CN110024831A - 一种超微绿茶饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种超微绿茶饼干及其制备方法，属于食品加工技术领域，一种超微绿茶饼干，由以下重量份的原料加工制得：绿茶2～12份、奶粉6～15份、牛奶5～60份、黄油5～90份、白砂糖10～45份、面粉30～120份、鸡蛋1～3份；本发明工艺稳定、可靠，其配方科学，长时间食用无副作用，易于推广；有效解决了传统食用绿茶中很多不溶于水而具有良好保健功能的成分不能很好的吸收和利用，以及制得的绿茶饼干含有大量的淀粉、糖分和脂肪，多吃会腻味，营养价值较差，色泽口感上难以吸引更多的消费者的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种超微绿茶饼干及其制备方法。
背景技术
随着社会的发展和生活水平的提高，人们越来越注重食品的营养和保健成分。安全优质、营养健康、风味独特、品种多样的方便休闲食品已成为我国《粮食加工业发展规划》(2010-2020年)产品发展的重点。
茶是我国的传统饮料，对人体有明显的药理功能和保健作用，已成为人们日常生活中不可缺少的组成部分。绿茶是我国最早生产的茶类，遍及全国茶区，具有“绿叶清汤”、“香高味醇”的品质特征。绿茶中含有茶多酚、有机酸、芳香类物质以及多种维生素、游离氨基酸等成分，现代研究表明，绿茶具有抑菌消炎、抗病毒、抗氧化、防辐射、降血糖、降血脂等功效。现存在传统食用绿茶的方式多为热水浸泡，这使茶叶中很多不溶于水而具有良好保健功能的成分随茶渣废弃不能很好的吸收和利用，当市面上制得的绿茶饼干含有大量的淀粉、糖分和脂肪，多吃会腻味，营养价值较差，色泽口感上难以吸引更多的消费者的问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种超微绿茶饼干及其制备方法，解决了传统食用绿茶中很多不溶于水而具有良好保健功能的成分不能很好的吸收和利用，以及制得的绿茶饼干含有大量的淀粉、糖分和脂肪，多吃会腻味，营养价值较差，色泽口感上难以吸引更多的消费者的问题。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：一种超微绿茶饼干，由以下重量份的原料加工制得：绿茶2～12份、奶粉6～15份、牛奶5～60份、黄油5～90份、白砂糖10～45份、面粉30～120份、鸡蛋1～3份。
进一步，优选以下重量份的原料加工制得：绿茶12份、奶粉15份、牛奶20份、黄油65份、白砂糖45份、面粉120份、鸡蛋2份。
进一步，所述比重奶粉和牛奶均为脱脂物，所述比重面粉采用低筋面粉。
进一步，所述的超微绿茶饼干的制备方法包含以下步骤：
步骤一：将所述比重绿茶经过高速粉碎机粉碎，过100目筛，制得绿茶粉；
步骤二：将步骤一中制得的绿茶粉置于气流粉碎机中粉碎1.5h，制得超微绿茶粉，密封干燥阴凉处保存，备用；
步骤三：将所述比重黄油室温软化后，倒入容器中，加入所述比重的白砂糖和蛋黄进行搅拌均匀，再加入所述比重的超微绿茶粉、奶粉、牛奶混匀，最后加入所述比重的面粉，用搅拌器搅拌至表面光滑，制得面团；
步骤四：将步骤三中制得的面团置于冰箱中冷藏50min后，再取出面团放置硅胶板上，将面团辗轧多次折叠并旋转90°，辗轧至面团厚薄均匀，表面光滑，形态平整，质地细腻，制得半成品；
步骤五：将步骤四中制得的半成品采用饼干模具冲压或者裱花成相应的模型；
步骤六：将步骤五中制得的模型放入烤箱中进行烘焙，第一次烘焙适时后取出翻面，继续烘焙4min取出翻面后再烘焙2min取出，冷却至室温，及时包装。
进一步，所述步骤二中制得的超微绿茶粉的平均粒径为4.0μm。
进一步，所述步骤六中进行烘焙时，上火180℃，下火160℃。
进一步，所述步骤六中烘焙时间为20min。
本发明提供了一种超微绿茶饼干及其制备方法，具备以下有益效果：
本发明的超微绿茶饼干采用无害并根据营养价值合理搭配的原料，最大限度地保留了绿茶原有的天然绿色以及营养、药理成分，又充分利用绿茶的膳食纤维、活性多糖等优点，扩展绿茶的使用范围，并使全茶得以利用，增加食品的营养保健价值易被胃肠道消化吸收，色泽均匀，口感松脆香甜，本发明工艺稳定、可靠，其配方科学，长时间食用无副作用，易于推广；有效解决了传统食用绿茶中很多不溶于水而具有良好保健功能的成分不能很好的吸收和利用，以及制得的绿茶饼干含有大量的淀粉、糖分和脂肪，多吃会腻味，营养价值较差，色泽口感上难以吸引更多的消费者的问题。
具体实施方式
下面将结合实施例和实施例中的附表进一步介绍本发明，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，但本发明不仅限于下述实施例，可以预见本领域技术人员在结合现有技术的情况下，实施情况可能产生种种变化。
茶多酚含量测定：参照GB/T8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素含量的检测方法》中的方法二。
式中：A为饼干样品测试液吸光率；V为样品提取液体积，10mL；d为稀释因子，为100；SLOPEstd为没食子酸标准曲线斜率；m为样品干物质含量，％，m1为样品质量，g。
抗性淀粉含量测定：参照GB/T5009.7—2008《食品中还原糖的测定》中的直接滴定法。
式中：m2为标定时体积和加入样品后消耗的还原糖标准体积之差相当于某种还原糖的质量，mg,m为试样质量，g。
水分、碱度、脂肪含量的测定：参照GB/T20980—2007《饼干测定》。
超微粉碎技术将茶叶粉碎成微米级甚至纳米级的超微粉，能有效利用茶叶的营养和保健功能，提高其生物利用率；超微绿茶粉是一种经过现代超微粉碎技术生产出来的纯天然超细微蒸青粉体绿茶，它最大限度地保留了绿茶原有的天然绿色以及营养、药理成分。有很强的表面吸附力和亲和力、固香性及良好的悬浮稳定性等有机特性，易被胃肠道消化吸收，可以直接饮用或添加于各类食品中。
实施例一
空白实验：由以下重量份的原料，奶粉8份、牛奶15份、黄油20份、白砂糖40份、面粉125份、鸡蛋1份，在上火180℃下火160℃的温度下烘焙20分钟制得。分别进行三次相同条件的烘焙，对三次烘焙制得的成品在色泽、口感与滋味、断面结构、形态、抗性淀粉含量、水分含量、碱度和脂肪含量进行了测定，测定结果如下表所示：
实施例二
一种超微绿茶饼干，由以下重量份的原料制得：绿茶粉2份、奶粉6份、牛奶5份、黄油5份、白砂糖30份、面粉120份、鸡蛋1份，通过改变烘焙温度，烘焙20分钟，对烘焙制得的成品在色泽、口感与滋味、断面结构、形态、抗性淀粉含量、水分含量、碱度和脂肪含量进行了测定，测定结果如下表所示：
实施例三
一种超微绿茶饼干，由以下重量份的原料制得：绿茶粉2.5～3.5份、奶粉6份、牛奶5份、黄油5份、白砂糖30份、面粉120份、鸡蛋1份，通过改变绿茶粉的添加量，在上火180℃，下火160℃的烘焙条件下，烘焙20分钟，对烘焙制得的成品在色泽、口感与滋味、断面结构、形态、抗性淀粉含量、水分含量、碱度和脂肪含量进行了测定，测定结果如下表所示：
实施例四
一种超微绿茶饼干，由以下重量份的原料制得：绿茶粉4～5份、奶粉8份、牛奶10份、黄油15份、白砂糖30份、面粉120份、鸡蛋1份，通过改变绿茶粉的添加量，在上火180℃，下火160℃的烘焙条件下，烘焙20分钟，对烘焙制得的成品在色泽、口感与滋味、断面结构、形态、抗性淀粉含量、水分含量、碱度和脂肪含量进行了测定，测定结果如下表所示：
实施例五
一种超微绿茶饼干，由以下重量份的原料制得：绿茶粉12份、奶粉15份、牛奶20份、黄油65～80份、白砂糖45份、面粉120份、鸡蛋1～2份，通过改变黄油和鸡蛋的用量，在上火180℃，下火160℃的烘焙条件下，烘焙20分钟，对烘焙制得的成品在色泽、口感与滋味、断面结构、形态、抗性淀粉含量、水分含量、碱度和脂肪含量进行了测定，测定结果如下表所示：
实施例六
一种超微绿茶饼干，由以下重量份的原料制得：绿茶粉12份、奶粉15份、牛奶30份、黄油55～70份、白砂糖45份、面粉120份、鸡蛋1～2份，通过改变黄油和鸡蛋的用量，在上火180℃，下火160℃的烘焙条件下，烘焙20分钟，对烘焙制得的成品在色泽、口感与滋味、断面结构、形态、抗性淀粉含量、水分含量、碱度和脂肪含量进行了测定，测定结果如下表所示：
实施例七
一种超微绿茶饼干，由以下重量份的原料制得：绿茶粉12份、奶粉15份、牛奶45份、黄油65份、白砂糖35～45份、面粉120份、鸡蛋1～2份，通过改变白砂糖和鸡蛋的用量，在上火180℃，下火160℃的烘焙条件下，烘焙20分钟，对烘焙制得的成品在色泽、口感与滋味、断面结构、形态、抗性淀粉含量、水分含量、碱度和脂肪含量进行了测定，测定结果如下表所示：
实施例八
一种超微绿茶饼干，由以下重量份的原料制得：绿茶粉6份、奶粉8份、牛奶18～25份、黄油45～50份、白砂糖18～22份、面粉60份、鸡蛋1份，通过改变牛奶、白砂糖和黄油的用量，在上火180℃，下火160℃的烘焙条件下，烘焙20分钟，对烘焙制得的成品在色泽、口感与滋味、断面结构、形态、抗性淀粉含量、水分含量、碱度和脂肪含量进行了测定，测定结果如下表所示：
实施例九
一种超微绿茶饼干，由以下重量份的原料制得：绿茶粉7～12份、奶粉8～20份、牛奶10～60份、黄油60～90份、白砂糖30～35份、面粉120份、鸡蛋1份，通过改变原料的用量，在上火180℃，下火160℃的烘焙条件下，烘焙20分钟，对烘焙制得的成品在色泽、口感与滋味、断面结构、形态、抗性淀粉含量、水分含量、碱度和脂肪含量进行了测定，测定结果如下表所示：
上述实施例二～九中烘焙的一种超微绿茶饼干，包含以下步骤：
步骤一：将所述比重绿茶经过高速粉碎机粉碎，过100目筛，制得绿茶粉；
步骤二：将步骤一中制得的绿茶粉置于SWFJ-20超微粉碎机中粉碎1.5h，制得超微绿茶粉，密封干燥阴凉处保存，备用；
步骤三：将所述比重黄油室温软化后，倒入容器中，加入所述比重的白砂糖和蛋黄进行搅拌均匀，再加入所述比重的超微绿茶粉、奶粉、牛奶混匀，最后加入所述比重的面粉，用HM4400搅拌器搅拌至表面光滑，制得面团；
步骤四：将步骤三中制得的面团置于冰箱中冷藏50min后，再取出面团放置硅胶板上，将面团辗轧多次折叠并旋转90°，辗轧至面团厚薄均匀，表面光滑，形态平整，质地细腻，制得半成品；
步骤五：将步骤四中制得的半成品采用饼干模具冲压或者裱花成相应的模型；
步骤六：将步骤五中制得的模型放入CRTF32K烤箱中进行烘焙，第一次烘焙适时后取出翻面，继续烘焙4min取出翻面后再烘焙2min取出，冷却至室温，及时包装。
综上述实施例所述，本发明烘焙超微绿茶饼干的最优配方为：绿茶粉12g,奶粉15g，牛奶20g，黄油65g,白糖45g,面粉120g，鸡蛋2个；上述配方制备出的饼干色泽均匀，口感松脆且不油腻，具有浓郁的绿茶味和奶香味，回甘持久，甜度以及软硬度适中；断面结构无层裂，多孔状，孔细密均匀，无大孔现象；外观形态基本无裂痕，纹路清晰，厚薄均匀；茶多酚含量为0.348％，抗性淀粉含量为0.673％，水分含量2.5％，碱度(以碳酸钠计)为0.24％，脂肪含量为47.39％，符合GB/T20980-2007的相应标准。
本发明中所述比重奶粉和牛奶均为脱脂物，所述比重面粉采用低筋面粉；本发明烘焙的超微绿茶饼干将传统的“饮茶”转变为“吃茶”，既保留了绿茶的营养成分，又充分利用绿茶的膳食纤维、活性多糖等优点，扩展绿茶的使用范围，并使全茶得以利用，增加食品的营养保健价值。
本发明的保护范围不仅限于上述公开的具体技术方案，以上所述仅为本实发明的较佳实施方式，并不能以此来限制本发明，凡是依据本发明的技术实质对以上具体技术方案所作的任何细微修改、等同替换和改进，均应包含在本发明技术方案的保护范围之内；虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (7)
1.一种超微绿茶饼干，其特征在于，由以下重量份的原料加工制得：绿茶2～12份、奶粉6～15份、牛奶5～60份、黄油5～90份、白砂糖10～45份、面粉30～120份、鸡蛋1～3份。
2.根据权利要求1所述的一种超微绿茶饼干，其特征在于，优选以下重量份的原料加工制得：绿茶12份、奶粉15份、牛奶20份、黄油65份、白砂糖45份、面粉120份、鸡蛋2份。
3.根据权利要求1所述的一种超微绿茶饼干，其特征在于，所述比重奶粉和牛奶均为脱脂物，所述比重面粉采用低筋面粉。
4.根据权利要求1或2所述的超微绿茶饼干的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：
步骤一：将所述比重绿茶经过高速粉碎机粉碎，过100目筛，制得绿茶粉；
步骤二：将步骤一中制得的绿茶粉置于气流粉碎机中粉碎1.5h，制得超微绿茶粉，密封干燥阴凉处保存，备用；
步骤三：将所述比重黄油室温软化后，倒入容器中，加入所述比重的白砂糖和蛋黄进行搅拌均匀，再加入所述比重的超微绿茶粉、奶粉、牛奶混匀，最后加入所述比重的面粉，用搅拌器搅拌至表面光滑，制得面团；
步骤四：将步骤三中制得的面团置于冰箱中冷藏50min后，再取出面团放置硅胶板上，将面团辗轧多次折叠并旋转90°，辗轧至面团厚薄均匀，表面光滑，形态平整，质地细腻，制得半成品；
步骤五：将步骤四中制得的半成品采用饼干模具冲压或者裱花成相应的模型；
步骤六：将步骤五中制得的模型放入烤箱中进行烘焙，第一次烘焙适时后取出翻面，继续烘焙4min取出翻面后再烘焙2min取出，冷却至室温，及时包装。
5.根据权利要求4所述的一种超微绿茶饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤二中制得的超微绿茶粉的平均粒径为4.0μm。
6.根据权利要求4所述的一种超微绿茶饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤六中进行烘焙时，上火180℃，下火160℃。
7.根据权利要求4所述的一种超微绿茶饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤六中烘焙时间为20min。
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