CN109810849A - 芒果果酒生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种芒果果酒生产工艺，包括步骤：对芒果果实进行检选，对检选后的芒果果实进行清洗；对清洗后的芒果果实进行榨汁处理，对榨汁得到的果液进行果胶酶处理，以得到芒果果汁；对芒果果汁进行糖份和酸度的调节，并在调节后的芒果果汁中加入固定化酵母进行发酵；将完成发酵的芒果果汁进行陈酿，以得到芒果果酒；对芒果果酒进行果酒调配，以使芒果果酒满足酒度条件。本发明实施例通过在芒果果汁中加入固定化酵母进行发酵的设计，有效的对芒果果汁进行发酵，使得制得的芒果果酒具有浓厚的酒香，通过将完成发酵的芒果果汁进行陈酿的设计，使得酒中的残糖充分发酵，酒中的酸与乙醇发生酚化反应生成酚类芳香物质，有效的提高了芒果果酒的口感。

Description

芒果果酒生产工艺

技术领域

本发明涉及果酒生产技术领域，尤其涉及一种芒果果酒生产工艺。

背景技术

芒果(Mangiferaindica)，漆树科。是一种原产印度的常绿乔木，叶革质，互生；性凉，花小，黄色或淡红色，成顶生的圆锥花序，产芒果和劣质淡灰色木材。芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次维生素C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分。芒果为著名热带水果之一，因其果肉细腻，风味独特，营养丰富，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称。

芒果盛产云南、广西、广东、福建、台湾，生于海拔200-1350m的山坡，河谷或旷野的林中。分布于印度、孟加拉、中南半岛和马来西亚。本种国内外已广为栽培，并培育出百余个品种，仅中国目前栽培的已达40余个品种之多。食用芒果具有益胃、解渴、利尿的功用，成熟的芒果在医药上可作缓污剂和利尿剂，种子则可作杀虫剂和收敛剂。芒果果肉多汁，鲜美可口，兼有桃、杏、李和苹果等的滋味，如盛夏吃上几个，能生津止渴，消暑舒神。西双版纳地区的傣族喜欢把芒果制成芒果胶食用，其做法是把芒果煮熟去核过滤，便成为半透明琥珀色的果胶，食之清脆适口，风味别致。另外，芒果能降低胆固醇，常食芒果有利於防治心血管疾病，有益於视力，能润泽皮肤，是女士们的美容佳果。

现有技术中，芒果制酒的相关方案多为家庭自制，其芒果果酒的酿造由于其工艺所限，使得产品的果香与酒香不够协调，降低了芒果果酒的口感。

发明内容

本发明解决的技术问题是提供一种果香与酒香协调且制得的果酒口感好的芒果果酒生产工艺。

为解决上述技术问题，本发明提供的芒果果酒生产工艺，包括步骤：

对芒果果实进行检选，对检选后的所述芒果果实进行清洗；

对清洗后的所述芒果果实进行榨汁处理，并对榨汁得到的果液进行果胶酶处理，以得到芒果果汁；

对所述芒果果汁进行糖份和酸度的调节，并在调节后的所述芒果果汁中加入固定化酵母进行发酵；

将完成发酵的所述芒果果汁进行陈酿，以得到芒果果酒；

对所述芒果果酒进行果酒调配，以使所述芒果果酒满足酒度条件。

优选的，所述对所述芒果果汁进行糖份和酸度的调节的步骤包括：

在所述芒果果汁内加入二氧化硫，使所述芒果果汁的PH值调节至3.5；

在所述芒果果汁中加入白砂糖，使所述芒果果汁中糖度达到17％，即所述芒果果汁中可溶性固体型物含量为17％。

优选的，所述在调节后的所述芒果果汁中加入固定化酵母进行发酵的步骤之前，所述工艺还包括：

将海藻酸钠与蒸馏水进行加热搅拌溶解，冷却后加入酵母粉进行搅拌；

将海藻酸钠酵母液滴入氯化钙溶液成珠状，以得到固定化细胞珠；

对所述固定化细胞珠进行无菌水清洗，并将所述固定化细胞珠加入沙包培养基中进行培养，以得到所述固定化酵母。

优选的，所述将所述固定化细胞珠加入沙包培养基中进行培养的步骤之前，所述工艺还包括：

将蛋白胨和葡萄糖溶解在蒸馏水中进行搅拌，并在蒸馏水中加入青霉素，以得到所述沙包培养基。

优选的，所述芒果果汁在所述固定化酵母中的发酵步骤分为一次发酵和二次发酵，所述二次发酵的发酵温度为18～20℃，发酵时间为20～30天。

优选的，所述在调节后的所述芒果果汁中加入固定化酵母进行发酵的步骤之后，所述工艺还包括：

在经过发酵后的所述芒果果酒中加入明胶和单宁，并搅拌均匀进行静置后取出沉淀物。

优选的，所述对所述芒果果酒进行果酒调配的步骤之后，所述工艺还包括：

对所述芒果果酒进行质量检测，所述质量检测的检测指标包括：酒精的体积分数为12.5％±0.5％、糖度为3.4±0.5g/L、总酸为3.52±0.05g/L、菌落≤1个/mL、大肠杆菌≤1个/mL，且无致病菌检出。

优选的，所述海藻酸钠的含量为2.5g，所述酵母粉的含量为10g，所述氯化钙溶液中氯化钙的含量为200mL，且浓度为0.2mol/mL。

优选的，所述固定化细胞珠在所述沙包培养基中的培养温度为28℃，培养时间为2天。

优选的，所述蛋白胨的含量为10g，所述葡萄糖的含量为40g，所述青霉素的含量为5ug。

与相关技术相比较，本发明提供的芒果果酒生产工艺具有如下有益效果：通过对榨汁得到的果液进行果胶酶处理的设计，使得得到的芒果果汁较为澄清且有效的促进后续的发酵处理，通过在所述芒果果汁中加入固定化酵母进行发酵的设计，能有效的对所述芒果果汁进行发酵，使得制得的芒果果酒具有浓厚的酒香，且通过将完成发酵的所述芒果果汁进行陈酿的设计，使得酒中的残糖充分发酵，杂质逐渐沉淀，酒中的酸与乙醇发生酚化反应生成酚类芳香物质，进而有效的提高了所述芒果果酒的口感。

附图说明

图1为本发明第一实施例提供的芒果果酒生产工艺的流程示意图；

图2为本发明第二实施例提供的芒果果酒生产工艺的流程示意图；

图3为本发明第三实施例提供的芒果果酒生产工艺的流程示意图；

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例一

请参阅图1，是本发明第一实施例提供的芒果果酒生产工艺的流程示意图，包括步骤：

步骤S10，对芒果果实进行检选，对检选后的所述芒果果实进行清洗；

其中，该步骤中检选糖度较高，酸度也较高，榨汁率和汁液澄清度均较好的芒果果实来进行酿酒，检选时要选取充分成熟的果实作为酿酒的原料，过于成熟的果实极易染上细菌，给生产带来困难，且该步骤中通过用流动清水漂洗10～15min，并洗去泥沙等杂质，沥干水分，以完成对所述芒果果实的清洗；

步骤S20，对清洗后的所述芒果果实进行榨汁处理，并对榨汁得到的果液进行果胶酶处理，以得到芒果果汁；

其中，通过对所述芒果果实进行榨汁处理的设计，以提高后续针对芒果果汁的发酵效率，具体的，该步骤中可以采用榨汁机的方式进行破碎压榨，优选的，由于榨汁后芒果汁液较黏稠，不利于芒果汁发酵，所以应进行果胶酶处理，从而使芒果较澄清以促进发酵；

步骤S30，对所述芒果果汁进行糖份和酸度的调节，并在调节后的所述芒果果汁中加入固定化酵母进行发酵；

其中，通过对所述芒果果汁进行糖份和酸度的调节的设计，有效的保障了后续制得的芒果果酒的醇香味，优选的，由于传统的游离细胞发酵酿酒，酵母随发酵液流失，造成发酵罐中酵母细胞浓度不够大，使乙醇发酵速率慢，发酵时间长，设备利用率不同等缺点，因此，本实施例中通过采用固定化酵母的发酵设计，大量节约了培养酵母的设备和原料，大大减少了酵母增殖的时间，提高了发酵强度；

步骤S40，将完成发酵的所述芒果果汁进行陈酿，以得到芒果果酒；

其中，新酿成的芒果果酒必须在贮酒罐中经过一定时间的存放，酒的质量才能得到进一步的提高。在陈酿过程中，经过氧化还原和酯化等化学反应以及聚合沉淀等物理化学作用，可使得芳香物质增加和突出，不良风味物质减少，改善芒果果酒的风味，使得酒体澄清透明，口味柔和纯正；

步骤S50，对所述芒果果酒进行果酒调配，以使所述芒果果酒满足酒度条件；

其中，通过对芒果果酒进行果酒调配的设计，以使果酒中的酒精浓度达到预设条件，进而有效的保障了所述芒果果酒的口感；

本实施例中，通过对榨汁得到的果液进行果胶酶处理的设计，使得得到的芒果果汁较为澄清且有效的促进后续的发酵处理，通过在所述芒果果汁中加入固定化酵母进行发酵的设计，能有效的对所述芒果果汁进行发酵，使得制得的芒果果酒具有浓厚的酒香，且通过将完成发酵的所述芒果果汁进行陈酿的设计，使得酒中的残糖充分发酵，杂质逐渐沉淀，酒中的酸与乙醇发生酚化反应生成酚类芳香物质，进而有效的提高了所述芒果果酒的口感。

实施例二

请参阅图2，是本发明第二实施例提供的芒果果酒生产工艺的流程示意图，包括步骤：

步骤S11，对芒果果实进行检选，对检选后的所述芒果果实进行清洗；

其中，该步骤中检选糖度较高，酸度也较高，榨汁率和汁液澄清度均较好的芒果果实来进行酿酒，检选时要选取充分成熟的果实作为酿酒的原料，过于成熟的果实极易染上细菌，给生产带来困难，且该步骤中通过用流动清水漂洗10～15min，并洗去泥沙等杂质，沥干水分，以完成对所述芒果果实的清洗；

步骤S21，对清洗后的所述芒果果实进行榨汁处理，并对榨汁得到的果液进行果胶酶处理，以得到芒果果汁；

其中，通过对所述芒果果实进行榨汁处理的设计，以提高后续针对芒果果汁的发酵效率，具体的，该步骤中可以采用榨汁机的方式进行破碎压榨，优选的，由于榨汁后芒果汁液较黏稠，不利于芒果汁发酵，所以应进行果胶酶处理，从而使芒果较澄清以促进发酵；

步骤S31，在所述芒果果汁内加入二氧化硫，使所述芒果果汁的PH值调节至3.5，在所述芒果果汁中加入白砂糖，使所述芒果果汁中糖度达到17％；

其中，即将所述芒果果汁中可溶性固体型物含量为17％，该步骤中，通过对所述芒果果汁进行糖份和酸度的调节的设计，有效的保障了后续制得的芒果果酒的醇香味；

步骤S41，将海藻酸钠与蒸馏水进行加热搅拌溶解，冷却后加入酵母粉进行搅拌，将海藻酸钠酵母液滴入氯化钙溶液成珠状，以得到固定化细胞珠；

其中，所述海藻酸钠的含量为2.5g，所述酵母粉的含量为10g，所述氯化钙溶液中氯化钙的含量为200mL，且浓度为0.2mol/mL；

步骤S51，对所述固定化细胞珠进行无菌水清洗，将蛋白胨和葡萄糖溶解在蒸馏水中进行搅拌，并在蒸馏水中加入青霉素，以得到所述沙包培养基；

其中，所述蛋白胨的含量为10g，所述葡萄糖的含量为40g，所述青霉素的含量为5ug；

步骤S61，将所述固定化细胞珠加入沙包培养基中进行培养，以得到所述固定化酵母，在调节后的所述芒果果汁中加入固定化酵母进行发酵；

其中，所述固定化细胞珠在所述沙包培养基中的培养温度为28℃，培养时间为2天，优选的，由于传统的游离细胞发酵酿酒，酵母随发酵液流失，造成发酵罐中酵母细胞浓度不够大，使乙醇发酵速率慢，发酵时间长，设备利用率不同等缺点，因此，本实施例中通过采用固定化酵母的发酵设计，大量节约了培养酵母的设备和原料，大大减少了酵母增殖的时间，提高了发酵强度；

具体的，所述芒果果汁在所述固定化酵母中的发酵步骤分为一次发酵和二次发酵，所述二次发酵的发酵温度为18～20℃，发酵时间为20～30天；

步骤S71，在经过发酵后的所述芒果果酒中加入明胶和单宁，并搅拌均匀进行静置后取出沉淀物；

步骤S81，将完成发酵的所述芒果果汁进行陈酿，以得到芒果果酒；

其中，新酿成的芒果果酒必须在贮酒罐中经过一定时间的存放，酒的质量才能得到进一步的提高。在陈酿过程中，经过氧化还原和酯化等化学反应以及聚合沉淀等物理化学作用，可使得芳香物质增加和突出，不良风味物质减少，改善芒果果酒的风味，使得酒体澄清透明，口味柔和纯正；

步骤S91，对所述芒果果酒进行果酒调配，以使所述芒果果酒满足酒度条件；

其中，通过对芒果果酒进行果酒调配的设计，以使果酒中的酒精浓度达到预设条件，进而有效的保障了所述芒果果酒的口感；

本实施例中，通过对榨汁得到的果液进行果胶酶处理的设计，使得得到的芒果果汁较为澄清且有效的促进后续的发酵处理，通过在所述芒果果汁中加入固定化酵母进行发酵的设计，能有效的对所述芒果果汁进行发酵，使得制得的芒果果酒具有浓厚的酒香，且通过将完成发酵的所述芒果果汁进行陈酿的设计，使得酒中的残糖充分发酵，杂质逐渐沉淀，酒中的酸与乙醇发生酚化反应生成酚类芳香物质，进而有效的提高了所述芒果果酒的口感。

实施例三

请参阅图3，是本发明第三实施例提供的芒果果酒生产工艺的流程示意图，包括步骤：

步骤S12，对芒果果实进行检选，对检选后的所述芒果果实进行清洗；

步骤S22，对清洗后的所述芒果果实进行榨汁处理，并对榨汁得到的果液进行果胶酶处理，以得到芒果果汁；

步骤S32，在所述芒果果汁内加入二氧化硫，使所述芒果果汁的PH值调节至3.5，在所述芒果果汁中加入白砂糖，使所述芒果果汁中糖度达到17％；

步骤S42，将海藻酸钠与蒸馏水进行加热搅拌溶解，冷却后加入酵母粉进行搅拌，将海藻酸钠酵母液滴入氯化钙溶液成珠状，以得到固定化细胞珠；

步骤S52，对所述固定化细胞珠进行无菌水清洗，将蛋白胨和葡萄糖溶解在蒸馏水中进行搅拌，并在蒸馏水中加入青霉素，以得到所述沙包培养基；

步骤S62，将所述固定化细胞珠加入沙包培养基中进行培养，以得到所述固定化酵母，在调节后的所述芒果果汁中加入固定化酵母进行发酵；

具体的，所述芒果果汁在所述固定化酵母中的发酵步骤分为一次发酵和二次发酵，所述二次发酵的发酵温度为18～20℃，发酵时间为20～30天；

步骤S72，在经过发酵后的所述芒果果酒中加入明胶和单宁，并搅拌均匀进行静置后取出沉淀物；

步骤S82，将完成发酵的所述芒果果汁进行陈酿，以得到芒果果酒；

其中，经一次和二次发酵制得的酒还含少量残糖、色素颗粒、蛋白质、单宁等杂质、果酒浑浊，口感不好，将新酒进行较长时间的陈酿，使酒中的残糖充分发酵，杂质逐渐沉淀，酒中的酸与乙醇发生酚化反应生成酚类芳香物质，即成为成熟的老酒；

步骤S92，对所述芒果果酒进行果酒调配，以使所述芒果果酒满足酒度条件；

步骤S102，对所述芒果果酒进行质量检测；

其中，所述质量检测的检测指标包括：酒精的体积分数为12.5％±0.5％、糖度为3.4±0.5g/L、总酸为3.52±0.05g/L、菌落≤1个/mL、大肠杆菌≤1个/mL，且无致病菌检出；

步骤S112，对沉淀过滤后所述芒果果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌，以得到瓶装果酒；

其中，果酒在装瓶前需进行一次精滤和空瓶消毒，装瓶密封后在80℃温度下灭菌15min。酒度在16％(体积分数)以上的果酒，可不用灭菌，装瓶密封即可；

具体的，所述对沉淀过滤后所述芒果果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌的步骤包括：把过滤后的所述芒果果酒进行灭菌加热至80℃，冷却至室温后装瓶；

本实施例中，通过对榨汁得到的果液进行果胶酶处理的设计，使得得到的芒果果汁较为澄清且有效的促进后续的发酵处理，通过在所述芒果果汁中加入固定化酵母进行发酵的设计，能有效的对所述芒果果汁进行发酵，使得制得的芒果果酒具有浓厚的酒香，且通过将完成发酵的所述芒果果汁进行陈酿的设计，使得酒中的残糖充分发酵，杂质逐渐沉淀，酒中的酸与乙醇发生酚化反应生成酚类芳香物质，进而有效的提高了所述芒果果酒的口感。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种芒果果酒生产工艺，其特征在于，包括步骤：

对芒果果实进行检选，对检选后的所述芒果果实进行清洗；

对清洗后的所述芒果果实进行榨汁处理，并对榨汁得到的果液进行果胶酶处理，以得到芒果果汁；

对所述芒果果汁进行糖份和酸度的调节，并在调节后的所述芒果果汁中加入固定化酵母进行发酵；

将完成发酵的所述芒果果汁进行陈酿，以得到芒果果酒；

对所述芒果果酒进行果酒调配，以使所述芒果果酒满足酒度条件。

2.根据权利要求1所述的芒果果酒生产工艺，其特征在于，所述对所述芒果果汁进行糖份和酸度的调节的步骤包括：

在所述芒果果汁内加入二氧化硫，使所述芒果果汁的PH值调节至3.5；

在所述芒果果汁中加入白砂糖，使所述芒果果汁中糖度达到17％，即所述芒果果汁中可溶性固体型物含量为17％。

3.根据权利要求1所述的芒果果酒生产工艺，其特征在于，所述在调节后的所述芒果果汁中加入固定化酵母进行发酵的步骤之前，所述工艺还包括：

将海藻酸钠与蒸馏水进行加热搅拌溶解，冷却后加入酵母粉进行搅拌；

将海藻酸钠酵母液滴入氯化钙溶液成珠状，以得到固定化细胞珠；

对所述固定化细胞珠进行无菌水清洗，并将所述固定化细胞珠加入沙包培养基中进行培养，以得到所述固定化酵母。

4.根据权利要求3所述的芒果果酒生产工艺，其特征在于，所述将所述固定化细胞珠加入沙包培养基中进行培养的步骤之前，所述工艺还包括：

将蛋白胨和葡萄糖溶解在蒸馏水中进行搅拌，并在蒸馏水中加入青霉素，以得到所述沙包培养基。

5.根据权利要求1所述的芒果果酒生产工艺，其特征在于，所述芒果果汁在所述固定化酵母中的发酵步骤分为一次发酵和二次发酵，所述二次发酵的发酵温度为18～20℃，发酵时间为20～30天。

6.根据权利要求1所述的芒果果酒生产工艺，其特征在于，所述在调节后的所述芒果果汁中加入固定化酵母进行发酵的步骤之后，所述工艺还包括：

在经过发酵后的所述芒果果酒中加入明胶和单宁，并搅拌均匀进行静置后取出沉淀物。

7.根据权利要求1所述的芒果果酒生产工艺，其特征在于，所述对所述芒果果酒进行果酒调配的步骤之后，所述工艺还包括：

对所述芒果果酒进行质量检测，所述质量检测的检测指标包括：酒精的体积分数为12.5％±0.5％、糖度为3.4±0.5g/L、总酸为3.52±0.05g/L、菌落≤1个/mL、大肠杆菌≤1个/mL，且无致病菌检出。

8.根据权利要求3所述的芒果果酒生产工艺，其特征在于，所述海藻酸钠的含量为2.5g，所述酵母粉的含量为10g，所述氯化钙溶液中氯化钙的含量为200mL，且浓度为0.2mol/mL。

9.根据权利要求3所述的芒果果酒生产工艺，其特征在于，所述固定化细胞珠在所述沙包培养基中的培养温度为28℃，培养时间为2天。

10.根据权利要求4所述的芒果果酒生产工艺，其特征在于，所述蛋白胨的含量为10g，所述葡萄糖的含量为40g，所述青霉素的含量为5ug。