CN109722367A - 一种蓝莓酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蓝莓酒的生产方法，其特征步骤：将蓝莓压榨分离后得蓝莓汁和果渣，并在蓝莓汁和果渣中加入护色剂亚硫酸；使用蓝莓汁和黑米、香米共同糖化发酵，得到12％vol以上酒精度的蓝莓基酒；同时利用黑米、香米的浸米水与蓝莓果渣经酶解回收花色苷营养液，将回收的花色苷营养液与蓝莓基酒混合，经陈储、过滤、杀菌得到高品质的蓝莓酒；同时，在生产过程中，添加缩合单宁提高了游离花色苷稳定性。本发明方法生产的蓝莓酒酒体丰满，花色苷含量高，蓝莓综合利用率高。

Description

一种蓝莓酒的生产方法

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种蓝莓酒的生产方法。

背景技术

蓝莓含有丰富的酚酸以及花色苷等黄酮类化合物，维生素、膳食纤维等营养成分和钾、铁、锌、锰等元素，此外还富含人体必须氨基酸、亚麻酸，因其营养丰富而受到市场青睐。但蓝莓果成熟期在6-8月份，常温下成熟果实在采后2-4天便开始腐烂，蓝莓的这种不耐贮藏性严重制约了其产业的发展。蓝莓由于富含花色苷抗氧化物质而具有较强的保健功能，同时蓝莓风味浓郁，果肉多汁，酸甜可口，适合加工蓝莓酒。

截止目前，有关蓝莓酒生产方法的公开技术并不多。在现有的公开资料中，蓝莓经过压榨过滤取得蓝莓汁，通过酶解澄清、成分调整、接种发酵、陈酿等步骤来完成。用这种方法生产的蓝莓酒虽然有一定的花色苷含量，也有一定的口感和一定的营养保健作用，但蓝莓酒存在以下质量缺陷：一、蓝莓酒酒精度过低，酒体淡薄，而常规酒精度含量12％voL以上的果酒酒体较为丰满。蓝莓汁本身的糖度仅为5.0％-12.0％，仅仅只能发酵出酒精度含量在3.0-7.0％voL)的蓝莓酒，同时酒精度过低的蓝莓酒难以长期储存，需要添加防腐剂提高货架期。为了克服蓝莓酒酒精度的现象，现有技术采取以下方案：一是采取蓝莓汁浓缩，提高蓝莓汁的糖度，然后发酵成酒精度12％voL以上的蓝莓酒，但浓缩过程中，也将蓝莓汁的总酸量浓缩，导致发酵后的蓝莓酒酸度过高，蓝莓酒酸涩，适口性较差；二是在蓝莓汁发酵时，向蓝莓汁中加入较多的如白砂糖、葡萄糖等外来糖原进行一至两次糖度调整，将外来糖原发酵成酒精；二是在在发酵后的低酒精度蓝莓酒中添加食用酒精提高酒精度。以上方式生产的蓝莓酒，品质低，口感不佳。

蓝莓酒存在另一个质量缺陷是：蓝莓花色苷损失大。其一：蓝莓酒生产过程中，无护色作用导致花色苷的氧化损失；其二：蓝莓酒发酵过程中，如酵母产生的过氧化酶、β-D-葡萄糖苷酶对花色苷有降解作用；其三，花色苷分为游离花色苷和缩合花色苷，游离花色苷属于一种不稳定的色素，缩合花色苷属于稳定性花色苷，游离花色苷无缩合作用会加速导致花色苷的失色或降解；其四：蓝莓中丰富的酚酸以及花色苷等黄酮类化合物主要集中在果皮中，对蓝莓果渣利用不够也导致花色苷含量低。以上多方面的原因使蓝莓花色苷损失大从而使蓝莓酒失去鲜艳的色泽和营养品质质量。

发明内容

为解决蓝莓酒精度低和花色苷含量低的品质技术问题，本发明的目的在于提出一种蓝莓酒的生产方法，采取的技术方案在于：将蓝莓压榨分离后得蓝莓汁和果渣，并在蓝莓汁和果渣中加入护色剂亚硫酸；使用蓝莓汁和黑米、香米共同糖化发酵，得到12％voL以上酒精度的蓝莓基酒；同时利用黑米、香米的浸米水与蓝莓果渣经酶解回收花色苷营养液，将回收的花色苷营养液与蓝莓基酒混合，经陈储、过滤、杀菌得到高品质的蓝莓酒；同时，在生产过程中，添加缩合单宁提高了游离花色苷稳定性。该蓝莓酒酒体丰满，花色苷含量高，蓝莓综合利用率高。

一种蓝莓酒的生产方法，其特征是按下述步骤实施的：

(1)原料处理

(1.1)蓝莓预处理：取定量蓝莓清水洗净，沥干，使用压榨分离后得蓝莓汁和果渣，并在蓝莓汁、果渣中分别添加食用级6％的亚硫酸130ppm；

(1.2)黑米、香米预处理：将黑米、香米按质量比1∶0.5混合，再将黑米、香米混合物与水按照料液比60g∶100mL混合，黑米、香米浸透后从浸泡水中分离、洗净，米沥干备用，收集浸米水、洗米水作为A料备用，A料含有丰富的花色苷、氨基酸等营养成分；

(2)酶解

(2.1)果渣和A料混合酶解：将步骤(1.1)中的果渣与步骤(1.2)中的A料混合，在果渣与A料混合物中加入果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化酶，用柠檬酸和苹果酸制成的混合酸调整pH至4.20-4.30，升温至50℃-55℃，保温酶解60min-120min，使用压榨分离后得到酶解营养液和果渣，酶解后的果渣作为饲料或有机肥使用，酶解后的花色苷营养液备用；

(2.2)花色苷营养液处理：将步骤(2.1)中的花色苷营养液中添加缩合单宁，缩合单宁添加量为100ppm，搅拌均匀后静置24h，然后过滤得到滤液，将滤液在60-65℃、压力-0.075至-0.081MPa下进行真空浓缩得到浓缩液；利用缩合单宁与游离花色苷生成稳定的单宁花色苷复合物，同时利用缩合单宁沉降花色苷营养液的蛋白质，加速澄清作用。

(3)糖化

(3.1)糖化醪配制：将步骤(1.2)中的黑米、红米粉碎成90目的细粉，按米质量加入2.3-2.5倍的步骤(1.1)中的蓝莓汁配制成糖化醪配料，再在糖化醪配料中加入高温液化酶混合均匀；

(3.2)糖化醪糖化：步骤(3.1)中的糖化醪配料加热至98℃-100℃保温20min-30min，完成糖化醪的糊化、液化过程而制成液化醪，然后降温至56-59℃，在液化醪中加入果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化酶，用柠檬酸和苹果酸制成的混合酸调整pH至3.5-3.8，保温120min使其糖化，得总糖(以葡萄糖计)含量为230.00g/L-240.00g/L的糖化醪液；

(4)发酵

(4.1)发酵：步骤(3.2)中的糖化醪液按0.1g/L-0.15g/L加入葡萄酒干酵母，控制发酵温度14℃-16℃，发酵10-12d，得到酒精度为12.0％-13.0％voL的蓝莓酒；

(4.2)陈酿：将步骤(4.1)发酵后的蓝莓酒与步骤(2.2)的浓缩液混合，补加食用级6％的亚硫酸，使蓝莓酒中有效二氧化硫达到60ppm，最后添加缩合单宁60ppm搅拌均匀，然后低温陈酿、过滤、杀菌而制得成品蓝莓酒，并对成品蓝莓酒进行功能成分测定。

优选地，所述步骤(2.1)中加入果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化酶，按果渣与A料混合物总质量加入0.02％-0.03％的果胶酶、0.05％-0.10％的纤维素酶、0.03％-0.05％酸性蛋白酶、0.05％-0.10％的糖化酶；果胶酶为酸性果胶酶，酶活力为1万U/ml；纤维素酶酶活力为0.9万U/ml；酸性蛋白酶酶活力为0.3万U/ml；糖化酶酶活力为10万U/ml。

优选地，所述步骤(2.1)中的混合酸，用柠檬酸和苹果酸质量比为1∶1混合而成。

优选地，所述步骤(2.2)中添加缩合单宁，缩合单宁来源于法国拉曼公司，单宁含量99％，先将缩合单宁与50％voL的酒精按质量比1∶1溶解后添加。

优选地，所述步骤(3.1)中，高温液化酶加入量按糖化醪配料总质量的0.1％-0.2％加入，高温液化酶活力为10万U/ml。

优选地，所述步骤(3.2)液化醪中加入果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化酶，按液化醪总质量加入0.02％-0.03％的果胶酶、0.05％-0.10％的纤维素酶、0.03％-0.05％酸性蛋白酶、0.05％-0.10％的糖化酶。果胶酶为酸性果胶酶，酶活力为1万U/ml；纤维素酶酶活力为0.9万U/ml；酸性蛋白酶酶活力为0.3万U/ml；糖化酶酶活力为10万U/ml。

优选地，所述步骤(3.2)中的混合酸，用柠檬酸和苹果酸质量比为1∶1混合而成。

优选地，所述步骤(4.2)中添加缩合单宁，缩合单宁来源于法国拉曼公司，单宁含量99％，先将缩合单宁与50％voL的酒精按质量比1∶1混合溶解后添加。

本发明提供一种蓝莓酒的生产方法，与现有技术相比较，本发明的有益效果在于：

1、利用浸米水、洗米水和果渣混合酶酶解得到花色苷浓缩液，充分回收利用了蓝莓果渣和浸米水、洗米水中的花色苷营养成分，使蓝莓酒花色苷和氨基酸含量高；

2、发酵利用了米醪液的高糖度，使蓝莓汁能够顺利发酵成酒体丰满的蓝莓酒，避免白砂糖或者酒精的加入，并将米中的营养物质和风味物质加进蓝莓酒中，增加了蓝莓酒的独特风味，不但提高了蓝莓酒有效成分含量，还可以起到调节口感的作用。

3、在蓝莓酒的生产过程中添加了食用级亚硫酸、缩合单宁，提高了酒体中的花色苷稳定性。

具体实施方式

下面具体实施方式对本发明进行详细说明，所用的果胶酶为酸性果胶酶，酶活力为1万U/ml；纤维素酶酶活力为0.9万U/ml；酸性蛋白酶酶活力为0.3万U/ml；糖化酶酶活力为10万U/ml，高温液化酶活力为10万U/ml；缩合单宁来源于法国拉曼公司，单宁含量99％。

实施例1

一种蓝莓酒的生产方法，是按下述步骤实施的：

(1)原料处理

(1.1)蓝莓预处理：取4kg蓝莓清水洗净，沥干，使用压榨分离后得到蓝莓汁2.5kg和果渣1.5kg，并在蓝莓汁、果渣中分别添加食用级6％的亚硫酸130ppm；

(1.2)黑米、香米预处理：将黑米、香米按质量比1∶0.5混合，再将黑米、香米混合物1kg与水按照料液比60g∶100mL混合，黑米、香米浸透后从浸泡水中分离、洗净，米沥干备用，收集浸米水、洗米水作为A料备用，A料含有丰富的花色苷、氨基酸等营养成分；

(2)酶解

(2.1)果渣和A料混合酶解：将步骤(1.1)中的果渣与步骤(1.2)中的A料混合，按果渣与A料混合物总质量加入0.02％的果胶酶、0.05％的纤维素酶、0.03％的酸性蛋白酶、0.05％的糖化酶，用柠檬酸和苹果酸按质量比为1∶1制成的混合酸调整pH至4.20，升温至50℃，保温酶解120min，使用压榨分离后得到酶解营养液和果渣，酶解后的果渣作为饲料或有机肥使用，酶解后的花色苷营养液备用；

(2.2)花色苷营养液处理：将步骤(2.1)中的花色苷营养液添加缩合单宁，缩合单宁来源于法国拉曼公司，缩合单宁添加量为100ppm，先将缩合单宁与50％voL的酒精按质量比1∶1溶解后添加，搅拌均匀后静置24h，然后过滤得到滤液，将滤液在60-65℃、压力-0.075至-0.081MPa下进行真空浓缩得到浓缩液；利用缩合单宁与游离花色苷生成稳定的单宁花色苷复合物，同时利用缩合单宁沉降花色苷营养液的蛋白质，加速澄清作用。

(3)糖化

(3.1)糖化醪配制：将步骤(1.2)中的黑米、红米粉碎成90目的细粉，按1kg米质量加入步骤(1.1)中的蓝莓汁2.5kg配制成糖化醪配料，即按米质量加入2.5倍的步骤(1.1)中的蓝莓汁配制成糖化醪配料，再在糖化醪配料中加入高温液化酶混合均匀；高温液化酶加入量按糖化醪总质量的0.15％加入。

(3.2)糖化醪糖化：步骤(3.1)中的糖化醪配料加热至98℃-100℃保温20min完成糖化醪的糊化、液化过程而制成液化醪，然后降温至56-59℃，按液化醪总质量加入0.02％的果胶酶、0.10％的纤维素酶、0.03％酸性蛋白酶、0.10％的糖化酶，用柠檬酸和苹果酸按质量比为1∶1制成的混合酸调整pH至3.7，保温120min使其糖化，得总糖(以葡萄糖计)含量为230.00g/L的糖化醪液；

(4)发酵

(4.1)发酵：步骤(3.2)中的糖化醪液按0.1g/L加入葡萄酒干酵母，控制发酵温度14-16℃，发酵10d，得到酒精度为12.0％voL的蓝莓酒；

(4.2)陈酿：将步骤(4.1)发酵后的蓝莓酒与步骤(2.2)的浓缩液混合，补加食用级6％的亚硫酸，使蓝莓酒中有效二氧化硫达到60ppm，最后添加缩合单宁60ppm，先将缩合单宁与50％voL的酒精按质量比1∶1溶解后添加，搅拌均匀，然后低温陈酿、过滤、杀菌而制得成品蓝莓酒，并对成品蓝莓酒进行功能成分测定。

实施例2

一种蓝莓酒的生产方法，按下述步骤实施的：

(1)原料处理

(1.1)蓝莓预处理：取4kg蓝莓清水洗净，沥干，使用压榨分离后得到蓝莓2.4kg和果渣1.6kg，并在蓝莓汁、果渣中分别添加食用级6％的亚硫酸130ppm；

(1.2)黑米、香米预处理：将黑米、香米按质量比1∶0.5混合，再将黑米、香米混合物1kg与水按照料液比60g∶100mL混合，黑米、香米浸透后从浸泡水中分离、洗净，米沥干备用，收集浸米水、洗米水作为A料备用，A料含有丰富的花色苷、氨基酸等营养成分；

(2)酶解

(2.1)果渣和A料混合酶解：将步骤(1.1)中的果渣与步骤(1.2)中的A料混合，按果渣与A料混合物总质量加入0.025％的果胶酶、0.075％的纤维素酶、0.04％酸性蛋白酶、0.075％的糖化酶，用柠檬酸和苹果酸按质量比为1∶1制成的混合酸调整pH至4.25，升温至53℃，保温酶解80min，使用压榨分离后得到酶解营养液和果渣，酶解后的果渣作为饲料或有机肥使用，酶解后的花色苷营养液备用；

(2.2)花色苷营养液处理：将步骤(2.1)中的花色苷营养液添加缩合单宁，缩合单宁添加量为100ppm，先将缩合单宁与50％voL的酒精按质量比1∶1溶解后添加，搅拌均匀后静置24h，然后过滤得到滤液，将滤液在60-65℃、压力-0.075至-0.081MPa下进行真空浓缩得到浓缩液；利用缩合单宁与游离花色苷生成稳定的单宁花色苷复合物，同时利用缩合单宁沉降花色苷营养液的蛋白质，加速澄清作用。

(3)糖化

(3.1)糖化醪配制：将步骤(1.2)中的黑米、红米粉碎成90目的细粉，按1kg米质量加入步骤(1.1)中的蓝莓汁2.4kg，配制成糖化醪配料，即按米质量加入2.4倍的步骤(1.1)中的蓝莓汁配制成糖化醪配料，再在糖化醪配料中加入高温液化酶混合均匀；高温液化酶加入量按糖化醪总质量的0.2％加入。

(3.2)糖化醪糖化：步骤(3.1)中的糖化醪配料加热至98℃-100℃保温25min，完成糖化醪的糊化、液化过程而制成液化醪，然后降温至56-59℃，按液化醪总质量加入0.025％的果胶酶、0.05％，的纤维素酶、0.04％酸性蛋白酶、0.05％的糖化酶，用柠檬酸和苹果酸按质量比为1∶1制成的混合酸调整pH至3.8，保温120min使其糖化，得总糖(以葡萄糖计)含量为235.00g/L，的糖化醪液；

(4)发酵

(4.1)发酵：步骤(3.2)中的糖化醪液按0.125g/L加入葡萄酒干酵母，控制发酵温度14-16℃，发酵11d，得到酒精度为12.5％voL的蓝莓酒；

(4.2)陈酿：将步骤(4.1)发酵后的蓝莓酒与步骤(2.2)的浓缩液混合，补加食用级6％的亚硫酸，使蓝莓酒中有效二氧化硫达到60ppm，最后添加缩合单宁60ppm，先将缩合单宁与50％voL的酒精按质量比1∶1溶解后添加，搅拌均匀，然后低温陈酿、过滤、杀菌而制得成品蓝莓酒，并对成品蓝莓酒进行功能成分测定。

实施例3

一种蓝莓酒的生产方法，按下述步骤实施：

(1)原料处理

(1.1)蓝莓预处理：取4kg蓝莓清水洗净，沥干，使用压榨分离后得到蓝莓汁2.3kg和果渣1.7kg，并在蓝莓汁、果渣中分别添加食用级6％的亚硫酸130ppm；

(1.2)黑米、香米预处理：将黑米、香米按质量比1∶0.5混合，再将黑米、香米混合物1kg与水按照料液比60g∶100mL混合，黑米、香米浸透后从浸泡水中分离、洗净，米沥干备用，收集浸米水、洗米水作为A料备用，A料含有丰富的花色苷、氨基酸等营养成分；

(2)酶解

(2.1)果渣和A料混合酶解：将步骤(1.1)中的果渣与步骤(1.2)中的A料混合，按果渣与A料混合物总质量加入0.03％的果胶酶、0.10％的纤维素酶、0.05％酸性蛋白酶、0.10％的糖化酶，用柠檬酸和苹果酸按质量比为1∶1制成的混合酸调整pH至4.30，升温至55℃，保温酶解60min，使用压榨分离后得到酶解营养液和果渣，酶解后的果渣作为饲料或有机肥使用，酶解后的花色苷营养液备用；

(2.2)花色苷营养液处理：将步骤(2.1)中的花色苷营养液添加缩合单宁，缩合单宁来源于法国拉曼公司，缩合单宁添加量为100ppm，先将缩合单宁与50％voL的酒精按质量比1∶1溶解后添加，搅拌均匀后静置24h，然后过滤得到滤液，将滤液在60-65℃、压力-0.075至-0.081MPa下进行真空浓缩得到浓缩液；利用缩合单宁与游离花色苷生成稳定的单宁花色苷复合物，同时利用缩合单宁沉降花色苷营养液的蛋白质，加速澄清作用。

(3)糖化

(3.1)糖化醪配制：将步骤(1.2)中的黑米、红米粉碎成90目的细粉，按1kg米质量加入步骤(1.1)中的蓝莓汁2.3kg，配制成糖化醪配料，即按米质量加入2.3倍的步骤(1.1)中的蓝莓汁配制成糖化醪配料，再在糖化醪配料中加入高温液化酶混合均匀；高温液化酶加入量按糖化醪总质量的0.1％加入。

(3.2)糖化醪糖化：步骤(3.1)中的糖化醪配料加热至98℃-100℃保温30min，完成糖化醪的糊化、液化过程而制成液化醪，然后降温至56-59℃，按液化醪总质量加入0.03％的果胶酶、0.075％的纤维素酶、0.05％酸性蛋白酶、0.075％的糖化酶，用柠檬酸和苹果酸按质量比为1∶1制成的混合酸调整pH至3.5，保温120min使其糖化，得总糖(以葡萄糖计)含量为240.00g/L的糖化醪液；

(4)发酵

(4.1)发酵：步骤(3.2)中的糖化醪液按0.15g/L加入葡萄酒干酵母，控制发酵温度14-16℃，发酵12d，得到酒精度为13.0％voL的蓝莓酒；

(4.2)陈酿：将步骤(4.1)发酵后的蓝莓酒与步骤(2.2)的浓缩液混合，补加食用级6％的亚硫酸，使蓝莓酒中有效二氧化硫达到60ppm，最后添加缩合单宁60ppm，先将缩合单宁与50％voL的酒精按质量比1∶1溶解后添加，搅拌均匀，然后低温陈酿、过滤、杀菌而制得成品蓝莓酒，并对成品蓝莓酒进行功能成分测定。

对照例1

一种蓝莓酒的生产方法，去掉实施例3中的步骤(2)中所有的步骤(2.1)、步骤(2.1)过程，不对果渣、浸米水、洗米水回收处理，其它步骤与实施例3相同，按下述步骤实施：

(1)原料处理

(1.1)蓝莓预处理：取4kg蓝莓清水洗净，沥干，使用压榨分离后得到蓝莓汁2.3kg和果渣1.7kg，并在蓝莓汁添加食用级6％的亚硫酸130ppm；

(1.2)黑米、香米预处理：将黑米、香米按质量比1∶0.5混合，再将黑米、香米混合物1kg与水按照料液比60g∶100mL混合，米浸透后从浸泡水中分离、洗净、沥干备用；

(2)糖化

(2.1)糖化醪配制：将步骤(1.2)中的黑米、红米粉碎成90目的细粉，按1kg米质量加入步骤(1.1)中的蓝莓汁2.3kg配制成糖化醪配料，再在糖化醪配料中加入糖化醪配料总质量的0.1％高温液化酶混合均匀；

(2.2)糖化醪糖化：步骤(3.1)中的糖化醪配料加热至98℃-100℃保温30min，完成糖化醪的糊化、液化过程而制成液化醪，然后降温至56-59℃，按液化醪总质量加入0.03％的果胶酶、0.075％的纤维素酶、0.05％酸性蛋白酶、0.075％的糖化酶，用柠檬酸和苹果酸按质量比为1∶1制成的混合酸调整pH至3.5，保温120min使其糖化，得总糖(以葡萄糖计)含量为240.00g/L的糖化醪液；

(4)发酵

(4.1)发酵：步骤(3.2)中的糖化醪液按0.15g/L加入葡萄酒干酵母，控制发酵温度14-16℃，发酵12d，得到酒精度为13.0％voL的蓝莓酒；

(4.2)陈酿：将步骤(4.1)发酵后的蓝莓酒，补加食用级6％的亚硫酸，使蓝莓酒中有效二氧化硫达到60ppm，最后添加缩合单宁60ppm，先将缩合单宁与50％voL的酒精按质量比1∶1溶解后添加，搅拌均匀，然后低温陈酿、过滤、杀菌而制得成品蓝莓酒，并对成品蓝莓酒进行功能成分测定。

对照例2

一种蓝莓酒的生产方法，对实施例3中的步骤(1.2)不添加亚硫酸进行护色处理，

步骤(2.2)不添加缩合单宁，步骤(4.2)不补加亚硫酸，不添加缩合单宁，其它步骤与实施例3相同，按下述步骤实施：

(1)原料处理

(1.1)蓝莓预处理：取4kg蓝莓清水洗净，沥干，使用压榨分离后得到蓝莓汁2.3kg和果渣1.7kg；

(1.2)黑米、香米预处理：将黑米、香米按质量比1∶0.5混合，再将黑米、香米混合物1kg与水按照料液比60g∶100mL混合，黑米、香米浸透后从浸泡水中分离、洗净，米沥干备用，收集浸米水、洗米水作为A料备用；

(2)酶解

(2.1)果渣和A料混合酶解：将步骤(1.1)中的果渣与步骤(1.2)中的A料混合，按果渣与A料混合物总质量加入0.03％的果胶酶、0.10％的纤维素酶、0.05％酸性蛋白酶、0.10％的糖化酶，用柠檬酸和苹果酸按质量比为1∶1制成的混合酸调整pH至4.30，升温至55℃，保温酶解60min，使用压榨分离后得到酶解营养液和果渣，酶解后的果渣作为饲料或有机肥使用，酶解后的花色苷营养液备用；

(2.2)花色苷营养液处理：将步骤(2.1)中的花色苷营养液静置24h，然后过滤得到滤液，将滤液在60-65℃、压力-0.075至-0.081MPa下进行真空浓缩得到浓缩液；

(3)糖化

(3.1)糖化醪配制：将步骤(1.2)中的黑米、红米粉碎成90目的细粉，按1kg米质量加入步骤(1.1)中的蓝莓汁2.3kg，配制成糖化醪配料，即按米质量加入2.3倍的步骤(1.1)中的蓝莓汁配制成糖化醪配料，再在糖化醪配料中加入糖化醪配料总质量的0.1％高温液化酶混合均匀；

(3.2)糖化醪糖化：步骤(3.1)中的糖化醪配料加热至98℃-100℃保温30min，完成糖化醪的糊化、液化过程而制成液化醪，然后降温至56-59℃，按液化醪总质量加入0.03％的果胶酶、0.075％的纤维素酶、0.05％酸性蛋白酶、0.075％的糖化酶，用柠檬酸和苹果酸按质量比为1∶1制成的混合酸调整pH至3.5，保温120min使其糖化，得总糖(以葡萄糖计)含量为240.00g/L的糖化醪液；

(4)发酵

(4.1)发酵：步骤(3.2)中的糖化醪液按0.15g/L加入葡萄酒干酵母，控制发酵温度14-16℃，发酵12d，得到酒精度为13.0％voL的蓝莓酒；

(4.2)陈酿：将步骤(4.1)发酵后的蓝莓酒与步骤(2.2)的浓缩液混合，搅拌均匀，然后低温陈酿、过滤、杀菌而制得成品蓝莓酒，并对成品蓝莓酒进行功能成分测定。

对照检测结果

不同实施例生产的成品蓝莓酒成分分析结果见表1；

表1

由表1结果可见，实施例1、2、3与对照例1、2不添加外来糖原或酒精的情况下，蓝莓酒酒精度能够达到12％voL以上；实施例1、2、3与对照例1相比，生产的蓝莓酒非糖固形物、氨基酸态氮、花色苷总量均高于对照例1，说明果渣、浸米水、洗米水回收处理有利于提高蓝莓酒的非糖固形物、氨基酸态氮、花色苷总量的提升；实施例1、2、3与对照例2相比，生产的蓝莓酒花色苷总量高于对照例1，说明生产过程中亚硫酸的护色处理，缩合单宁对游离花色苷缩合作用，均有利于花色苷的稳定和含量提升。该发明不但提高了蓝莓酒有效成分含量，而且生产的蓝莓酒酒体丰满，具体蓝莓酒的质量特色。

Claims (4)

1.一种蓝莓酒的生产方法，其特征是按下述步骤实施的：

(1)原料处理

(1.1)蓝莓预处理：取定量蓝莓清水洗净，沥干，使用压榨分离后得蓝莓汁和果渣，并在蓝莓汁、果渣中分别添加食用级6％的亚硫酸130ppm；

(1.2)黑米、香米预处理：将黑米、香米按质量比1∶0.5混合，再将黑米、香米混合物与水按照料液比60g∶100mL混合，黑米、香米浸透后从浸泡水中分离、洗净，米沥干备用，收集浸米水、洗米水作为A料备用；

(2)酶解

(2.1)果渣和A料混合酶解：将步骤(1.1)中的果渣与步骤(1.2)中的A料混合，按果渣与A料混合物总质量加入0.02％-0.03％的果胶酶、0.05％-0.10％的纤维素酶、0.03％-0.05％酸性蛋白酶、0.05％-0.10％的糖化酶，用柠檬酸和苹果酸质量比为1∶1制成的混合酸调整pH至4.20-4.30，升温至50℃-55℃，保温酶解60min-120min，使用压榨分离后得到酶解营养液和果渣，酶解后的果渣作为饲料或有机肥使用，酶解后的花色苷营养液备用；

(2.2)花色苷营养液处理：将步骤(2.1)中的花色苷营养液中添加缩合单宁，缩合单宁添加量为100ppm，搅拌均匀后静置24h，然后过滤得到滤液，将滤液在60-65℃、压力-0.075至-0.081MPa下进行真空浓缩得到浓缩液；

(3)糖化

(3.1)糖化醪配制：将步骤(1.2)中的黑米、红米粉碎成90目的细粉，按米质量加入2.3-2.5倍的步骤(1.1)中的蓝莓汁配制成糖化醪配料，再在糖化醪配料中加入高温液化酶混合均匀；

(3.2)糖化醪糖化：步骤(3.1)中的糖化醪配料加热至98℃-100℃保温20min-30min，完成糖化醪的糊化、液化过程而制成液化醪，然后降温至56-59℃，在液化醪中按液化醪总质量加入0.02％-0.03％的果胶酶、0.05％-0.10％的纤维素酶、0.03％-0.05％酸性蛋白酶、0.05％-0.10％的糖化酶，用柠檬酸和苹果酸质量比为1∶1制成的混合酸调整pH至3.5-3.8，保温120min使其糖化，得总糖(以葡萄糖计)含量为230.00g/L-240.00g/L的糖化醪液；

(4)发酵

(4.1)发酵：步骤(3.2)中的糖化醪液按0.1g/L-0.15g/L加入葡萄酒干酵母，控制发酵温度14℃-16℃，发酵10-12d，得到酒精度为12.0％-13.0％VoL的蓝莓酒；

(4.2)陈酿：将步骤(4.1)发酵后的蓝莓酒与步骤(2.2)的浓缩液混合，补加食用级6％的亚硫酸，使蓝莓酒中有效二氧化硫达到60ppm，最后添加缩合单宁60ppm搅拌均匀，然后低温陈酿、过滤、杀菌而制得成品蓝莓酒，并对成品蓝莓酒进行功能成分测定。

2.根据权利要求1所述的一种蓝莓酒的生产方法，其特征在于：所述步骤(2.1)中或步骤(3.2)中加入果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化酶；果胶酶为酸性果胶酶，酶活力为1万U/ml；纤维素酶酶活力为0.9万U/ml；酸性蛋白酶酶活力为0.3万U/ml；糖化酶酶活力为10万U/ml。

3.根据权利要求1所述的一种蓝莓酒的生产方法，其特征在于：所述步骤(2.2)中或步骤(4.2)中添加缩合单宁，单宁含量99％，先将缩合单宁与50％vol的酒精按质量比1∶1混合溶解后添加。

4.根据权利要求1所述的一种蓝莓酒的生产方法，其特征在于：所述步骤(3.1)中，高温液化酶加入量按糖化醪配料总质量的0.1％-0.2％加入，所述的高温液化酶活力为10万U/ml。