CN109717352A - 汤品的减菌方法、光敏水冷系统及其应用 - Google Patents

汤品的减菌方法、光敏水冷系统及其应用 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种汤品的减菌方法，包括S1、在炖煮后的汤品中加入光敏剂，采用透明蒸煮袋进行热灌装；S2、将热灌装后的汤品进行降温并采用光照减菌。本发明方法不仅可以极大程度保证汤的原有的风味、口感和品质，同时提升产品的营养价值。并提供一种光敏水冷系统，该系统可应用与汤品减菌过程中，可实现水冷和光动力减菌同步完成，仅需较短时间即可实现水冷和光动力减菌目的，能耗低，效能高，省时省力。

Description

汤品的减菌方法、光敏水冷系统及其应用
技术领域
本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种汤品的减菌方法、光敏水冷系统及其应用。
背景技术
汤品，以鸡汤作为营养汤的代表，具有浓郁的香味和食疗效果，富含维生素、钙等矿物质，深受人们喜爱。尤其是在汤文化浓厚的广东省，鸡汤更是每日餐桌上的优选。备受欢迎的鸡汤市场份额高，但目前市面上却很少有汤品出售，只有到店或者家里才能喝到，主要是因为产品形态限制了市场。
目前，常用于汤品的热力学杀菌方法以及冻藏方法，对汤品风味及解冻后品质影响较大，市场亟需能最大程度保持汤品色香味及营养成分的新型保鲜冷杀菌方法。为适应市场需求以及便于工业化应用，杀菌技术应具备广谱性、便捷性、高效性等特征。
现有汤品，如鸡汤减菌方法多采用高温杀菌，110℃～121℃灭菌20～40min。例如：中国发明专利CN10314878B公布了一种营养鸡汤制作方法，汤品炖煮完成后采用高温灭菌，在121℃下灭菌20min以上，灭菌完成后冷却至室温，杀菌过程耗时较长，能耗较高；中国发明专利CN 102138684 A公布了常温清鸡汤的研制，在汤品炖煮完成后滤渣得清鸡汤，采用115℃高温杀菌30min，杀菌后快速冷却至常温，整个过程操作繁琐，耗时耗力，效率低。
传统的热力学杀菌的主要缺点：
1)操作繁琐，耗时耗力，能耗高，效能低，杀菌设备需要专门人员操作。
2)经过高温杀菌，产品容易出现明显的“蒸煮味”，严重影响产品营养、口感和风味。
3)高温杀菌后次品率高，包装容易出现涨袋、漏袋、爆袋等不良影响，需要使用耐高压、高温的包装材料。
4)热杀菌方法不具备普适性，不适用于热敏性食品灭菌，易破坏热敏性食品营养和品质。
可见，现有技术尚有待进一步改进。
发明内容
有鉴于此，有必要针对上述的问题，提供一种汤品的减菌方法。本发明方法不仅可以极大程度保证汤的原有的风味、口感和品质，同时提升产品的营养价值。
为实现上述目的，本发明采取以下的技术方案：
一种汤品的减菌方法，包括以下步骤：
S1、在炖煮后的汤品中加入光敏剂，采用透明蒸煮袋进行热灌装；
S2、将热灌装后的汤品进行降温并采用光照减菌。
作为本发明的一些实施方式，所述光敏剂为天然提取物姜黄素，添加量为5～15μmol/L；或者，所述的光敏剂为叶绿素镁钠盐，所述叶绿素镁钠盐添加量为5～15μmol/L。
作为本发明的其中一种实施方式，所述汤品为鸡汤，所述鸡汤为冰鲜鸡经排酸后，加入辅料，文火慢炖获得。
优选地，所述冰鲜鸡排酸时间为2～24h，排酸温度为0～4℃。
优选地，所述辅料包括饮用水、盐、糖、生姜等。
所述文火慢炖温度为80～90℃，炖煮时间为3～5h。
作为本发明的其中一种实施方式，炖煮后的汤品过滤内容物，获得去渣汤品后，再加入光敏剂。
优选地，所述姜黄素为食品级，纯度＞95％。
优选地，S1中所述透明蒸煮袋材质为PET/PA/RCPP等。
优选地，S1中所述热灌装温度为80±5℃。
进一步的，所述光照强度为20～80mW/cm2，波长为400～600nm。
进一步的，所述光照时间为20～200s。
进一步的，S2中所述降温为将汤品降温至0～4℃。
通过S2处理后，擦干，装箱，检验合格后在0～4℃下冷藏。
本发明还提供一种光敏水冷系统，本发明中的汤品热灌装后，可以通过光敏水冷系统进行水冷降温和光照减菌。
所述光敏水冷系统，包括水冷池、传送带、LED灯；所述水冷池内置有冷却水；所述传送带位于水冷池底部；所述LED灯置于水冷池侧壁。
所述水冷池内置的冷却水可以设置为循环冷却水，用于快速冷却鸡汤。
所述传送带，用于传送鸡汤。
所述LED灯用于提供光动力，光照强度和波长可调节。
本发明的所述光敏水冷系统可实现水冷和光动力减菌同步完成，仅需较短时间即可实现水冷和光动力减菌目的，能耗低，效能高，省时省力。
优选地，所述光敏水冷系统对汤品进行减菌操作时，冷水池水温为0～4℃，流速0.1-0.5m/s，传送带传送速度0.1-0.5m/s，水冷池总长度为10-20m。
本发明在汤品中引进我国允许添加的食品光敏剂，采用透明蒸煮袋进行热灌装，包装好的汤品通过水冷、光照，在光源的激发下，光敏剂能级跃迁产生单线态氧和自由基，使得微生物生物膜结构或其他功能单位遭到破坏，导致微生物失活。本发明方法在保证汤品质的同时提升了汤品的营养价值。
优选光敏剂为天然色素姜黄素，姜黄素可以改善汤品色泽，使其颜色更为诱人，且姜黄素具有养生功效，具有活血行气等作用，同时姜黄素可作为光敏剂，将适量姜黄素加入鸡汤后，保证鸡汤品质的同时提升了鸡汤的营养价值。
本发明的有益效果为：
(1)采用本发明的方法，操作简单，作用时间短。
(2)本发明采用光动力冷杀菌，极大程度上保证了汤品原有的风味和口感，且能有效抑制微生物，较好的保持鸡汤的营养和品质，显著延长货架期22天以上。
(3)本发明产品杀菌后几乎没有次品出现，且冷杀菌对包装材质要求低，杀菌后包装保持完好。
(4)本发明采用的冷杀菌方法应用范围广，能使多种微生物失活，且适用于热敏性食品减菌。
(5)光照动力减菌具有低价高效、安全、简便、广谱性杀菌等一系列优点。
(6)本发明方法设备投资少，容易集成到现有工业生产线中。
附图说明
图1为本发明的光敏水冷系统结构示意图。
附图标记：1-水冷池，2-传送带，3-LED灯。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案作进一步清楚、完整地描述。需要说明的是，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
冰鲜鸡经过排酸后，加入饮用水、盐、糖、生姜等辅料，于85±5℃文火炖煮3h。再过滤内容物，实验组加入5μmol/L姜黄素，使用透明蒸煮袋在80±5℃下进行热灌装。热灌装后的鸡汤立即通过光敏水冷系统，循环水温为2±1℃，流速为0.1m/s，传送带速度为0.1m/s，水冷池总长度为10m，打开侧壁LED灯，光强度为20mW/cm2，波长为600nm。经过光敏水冷系统处理后，擦干，装箱，检验合格后在0～4℃下冷藏。
经本发明中的减菌方法处理，100s即可完成水冷和光动力减菌过程，减菌效果良好，鸡汤品质得到有效保证。对照组(仅未加光敏剂)在冷藏8天时，菌落总数增长至6.2logCFU/g，超过限值，实验组在冷藏8天时菌落总数比对照组低3.8个对数值，且在冷藏30天时菌落总数尚未超过限值。本实施例的方法使鸡汤色泽亮黄，微生物繁殖缓慢，且风味和营养保持较好，有效延长货架期至30天。
实施例2
冰鲜鸡经过排酸后，加入饮用水、盐、糖、生姜等辅料，于85±5℃文火炖煮5h。再过滤内容物，实验组加入10μmol/L姜黄素，使用透明蒸煮袋在80±5℃下进行热灌装。热灌装后的鸡汤立即通过光敏水冷系统，循环水温为2±1℃，流速为0.25m/s，传送带速度为0.5m/s，水冷池总长度为20m，打开侧壁LED灯，光强度为20mW/cm2，波长为600nm。经过光敏水冷系统处理后，擦干，装箱，检验合格后在0～4℃下冷藏。
经本发明中的减菌方法处理，40s即可完成水冷和光动力减菌过程，减菌效果良好，鸡汤品质得到有效保证。对照组(仅未加光敏剂)在冷藏8天时，菌落总数增长至6.2logCFU/g，超过限值，实验组在冷藏8天时菌落总数比对照组低4.8个对数值，且在冷藏37天时菌落总数尚未超过限值。本实施例的方法使鸡汤色泽亮黄，微生物繁殖缓慢，且风味和营养保持较好，有效延长货架期至37天。
实施例3
冰鲜鸡经过排酸后，加入饮用水、盐、糖、生姜等辅料，于85±5℃文火炖煮5h。再过滤内容物，实验组加入10μmol/L姜黄素，使用透明蒸煮袋在80±5℃下进行热灌装。热灌装后的鸡汤立即通过光敏水冷系统，循环水温为2±1℃，流速为0.5m/s，传送带速度为0.5m/s，水冷池总长度为15m，打开侧壁LED灯，光强度为80mW/cm2，波长为400nm。经过光敏水冷系统处理后，擦干，装箱，检验合格后在0～4℃下冷藏。
经本发明中的减菌方法处理，30s即可完成水冷和光动力减菌过程，减菌效果良好，鸡汤品质得到有效保证。对照组(仅未加光敏剂)在冷藏8天时，菌落总数增长至6.2logCFU/g，超过限值，实验组在冷藏8天时菌落总数比对照组低5.7个对数值，且在冷藏48天时菌落总数尚未超过限值。本实施例的方法使鸡汤色泽亮黄，微生物繁殖缓慢，且风味和营养保持较好，有效延长货架期至48天。
实施例4
冰鲜鸡经过排酸后，加入饮用水、盐、糖、生姜等辅料，于85±5℃文火炖煮5h。再过滤内容物，实验组加入15μmol/L姜黄素，使用透明蒸煮袋在80±5℃下进行热灌装。热灌装后的鸡汤立即通过光敏水冷系统，循环水温为2±1℃，流速为0.5m/s，传送带速度为0.5m/s，水冷池总长度为15m，打开侧壁LED灯，光强度为80mW/cm2，波长为400nm。经过光敏水冷系统处理后，擦干，装箱，检验合格后在0～4℃下冷藏。
经本发明中的减菌方法处理，30s即可完成水冷和光动力减菌过程，减菌效果良好，鸡汤品质得到有效保证。对照组(仅未加光敏剂)在冷藏8天时，菌落总数增长至6.2logCFU/g，超过限值，实验组在冷藏8天时菌落总数比对照组低5.6个对数值，且在冷藏46天时菌落总数尚未超过限值。本实施例的方法使鸡汤色泽亮黄，微生物繁殖缓慢，且风味和营养保持较好，有效延长货架期至46天。
实施例5
冰鲜鸡经过排酸后，加入饮用水、盐、糖、生姜等辅料，于85±5℃文火炖煮4h。再过滤内容物，实验组加入15μmol/L叶绿素镁钠盐，使用透明蒸煮袋在80±5℃下进行热灌装。热灌装后的鸡汤立即通过光敏水冷系统，循环水温为2±1℃，流速为0.5m/s，传送带速度为0.2m/s，水冷池总长度为15m，打开侧壁LED灯，光强度为80mW/cm2，波长为400nm。经过光敏水冷系统处理后，擦干，装箱，检验合格后在0～4℃下冷藏。
经本发明中的减菌方法处理，75s即可完成水冷和光动力减菌过程，减菌效果良好，鸡汤品质得到有效保证。对照组(仅未加光敏剂)在冷藏8天时，菌落总数增长至6.2logCFU/g，超过限值，实验组在冷藏8天时菌落总数比对照组低4.6个对数值，且在冷藏36天时菌落总数尚未超过限值。本实施例的方法使鸡汤色泽亮黄，微生物繁殖缓慢，且风味和营养保持较好，有效延长货架期至36天。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种汤品的减菌方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、在炖煮后的汤品中加入光敏剂，采用透明蒸煮袋进行热灌装；
S2、将热灌装后的汤品进行降温并采用光照减菌。
2.根据权利要求1所述的汤品的减菌方法，其特征在于，所述光敏剂为天然提取物姜黄素，添加量为5～15μmol/L；或者所述光敏剂为叶绿素镁钠盐，所述叶绿素镁钠盐添加量为5～15μmol/L。
3.根据权利要求1或2所述的汤品的减菌方法，其特征在于，炖煮后的汤品过滤内容物，获得去渣汤品后，再加入光敏剂。
4.根据权利要求1或2所述的汤品的减菌方法，其特征在于，S1中所述透明蒸煮袋材质为PET/PA/RCPP。
5.根据权利要求1或2所述的汤品的减菌方法，其特征在于，S1中所述热灌装温度不低于75℃。
6.根据权利要求1或2所述的汤品的减菌方法，其特征在于，所述光照强度为20～80mW/cm2，波长为400～600nm。
7.根据权利要求1或2所述的汤品的减菌方法，其特征在于，所述光照时间为20～200s。
8.根据权利要求1或2所述的汤品的减菌方法，其特征在于，S2中所述降温为将汤品降温至0～4℃。
9.一种光敏水冷系统，其特征在于，包括水冷池、传送带、LED灯；所述水冷池内置有冷却水；所述传送带位于水冷池底部；所述LED灯置于水冷池侧壁。
10.权利要求9所述的光敏水冷系统在汤品减菌过程中的应用。
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