CN116349851B - 一种诺丽果益生菌复合固态制剂的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种诺丽果益生菌复合固态制剂的制备方法。本发明突破传统的液态发酵技术，引入益生菌或使用内源菌对诺丽果进行固态发酵，亦或与益生菌进行复配制成诺丽果益生菌复合制剂。本发明制得的诺丽果益生菌复合制剂营养活性物质增加，抗氧化能力增强，口感得到改善，益生菌的引入丰富了产品的保健功能，改变了现有市场上诺丽果产品比较单一的现状。本发明制作工艺简单，增加了空间使用率和轮转率，制得产品货架期长、方便运输，降低了生产和运输成本。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种以诺丽果为原材料的单一或复合益生菌固态制剂的制备工艺。
背景技术
诺丽(Noni，Morinda citrifolia L.)又名巴戟天、海巴戟天，是茜草科巴戟天属的植物。诺丽在传统医学和自然疗法中有着重要地位，诺丽果实在波利尼西亚已有长达2000年的食用和药用历史。诺丽根“巴戟天”是一味重要的中草药材，被记载入《本草纲目》、《本草图经》和《本草经解》。诺丽果富含多种营养物质，包含多种维生素、氨基酸、矿物质、微量元素、多酚类、黄酮、生物碱和糖苷类化合物等多种抗氧化活性物质和生物活性成分。据报道，诺丽果具有抑菌抗炎、抗氧化、修复肝损伤、增强免疫功能等功能。
市面上现有的诺丽果制品包括诺丽果干、果粉、诺丽果汁等，多由诺丽果单一原料制成，其剂型、产品形式单一，营养配比不够丰富。现有的诺丽果产品中以发酵果汁的营养价值最突出，但其气味不悦、口感不佳，且液体制品不便携带和较长期保存。因此，在保证养分含量的前提下开发出口感好、营养物质含量高、保健功能强的新一代产品对于推广诺丽果产品市场是非常必要的。
发明内容
本发明的目的在于开发一种新型固态发酵诺丽果益生菌制剂的制备工艺，以革新现有的传统诺丽果发酵制品生产工艺，显著缩短制作周期，提高营养物质含量和抗氧化能力，通过外源益生菌的引入或内源菌的利用，丰富产品保健功能，改变单调的产品形式。
本发明采取的技术方案如下：
一种诺丽果益生菌复合固态制剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选、清洗：选取完整无破损的新鲜诺丽果，去除果柄后进行清洗、表面灭菌；
(2)干燥：将步骤(1)得到的干净诺丽果进行干燥处理；
(3)酶液处理：将表面干燥的诺丽果浸泡于专用复合酶溶液中处理6-18h，然后干燥；
(4)发酵前体物质制备：将表面干燥的诺丽果制成诺丽果浆/诺丽果粉/熟成诺丽果粉；
(5)固态发酵：往诺丽果浆/诺丽果粉/熟成诺丽果粉中接入高密度培养的诺丽果内源菌/益生菌菌液后，进行固态发酵，得到诺丽果发酵物；
(6)干燥：将诺丽果发酵物进行低温烘干；
(7)粉碎过筛：将烘干后的诺丽果发酵物进行粉碎、过筛，得到发酵诺丽果粉，将发酵诺丽果粉直接进行包装或与益生菌粉进行复配后包装，得到发酵诺丽果益生菌粉。
优选的，步骤(1)中，所述的清洗是用清水清洗至无明显污渍，随后进行超声波清洗，强度40kHz持续10min。
优选的，步骤(1)中，所述的表面灭菌是使用75％酒精进行表面灭菌5min。
优选的，步骤(3)中，所述的专用复合酶溶液为果胶酶、淀粉酶和纤维素酶复合溶液。
优选的，步骤(4)中，所述的诺丽果浆是将表面干燥的诺丽果进行挤压破碎制得。
优选的，步骤(4)中，所述的诺丽果粉是将表面干燥的诺丽果切成小块，经低温干燥后，进行粉碎制得。
优选的，步骤(4)中，所述的熟成诺丽果粉是将表面干燥的诺丽果进行静置式固态熟成，然后经低温干燥、粉碎制得。
优选的，所述的静置式固态熟成的熟成条件以68℃为基准温度，时间为7天。
优选的，步骤(5)中，所述的固态发酵是在37-45℃下发酵3-14天。
优选的，步骤(6)中，所述的低温烘干是在40±2℃下烘干。
本发明的另外一个目的是提供一种由上述制备方法制备得到的诺丽果益生菌复合固态制剂。
本发明涉及的诺丽果益生菌复合固态制剂，通过引入益生菌或利用诺丽果内源菌或酶进行固态发酵熟成，大大加快了发酵进程，缩短制作周期，有效提高空间使用率，减少废物排放。制成的诺丽果益生菌制剂的营养物质含量和抗氧化能力得到显著提升，不悦气味明显减弱，口感得到改良，提高了产品的食用性。根据不同保健功能的需求，选择具有不同功能的益生菌或其他食源性中草药和营养食品进行定制式复配，以丰富诺丽果产品的保健功能，改变原有的以单一诺丽果为原材料的单调的产品形式。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1.通过对诺丽果浆、果粉、熟成果粉接种益生菌或诺丽果内源菌进行固态发酵熟成，对比原有的液态发酵技术很大程度上加快了发酵进程，缩短制作周期，有效提高空间使用率和轮转率。
2.制成的诺丽果益生菌制剂的营养物质含量和抗氧化能力大大提高，不悦气味减弱，改良了产品口感，提高了消费者接受度，且使得诺丽全果包括果肉和种子一起进行发酵利用，充分利用了诺丽果的全养分，减少了废弃物的排放。
3.益生菌的引入丰富了产品的保健功能，可根据需要定向选择益生菌的种类和功效进行复配，改变了原有的以单一诺丽果肉为原材料的单调的产品形式。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
图2为各实施例制备流程图。
图3为诺丽果益生菌粉成品图及胶囊制剂。
图4为实施例1-6和诺丽果发酵果汁的16种氨基酸含量。
图5为实施例1-6和诺丽果发酵果汁的抗氧化能力。
图6为实施例1-6和诺丽果发酵果汁的有机酸和总酸含量。
图7为实施例1-6和诺丽果发酵果汁的总酚、总糖、总黄酮含量和酶活性。
具体实施方式
以下实施例是对本发明的进一步说明，而不是对本发明的限制。
本发明提供一种诺丽果益生菌复合固态制剂的制备方法，整体工艺流程如图1所示，各实施例的具体操作工艺流程如图2所示，制得诺丽果益生菌粉及胶囊制剂如图3所示，各实施例的营养成分、抗氧化能力和活性物质含量如图4-7所示。
实施例1
一种诺丽果益生菌复合固态制剂的制备方法，包括以下步骤：步骤一，挑选、清洗；步骤二，表面干燥；步骤三，酶液处理；步骤四，诺丽果浆制备；步骤五，接种高密度原位培养内源菌；步骤六，固态发酵；步骤七，低温干燥；步骤八，粉碎过筛，具体为：
(1)挑选、清洗：选取完整无破损的新鲜诺丽果，去除果柄后用清水清洗至无明显污渍，随后进行超声波清洗，强度40kHz持续10min，再使用75％酒精进行表面灭菌5min；
(2)表面干燥：将步骤(1)得到的干净诺丽果进行常温送风干燥处理，保证诺丽果表面干燥无水；
(3)酶液处理：将表面干燥的诺丽果浸泡于专用复合酶溶液(纤维素酶：果胶酶：淀粉酶质量比为2：1：1，复合酶溶液浓度为1.5％(m/v))中处理6-18h，然后进行常温送风干燥处理；
(4)诺丽果浆制备：将表面干燥的诺丽果进行挤压破碎制成诺丽果浆；
(5)接种高密度原位培养内源菌：对诺丽果浆进行接种，接种源为高密度原位培养的诺丽果内源菌菌液(以诺丽果自发酵果肉为接种源在MRS液体培养基中37℃培养12-18h，取10mL菌液转接到1L MRS液体培养基中，37℃培养24h后调节pH值为6到7之间，测定OD值；加入50g/L葡萄糖，37℃培养24h后调节pH值为6到7之间，测定OD值；加入50g/L葡萄糖，20g/L酵母粉，37℃培养24h后调节pH值为6到7之间，测定OD值，得到高密度菌液)，将高密度诺丽果内源菌菌液按质量比1：100的比例接种到诺丽果浆中进行混合；
(6)固态发酵：将步骤(5)得到的诺丽果浆菌液混合物进行旋转式固态发酵，发酵温度为40±2℃，发酵时间为10天，得到诺丽果发酵物；
(7)低温干燥：将诺丽果发酵物在40±2℃下烘干；
(8)粉碎过筛：将烘干后的诺丽果发酵物进行粉碎，过筛后得到发酵诺丽益生菌粉。
实施例2
一种诺丽果益生菌复合固态制剂的制备方法，包括以下步骤：步骤一，挑选、清洗；步骤二，表面干燥；步骤三，酶液处理；步骤四，诺丽果浆制备；步骤五，接种高密度培养益生菌；步骤六，固态发酵；步骤七，低温干燥；步骤八，粉碎过筛，具体为：
(1)挑选、清洗：选取完整无破损的新鲜诺丽果，去除果柄后用清水清洗至无明显污渍，随后进行超声波清洗，强度40kHz持续10min，再使用75％酒精进行表面灭菌5min；
(2)表面干燥：将步骤(1)得到的干净诺丽果进行常温送风干燥处理，保证诺丽果表面干燥无水；
(3)酶液处理：将表面干燥的诺丽果浸泡于专用复合酶溶液(纤维素酶：果胶酶：淀粉酶质量比为2：1：1，复合酶溶液浓度为1.5％(m/v))中处理6-18h，然后进行常温送风干燥处理；
(4)诺丽果浆制备：将表面干燥的诺丽果进行挤压破碎制成诺丽果浆；
(5)接种高密度培养益生菌：对诺丽果浆进行接种，接种源为高密度培养的益生菌菌液(将乳酸菌在MRS液体培养基中37℃培养12-18h进行活化，取10mL菌液转接到1L MRS液体培养基中，40℃培养24h后调节pH值为6到7之间，测定OD值；加入50g/L葡萄糖，40℃培养24h后调节pH值为6到7之间，测定OD值；加入50g/L葡萄糖，20g/L酵母粉，40℃培养24h后调节pH值为6到7之间，测定OD值，得到高密度益生菌菌液)，将高密度益生菌菌液按质量比1：100的比例接种到诺丽果浆中进行混合；
(6)固态发酵：将步骤(5)得到的诺丽果浆菌液混合物进行旋转式固态发酵，发酵温度为40±2℃，发酵时间为10天，得到诺丽果发酵物；
(7)低温干燥：将诺丽果发酵物在40±2℃下烘干；
(8)粉碎过筛：将烘干后的诺丽果发酵物进行粉碎，过筛后得到发酵诺丽益生菌粉。
实施例3
一种诺丽果益生菌复合固态制剂的制备方法，包括以下步骤：步骤一，挑选、清洗；步骤二，表面干燥；步骤三，酶液处理；步骤四，诺丽果粉制备；步骤五，接种高密度原位培养内源菌；步骤六，固态发酵；步骤七，低温干燥；步骤八，粉碎过筛，具体为：
(1)挑选、清洗：选取完整无破损的新鲜诺丽果，去除果柄后用清水清洗至无明显污渍，随后进行超声波清洗，强度40kHz持续10min，再使用75％酒精进行表面灭菌5min；
(2)表面干燥：将步骤(1)得到的干净诺丽果进行常温送风干燥处理，保证诺丽果表面干燥无水；
(3)酶液处理：将表面干燥的诺丽果浸泡于专用复合酶溶液(纤维素酶：果胶酶：淀粉酶质量比为2：1：1，复合酶溶液浓度为1.5％(m/v))中处理6-18h，然后进行常温送风干燥处理；
(4)诺丽果粉制备：将表面干燥的诺丽果切成小块，40±2℃下干燥得到诺丽果果干，随后进行粉碎得到诺丽果粉；
(5)接种高密度原位培养内源菌：对诺丽果粉进行接种，接种源为高密度原位培养的诺丽果内源菌菌液(以诺丽果自发酵果肉为接种源在MRS液体培养基中40℃培养12-18h，取10mL菌液转接到1L MRS液体培养基中，40℃培养24h后调节pH值为6到7之间，测定OD值；加入50g/L葡萄糖，40℃培养24h后调节pH值为6到7之间，测定OD值；加入50g/L葡萄糖，20g/L酵母粉，40℃培养24h后调节pH值为6到7之间，测定OD值，得到高密度菌液)，将高密度诺丽果内源菌菌液按质量比1：100的比例接种到诺丽果粉中进行混合；
(6)固态发酵：将步骤(5)得到的诺丽果粉菌液混合物进行旋转式固态发酵，发酵温度为37±2℃，发酵时间为3天，得到诺丽果发酵物；
(7)低温干燥：将诺丽果发酵物在40±2℃下烘干；
(8)粉碎过筛：将烘干后的诺丽果发酵物进行粉碎，过筛后得到发酵诺丽益生菌粉。
实施例4
一种诺丽果益生菌复合固态制剂的制备方法，包括以下步骤：步骤一，挑选、清洗；步骤二，表面干燥；步骤三，酶液处理；步骤四，诺丽果粉制备；步骤五，接种高密度培养益生菌；步骤六，固态发酵；步骤七，低温干燥；步骤八，粉碎过筛，具体为：
(1)挑选、清洗：选取完整无破损的新鲜诺丽果，去除果柄后用清水清洗至无明显污渍，随后进行超声波清洗，强度40kHz持续10min，再使用75％酒精进行表面灭菌5min；
(2)表面干燥：将步骤(1)得到的干净诺丽果进行常温送风干燥处理，保证诺丽果表面干燥无水；
(3)酶液处理：将表面干燥的诺丽果浸泡于专用复合酶溶液中(纤维素酶：果胶酶：淀粉酶质量比为2：1：1，复合酶溶液浓度为1.5％(m/v))处理6-18h，然后进行常温送风干燥处理；
(4)诺丽果粉制备制备：将表面干燥的诺丽果切成小块，40±2℃下干燥得到诺丽果果干，随后进行粉碎得到诺丽果粉；
(5)接种高密度培养益生菌：对诺丽果粉进行接种，接种源为高密度培养的益生菌菌液(将乳酸菌在MRS液体培养基中37℃培养12-18h进行活化，取10mL菌液转接到1L MRS液体培养基中，40℃培养24h后调节pH值为6到7之间，测定OD值；加入50g/L葡萄糖，40℃培养24h后调节pH值为6到7之间，测定OD值；加入50g/L葡萄糖，20g/L酵母粉，40℃培养24h后调节pH值为6到7之间，测定OD值，得到高密度益生菌菌液)，将高密度益生菌菌液按质量比1：100的比例接种到诺丽果粉中进行混合；
(6)固态发酵：将步骤(5)得到的诺丽果粉菌液混合物进行旋转式固态发酵，发酵温度为40±2℃，发酵时间为5天，得到诺丽果发酵物；
(7)低温干燥：将诺丽果发酵物在40±2℃下烘干；
(8)粉碎过筛：将烘干后的诺丽果发酵物进行粉碎，过筛后得到发酵诺丽益生菌粉。
实施例5
一种诺丽果益生菌复合固态制剂的制备方法，包括以下步骤：步骤一，挑选、清洗；步骤二，表面干燥；步骤三，酶液处理；步骤四，熟成诺丽果粉制备；步骤五，接种高密度培养益生菌；步骤六，固态发酵；步骤七，低温干燥；步骤八，粉碎过筛，具体为：
(1)挑选、清洗：选取完整无破损的新鲜诺丽果，去除果柄后用清水清洗至无明显污渍，随后进行超声波清洗，强度40kHz持续10min，再使用75％酒精进行表面灭菌5min；
(2)表面干燥：将步骤(1)得到的干净诺丽果进行常温送风干燥处理，保证诺丽果表面干燥无水；
(3)酶液处理：将表面干燥的诺丽果浸泡于专用复合酶溶液(纤维素酶：果胶酶：淀粉酶质量比为2：1：1，复合酶溶液浓度为1.5％(m/v))中处理6-18h，然后进行常温送风干燥处理；
(4)熟成诺丽果粉制备：将表面干燥的诺丽果进行静置式固态熟成，熟成条件以68℃为基准温度，时间7天，随后在40±2℃下干燥得到诺丽果果干并进行粉碎得到熟成诺丽果粉；
(5)接种高密度培养益生菌：对熟成诺丽果粉进行接种，接种源为高密度培养的益生菌菌液(将乳酸菌在MRS液体培养基中37℃培养12-18h进行活化，取10mL菌液转接到1LMRS液体培养基中，40℃培养24h后调节pH值为6到7之间，测定OD值；加入50g/L葡萄糖，40℃培养24h后调节pH值为6到7之间，测定OD值；加入50g/L葡萄糖，20g/L酵母粉，40℃培养24h后调节pH值为6到7之间，测定OD值，得到高密度益生菌菌液)，将高密度益生菌菌液按质量比1：100的比例接种到熟成诺丽果粉中进行混合；
(6)固态发酵：将步骤(5)得到的熟成诺丽果粉菌液混合物进行旋转式固态发酵，发酵温度为37±2℃，发酵时间为5天，得到诺丽果发酵物；
(7)低温干燥：将诺丽果发酵物在40±2℃下烘干；
(8)粉碎过筛：将烘干后的诺丽果发酵物进行粉碎，过筛后得到发酵诺丽益生菌粉。
实施例6
一种诺丽果益生菌复合固态制剂的制备方法，包括以下步骤：步骤一，挑选、清洗；步骤二，表面干燥；步骤三，酶液处理；步骤四，熟成诺丽果粉制备；步骤五，固态发酵；步骤六，低温干燥；步骤七，粉碎过筛；步骤八，复配益生菌，具体为：
(1)挑选、清洗：选取完整无破损的新鲜诺丽果，去除果柄后用清水清洗至无明显污渍，随后进行超声波清洗，强度40kHz持续10min，再使用75％酒精进行表面灭菌5min；
(2)表面干燥：将步骤(1)得到的干净诺丽果进行常温送风干燥处理，保证诺丽果表面干燥无水；
(3)酶液处理：将表面干燥的诺丽果浸泡于专用复合酶溶液(纤维素酶：果胶酶：淀粉酶质量比为2：1：1，复合酶溶液浓度为1.5％(m/v))中处理6-18h，然后进行常温送风干燥处理；
(4)熟成诺丽果粉制备：将表面干燥的诺丽果进行静置式固态熟成，熟成条件以68℃为基准温度，时间7天，随后在40±2℃下干燥得到诺丽果果干并进行粉碎得到熟成诺丽果粉；
(5)固态发酵：将步骤(4)得到的熟成诺丽果粉菌液混合物进行旋转式固态发酵，发酵温度为40±2℃，发酵时间为3天，得到诺丽果发酵物；
(6)低温干燥：将诺丽果发酵物在40±2℃下烘干；
(7)粉碎过筛：将烘干后的诺丽果发酵物进行粉碎、过筛后得到诺丽果发酵物菌粉，将诺丽果发酵物菌粉与复合益生菌粉(芽孢杆菌、乳酸菌)进行复配，得到发酵诺丽益生菌粉。
各实施例的营养成分、抗氧化能力和活性物质含量如图4-7所示，以市售诺丽果发酵果汁为对照进行比较。如图4所示，实施例1-6的16种氨基酸含量均高于对照发酵果汁或与之相当，其中实施例1和2的含量普遍高于其他实施例；如图5所示，实施例1和2的总抗氧化能力、实施例1-5的DPPH自由基清除能力和实施例1、4、5、6的SOD酶活力均高于发酵果汁，其他实施例与发酵果汁相当或差别不大；如图6所示，实施例1-6的柠檬酸和苹果酸含量高于发酵果汁，乳酸含量低于发酵果汁；如图7所示，实施例1-6的总糖、总黄酮和过氧化氢酶高于发酵果汁或与之相当。
通过本发明涉及的制备工艺生产出的诺丽果益生菌复合制剂去除了诺丽鲜果和诺丽果发酵果汁的不悦气味，在气味和口味上得到了很大改善。此外，制得的益生菌制剂在DPPH自由基清除能力、氨基酸及其他活性物质和营养成分上也有一定提升(图5)。
本发明中涉及的益生菌不限定某一种或某一类益生菌，也不局限于某单菌株，可以是单一或复合菌；以上工艺流程和实施例的具体制作步骤不限制于某一种固定的操作办法，包含其他有相似功能效果的操作办法，相同原理、思路的制作流程均应受到保护。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (2)
1.一种诺丽果益生菌复合固态制剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）挑选、清洗：选取完整无破损的新鲜诺丽果，去除果柄后进行清洗、使用75%酒精进行表面灭菌5 min；
（2）干燥：将步骤（1）得到的干净诺丽果进行干燥处理；
（3）酶液处理：将表面干燥的诺丽果浸泡于专用复合酶溶液中处理6-18 h，然后干燥；所述的专用复合酶溶液为果胶酶、淀粉酶和纤维素酶复合溶液；所述纤维素酶：果胶酶：淀粉酶质量比为2：1：1，复合酶溶液浓度为1.5% m/v；
（4）发酵前体物质制备：将表面干燥的诺丽果制成诺丽果浆/诺丽果粉/熟成诺丽果粉；所述的诺丽果浆是将表面干燥的诺丽果进行挤压破碎制得；所述的诺丽果粉是将表面干燥的诺丽果切成小块，在40±2℃下干燥后，进行粉碎制得；所述的熟成诺丽果粉是将表面干燥的诺丽果进行静置式固态熟成，熟成条件以68℃为基准温度，时间7天，然后在40±2℃下干燥、粉碎制得；
（5）固态发酵：往诺丽果浆/诺丽果粉/熟成诺丽果粉中接入高密度培养的诺丽果内源菌/益生菌菌液后，在37-45℃下发酵3-14天，得到诺丽果发酵物；所述诺丽果内源菌菌液的制备步骤为：以诺丽果自发酵果肉为接种源在MRS液体培养基中37℃培养12-18 h，取10 mL菌液转接到1 L MRS液体培养基中，37℃培养24 h后调节pH值为6到7之间，测定OD值；加入50 g/L葡萄糖，37℃培养24 h后调节pH值为6到7之间，测定OD值；加入50 g/L葡萄糖，20 g/L酵母粉，37℃培养24 h后调节pH值为6到7之间，测定OD值，得到高密度菌液；
所述益生菌菌液的制备步骤为：将乳酸菌在MRS液体培养基中37℃培养12-18 h进行活化，取10 mL菌液转接到1 L MRS液体培养基中，40℃培养24 h后调节pH值为6到7之间，测定OD值；加入50 g/L葡萄糖，40℃培养24 h后调节pH值为6到7之间，测定OD值；加入50 g/L葡萄糖，20 g/L酵母粉，40℃培养24 h后调节pH值为6到7之间，测定OD值，得到高密度益生菌菌液；
（6）干燥：将诺丽果发酵物在40±2℃下烘干；
（7）粉碎过筛：将烘干后的诺丽果发酵物进行粉碎、过筛，得到发酵诺丽果粉，将发酵诺丽果粉直接进行包装或与益生菌粉进行复配后包装，得到发酵诺丽果益生菌粉。
2.根据权利要求1所述的制备方法制备得到的诺丽果益生菌复合固态制剂。
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