喂养5d后，随机分成4组，每组10只，分别经口灌胃给予对照例、实施例1、对比例1、对比例3的样品，剂量为5.00mL/kg·BW，相当于人推荐日摄入量0.50mL/kg·BW的10倍，对照组灌胃生理盐水，每天灌胃1次，体积为10mL/kg·BW，连续灌胃4周以上。实验期间，小鼠自由摄食饲料和水，于末次给予受试物后对动物进行各项免疫指标测定。小鼠的初始体重及终期体重如附图1所示。

表3对照例与实施例和对比例的小鼠体重对比表

	对照例	实施例1	对比例1	对比例3
					初始平均体重(g)	18	18	18	18
灌胃4周平均后(g)	23	20	15	30

体重、免疫器官指数测定

称重后处死小鼠，取脾脏、胸腺，滤纸吸干血污后在电子分析天平上称重，计算脏/体比值。

免疫器官指数＝胸腺(或脾脏)质量(mg)/体重(g)

结果与分析

对实施例1、对比例1及对比例3样品对小鼠体重、胸腺及脾脏指数的影响见附图2、3。

从附图2～3可以看出，与对照组相比，实施例1及对比例3小鼠胸腺指数升高了33.33％、16.7％，对比例1小鼠胸腺指数降低了33.33％；实施例1及对比例3小鼠脾指数分别升高了11.63％、4.65％，对比例1的小鼠胸腺指数降低了6.98％。

从以上的数据和附图1-3可以看出：

1.本发明的桑葚酵素粉对小鼠胸腺的生长发育具有较大的促进作用；本发明的产品无论是从小鼠的胸腺指数还是脾指数上升高显著；

2.在桑葚酵素原浆中添加抗性糊精及适宜的出风温度能有效防止酵素粉中有效成分的减少；本发明中添加抗性糊精，使产品达到了较好的效果；

3.本发明对比例3中的小鼠其体重要明显的高于对照组和实施例组、对比例1组，这说明本发明的酵素对于维持小鼠体重的同时增加小鼠的免疫力。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims (3)

1.一种桑葚酵素粉的制备方法，包括以下的步骤：

（1）清洗新鲜的桑椹，在桑椹中加入白砂糖、酵母菌进行无氧发酵，将发酵1~2年后得到的桑葚酵素液进行渣液分离，获得桑葚酵素原浆；

白砂糖为桑椹重量的12或12.5%；

酵母菌和桑椹的质量比为1:1000~3：2000；

（2）在桑椹酵素原浆中加入抗性糊精并搅拌，使抗性糊精完全溶解，得混合溶液；桑椹酵素原浆70-85重量份、抗性糊精15.0-30重量份；

（3）然后在混合溶液加入水稀释；测混合溶液的糖度，糖度为15%时停止稀释；

（4）干燥获得桑椹酵素粉：开启离心喷雾干燥机预热30min，出风温度达到65~80℃时采用纯水清洗管道，然后加入步骤（2）的桑椹酵素原浆，控制出风温度50~60℃，进风温度为135~165℃，蠕动泵进料速度为9~12rpm，获得桑椹酵素粉原料；

（5）在步骤（4）中得到的桑椹酵素粉加入木糖醇微粉和L-阿拉伯糖微粉，三者中使木糖醇微粉占比为25~35%，L-阿拉伯糖微粉占比为5~15%，余量为桑椹酵素粉，将三者充分混合均匀，得混合粉；开启沸腾造粒机设备预热15～25min，出风温度达到31~36℃时停机，在料车中加入上述的混合粉；加完料后重新开启设备预热料粉15～25min，出风温度达到31～36℃时，然后采用蠕动泵进0.6～1%羧甲基纤维素钠溶液80～120ml，进行造粒，羧甲基纤维素钠溶液进料速度为5HZ，得到桑葚酵素粉成品。

2.如权利要求1所述的一种桑葚酵素粉的制备方法，其特征在于，木糖醇的粒度为100~120目，L-阿拉伯糖的粒度为100~120目。

3.如权利要求1所述的一种桑葚酵素粉的制备方法，其特征在于，抗性糊精的粒度为100~120目。

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