CN109793206A - 一种薄片型食用菌方便食品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种薄片型食用菌方便食品及其生产方法，属于食品加工领域。本发明以木耳、银耳、金针菇、榆黄蘑为原料，经精细粉碎、高温高压流态化挤出处理、涂层、包卷、脆化等处理，生产口感优良、物性稳定的食用菌薄片食品，产品口感酥脆，不撞嘴、不粘牙，不含食用胶、增稠剂、抗氧化剂等任何食品添加剂，也不含淀粉、糊精等能量物质。解决目前木耳等食用菌薄片或脆片产品大量使用增稠稳定剂及能量物质淀粉、油炸工艺等带来的营养缺陷。为提高人们生活质量做出贡献。生产过程对环境友好，无废渣、废汽及有害物质产生。不使用任何添加剂，产品食用安全。

Description

一种薄片型食用菌方便食品及其生产方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指一种薄片型食用菌方便食品及其生产方法。

背景技术

木耳别名黑木耳、光木耳，真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。用于医药及食品加工的木耳为Auricularia auricula(L．exHook．)Underw的子实体，色泽黑褐，新鲜时质地柔软，干后成角质，是一种营养丰富的食药用菌。100克干黑木耳含蛋白质10.6克、脂肪0.2克、碳水化合物65.5克、热量306千卡、粗纤维7.0 克、灰分5.8克、钙357毫克、磷201毫克、铁185毫克、胡萝卜素0.03毫克、硫胺素0.15毫克、核黄素0.55毫克、烟碱酸2.7毫克和多种矿物质。《本草纲目》中记载木耳性甘平，主治益气不饥等，有补气益智，润肺补脑，活血止血之功效。传统中医药学研究认为，黑木耳味甘性平，具有益气、充饥、轻身强智、凉血、止血止痛、补血活血等功效。主治咯血、吐血、衄血、血痢、崩漏、痔疮出血、便秘带血等，常食黑木耳还能养血驻颜，祛除面部黑斑，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血等。由于黑木耳含有丰富的植物胶原成分，具有较强的吸附作用，对意外食下的难以消化的头发、谷壳、金属屑等异物具有溶解与吸附作用。常吃木耳能促进上述有毒有害物质的排出，起到清理肺部和消化道、清胃涤肠的作用，被称为人体的清道夫。

银耳又称作白木耳、雪耳、银耳子等，属于真菌类银耳科银耳属，是门担子菌门真菌银耳的子实体，有“菌中之冠”的美称。银耳味甘、淡、性平、无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增强人体免疫力，又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作用，是可以长期服用的良好润肤食品。

金针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰 、冻菌、金菇、智力菇等，英文为：“Enoki Mushroom”。植物学名为Flammulina velutiper (Fr.) Sing。属伞菌目白蘑科针金菇属，是一种菌藻地衣类，具有很高的药用食疗作用。据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质8.87%，碳水化合物60.2%，粗纤维达7.4%，经常食用可防治溃疡病。有研究表明，金针菇还含有抗癌物质，具有较好的保健食品。

榆黄蘑（Pleurotus citrinopileatus Sing.）又名金顶侧耳、金顶蘑、玉皇蘑、黄金菇；菌盖草黄色至鲜黄色，光滑，具味道鲜美、香味浓郁、营养丰富的诸多优点，而且具有滋补强身的药用价值。深受国内外消费者欢迎。

目前我国市场上木耳或其它食用菌工业化商品化食品极少，绝大多数木耳是以干制的菜肴原料出售，食用方法单一，只作为烹调菜肴的原料或配料。另外大量公开文献刊载了多种木耳食品的生产方法或加工工艺，已有大量相关发明专利公开，例如木耳即食食品、木耳饮料、木耳果冻、木耳纸、木耳粉、木耳脆片等等，但上述食品多含食用胶、增稠剂、抗氧化剂等食品添加剂，并含淀粉、糊精等能量物质，还多采用油炸等工艺，从而带来营养缺陷问题。

发明内容

本发明提供一种薄片型食用菌方便食品及其生产方法，以解决目前木耳等食用菌薄片或脆片产品大量使用增稠稳定剂及能量物质、以及油炸工艺带来的营养缺陷问题。

本发明采取的技术方案是，由下列原料和步骤得到的：

原料：

干黑木耳、干银耳、鲜金针菇、干榆黄蘑的质量比为10:（1～2.5）:（10～30）:（0.5～2）；

步骤如下：

（一）食用菌预处理

干黑木耳、干银耳、干榆黄蘑挑选除杂，冷水浸泡复水，流动水漂洗干净，预脱水干燥后粉碎，得到粒度240～300目的食用菌粉末，备用；

鲜金针菇挑选、漂洗，沥净水分，鲜金针菇加水匀浆处理，得到平均粒度为0.4～1.0mm的金针菇浆料，备用；

（二）食用菌高温高压流态化挤出处理

将步骤（一）所得食用菌粉末按料水质量比为1:（20～25）加水搅拌均匀，然后加入步骤（一）所得金针菇浆料，采用流态化挤出装置，于150～180℃条件下连续2次进行高温高压流态化挤出处理，实现物料软化、增稠、混合均匀化处理，挤出的混合料洁净条件下存放，备用；

（三）拉膜涂层、包卷、脆化

经步骤（二）处理得到的混合料，拉膜涂层与干燥处理，处理温度95～100℃反复拉膜涂层处理2～6次，使之固化形成柔软的厚度为1～3mm的复层木耳片，并在各涂层之中喷涂含3～10%质量份数植物油的糖浆，喷涂量为混合物料干基质量的3～15%，然后切割成商业产品所需大小的方块，也可包卷形成具有5～10mm中空结构的食用菌卷，置于120～150℃热风中干燥脆化，脆化后产品厚度0.3～0.5mm，含水量2～3.5%。

本发明所述步骤（一）中，鲜金针菇与水质量比为1：（4～9）。

本发明所述步骤（二）中，所用流态化挤出装置为外水循环加热单螺杆双道2次挤出装置，外水循环温度为10～98℃，螺杆外周直径120～160mm，长度250～600mm，螺纹高度10～25mm，螺距20～40mm，控制物料流速螺杆对物料压缩比为（20～5）：1。

本发明所述步骤（三）中，所述糖浆为食品级高果糖浆。

本发明所述步骤（三）中，所述植物油为玉米油、花生油、芝麻油、可可脂中任何一种。

本发明优点是：以木耳、银耳、金针菇、榆黄蘑为原料，经精细粉碎、对原料食用菌进行高温高压流态化挤出处理，提高食用菌浆料的软化及分布能力。利用金针菇、榆黄蘑具有长丝状韧性组织的特点赋予混合物料的盘根错节的网络，提高产品的抗破碎能力，提高产品商业品质。另外，产品生产过程中不添加食用胶、增稠剂、稳定剂等任何添加剂，也不含淀粉、糊精等能量物质，安全、健康。本发明技术赋予木耳即食性，而且方便、酥脆可口，口感优良、物性稳定，不但为人们提供一种健康的绿色食品，同时具有积极的产业意义，而且生产过程无废渣、废汽及有害物质产生，对环境友好，为提高人们生活质量做出贡献。

具体实施方式

实施例1

原料：

干黑木耳、干银耳、鲜金针菇、干榆黄蘑的质量比为10:1:10:0.5；

步骤如下：

（一）食用菌预处理

干黑木耳、干银耳、干榆黄蘑挑选除杂，冷水浸泡复水，流动水漂洗干净，预脱水、微波干燥或烘干后粉碎，得到粒度240目的食用菌粉，备用；

鲜金针菇挑选、漂洗，沥净水分，按鲜金针菇与水质量比为1:4加水匀浆处理，得到平均粒度为0.4mm的金针菇浆料，备用；

（二）食用菌高温高压流态化挤出处理

将步骤（一）所得食用菌粉按料水质量比为1:20加水搅拌均匀，然后加入步骤（一）所得金针菇浆料，置于150℃条件下连续2次进行高温高压流态化挤出处理，实现物料软化、增稠、混合均匀化处理，挤出的物料洁净条件下存放，备用；所用流态化挤出装置为外水循环加热单螺杆双道2次挤出装置，外水循环温度为10℃，螺杆外周直径120mm，长度250mm，螺纹高度10mm，螺距20mm，控制物料流速螺杆对物料压缩比为20：1；

（三）拉膜涂层、包卷、脆化

经步骤（二）处理得到的混合料，拉膜涂层与干燥处理，处理温度95℃反复拉膜涂层处理2次，使之固化形成柔软的厚度为1mm的复层木耳片，并在各涂层之中喷涂含3%质量份数植物油的糖浆，喷涂量为混合物料干基质量的3%，糖浆为食品级高果糖浆，植物油为玉米油、花生油、芝麻油、可可脂中任何一种；然后切割成商业产品所需大小的方块，也可包卷形成具有5mm中空结构的食用菌卷， 置于120℃热风中干燥脆化，脆化后产品厚度0.3～0.5mm，含水量2%，产品薄脆可口，方便即食。

实施例2

原料：

干黑木耳、干银耳、鲜金针菇、干榆黄蘑的质量比为10:2.5:30:2；

步骤如下：

（一）食用菌预处理

干黑木耳、干银耳、干榆黄蘑挑选除杂，冷水浸泡复水，流动水漂洗干净，预脱水、微波干燥或烘干后粉碎，得到粒度300目的食用菌粉，备用；

鲜金针菇挑选、漂洗，沥净水分，按鲜金针菇与水质量比为1: 9加水匀浆处理，得到平均粒度为1.0mm的金针菇浆料，备用；

（二）食用菌高温高压流态化挤出处理

将步骤（一）所得食用菌粉按料水质量比为1: 25加水搅拌均匀，然后加入步骤（一）所得金针菇浆料，置于180℃条件下连续2次进行高温高压流态化挤出处理，实现物料软化、增稠、混合均匀化处理，挤出的物料洁净条件下存放，备用；所用流态化挤出装置为外水循环加热单螺杆双道2次挤出装置，外水循环温度为98℃，螺杆外周直径160mm，长度600mm，螺纹高度25mm，螺距40mm，控制物料流速螺杆对物料压缩比为5：1。

（三）拉膜涂层、包卷、脆化

经步骤（二）处理得到的混合料，拉膜涂层与干燥处理，处理温度100℃反复拉膜涂层处理6次，使之固化形成柔软的厚度为3mm的复层木耳片，并在各涂层之中喷涂含10%质量份数植物油的糖浆，喷涂量为混合物料干基质量的15%，糖浆为食品级高果糖浆，植物油为玉米油、花生油、芝麻油、可可脂中任何一种，然后切割成商业产品所需大小的方块，也可包卷形成具有10mm中空结构的食用菌卷， 置于150℃热风中干燥脆化，脆化后产品厚度0.3～0.5mm，含水量3.5%，产品薄脆可口，方便即食。

实施例3

原料：

干黑木耳、干银耳、鲜金针菇、干榆黄蘑的质量比为10:1.7:20:1.2；

步骤如下：

（一）食用菌预处理

干黑木耳、干银耳、干榆黄蘑挑选除杂，冷水浸泡复水，流动水漂洗干净，预脱水、微波干燥或烘干后粉碎，得到粒度280目的食用菌粉，备用。

鲜金针菇挑选、漂洗，沥净水分，按金针菇与水质量比为1:7加水匀浆处理，得到平均粒度为0.8mm的金针菇浆料，备用。

（二）食用菌高温高压流态化挤出处理

将步骤（一）所得食用菌粉按料水质量比为1:22加水搅拌均匀，然后加入步骤（一）所得金针菇浆料，置于165℃条件下连续2次进行高温高压流态化挤出处理，实现物料软化、增稠、混合均匀化处理，挤出的物料洁净条件下存放，备用。所用流态化挤出装置为外水循环加热单螺杆双道2次挤出装置，外水循环温度为50℃，螺杆外周直径140mm，长度400mm，螺纹高度20mm，螺距30mm，控制物料流速螺杆对物料压缩比为12：1；

（三）拉膜涂层、包卷、脆化

经步骤（二）处理得到的混合料，拉膜涂层与干燥处理，处理温度98℃反复拉膜涂层处理4次，使之固化形成柔软的厚度为2mm的复层木耳片，并在各涂层之中喷涂含7%质量份数植物油的糖浆，喷涂量为混合物料干基质量的9%，糖浆为食品级高果糖浆，植物油为玉米油、花生油、芝麻油、可可脂中任何一种，然后切割成商业产品所需大小的方块，也可包卷形成具有8mm中空结构的食用菌卷， 置于135℃热风中干燥脆化，脆化后产品厚度0.3～0.5mm，含水量2.7%，产品薄脆可口，方便即食。

实施例4：

原料：

干黑木耳、干银耳、鲜金针菇、干榆黄蘑的质量比为10:1:30:0.5；

步骤如下：

（一）食用菌预处理

干黑木耳、干银耳、干榆黄蘑挑选除杂，冷水浸泡复水，流动水漂洗干净，预脱水、微波干燥或烘干后粉碎，得到粒度240目的食用菌粉，备用；

鲜金针菇挑选、漂洗，沥净水分，按鲜金针菇与水质量比为1: 9加水匀浆处理，得到平均粒度为0.4mm的金针菇浆料，备用；

（二）食用菌高温高压流态化挤出处理

将步骤（一）所得食用菌粉按料水质量比为1:20加水搅拌均匀，然后加入步骤（一）所得金针菇浆料，置于180℃条件下连续2次进行高温高压流态化挤出处理，实现物料软化、增稠、混合均匀化处理，挤出的物料洁净条件下存放，备用；所用流态化挤出装置为外水循环加热单螺杆双道2次挤出装置，外水循环温度为50℃，螺杆外周直径160mm，长度600mm，螺纹高度25mm，螺距40mm，控制物料流速螺杆对物料压缩比为10：1；

（三）拉膜涂层、包卷、脆化

经步骤（二）处理得到的混合料，拉膜涂层与干燥处理，处理温度95℃反复拉膜涂层处理6次，使之固化形成柔软的厚度为2mm的复层木耳片，并在各涂层之中喷涂含10%质量份数植物油的糖浆，喷涂量为混合物料干基质量的3%，糖浆为食品级高果糖浆，植物油为玉米油、花生油、芝麻油、可可脂中任何一种；然后切割成商业产品所需大小的方块，也可包卷形成具有5mm中空结构的食用菌卷， 置于150℃热风中干燥脆化，脆化后产品厚度0.3～0.5mm，含水量2%，产品薄脆可口，方便即食。

Claims (10)

1.一种薄片型食用菌方便食品，其特征在于，是由下列原料和步骤得到的：

原料：

干黑木耳、干银耳、鲜金针菇、干榆黄蘑的质量比为10:（1～2.5）:（10～30）:（0.5～2）；

步骤如下：

（一）食用菌预处理

干黑木耳、干银耳、干榆黄蘑挑选除杂，冷水浸泡复水，流动水漂洗干净，预脱水干燥后粉碎，得到粒度240～300目的食用菌粉末，备用；

鲜金针菇挑选、漂洗，沥净水分，鲜金针菇加水匀浆处理，得到平均粒度为0.4～1.0mm的金针菇浆料，备用；

（二）食用菌高温高压流态化挤出处理

将步骤（一）所得食用菌粉末按料水质量比为1:（20～25）加水搅拌均匀，然后加入步骤（一）所得金针菇浆料，采用流态化挤出装置，于150～180℃条件下连续2次进行高温高压流态化挤出处理，实现物料软化、增稠、混合均匀化处理，挤出的混合料洁净条件下存放，备用；

（三）拉膜涂层、包卷、脆化

经步骤（二）处理得到的混合料，拉膜涂层与干燥处理，处理温度95～100℃反复拉膜涂层处理2～6次，使之固化形成柔软的厚度为1～3mm的复层木耳片，并在各涂层之中喷涂含3～10%质量份数植物油的糖浆，喷涂量为混合物料干基质量的3～15%，然后切割成商业产品所需大小的方块，也可包卷形成具有5～10mm中空结构的食用菌卷，置于120～150℃热风中干燥脆化，脆化后产品厚度0.3～0.5mm，含水量2～3.5%。

2.根据权利要求1所述的一种薄片型食用菌方便食品，其特征在于：所述步骤（一）中，鲜金针菇与水质量比为1:（4～9）。

3.根据权利要求1所述的一种薄片型食用菌方便食品，其特征在于：所述步骤（二）中，所用流态化挤出装置为外水循环加热单螺杆双道2次挤出装置，外水循环温度为10～98℃，螺杆外周直径120～160mm，长度250～600mm，螺纹高度10～25mm，螺距20～40mm，控制物料流速螺杆对物料压缩比为（20～5）：1。

4.根据权利要求1所述的一种薄片型食用菌方便食品，其特征在于：所述步骤（三）中，所述糖浆为食品级高果糖浆。

5.根据权利要求1所述的一种薄片型食用菌方便食品，其特征在于：所述步骤（三）中，所述植物油为玉米油、花生油、芝麻油、可可脂中任何一种。

6.如权利要求1所述薄片型食用菌方便食品的生产方法，其特征在于，包括下列原料和步骤：

原料：

干黑木耳、干银耳、鲜金针菇、干榆黄蘑的质量比为10:（1～2.5）:（10～30）:（0.5～2）；

步骤如下：

（一）食用菌预处理

干黑木耳、干银耳、干榆黄蘑挑选除杂，冷水浸泡复水，流动水漂洗干净，预脱水干燥后粉碎，得到粒度240～300目的食用菌粉末，备用；

鲜金针菇挑选、漂洗，沥净水分，鲜金针菇加水匀浆处理，得到平均粒度为0.4～1.0mm的金针菇浆料，备用；

（二）食用菌高温高压流态化挤出处理

将步骤（一）所得食用菌粉末按料水质量比为1:（20～25）加水搅拌均匀，然后加入步骤（一）所得金针菇浆料，采用流态化挤出装置，于150～180℃条件下连续2次进行高温高压流态化挤出处理，实现物料软化、增稠、混合均匀化处理，挤出的混合料洁净条件下存放，备用；

（三）拉膜涂层、包卷、脆化

经步骤（二）处理得到的混合料，拉膜涂层与干燥处理，处理温度95～100℃反复拉膜涂层处理2～6次，使之固化形成柔软的厚度为1～3mm的复层木耳片，并在各涂层之中喷涂含3～10%质量份数植物油的糖浆，喷涂量为混合物料干基质量的3～15%，然后切割成商业产品所需大小的方块，也可包卷形成具有5～10mm中空结构的食用菌卷，置于120～150℃热风中干燥脆化，脆化后产品厚度0.3～0.5mm，含水量2～3.5%。

7.根据权利要求6所述的一种薄片型食用菌方便食品的生产方法，其特征在于：所述步骤（一）中，鲜金针菇与水质量比为1:（4～9）。

8.根据权利要求6所述的一种薄片型食用菌方便食品的生产方法，其特征在于：所述步骤（二）中，所用流态化挤出装置为外水循环加热单螺杆双道2次挤出装置，外水循环温度为10～98℃，螺杆外周直径120～160mm，长度250～600mm，螺纹高度10～25mm，螺距20～40mm，控制物料流速螺杆对物料压缩比为（20～5）：1。

9.根据权利要求6所述的一种薄片型食用菌方便食品的生产方法，其特征在于：所述步骤（三）中，所述糖浆为食品级高果糖浆。

10.根据权利要求6所述的一种薄片型食用菌方便食品的生产方法，其特征在于：所述步骤（三）中，所述植物油为玉米油、花生油、芝麻油、可可脂中任何一种。