CN107535621A

CN107535621A - 一种基于可溶性大豆多糖的橙油油粉及其制备方法

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Publication number: CN107535621A
Application number: CN201710588947.2A
Authority: CN
Inventors: 齐军茹; 曹静
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2017-07-19
Filing date: 2017-07-19
Publication date: 2018-01-05
Anticipated expiration: 2037-07-19
Also published as: CN107535621B

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种基于可溶性大豆多糖的橙油油粉及其制备方法。所述制备方法为：将可溶性大豆多糖溶于去离子水中，加酸调节溶液的pH值为3.0～5.0，得到可溶性大豆多糖分散液，然后加入橙油均质形成均一稳定的乳液，再将所得乳液进行喷雾干燥，得到基于可溶性大豆多糖的橙油油粉。本发明基于可溶性大豆多糖制备的橙油油粉具有较高的包埋率，可达80％以上。

Description

一种基于可溶性大豆多糖的橙油油粉及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于可溶性大豆多糖的橙油油粉及其制备方法。

背景技术

喷雾干燥技术只要在适宜的干燥条件下，即使是挥发性很强的香精香料，也基本可以包埋在壁材基质中，是制备精油油粉常用的一种方法。当雾化的物料液滴与热的干燥空气接触时，液滴外表面开始干燥、收缩，至少90％的水分被蒸发掉。当液滴表面的水分含量降至7～23％时，大多数风味物质不能再穿透，而更小的溶解状态的水分子仍能穿透，因此有效地持留了风味分子。液态物质微胶囊化后，可以得到细粉状产物，变得易于使用、存放，并且在可控的条件下释放。

目前应用最广泛的两类壁材是多糖类碳水化合物和蛋白质，多糖类碳水化合物包括淀粉、阿拉伯胶、麦芽糊精、壳聚糖等；蛋白质包括动物蛋白(乳清蛋白，酪蛋白，明胶等)和植物蛋白(大豆蛋白，豌豆蛋白，谷物蛋白等)。蛋白作为壁材在酸性条件下，尤其是等电点受到极大的限制。变性淀粉作为应用最广泛的微胶囊壁材，其具有优越的功能特性。随着人们对营养及风味的需求，许多糖类的代替品出现，但缺乏界面特性，应用受到限制。可溶性大豆多糖不仅具有膳食纤维所具有的功能特性，还有发泡稳定性、高水溶性、乳化及稳定性、抗粘结性、高温稳定、成膜性能以及酸性条件下对蛋白颗粒的稳定作用等优越性能。可溶性大豆多糖具有表面活性，能够快速吸附到油滴表面，与亲水中性糖链在油滴周围形成厚厚的水化层，具有良好的乳化性质，并且能够抵制更广范围的pH和离子强度的干扰。此外，当蛋白溶液中加入可溶性大豆多糖时,大豆多糖的酸性主链能与蛋白质的氨基结合，通过静电排斥，防止蛋白粒子相互接触而沉淀。与其它酸性多糖稳定剂相比，可溶性大豆多糖还有长的中性支链，能维持蛋白粒子更大的空间结构，使蛋白颗粒即使在等电点也不能相互接触而沉淀。

橙油提取自果品，具有耀眼温暖的阳光特质，温润甜美的香息，可用于驱离紧张情绪和压力、改善焦虑所引起的失眠，并且能预防感冒、对皮肤有保湿滋润效果、平衡皮肤的酸碱值、帮助胶原蛋白形成。如果直接把橙油添加到产品中，橙油在储存过程中容易发生挥发而使有效成分部分丧失，同时也失去了橙油的特殊作用。虽然现有技术将橙油-改性淀粉乳液应用于乳酸饮料中，但由于其伴有严重的乳析现象，乳滴间易发生聚集，饮料中常出现黄色絮凝物，影响品质，并且使用不够方便，应用具有局限性，加工性能差，目前市场上少有克服橙油储存与加工缺陷的方法报道。

发明内容

为了解决以上现有技术存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种基于可溶性大豆多糖的橙油油粉的制备方法。

本发明的另一目的在于提供一种通过上述方法制备得到的橙油油粉。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种基于可溶性大豆多糖的橙油油粉的制备方法，包括如下制备步骤：

(1)将可溶性大豆多糖溶于去离子水中，加酸调节溶液的pH值为3.0～5.0，得到可溶性大豆多糖分散液；

(2)将橙油加入到步骤(1)的可溶性大豆多糖分散液中，均质形成均一稳定的乳液；

(3)将步骤(2)的乳液进行喷雾干燥，得到基于可溶性大豆多糖的橙油油粉。

优选地，步骤(1)中所述的酸是指质量分数为10％的柠檬酸。

优选地，步骤(1)中所述可溶性大豆多糖分散液的质量浓度为5wt％～12wt％。

优选地，步骤(2)中所述橙油包括单倍甜橙油、三倍甜橙油、五倍甜橙油、十倍甜橙油等。

优选地，步骤(2)中所述橙油在乳液中的质量分数为10％～40％。

优选地，步骤(2)中所述均质的过程为：先在均质转速为5000rmp～10000rmp条件下均质2～3min，然后在60MPa～100MPa压力下高压微射流均质循环2～5次。

优选地，步骤(3)中所述喷雾干燥的进风温度为140～170℃，出风温度为70～90℃。

一种基于可溶性大豆多糖的橙油油粉，通过上述方法制备得到。

本发明的制备方法及所得到的产物具有如下优点及有益效果：

(1)本发明基于可溶性大豆多糖制备的橙油油粉具有较高的包埋率，可达80％以上；

(2)本发明所得橙油油粉可以使橙油香精在芯材中缓慢释放，在不破环包材情况下长久的保存橙油香精的香味不散失；

(3)本发明的制备方法所涉及的原料均为食品级环保原料，制备的产品应用广，不受环境因素干扰(pH，离子强度等)，尤其是可以用于食品香精等领域；

(4)本发明的制备方法简单、能耗低、稳定，适用于工业化生产，利用了大豆蛋白加工过程中的副产物生产的大豆多糖，降低成本；

(5)本发明所得橙油油粉为人们日常使用食品增加营养与功能性，如在酸性乳饮料中发挥其良好的分散稳定性。

附图说明

图1为本发明实施例1中所得基于可溶性大豆多糖的橙油油粉的扫描电镜图。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

以下实施例所得橙油油粉的包埋率通过如下方法测定：

(1)测定橙油油粉的表面油：取5.000g的橙油油粉样品于小烧杯中，加入10mL正己烷振荡20min，过滤并收集滤液，滤饼用正己烷清洗2～3次，合并滤液定容后用气相色谱定量，每个样品重复三次。

(2)定橙油油粉的总油：取5.000g的橙油油粉于250mL烧杯中，加入50mL pH＝5.8的乙酸-乙酸钠缓冲溶液、中温淀粉酶和少量正己烷，60℃水浴加热一段时间后，用正己烷萃取橙油，合并萃取液，定容后用气相色谱定量，每个样品重复三次。

(3)计算包埋率：包埋率＝(1-表面油的含量/总油的含量)×100％。

实施例1

(1)将可溶性大豆多糖7.5g(福建省泉州市味博食品有限公司)溶于74g去离子水中，搅拌2h至溶解完全，使用质量分数为10％的柠檬酸调整溶液的pH值为4.0，得到可溶性大豆多糖分散液；

(2)将20g单倍橙油加入到步骤(1)的可溶性大豆多糖分散液中，使用均质机8000rmp均质2min，均质后的乳液经过高压微射流在100MPa高压下均质3次，形成均一稳定的乳液；

(3)将步骤(2)所得乳液立即进行喷雾干燥，进风温度170℃，出风温度85℃，通过控制进样量来维持出风温度，冷却后即得到橙油油粉，其包埋率为82.3％。

本实施例所得甜橙油油粉的微观结构通过扫描电镜(SEM)观察。将样品轻微洒在粘有双面胶的样品台薄薄的一层，用洗耳球吹掉浮粉。喷金后的样品放入电镜样品腔进行扫描观察。结果如图1所示。由图1结果可以看出，本发明所得甜橙油油粉为表面有凹陷的球形。

实施例2

(1)将可溶性大豆多糖6.25g(福建省泉州市味博食品有限公司)溶于65g去离子水中，搅拌2h至溶解完全，使用质量分数为10％的柠檬酸调整溶液的pH值为4.5，得到可溶性大豆多糖分散液；

(2)将30g单倍橙油加入到步骤(1)的可溶性大豆多糖分散液中，使用均质机5000rmp均质2min，均质后的乳液经过高压微射流在100MPa高压下均质3次，形成均一稳定的乳液；

(3)将步骤(2)所得乳液立即进行喷雾干燥，进风温度170℃，出风温度85℃，通过控制进样量来维持出风温度，冷却到25℃后即得到橙油油粉，其包埋率为88.25％。

实施例3

(1)将可溶性大豆多糖7.5g(福建省泉州市味博食品有限公司)溶于64g去离子水中，搅拌1.5h至溶解完全，使用质量分数为10％的柠檬酸调整溶液的pH值为5.0，得到可溶性大豆多糖分散液；

(2)将30g单倍橙油加入到步骤(1)的可溶性大豆多糖分散液中，使用均质机5000rmp均质3min，均质后的乳液经过高压微射流在100MPa高压下均质2次，形成均一稳定的乳液；

(3)将步骤(2)所得乳液立即进行喷雾干燥，进风温度150℃，出风温度75℃，通过控制进样量来维持出风温度，冷却后即得到橙油油粉，其包埋率为85.5％。

实施例4

(2)将20g单倍橙油加入到步骤(1)的可溶性大豆多糖分散液中，使用均质机10000rmp均质2min，均质后的乳液经过高压微射流在80MPa高压下均质3次，形成均一稳定的乳液；

(3)将步骤(2)所得乳液立即进行喷雾干燥，进风温度140℃，出风温度70℃，通过控制进样量来维持出风温度，冷却后即得到橙油油粉，其包埋率为88.1％。

实施例5

(1)将可溶性大豆多糖7.5g(福建省泉州市味博食品有限公司)溶于74g去离子水中，搅拌2h至溶解完全，使用质量分数为10％的柠檬酸调整溶液的pH值为5.0，得到可溶性大豆多糖分散液；

(2)将20g五倍橙油加入到步骤(1)的可溶性大豆多糖分散液中，使用均质机8000rmp均质2min，均质后的乳液经过高压微射流在60MPa高压下均质5次，形成均一稳定的乳液；

(3)将步骤(2)所得乳液立即进行喷雾干燥，进风温度150℃，出风温度75℃，通过控制进样量来维持出风温度，冷却后即得到橙油油粉，其包埋率为86.72％。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种基于可溶性大豆多糖的橙油油粉的制备方法，其特征在于包括如下制备步骤：

2.根据权利要求1所述的一种基于可溶性大豆多糖的橙油油粉的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的酸是指质量分数为10％的柠檬酸。

3.根据权利要求1所述的一种基于可溶性大豆多糖的橙油油粉的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述可溶性大豆多糖分散液的质量浓度为5wt％～12wt％。

4.根据权利要求1所述的一种基于可溶性大豆多糖的橙油油粉的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述橙油包括单倍甜橙油、三倍甜橙油、五倍甜橙油、十倍甜橙油。

5.根据权利要求1所述的一种基于可溶性大豆多糖的橙油油粉的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述橙油在乳液中的质量分数为10％～40％。

6.根据权利要求1所述的一种基于可溶性大豆多糖的橙油油粉的制备方法，其特征在于步骤(2)中所述均质的过程为：先在均质转速为5000rmp～10000rmp条件下均质2～3min，然后在60MPa～100MPa压力下高压微射流均质循环2～5次。

7.根据权利要求1所述的一种基于可溶性大豆多糖的橙油油粉的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述喷雾干燥的进风温度为140～170℃，出风温度为70～90℃。

8.一种基于可溶性大豆多糖的橙油油粉，其特征在于：通过权利要求1～7任一项所述的方法制备得到。