CN109730227A - 一种含诺丽果发酵液的固体饮料 - Google Patents

Abstract

一种含诺丽果发酵液的固体饮料，其特征在于，其包含诺丽果发酵果粉、酸源、木糖醇、碳酸氢钠和茶氨酸微胶囊，所述诺丽果发酵果粉制备过程中通过每10日添加苹果酸以及在第10日后将发酵温度由25℃调整至40℃加速发酵过程并提高发酵产物的抗氧化等效果。

Description

一种含诺丽果发酵液的固体饮料

一技术领域

本申请属于食品领域；具体地说，属于发酵饮料领域；更具体地，本申请提供了一种含诺丽果发酵液的固体饮料，其特征在于，其包含诺丽果发酵果粉、酸源、木糖醇、碳酸氢钠和茶氨酸微胶囊，所述诺丽果发酵果粉制备过程中通过每10日添加苹果酸以及在第10日后将发酵温度由25℃调整至40℃加速发酵过程并提高发酵产物的抗氧化等效果。

二背景技术

诺丽(Morinda citrifolia Linn)，为茜草科海巴戟天属植物，主要分布于南太平洋诸岛、澳大利亚、东南亚以及我国的海南岛、西沙群岛和台湾岛。在东南亚和南太平洋诸岛，使用其果实诺丽果作为保健食品/药品已经有2000年的历史，现代研究表明诺丽果有抗衰老、抗辐射、抗炎症、抗肿瘤等多种保健/治疗功效。由于诺丽果有成熟后难以保存的特点，将其制备为发酵产品自古以来就是诺丽果最常用的加工方式，传统的发酵工艺为利用果实中的内生菌长时间密闭静置发酵，这种发酵方式的主要缺点在于发酵产品感官和口味不佳，大多数消费者接受程度低；发酵所需时间长达1-2年，给生产企业在保存、成本上都带来了较大的负担；此外，各发酵批次产物在有效成分含量，口味上往往差异较大，不利于饮料产品的工业化生产。

为解决上述问题，在饮料配方上，已经进行过多种配方的尝试，但这些液体饮料配方矫味上仍有缺陷且味道随保存时间推移变化较大；在发酵方法上，已经尝试使用人工添加的酵母菌和乳酸菌对诺丽果进行快速发酵，但这种发酵方式的发酵产品在口味上与使用果实中内生菌发酵的传统方法差距较大，容易引起消费者的疑惑，而且破坏了诺丽果产品的天然属性以及部分功效。

三发明内容

为了实现诺丽果内生菌发酵的标准化和快速化，申请人基于对诺丽果内生菌种类及其生长条件的研究进行了大量尝试，发现在发酵过程中补料苹果酸，并在第10日后将发酵温度由25℃调整至40℃能有效加速发酵过程，在60日时间内完成发酵，且发酵产物的主要成分组成、感官、口味均与传统方法发酵1年的发酵产物类似，而且具有更好的抗氧化性能。基于该发酵产物，申请人向发酵液中加入麦芽糊精和β-环糊精喷雾干燥制备粉末，将其进一步与酸源、木糖醇、碳酸氢钠和有生津润甜、安神补脑作用的茶氨酸微胶囊混合制备成含诺丽果发酵液的固体饮料，该饮料保存稳定、方便，口味接受程度高，具有明显的抗高血压效果。

一方面，本申请提供了一种含诺丽果发酵液的固体饮料，其特征在于，其包含诺丽果发酵果粉、酸源、木糖醇、碳酸氢钠和茶氨酸微胶囊。

进一步地，其中诺丽果发酵果粉、酸源、木糖醇、碳酸氢钠和茶氨酸微胶囊的重量份数比为100-300：60-120：20-50：70-120：60-90。

进一步地，其中诺丽果发酵果粉、酸源、木糖醇、碳酸氢钠和茶氨酸微胶囊的重量份数比为200：100：30：100：65。

进一步地，所述酸源为苹果酸。

进一步地，所述诺丽果发酵果粉按照以下方法制备：将诺丽果洗净、风干表面水后；放入发酵容器内，密封；放置发酵1个月-18个月；发酵结束后，将发酵液进行匀浆处理，过200目筛，滤过籽与其它杂质，即得诺丽果发酵原液；将发酵原液进行喷雾干燥，用100目过筛，即得诺丽果发酵果粉。

进一步地，所述喷雾干燥过程为：按诺丽果发酵原液重量计算，麦芽糊精添加量为40％，β-环糊精添加量为15％，将麦芽糊精和β-环糊精加入诺丽果发酵原液后，采用高压均质进行乳化，得到均一的混悬液；开启搅拌器低速搅动，将混悬液进行喷雾干燥，喷雾干燥工艺参数具体为：进口温度170℃，出口温度110℃，进风量60m³/h，进料温度50℃，蠕动泵流量25mL/min；所述茶氨酸微胶囊按照以下方法制备：包埋温度50℃，搅拌速度500r/min，茶氨酸/壳聚糖质量比为1:2，蔗糖酯用量为原料总重量的2.0％；将乳化剂蔗糖酯加水溶解后，添加茶氨酸，搅拌乳化，再加入壁材壳聚糖并继续搅拌；均质后冷冻干燥，即得茶氨酸微胶囊；所述含诺丽果发酵液的固体饮料的制备过程为：将一半诺丽果发酵果粉、木糖醇和茶氨酸微胶囊与酸源混合，用含8％PVP的75％乙醇溶液制酸粒；将另一半诺丽果发酵果粉、木糖醇和茶氨酸微胶囊与碳酸氢钠混合，用含8％PVP的75％乙醇溶液制碱粒；用20、30目筛整粒，取两筛间颗粒于50℃下干燥至含水量小于3％；将上所得的酸粒、碱粒与PEG6000混合均匀，放入压片机压片，50℃烘干，包装后得成品。

进一步地，发酵时间为60日；第10、20、30、40、50日向发酵桶中补充发酵原料初始重量0.5％的苹果酸；发酵第0-9日，控制环境温度为25℃，从第10日起，控制发酵温度为37℃。

另一方面，本申请提供了一种诺丽果发酵果粉制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将诺丽果洗净、风干表面水后；放入发酵容器内，密封；放置发酵1个月-18个月；发酵结束后，将发酵液进行匀浆处理，过200目筛，滤过籽与其它杂质，即得诺丽果发酵原液；将发酵原液进行喷雾干燥，用100目过筛，即得诺丽果发酵果粉。

进一步地，所述喷雾干燥过程为：按诺丽果发酵原液重量计算，麦芽糊精添加量为40％，β-环糊精添加量为15％，将麦芽糊精和β-环糊精加入诺丽果发酵原液后，采用高压均质进行乳化，得到均一的混悬液；开启搅拌器低速搅动，将混悬液进行喷雾干燥，喷雾干燥工艺参数具体为：进口温度170℃，出口温度110℃，进风量60m³/h，进料温度50℃，蠕动泵流量25mL/min；所述茶氨酸微胶囊按照以下方法制备：包埋温度50℃，搅拌速度500r/min，茶氨酸/壳聚糖质量比为1:2，蔗糖酯用量为原料总重量的2.0％；将乳化剂蔗糖酯加水溶解后，添加茶氨酸，搅拌乳化，再加入壁材壳聚糖并继续搅拌；均质后冷冻干燥，即得茶氨酸微胶囊；所述含诺丽果发酵液的固体饮料的制备过程为：将一半诺丽果发酵果粉、木糖醇和茶氨酸微胶囊与酸源混合，用含8％PVP的75％乙醇溶液制酸粒；将另一半诺丽果发酵果粉、木糖醇和茶氨酸微胶囊与碳酸氢钠混合，用含8％PVP的75％乙醇溶液制碱粒；用20、30目筛整粒，取两筛间颗粒于50℃下干燥至含水量小于3％；将上所得的酸粒、碱粒与PEG6000混合均匀，放入压片机压片，50℃烘干，包装后得成品。

进一步地，发酵时间为60日；第10、20、30、40、50日向发酵桶中补充发酵原料初始重量0.5％的苹果酸；发酵第0-9日，控制环境温度为25℃，从第10日起，控制发酵温度为37℃。

除上面列举的诺丽果发酵果粉、酸源、木糖醇、碳酸氢钠和茶氨酸微胶囊成分外，固体饮料中还可以根据需要加入其他成分，包括但不限于用于调味的甜味剂、矫味剂；用于防止结块的其他分散剂和分散助剂；用于调节颜色的可食用色素；用于保持产品性能/增强产品效果的抗氧化剂、防腐剂；以及根据本领域技术人员一般认识和实践可与诺丽果发酵果粉和茶氨酸微胶囊成分混合使用的其他动物或植物提取物和天然产物。

本申请中的诺丽果原料可选用各种产地、特征的诺丽果，包括但不限于产自南太平洋海岛、澳大利亚、东南亚、中国台湾以及海南岛的诺丽果。

本申请中的发酵过程所用的发酵容器可选用传统工艺发酵桶、各种规格的现代发酵罐，其中的工艺参数本领域技术人员可以以常规实践调整。

四具体实施方式

试验材料和试剂

诺丽果：产自海南东方，购自同一种植户；

苹果酸：食品级，产自河北百味生物科技有限公司；

绿茶茶氨酸：食品级，产自河北百味生物科技有限公司；

碳酸氢钠：食品级，产自山东玉润化工有限公司‘

木糖醇：食品级，产自山东久裕生物科技有限公司；

其余麦芽糊精、β-环糊精、PVP、蔗糖酯、壳聚糖、PEG等辅料均为食品级国产产品。

检测试验中使用的试剂除专门指明外，均为国产常规分析纯种类。

实施例1诺丽果的发酵

发酵液1：取成熟无腐烂的诺丽果，洗净，风干表面水后置于洁净的玻璃容器中，密封后25℃存放1年，得发酵液1(即本厂使用现有传统发酵方法的发酵液，限于条件，所用诺丽果与发酵液2-4所用诺丽果虽购自同一种植户，但并非同一批次；发酵液2-4使用同一批次的诺丽果)；

发酵液2：取成熟无腐烂的诺丽果，洗净，风干表面水后置于洁净的玻璃容器中，密封后25℃存放发酵60日，得发酵液2。

发酵液3：取成熟无腐烂的诺丽果，洗净，风干表面水后置于洁净的玻璃容器中，密封后25℃存放；发酵第0-9日，控制环境温度为25℃，从第10日起，控制发酵温度为37℃；发酵60日，得发酵液3。

发酵液4：取成熟无腐烂的诺丽果，洗净，风干表面水后置于洁净的玻璃容器中，密封后25℃存放；发酵第0-9日，控制环境温度为25℃，从第10日起，控制发酵温度为37℃；第10、20、30、40、50日向发酵桶中补充发酵原料初始重量0.5％的苹果酸(加入苹果酸后，使用消毒的搅拌棒对发酵物稍加手动搅拌，<1min)；发酵60日，得发酵液4。

实施例2发酵液总还原能力测定以及感官、口味评价

使用铁氰化钾法测定发酵液的总还原能力：取发酵液自然沉降后的上清液0.1ml与0.2M的PBS缓冲液(pH 6.6)2.5ml，1％铁氰化钾溶液混合；50℃保温20min；冰浴快速冷却后加入10％三氯乙酸，5000r/min离心10分钟收集上清；700nm测定光吸收。重复三次取平均值。

发酵液1-4的OD_700nm值如下表1所示：

结果表明，在第10日后将发酵温度由25℃调整至40℃以及发酵中多次补料苹果酸能有效的加速发酵过程。两种方法结合使用时，可以在60日的时间内完成发酵过程并且产物的抗氧化性能(诺丽果发酵产物的最主要性能)相比室温下发酵1年的传统方法产物更高，更由于短时间发酵的发酵液2。申请人还参考现有方法(“诺丽酵素长效抗自由基的探究”，食品工业，2017年，第38卷，第4期)比较了4个批次传统发酵方法发酵液和本实施例发酵液4的DPPH清除活性，结果表明4个批次传统发酵方法发酵液DPPH清除率在78.4％-95.1％之间，波动较大，本实施例发酵液4的DPPH清除率为93.9％±0.4％。

组织厂内5名熟悉发酵液感官和口味的技术人员以及5名日常不接触发酵过程的行政/销售工作人员(代表一般消费者)对发酵液1-4的感官和口味进行评价，10人均快速准确区分出了发酵液2和3与发酵液1和4感官(目视即可发现相比发酵液1和4，发酵液2和3的颜色较浅，其中固体颗粒/絮状物较多)和口味上的显著区别，技术人员认为发酵液1与4在感官和口味上接近但略有不同，代表一般消费者的行政/销售5名工作人员对发酵液1与4的口味无法做出准确的判别(盲测中总正确区分率接近50％)。

上述结果表明，本申请的快速发酵方法制备出的发酵液不仅在抗氧化性能上优于传统长时间发酵方法，在感官和口味上也实现了与传统长时间发酵方法的高度一致，可以在实际生产中代替传统长时间发酵方法而不引起产品品质的重大变化。

实施例3固体饮料制备

将实施例2中发酵液4喷雾干燥制备诺丽果发酵果粉，具体过程为:按诺丽果发酵原液重量计算，麦芽糊精添加量为40％，β-环糊精添加量为15％，将麦芽糊精和β-环糊精加入诺丽果发酵原液后，采用高压均质进行乳化，得到均一的混悬液；开启搅拌器低速搅动，将混悬液进行喷雾干燥(上海声阳电子有限公司，SNY-8000)，喷雾干燥工艺参数具体为：进口温度170℃，出口温度110℃，进风量60m³/h，进料温度50℃，蠕动泵流量25mL/min。

茶氨酸微胶囊按照以下方法制备：包埋温度50℃，搅拌速度500r/min，茶氨酸/壳聚糖质量比为1:2，蔗糖酯用量为原料总重量的2.0％；将乳化剂蔗糖酯加水溶解后，添加茶氨酸，搅拌乳化，再加入壁材壳聚糖并继续搅拌；均质后冷冻干燥，即得茶氨酸微胶囊。

将一半诺丽果发酵果粉、木糖醇和茶氨酸微胶囊与酸源混合，用含8％PVP的75％乙醇溶液制酸粒；将另一半诺丽果发酵果粉、木糖醇和茶氨酸微胶囊与碳酸氢钠混合，用含8％PVP的75％乙醇溶液制碱粒；用20、30目筛整粒，取两筛间颗粒于50℃下干燥至含水量小于3％；将上所得的酸粒、碱粒与PEG6000混合均匀，放入压片机压片(2.6g/片)，50℃烘干，包装后得成品。

样品1-4的配方见下表2(重量份)：

由实施例2中的10名评价人员对样品1-4的固体饮料加2倍质量的水冲泡后的饮品进

行感官评价，评价标准如下表3：

感官评定结果如下表4：

结果表明，诺丽果发酵果粉、酸源、木糖醇、碳酸氢钠和茶氨酸微胶囊重量比为200：100：30：100：65的样品3感官质量最佳。

实施例4本发明固体饮料的降血压效果

将实施例3中的样品3以2倍质量的水冲泡后，用于大鼠降血压实验研究：将SD

大鼠分为受试组、正常血压组及阴性对照组共3组(n＝10)，其中受试组和阴性对照组选

用雄性自发高血压大鼠。经口给予3组大鼠服用冲泡后的饮料(每日一次，每次灌喂

1.5ml)，连续6周。在前4周受试组动物血压与阴性对照组比较，无明显差异；第5、

6周受试组动物血压明显降低，降低约10-20mmHg。同时饮料对正常组大鼠血压未见明

显影响。停止给予受试物10天后，受试组动物与阴性对照组血压再次类似。

受试物对大鼠血压的影响如下表5所示：(n＝10)

结果表明，本申请的诺丽果饮料长期饮用具有一定的降血压保健效果。

Claims (10)

1.一种含诺丽果发酵液的固体饮料，其特征在于，其包含诺丽果发酵果粉、酸源、木糖醇、碳酸氢钠和茶氨酸微胶囊。

2.根据权利要求1的含诺丽果发酵液的固体饮料，其特征在于，其中诺丽果发酵果粉、酸源、木糖醇、碳酸氢钠和茶氨酸微胶囊的重量份数比为100-300：60-120：20-50：70-120：60-90。

3.根据权利要求1的含诺丽果发酵液的固体饮料，其特征在于，其中诺丽果发酵果粉、酸源、木糖醇、碳酸氢钠和茶氨酸微胶囊的重量份数比为200：100：30：100：65。

4.根据权利要求1-3任一项的含诺丽果发酵液的固体饮料，其特征在于，所述酸源为苹果酸。

5.根据权利要求1-3任一项的含诺丽果发酵液的固体饮料，其特征在于，所述诺丽果发酵果粉按照以下方法制备：将诺丽果洗净、风干表面水后；放入发酵容器内，密封；放置发酵1个月-18个月；发酵结束后，将发酵液进行匀浆处理，过200目筛，滤过籽与其它杂质，即得诺丽果发酵原液；将发酵原液进行喷雾干燥，用100目过筛，即得诺丽果发酵果粉。

6.根据权利要求5的含诺丽果发酵液的固体饮料，其特征在于，所述喷雾干燥过程为：按诺丽果发酵原液重量计算，麦芽糊精添加量为40％，β-环糊精添加量为15％，将麦芽糊精和β-环糊精加入诺丽果发酵原液后，采用高压均质进行乳化，得到均一的混悬液；开启搅拌器低速搅动，将混悬液进行喷雾干燥，喷雾干燥工艺参数具体为：进口温度170℃，出口温度110℃，进风量60m³/h，进料温度50℃，蠕动泵流量25mL/min；所述茶氨酸微胶囊按照以下方法制备：包埋温度50℃，搅拌速度500r/min，茶氨酸/壳聚糖质量比为1:2，蔗糖酯用量为原料总重量的2.0％；将乳化剂蔗糖酯加水溶解后，添加茶氨酸，搅拌乳化，再加入壁材壳聚糖并继续搅拌；均质后冷冻干燥，即得茶氨酸微胶囊；所述含诺丽果发酵液的固体饮料的制备过程为：将一半诺丽果发酵果粉、木糖醇和茶氨酸微胶囊与酸源混合，用含8％PVP的75％乙醇溶液制酸粒；将另一半诺丽果发酵果粉、木糖醇和茶氨酸微胶囊与碳酸氢钠混合，用含8％PVP的75％乙醇溶液制碱粒；用20、30目筛整粒，取两筛间颗粒于50℃下干燥至含水量小于3％；将上所得的酸粒、碱粒与PEG6000混合均匀，放入压片机压片，50℃烘干，包装后得成品。

7.根据权利要求5或6任一项的含诺丽果发酵液的固体饮料，其特征在于，发酵时间为60日；第10、20、30、40、50日向发酵桶中补充发酵原料初始重量0.5％的苹果酸；发酵第0-9日，控制环境温度为25℃，从第10日起，控制发酵温度为37℃。

8.一种诺丽果发酵果粉制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将诺丽果洗净、风干表面水后；放入发酵容器内，密封；放置发酵1个月-18个月；发酵结束后，将发酵液进行匀浆处理，过200目筛，滤过籽与其它杂质，即得诺丽果发酵原液；将发酵原液进行喷雾干燥，用100目过筛，即得诺丽果发酵果粉。

9.根据权利要求8的诺丽果发酵果粉制备方法，其特征在于，所述喷雾干燥过程为：按诺丽果发酵原液重量计算，麦芽糊精添加量为40％，β-环糊精添加量为15％，将麦芽糊精和β-环糊精加入诺丽果发酵原液后，采用高压均质进行乳化，得到均一的混悬液；开启搅拌器低速搅动，将混悬液进行喷雾干燥，喷雾干燥工艺参数具体为：进口温度170℃，出口温度110℃，进风量60m³/h，进料温度50℃，蠕动泵流量25mL/min；所述茶氨酸微胶囊按照以下方法制备：包埋温度50℃，搅拌速度500r/min，茶氨酸/壳聚糖质量比为1:2，蔗糖酯用量为原料总重量的2.0％；将乳化剂蔗糖酯加水溶解后，添加茶氨酸，搅拌乳化，再加入壁材壳聚糖并继续搅拌；均质后冷冻干燥，即得茶氨酸微胶囊；所述含诺丽果发酵液的固体饮料的制备过程为：将一半诺丽果发酵果粉、木糖醇和茶氨酸微胶囊与酸源混合，用含8％PVP的75％乙醇溶液制酸粒；将另一半诺丽果发酵果粉、木糖醇和茶氨酸微胶囊与碳酸氢钠混合，用含8％PVP的75％乙醇溶液制碱粒；用20、30目筛整粒，取两筛间颗粒于50℃下干燥至含水量小于3％；将上所得的酸粒、碱粒与PEG6000混合均匀，放入压片机压片，50℃烘干，包装后得成品。

10.根据权利要求8或9的诺丽果发酵果粉制备方法，其特征在于，发酵时间为60日；第10、20、30、40、50日向发酵桶中补充发酵原料初始重量0.5％的苹果酸；发酵第0-9日，控制环境温度为25℃，从第10日起，控制发酵温度为37℃。