CN109588687A - 一种利用豆渣粉为载体制备微胶囊酱油粉的工艺方法 - Google Patents

一种利用豆渣粉为载体制备微胶囊酱油粉的工艺方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种利用豆渣粉为载体制备微胶囊酱油粉的工艺方法，先对豆渣进行蒸汽爆破处理，豆渣空隙中的过热蒸汽迅速气化、体积急剧膨胀而发生爆破，大幅提高豆渣中膳食纤维含量，再经低温粉碎处理，提高豆渣粉比表面积，赋予豆渣粉料丰富的孔结构，因而使其具有较好的吸附能力，与麦芽糊精复配使用，提高对酱油等液体成分的吸附能力，经喷雾干燥后得到固体酱油调味料，其糊化后粘度较低，抗吸潮能力优异，最大限度的保留了普通发酵酱油本身的发酵香味，同时赋予酱油粉豆香味，改善其口感风味，可应用于粉状汤料、鸡精、方便面粉包等食品行业领域。

Description

一种利用豆渣粉为载体制备微胶囊酱油粉的工艺方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种利用豆渣粉为载体制备微胶囊酱油粉的工艺方法。
背景技术
发酵酱油是由大豆、小麦等原料经制曲、发酵工艺制成的，是中国使用的传统调味品，它营养丰富，富含18种氨基酸，以及各种糖类、有机酸，在餐饮、烹调中被广泛使用。由于发酵酱油是液体，不利于贮存和运输，在部分食品工业使用中存在弊端。而利用喷雾干燥方法生产的发酵酱油粉末，改善了液态酱油的使用局限，扩大了酱油的适用范围，可以大大降低运输费用，使用方便。
发酵酱油粉末是一种富含氨基酸和高盐分的复合调味料，暴露在空气中很容易吸潮粘壁，为生产和使用造成不便，利用微胶囊技术，通过不同微胶囊壁材，改善酱油粉吸潮的特性，为发酵酱油粉末的生产提供了参考。
豆渣是大豆产品加工过程中的副产品，约占全豆的 15%-20%。其营养成分高于众多槽渣，含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、异黄酮、B 族维生素以及钙、铁、锌、钾等多种微量元素。
发明内容
本发明提供了一种利用豆渣粉为载体制备微胶囊酱油粉的工艺方法，实现对豆渣的充分利用，改善酱油粉风味口感。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种利用豆渣粉为载体制备微胶囊酱油粉的工艺方法，包括以下步骤：
（1）豆渣粉汽爆处理：
将湿豆渣干燥后，过40-80目筛，再将豆渣粉放入汽爆机反应室内，通入水蒸汽，使反应室内压强达到0.5-2.0MPa，维持30-120s，然后瞬间解除高压，于75-85℃烘干后粉碎过筛，得到汽爆豆渣粉；
（2）低温粉碎处理：
将上述汽爆豆渣粉在-40～-20℃温度下冷冻10-20min，取出后在3min内送入粉碎机粉碎处理5-8min，取出后重复进行冷冻-粉碎处理2-3次，至豆渣粉粒度达到200-300目；
（3）先取25-30kg酱油与8-13kg上述粉碎后豆渣粉混合分散均匀，为物料A；再将9-14kg麦芽糊精、0.4-0.6kg味精、适量食盐加入到50-55kg酱油中，搅拌混和均匀为物料B，边搅拌边加热至78-82℃，在慢速搅拌下，缓慢加入物料A，加入适量蒸馏水，调整固性物含量在30-35%，78-82℃下保温搅拌25-40min；
（4）将上述混合物料过80目滤网，滤液加热到45-55℃，使用压力喷雾塔喷雾干燥，灭菌后包装。
其中，所述步骤（1）中湿豆渣的干燥方法为将湿豆渣用旋转闪蒸干燥机进行干燥，进风温度设为 180-190℃，出风温度控制在70-90℃，干燥后所得豆渣粉冷却至40℃以下，备用。
其中，所述步骤（4）中喷雾干燥条件为：喷雾角60℃，进料压力13-15Mpa，喷雾塔进风温度170-200℃，出风温度95-105℃。
其中，所述步骤（4）喷雾干燥出料时可使用相对湿度为50-70%的除湿空气冷却物料至40℃以下。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明中先对豆渣进行蒸汽爆破处理，豆渣空隙中的过热蒸汽迅速气化、体积急剧膨胀而发生爆破，大幅提高豆渣中膳食纤维含量，再经低温粉碎处理，提高豆渣粉比表面积，赋予豆渣粉料丰富的孔结构，因而使其具有较好的吸附能力，与麦芽糊精复配使用，提高对酱油等液体成分的吸附能力，经喷雾干燥后得到固体酱油调味料，将酱油调味料包裹在其中形成胶囊，延长了酱油的货架期，其糊化后粘度较低，抗吸潮能力优异，最大限度的保留了普通发酵酱油本身的发酵香味，同时赋予酱油粉豆香味，改善其口感风味，可应用于粉状汤料、鸡精、方便面粉包等食品行业领域。
具体实施方式
实施例1
一种利用豆渣粉为载体制备微胶囊酱油粉的工艺方法，包括以下步骤：
（1）豆渣粉汽爆处理：
将湿豆渣用旋转闪蒸干燥机进行干燥，进风温度设为180℃，出风温度控制在80℃，干燥后所得豆渣粉冷却至40℃以下，过80目筛，再将豆渣粉放入汽爆机反应室内，通入水蒸汽，使反应室内压强达到1.0MPa，维持80s，然后瞬间解除高压，于80℃烘干后粉碎过筛，得到汽爆豆渣粉；
（2）低温粉碎处理：
将上述汽爆豆渣粉在-40℃温度下冷冻20min，取出后在3min内送入粉碎机粉碎处理6min，取出后重复进行冷冻-粉碎处理2次，至豆渣粉粒度达到200目；
（3）先取26kg酱油与11kg上述粉碎后豆渣粉混合分散均匀，为物料A；
再将12kg麦芽糊精、0.5kg味精、适量食盐加入到52kg酱油中，搅拌混和均匀为物料B，边搅拌边加热至80℃，在慢速搅拌下，缓慢加入物料A，加入适量蒸馏水，调整固性物含量在35%，80℃下保温搅拌30min；
（4）将上述混合物料过80目滤网，滤液加热到50℃，使用压力喷雾塔喷雾干燥，喷雾干燥条件为：喷雾角60℃，进料压力15Mpa，喷雾塔进风温度180℃，出风温度95℃，出料时可使用相对湿度为50-70%的除湿空气冷却物料至40℃以下，灭菌后包装。

Claims (4)

1.一种利用豆渣粉为载体制备微胶囊酱油粉的工艺方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）豆渣粉汽爆处理：
将湿豆渣干燥后，过40-80目筛，再将豆渣粉放入汽爆机反应室内，通入水蒸汽，使反应室内压强达到0.5-2.0MPa，维持30-120s，然后瞬间解除高压，于75-85℃烘干后粉碎过筛，得到汽爆豆渣粉；
（2）低温粉碎处理：
将上述汽爆豆渣粉在-40～-20℃温度下冷冻10-20min，取出后在3min内送入粉碎机粉碎处理5-8min，取出后重复进行冷冻-粉碎处理2-3次，至豆渣粉粒度达到200-300目；
（3）先取25-30kg酱油与8-13kg上述粉碎后豆渣粉混合分散均匀，为物料A；再将9-14kg麦芽糊精、0.4-0.6kg味精、适量食盐加入到50-55kg酱油中，搅拌混和均匀为物料B，边搅拌边加热至78-82℃，在慢速搅拌下，缓慢加入物料A，加入适量蒸馏水，调整固性物含量在30-35%，78-82℃下保温搅拌25-40min；
（4）将上述混合物料过80目滤网，滤液加热到45-55℃，使用压力喷雾塔喷雾干燥，灭菌后包装。
2.根据权利要求1所述的一种利用豆渣粉为载体制备微胶囊酱油粉的工艺方法，其特征在于，所述步骤（1）中湿豆渣的干燥方法为将湿豆渣用旋转闪蒸干燥机进行干燥，进风温度设为 180-190℃，出风温度控制在70-90℃，干燥后所得豆渣粉冷却至40℃以下，备用。
3.根据权利要求1所述的一种利用豆渣粉为载体制备微胶囊酱油粉的工艺方法，其特征在于，所述步骤（4）中喷雾干燥条件为：喷雾角60℃，进料压力13-15Mpa，喷雾塔进风温度170-200℃，出风温度95-105℃。
4.根据权利要求1所述的一种利用豆渣粉为载体制备微胶囊酱油粉的工艺方法，其特征在于，所述步骤（4）喷雾干燥出料时可使用相对湿度为50-70%的除湿空气冷却物料至40℃以下。
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