CN109971580A - 一种风味黄酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于黄酒酿造技术领域，尤其是一种风味富硒地封黄酒及其酿造方法，以水、大米、黑米、甜葫芦、红枣、枸杞、黄芪、龙眼、陈皮、当归、红花和葛根为主要原料经发酵、勾兑后制成，制得的黄酒口感清爽，具有醇香和果香复合的幽雅型特殊风味，酒色橙黄清亮，酒香馥郁优雅，酒味柔和顺爽，不仅保留了黄酒风格，酒中还含有氨基酸、低聚果糖、红枣多糖和枸杞多糖等营养成分，从而提高了酒的养生保健功效。

Description

一种风味黄酒的酿造方法
技术领域
本发明属于黄酒酿造技术领域，尤其是一种风味富硒地封黄酒及其酿造方法。
背景技术
黄酒是我国枣阳一带的传统酒种，营养丰富，不仅可以作饮料和烹调菜肴的配料，而且可以作中药的药引子，对身体起到保健作用。枣阳一带的黄酒大都以家庭制作为主，特别是在农历过年以前集中制作，采用的原料大都为糯米、甜酒曲或者黄酒曲、以及麦曲，由于麦曲中未加入当归、陈皮、黄草、红花，再加上各家庭均是凭经验估摸放料、制作，因而制作出的黄酒呈白色，不透明，浑状，略苦带馊水味，并且各家庭制作的或者同一家庭不同时间制作的黄酒口味差异较大，质量不稳定。
CN200910042675.1公开了一种纯发酵低酒精度低糖鲜汁型黄酒及生产方法，由重量份如下的原料制成：糯米100、麦曲15-18、酒药0.15-0.2、莲心0.05-0.1和荷叶0.1-0.2。其生产工艺包括：原料处理、落缸搭窝、糖化、加曲冲缸、发酵开耙并后发酵、压滤、灭菌和包装等步骤。主要解决了传统湖之酒一直存在易酸、高糖、搜寒、变色、伤胃和热天不能生产等问题，但对于口感和养生滋补作用没有提高。
CN200710193095.3公开了一种具有养生保健功能的六味地黄酒及其制备方法，以熟地黄、山茱萸、山药、泽泻、丹皮、茯苓和优质粮酒为组分，采取破碎、混合、酒中浸泡、蒸馏提取浸提液，再进行调制、检验、过滤、验酒和灌装等步骤酿造。解决了白酒与中药的生物活性物质及有效物的有效提取的问题，具有强健体能，抗病能力增强等保健功能。但对于黄酒的口感、酒香等关注较少。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种风味黄酒的制备方法，生产出风味黄酒产品，解决黄酒口感、风味和颜色等问题，使黄酒的饮用更舒爽。
本发明用过以下技术方案来实现：
一种风味黄酒的酿造方法，包括以下步骤：
S1，将蒸熟大米、黑米、酒药混合进行24-36小时的液化、糖化，然后与甜葫芦、红枣、枸杞、陈皮和龙眼提取液，加入麦曲及纯水一糖化发酵40-52小时，前酵醪液转入陶坛后，自然发酵30-60天，再经压榨、过滤和灭菌工艺处理制得坛存黄酒，将所述坛存黄酒直接密封储存一年以上作为勾兑基酒1；
S2，将龙眼、当归和葛根用食用酒精浸泡除杂、沥干后，加入经加温灭菌温度为85-88℃的坛存黄酒中，密封储存二年以上作为勾兑基酒2；
S3，把勾兑基酒1和勾兑基酒2按体积比8-10∶1的比例混合后，按质量添加1％-1.5％的低聚果糖，调整总糖，使成品总糖控制15-40g/L，再经-3℃～-5℃速冷后，澄清、保温72小时后，用0.2-0.4微米的膜过滤制成14-16vol％酒精度的黄酒。
优选的，所述的甜葫芦、红枣、枸杞、陈皮和龙眼提取液的提取方法如下：将甜葫芦、红枣、枸杞、陈皮和龙眼去核，用水浸泡甜葫芦、红枣、枸杞、陈皮和龙眼，使其组织充分软化膨胀，再加水进行热浸提1小时，同时搅拌，使红枣、枸杞可溶性营养成分溶出，并用破碎机进行打浆破碎，60目过滤除皮、除核得红枣枸杞汁，提取汁于80-85℃灭菌后，于温度45℃酶解后，加热灭酶、冷却后加静置12小时，过滤即得。
优选的，所述的热浸提温度为85-95℃。
优选的，所述的酶解时间为16-20小时。
本发明的有益效果是：
本发明提供一种富含营养的养生黄酒，以水、大米、黑米、甜葫芦、红枣、枸杞、黄芪、龙眼、陈皮、当归、红花和葛根为主要原料制成，制得的黄酒口感清爽，具有醇香和果香复合的幽雅型特殊风味，酒色橙黄清亮，酒香馥郁优雅，酒味柔和顺爽，不仅保留了黄酒风格，酒中还含有氨基酸、低聚果糖、红枣多糖和枸杞多糖等营养成分，从而提高了酒的养生保健功效。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
一种风味黄酒的酿造方法，包括以下步骤：
S1，将蒸熟大米、黑米、酒药混合进行24-36小时的液化、糖化，然后与甜葫芦、红枣、枸杞、陈皮和龙眼提取液，加入麦曲及纯水一糖化发酵40-52小时，前酵醪液转入陶坛后，自然发酵30-60天，再经压榨、过滤和灭菌工艺处理制得坛存黄酒，将所述坛存黄酒直接密封储存一年以上作为勾兑基酒1；
S2，将龙眼、当归和葛根用食用酒精浸泡除杂、沥干后，加入经加温灭菌温度为85-88℃的坛存黄酒中，密封储存二年以上作为勾兑基酒2；
S3，把勾兑基酒1和勾兑基酒2按体积比8-10∶1的比例混合后，按质量添加1％-1.5％的低聚果糖，调整总糖，使成品总糖控制15-40g/L，再经-3℃～-5℃速冷后，澄清、保温72小时后，用0.2-0.4微米的膜过滤制成14-16vol％酒精度的黄酒。
进一步的，所述的甜葫芦、红枣、枸杞、陈皮和龙眼提取液的提取方法如下：将甜葫芦、红枣、枸杞、陈皮和龙眼去核，用水浸泡甜葫芦、红枣、枸杞、陈皮和龙眼，使其组织充分软化膨胀，再加水进行热浸提1小时，同时搅拌，使红枣、枸杞可溶性营养成分溶出，并用破碎机进行打浆破碎，60目过滤除皮、除核得红枣枸杞汁，提取汁于80-85℃灭菌后，于温度45℃酶解后，加热灭酶、冷却后加静置12小时，过滤即得。
进一步的，所述的热浸提温度为85-95℃。
进一步的，所述的酶解时间为16-20小时。

Claims (4)

1.一种风味黄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1，将蒸熟大米、黑米、酒药混合进行24-36小时的液化、糖化，然后与甜葫芦、红枣、枸杞、陈皮和龙眼提取液，加入麦曲及纯水一糖化发酵40-52小时，前酵醪液转入陶坛后，自然发酵30-60天，再经压榨、过滤和灭菌工艺处理制得坛存黄酒，将所述坛存黄酒直接密封储存一年以上作为勾兑基酒1；
S2，将龙眼、当归和葛根用食用酒精浸泡除杂、沥干后，加入经加温灭菌温度为85-88℃的坛存黄酒中，密封储存二年以上作为勾兑基酒2；
S3，把勾兑基酒1和勾兑基酒2按体积比8-10∶1的比例混合后，按质量添加1％-1.5％的低聚果糖，调整总糖，使成品总糖控制15-40g/L，再经-3℃～-5℃速冷后，澄清、保温72小时后，用0.2-0.4微米的膜过滤制成14-16vol％酒精度的黄酒。
2.据权利要求1所述的风味黄酒的酿造方法，其特征在于，所述的甜葫芦、红枣、枸杞、陈皮和龙眼提取液的提取方法如下：将甜葫芦、红枣、枸杞、陈皮和龙眼去核，用水浸泡甜葫芦、红枣、枸杞、陈皮和龙眼，使其组织充分软化膨胀，再加水进行热浸提1小时，同时搅拌，使红枣、枸杞可溶性营养成分溶出，并用破碎机进行打浆破碎，60目过滤除皮、除核得红枣枸杞汁，提取汁于80-85℃灭菌后，于温度45℃酶解后，加热灭酶、冷却后加静置12小时，过滤即得。
3.根据权利要求2所述的风味黄酒，其特征是，所述的热浸提温度为85-95℃。
4.根据权利要求2所述的风味黄酒，其特征是，所述的酶解时间为16-20小时。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN112795452A (zh) * 2019-11-13 2021-05-14 榆林学院 一种青稞红枣黄酒的酿制方法

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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