CN109588495A - 一种使用微胶囊包埋技术制备水溶性红油调料粉的方法 - Google Patents

一种使用微胶囊包埋技术制备水溶性红油调料粉的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种使用微胶囊包埋技术制备水溶性红油调料粉的方法，以多孔淀粉为原料，利用乙醇‑碱液为溶剂，微波法制备冷水可溶性多孔淀粉，既能保持多孔淀粉原有优良特性又能在冷水中有着较大的溶解度，以其作为红油载体，经微胶囊包埋后提高红油的分散性、水溶性、乳化性，延长了保质期，利于其在冷菜调料中的应用；以大豆分离蛋白、麦芽糊精作为微胶囊的壁材，其中大豆分离蛋白有助于降低油脂的过氧化值，而多孔淀粉与麦芽糊精相比具有更好的吸附性能及复水性，复配使用作为粉末调味料生产中的壁材，经乳化、均质和喷雾干燥将红油制成微胶囊，包埋率提高，且稳定性更优。

Description

一种使用微胶囊包埋技术制备水溶性红油调料粉的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种使用微胶囊包埋技术制备水溶性红油调料粉的方法。
背景技术
红油味型是川菜凉菜复合味型中传统的味型之一，深受大众的喜爱。红油味型特点是色泽红亮、咸鲜微甜、兼具香辣、四季皆宜。将红油味汁改革成便于储存、方便食用的红油调味粉剂，并使其标准化，而且相比于传统红油味汁中的油脂含量，红油调味粉剂的油脂含量降低，更符合大众的既想要“重口”但又想低油脂的要求和希望，也有益于其标准化生产。
多孔淀粉是一种表面布满小孔的特殊淀粉，与天然淀粉相比，因其物料本身富含大量的小孔，能将吸附物吸入孔的内壁，吸附得较牢靠，因而多孔淀粉具有更好的吸附能力。在干燥状态下多孔淀粉具有良好的机械强度；分散在水及其他溶剂中能保持明显的结构完整性。
但在国内外的许多应用性研究和在工厂对多孔淀粉的实际应用中发现，多孔淀粉在水中溶解性低、分散性差，严重制约了多孔淀粉的商业化应用。
发明内容
本发明提供了一种使用微胶囊包埋技术制备水溶性红油调料粉的方法，制备得到的红油调料粉在冷水中即可溶解，可用于凉菜的加工制作。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种使用微胶囊包埋技术制备水溶性红油调料粉的方法，包括以下步骤：
（1）冷水可溶多孔淀粉的制备：
按照1:1的料液比，称取多孔淀粉于烧杯中并加入体积分数为80%的乙醇溶液，将一定量的碱加入淀粉悬浮液中，碱液加入量为10-12g/100mL，搅拌使淀粉颗粒均匀分散形成悬浮液；
水浴加热至温度在50-55℃，在微波功率300-500W条件下微波处理3-5min，停止加热、搅拌，静置分离取下层淀粉颗粒，用0.1-0.5M的盐酸溶液中和至中性，抽滤，用80%的乙醇溶液冲洗数次，得到冷水可溶多孔淀粉，烘干后粉碎；
（2）红油乳液的制备：
取大豆分离蛋白、麦芽糊精为壁材，加入到浓度在0.4%的黄原胶溶液中，35-45℃条件下搅拌20-30min至全溶，再加入上述冷水可溶多孔淀粉搅拌溶解，得到水相，调节水相pH至7.2-7.8，缓慢加入红油，搅拌均质25-35min，得到红油乳液；
（3）喷雾干燥：
将上述红油乳液冷却至室温后，与少量辣椒粉和五香粉均匀混合后送入喷雾干燥塔干燥，进风温度150-160℃，出风温度80-86℃，雾化速率40-50Hz ，塔内压200-300Pa，得到水溶性红油调料粉，包装灭菌。
其中，所述步骤（2）壁材中大豆分离蛋白与麦芽糊精的质量比为0.5-0.8：1，所述红油与壁材的质量比为0.7-1.3:1。
其中，所述步骤（2）中冷水可溶多孔淀粉的添加量为壁材的5-15%。
其中，所述步骤（3）喷雾干燥出料时可使用相对湿度为50-70%的除湿空气冷却物料至40℃以下。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明中以多孔淀粉为原料，利用乙醇-碱液为溶剂，微波法制备冷水可溶性多孔淀粉，既能保持多孔淀粉原有优良特性又能在冷水中有着较大的溶解度，以其作为红油载体，经微胶囊包埋后提高红油的分散性、水溶性、乳化性，延长了保质期，利于其在冷菜调料中的应用；以大豆分离蛋白、麦芽糊精作为微胶囊的壁材，其中大豆分离蛋白有助于降低油脂的过氧化值，而多孔淀粉与麦芽糊精相比具有更好的吸附性能及复水性，复配使用作为粉末调味料生产中的壁材，经乳化、均质和喷雾干燥将红油制成微胶囊，包埋率提高，且稳定性更优。
具体实施方式
实施例1
一种使用微胶囊包埋技术制备水溶性红油调料粉的方法，包括以下步骤：
（1）冷水可溶多孔淀粉的制备：
按照1:1的料液比，称取多孔淀粉于烧杯中并加入体积分数为80%的乙醇溶液，将一定量的碱加入淀粉悬浮液中，碱液加入量为11g/100mL，搅拌使淀粉颗粒均匀分散形成悬浮液；
水浴加热至温度在50℃，在微波功率400W条件下微波处理4min，停止加热、搅拌，静置分离取下层淀粉颗粒，用0.2M的盐酸溶液中和至中性，抽滤，用80%的乙醇溶液冲洗数次，得到冷水可溶多孔淀粉，烘干后粉碎；
（2）红油乳液的制备：
取大豆分离蛋白、麦芽糊精为壁材，两者质量比为0.7：1，加入到浓度在0.4%的黄原胶溶液中，40℃条件下搅拌30min至全溶，再加入上述冷水可溶多孔淀粉搅拌溶解，得到水相，调节水相pH至7.5，缓慢加入红油，搅拌均质30min，得到红油乳液；
所述冷水可溶多孔淀粉的添加量为壁材的10%；红油与壁材的质量比为1:1；
（3）喷雾干燥：
将上述红油乳液冷却至室温后，与少量辣椒粉和五香粉均匀混合后送入喷雾干燥塔干燥，进风温度155℃，出风温度85℃，雾化速率50Hz，塔内压250Pa，出料时可使用相对湿度为50%的除湿空气冷却物料至40℃以下，得到水溶性红油调料粉，包装灭菌。

Claims (4)

1.一种使用微胶囊包埋技术制备水溶性红油调料粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）冷水可溶多孔淀粉的制备：
按照1:1的料液比，称取多孔淀粉于烧杯中并加入体积分数为80%的乙醇溶液，将一定量的碱加入淀粉悬浮液中，碱液加入量为10-12g/100mL，搅拌使淀粉颗粒均匀分散形成悬浮液；
水浴加热至温度在50-55℃，在微波功率300-500W条件下微波处理3-5min，停止加热、搅拌，静置分离取下层淀粉颗粒，用0.1-0.5M的盐酸溶液中和至中性，抽滤，用80%的乙醇溶液冲洗数次，得到冷水可溶多孔淀粉，烘干后粉碎；
（2）红油乳液的制备：
取大豆分离蛋白、麦芽糊精为壁材，加入到浓度在0.4%的黄原胶溶液中，35-45℃条件下搅拌20-30min至全溶，再加入上述冷水可溶多孔淀粉搅拌溶解，得到水相，调节水相pH至7.2-7.8，缓慢加入红油，搅拌均质25-35min，得到红油乳液；
（3）喷雾干燥：
将上述红油乳液冷却至室温后，与少量辣椒粉和五香粉均匀混合后送入喷雾干燥塔干燥，进风温度150-160℃，出风温度80-86℃，雾化速率40-50Hz ，塔内压200-300Pa，得到水溶性红油调料粉，包装灭菌。
2.根据权利要求1所述的一种使用微胶囊包埋技术制备水溶性红油调料粉的方法，其特征在于，所述步骤（2）壁材中大豆分离蛋白与麦芽糊精的质量比为0.5-0.8：1，所述红油与壁材的质量比为0.7-1.3:1。
3.根据权利要求1所述的一种使用微胶囊包埋技术制备水溶性红油调料粉的方法，其特征在于，所述步骤（2）中冷水可溶多孔淀粉的添加量为壁材的5-15%。
4.根据权利要求1所述的一种使用微胶囊包埋技术制备水溶性红油调料粉的方法，其特征在于，所述步骤（3）喷雾干燥出料时可使用相对湿度为50-70%的除湿空气冷却物料至40℃以下。
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