CN109463652B - 一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺 - Google Patents
一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109463652B CN109463652B CN201811298760.XA CN201811298760A CN109463652B CN 109463652 B CN109463652 B CN 109463652B CN 201811298760 A CN201811298760 A CN 201811298760A CN 109463652 B CN109463652 B CN 109463652B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- needle
- sausage
- meat
- fat
- pricking
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 98
- 238000000926 separation method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title abstract description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 9
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 7
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 12
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 8
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 6
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 5
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims description 5
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims description 5
- 239000004519 grease Substances 0.000 claims description 5
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 5
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 5
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 claims description 5
- GNFTZDOKVXKIBK-UHFFFAOYSA-N 3-(2-methoxyethoxy)benzohydrazide Chemical compound COCCOC1=CC=CC(C(=O)NN)=C1 GNFTZDOKVXKIBK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 claims description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 3
- 238000004080 punching Methods 0.000 claims description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 3
- 238000009950 felting Methods 0.000 claims description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000282887 Suidae Species 0.000 claims 1
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 7
- 230000009471 action Effects 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 3
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 230000000149 penetrating effect Effects 0.000 description 2
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- 210000001217 buttock Anatomy 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000007920 enema Substances 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000006748 scratching Methods 0.000 description 1
- 230000002393 scratching effect Effects 0.000 description 1
- 238000005204 segregation Methods 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003466 welding Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C11/00—Sausage making ; Apparatus for handling or conveying sausage products during manufacture
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Mycology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺，包括以下工艺步骤：选料、分离、制备乳化脂、拌料和腌制、灌装、扎孔、烘干和蒸煮、冷却和真空包装；其中肠系列产品的配料为：猪后臀肉10kg，食用盐250g，香辛料350g，亚硝酸盐1g，水100g；通过本制备工艺生产出的肠制品具有口感均匀，不易发生脂肪分离的特点；有利于提升肠制品的品质。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及的是一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺。
背景技术
香肠是人们喜爱的熟肉产品，具有产品品种多、产品口感各异的特点。随着人们生活水平的提高，人们对香肠等肠制品的口味和质量的要求也越来越高。
传统香肠生产工艺是将肥瘦肉按比例绞制后灌装而成，香肠中的脂肪在加热后，油脂溶出，使得油味明显。溶出的油脂发生聚集，使得香肠的口感大大下降。如何避免香肠储存过程中脂肪发生离析，保证香肠的均质口感是香肠生产企业的重点研究方向。
肠段产品生产过程已基本上实现自动化生产，但是仍然存在着还需要人工操作的工序，例如给肠段扎孔。肉糜灌装至肠衣后内部存在着少量空气，而且肠段发酵过程中也会产生气体。这些气体需要通过肠段上的孔洞排出。人工扎孔存在着扎孔质量不稳定和人力成本高昂的弊端，特别是人工扎孔存在漏扎多扎以及扎破的问题，严重影响产品的自动化流水线生产。
有鉴于此，本申请人针对现有技术中的上述缺陷深入研究，遂有本案产生。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺，其生产出的肠制品具有口感均匀，不易发生脂肪分离的特点。
为了达成上述目的，本发明的解决方案是：
一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺，其工艺步骤如下：
a、选料:选取高质量去皮猪后臀肉；
b、分离：将猪后臀肉的肥肉和瘦肉进行分离；用绞肉机分别对瘦肉和肥肉进行绞切；
c、制备乳化脂：将分离步骤得到的肥肉高速斩拌；将大豆分离蛋白、食用盐和水充分混合，加入斩拌后的肥肉后在1200r/min转速的桶式均质机中进行均质；再在0～4℃静置6小时得到乳化脂；
d、拌料和腌制：将瘦肉、乳化脂、食用盐，香辛料，亚硝酸盐和水在搅拌机中充分搅拌均匀；
e、灌装：用灌肠机进行灌肠，用棉绳分成10-15cm的肠段；
f、扎孔：使用扎孔装置对灌装好的肠段进行扎孔；
g、烘干和蒸煮；
h、冷却：将步骤g中蒸煮后的肠段过夜冷却干燥；
i、真空包装：使用真空包装袋进行包装；
其中肠系列产品的配料为：猪后臀肉10kg，食用盐250g，香辛料350g，亚硝酸盐1g，水100g。
进一步，所述去皮猪后臀肉的肥瘦比为1:4。
进一步，所述烘干和蒸煮步骤为：将成型好后的肠段放置与50-55摄氏度的烘干机中进行烘烤，烘干至肠段表面干燥；接着转入蒸煮锅，先在50-55摄氏度下蒸煮3-4小时；再在90摄氏度下蒸煮15分钟。
进一步，所述制备乳化脂步骤中，以乳化脂总重计各成分占比为，肥肉75％，水15％，大豆分离蛋白4.8％，食用盐0.2％；乳化剂5％；其中乳化剂由单甘酯、卵磷脂、酪蛋白酸钠组成，以乳化剂总重计各成分占比为，单甘酯60％，卵磷脂10％，酪蛋白酸钠30％。
进一步，所述扎孔步骤采用扎孔装置实现，所述扎孔装置包括机架、转轮和若干个用于给肠段扎孔的刺针，所述转轮可转动地设置在机架上，若干个所述刺针环形间隔设置在所述转轮上；肠段与所述转轮接触并运动时带动所述转轮转动。
进一步，所述转轮上设置有与所述转轮共轴线的环状容纳空间，所述转轮上设置有连通容纳空间与外界的通孔，所述刺针容纳在所述通孔内；所述刺针具有收纳位置和工作位置；所述机架上设置有可转动的并将所述刺针抵顶至工作位置的抵顶轮，所述抵顶轮设置在所述容纳空间内。
进一步，所述刺针包括针头、针筒和弹簧；所述针筒固定设置在所述转轮上的通孔内；所述针筒朝向肠段的一端设置有供所述针头的针尖穿过的过针通道，所述针头上设置有卡块，所述弹簧套设在过针通道与卡块之间的所述针头上；当所述刺针处于收纳位置时，所述针头的针尖至所述卡块的距离小于所述弹簧的长度；当所述刺针处于工作位置时，所述针头的尾端与所述抵顶轮抵顶接触，所述针头的针尖至所述卡块的距离大于所述弹簧的长度与所述过针通道的深度之和。
进一步，所述针头的尾端为球冠面。
进一步，所述针筒上还设置有用于防止针头从针筒上脱出并可供所述针头的尾端通过的端盖。
进一步，所述机架上设置有用于调节所述抵顶轮位置的调节装置；所述调节装置包括固定座、连接块、导向杆、螺纹杆和限位座；所述固定座与所述机架一体成型而成；所述抵顶轮通过转轴与所述连接块连接；所述螺纹杆通过所述限位座连接在所述连接块上并可在所述限位座内转动；所述固定座上设置有导向孔和螺纹孔，所述导向杆滑动设置在导向孔内，所述螺纹杆通过螺纹与螺纹孔连接；所述螺纹杆上固定设置有用于驱动螺纹杆的六角螺帽，所述螺纹杆上还连接有用于将所述螺纹杆锁紧在固定座上的锁紧螺母。
采用上述结构后，本发明涉及的一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺，通过将肥肉和瘦肉分离并将肥肉制备成乳化脂的方式，使得肠制品中的脂肪不易发生分离至表面，增加了肠制品的稳定性。由于脂肪颗粒细小化，蛋白肌肉块通过盐溶蛋白的作用结合得更为紧密，使得口感、咀嚼性、弹性的得以提升；经过斩拌和处理的肥肉和大豆蛋白、乳化剂作用后得到的乳化脂，质地均一，颗粒细腻，添加至肠制品后使得所得的肠制品的切面完整度及组织紧密度得以提升。
与现有技术相比，本发明使用分离得到的肥肉制备乳化脂，而不将肥肉直接与瘦肉混合绞切，使得肠制品中的脂肪不易发生离析。而且乳化脂中含有大豆分离蛋白，能够补充肠制品中的人体必需氨基酸，增加肠制品的营养价值。
附图说明
图1为本发明涉及一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺的流程图。
图2为本发明中扎孔装置的结构示意图。
图3为具有调节装置的扎孔装置结构示意图。
图4为扎孔装置的剖面结构示意图。
图5为调节装置的剖面结构示意图。
图6为图4中A处的放大示意图。
图7为刺针的分解结构示意图。
图8为调节装置的立体结构示意图。
图9为针头的结构示意图。
图10为扎孔装置相对设置时的示意图。
图11为扎孔装置与第一引导轮及第二引导轮配合时的示意图。
图中：肠段100；机架1；转轮2；防滑条21；通孔22；弧形面23；容纳空间24；刺针3；针头31；针尖311；球冠面312；针筒32；过针通道321；弹簧33；卡块331；端盖34；第一导向轮41；第二导向轮42；抵顶滑槽43；抵顶轮5；调节装置6；固定座61；连接块62；导向杆63；螺纹杆64；六角螺帽641；限位座65；锁紧螺母66；导向孔67；螺纹孔68；限位块69。
具体实施方式
为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。
如图1至图11所示，其为本发明涉及的一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺，其工艺步骤如下：
a、选料:选取高质量去皮猪后臀肉，去皮猪后臀肉的肥瘦比为1:4。
b、分离：将猪后臀肉的肥肉和瘦肉进行分离；用绞肉机分别对瘦肉和肥肉进行绞切。
c、制备乳化脂：将分离步骤得到的肥肉高速斩拌；将大豆分离蛋白、食用盐和水充分混合，加入斩拌后的肥肉后在1200r/min转速的桶式均质机中进行均质；再在0～4℃静置6小时得到乳化脂。
d、拌料和腌制：将瘦肉、乳化脂、食用盐，香辛料，亚硝酸盐和水在搅拌机中充分搅拌均匀。
e、灌装：用灌肠机进行灌肠，用棉绳分成10-15cm的肠段100。
f、扎孔：使用扎孔装置对灌装好的肠段100进行扎孔。
g、烘干和蒸煮。
h、冷却：将步骤g中蒸煮后的肠段100过夜冷却干燥。
i、真空包装：使用真空包装袋进行包装。
其中肠系列产品的配料为：猪后臀肉10kg，食用盐250g，香辛料350g，亚硝酸盐1g，水100g。
这样，本发明涉及的一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺，通过将肥肉和瘦肉分离并将肥肉制备成乳化脂的方式，使得肠制品中的脂肪不易发生分离至表面，增加了肠制品的稳定性。由于脂肪颗粒细小化，蛋白肌肉块通过盐溶蛋白的作用结合得更为紧密，使得口感、咀嚼性、弹性的得以提升；经过斩拌和处理的肥肉和大豆蛋白、乳化剂作用后得到的乳化脂，质地均一，颗粒细腻，添加至肠制品后使得所得的肠制品的切面完整度及组织紧密度得以提升。
优选地，所述烘干和蒸煮步骤为：将成型好后的肠段放置与50-55摄氏度的烘干机中进行烘烤，烘干至肠段表面干燥；接着转入蒸煮锅，先在50-55摄氏度下蒸煮3-4小时；再在90摄氏度下蒸煮15分钟。
长时间的低温蒸煮使得肠制内部各组分相互融合，使得肠制品内部更加均匀；90摄氏度下蒸煮15分钟起到杀菌消毒的作用，使得肠制品能够长期保存。
优选地，所述制备乳化脂步骤中，以乳化脂总重计各成分占比为，肥肉75％，水15％，大豆分离蛋白4.8％，食用盐0.2％；乳化剂5％。
优选地，乳化剂由单甘酯、卵磷脂、酪蛋白酸钠组成。以乳化剂总重计各成分占比为，单甘酯60％，卵磷脂10％，酪蛋白酸钠30％。
为了代替人工对肠段100进行扎孔，实现高效率的对肠段100扎孔，如图2所示，所述扎孔步骤采用扎孔装置实现，所述扎孔装置包括机架1、转轮2和若干个用于给肠段100扎孔的刺针3，所述转轮2可转动地设置在机架1上，若干个所述刺针3环形间隔设置在所述转轮2上；肠段100与所述转轮2接触并运动时带动所述转轮2转动。通过肠段100流水线生产传送过程时的运动，带动转轮2转动，进而设置在转轮2上的刺针3对肠段100进行扎孔。由于所述转轮2运动的动力来自肠段100本身的运动，无需额外设置电机驱动转轮2，使得所述扎孔装置具有结构简单的特点。而且由于是采用机械代替工人扎孔，刺针3与刺针3之间的间距是确定的，所以肠段100上的扎孔具有扎孔均匀，同时不存在多扎漏扎的缺点。
如图2和图3所示，优选地，所述转轮2上设置有用于增加肠段100与转轮2之间的摩擦力的防滑条21。所述防滑条21环形间隔设置在所述转轮2上。优选地，所述转轮2与肠制制品接触的表面为凹陷的弧形面23。当所述肠段100与所述转轮2接触时，避免所述肠段100从所述转轮2侧方脱离，保证扎孔的工作稳定性。
使用转轮2进行扎孔过程中，由于刺针3长度是固定的，随着转轮2的转动，存在着刺针3将肠段100的肠衣划破的问题；为了进一步提升扎孔的质量，所述转轮2上设置有与所述转轮2共轴线的环状容纳空间24，所述转轮2上设置有连通容纳空间24与外界的通孔22，所述刺针容纳在所述通孔22内；优选地，所述通孔22的轴线与所述转轮2的轴线相交并所述转轮2的轴线垂直；所述刺针3具有收纳位置和工作位置。
所述机架1上设置有可转动的并将所述刺针3抵顶至工作位置的抵顶轮5，所述抵顶轮5设置在所述容纳空间24内。这样，当所述刺针3与所述抵顶轮5抵顶接触时，所述刺针3处于工作位置，能够对肠段100进行扎孔。如图2至图4和图11所示，肠段100先与所述转轮2接触，直至所述刺针3运动至所述抵顶轮5处后，所述刺针3处于工作位置对肠段100进行扎孔；当所述刺针3随着所述转轮2转动离开所述抵顶轮5后，所述刺针3回到收纳位置。由于所述刺针3仅仅在特定位置对肠段100扎孔，刺针3在肠段100上的运动为刺入和拔出，横向的摆动幅度较小，所以能够避免刺针3划破肠衣。
如图4至图7所示，所述刺针3包括针头31、针筒32和弹簧33；所述针筒32固定设置在所述转轮2上的通孔22内；所述针筒32朝向肠段100的一端设置有供所述针头31的针尖311穿过的过针通道321，所述针头31上设置有卡块331，所述弹簧33套设在过针通道321与卡块331之间的所述针头31上；当所述刺针3处于收纳位置时，所述针头31的针尖311至所述卡块331的距离小于所述弹簧33的长度；当所述刺针3处于工作位置时，所述针头31的尾端与所述抵顶轮5抵顶接触，所述针头31的针尖311至所述卡块331的距离大于所述弹簧33的长度与所述过针通道321的深度之和。
优选地，所述针筒32所述通孔22的固定方式为螺纹连接固定或者卡接固定。
当所述刺针3处于收纳位置时，所述针头31的尾端与所述抵顶轮5不与抵顶接触，所述针头31的针尖311在弹簧33的作用下缩在所述针筒32内部，此时刺针3不能对肠段100进行扎孔；当所述刺针3处于工作位置时，所述针头31的针尖311穿过所述过针通道321，实现对肠段100进行扎孔。
为了调节刺针3刺入肠段100的深度，如图3至图5和图8所示，所述机架1上设置有用于调节所述抵顶轮5位置的调节装置6；所述调节装置6包括固定座61、连接块62、导向杆63、螺纹杆64和限位座65；所述固定座61与所述机架1一体成型而成；所述抵顶轮5通过转轴与所述连接块62连接；所述螺纹杆64通过所述限位座65连接在所述连接块62上并可在所述限位座65内转动；所述固定座61上设置有导向孔67和螺纹孔68，所述导向杆63滑动设置在导向孔67内，所述螺纹杆64通过螺纹与螺纹孔68连接；所述螺纹杆64上固定设置有用于驱动螺纹杆64的六角螺帽641，所述螺纹杆64上还连接有用于将所述螺纹杆64锁紧在固定座61上的锁紧螺母66。所述限位座65通过螺钉与连接块62固定连接；所述转轴上还设置有用于限制所述抵顶轮5脱出的限位块69，所述限位块69与所述转轴通过螺纹配合连接。调节所述抵顶轮5的位置时，先使用扳手拧松所述锁紧螺母66，再用板手通过所述六角螺帽641转动所述螺纹杆64；所述螺纹杆64在所述螺纹孔68内转动，从而实现连接块62的位置调节，进而实现所述抵顶轮5的位置调节。调节结束后，拧紧所述锁紧螺母66限制所述螺纹杆64不可转动。所述导向杆63和所述导向孔67配合防止所述连接块62摆动，起到导向的作用。
优选地，所述六角螺帽641为一体成型在螺纹杆64上；所述六角螺帽641也可以是由螺母焊接在螺纹杆64上而成。
所述刺针3与调节装置6配合，通过调节抵顶轮5的位置，使得所述针头31的针尖311刺入肠段100的深度不同，实现对不同规格尺寸的肠段100进行扎孔，增加所述扎孔装置的适应性。
如图6和图7所示，为了防止所述刺针3在弹簧33的作用下弹出，优选地，所述针筒32上还设置有用于防止针头31从针筒32上脱出并可供所述针头31的尾端通过的端盖34。
优选地，如图9所示，为了减少针头31的尾端与所述抵顶轮5的接触阻力，所述针头31的尾端为球冠面312。
优选地，如图11所示，所述扎孔装置包括用于引导肠段100的第一导向轮41和第二导向轮42；所述第一导向轮41和第二导向轮42均为U型凹槽轮；所述扎孔装置还包括用于抵顶肠段100的抵顶滑槽43。所述第一导向轮41和第二导向轮42使得肠段100运动过程中与所述刺针3保持对正的位置，避免肠段100在所述转轮2的轴向发生偏移，保证扎孔效果。所述抵顶滑槽43设置在所述转轮2外侧，所述抵顶滑槽43与肠段100接触的表面为光滑面；通过抵顶滑槽43与肠段100抵顶，使得肠段100与所述转轮2的接触更加紧密，从而使得刺针3扎孔时的深度更加均匀，避免了刺针3将肠段100顶起而不扎破的现象发生。同时由于抵顶滑槽43与肠段100抵顶，使得肠段100与转轮2之间的摩擦力增加，加上与防滑条21的配合，进一步避免了打滑现象的发生。
优选地，如图10所示，所述扎孔步骤中的扎孔装置为相对设置的两组。两个所述转轮2之间的距离小于所述肠段100的直径。这样两组扎孔装置同时对所述肠段100两侧进行扎孔，并且抵顶在肠段100的两侧使得肠段100与所述转轮2的摩擦力足够大，加上与防滑条21的配合，避免了肠段100在转轮2上打滑。
与现有技术相比，本发明使用分离得到的肥肉制备乳化脂，而不将肥肉直接与瘦肉混合绞切，使得肠制品中的脂肪不易发生离析。而且乳化脂中含有大豆分离蛋白，能够补充肠制品中的人体必需氨基酸，增加肠制品的营养价值。
上述实施例和图式并非限定本发明的产品形态和式样，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。
Claims (3)
1.一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺，其特征在于，其工艺步骤如下：
a、选料:选取高质量去皮猪后臀肉；
b、分离：将猪后臀肉的肥肉和瘦肉进行分离；用绞肉机分别对瘦肉和肥肉进行绞切；
c、制备乳化脂：将分离步骤得到的肥肉高速斩拌；将大豆分离蛋白、食用盐和水充分混合，加入斩拌后的肥肉后在1200r/min转速的桶式均质机中进行均质；再在0～4℃静置6小时得到乳化脂；
d、拌料和腌制：将瘦肉、乳化脂、食用盐，香辛料，亚硝酸盐和水在搅拌机中充分搅拌均匀；
e、灌装：用灌肠机进行灌肠，用棉绳分成10-15cm的肠段；
f、扎孔：使用扎孔装置对灌装好的肠段进行扎孔；
g、烘干和蒸煮；
h、冷却：将步骤g中蒸煮后的肠段过夜冷却干燥；
i、真空包装：使用真空包装袋进行包装；
其中肠系列产品的配料为：猪后臀肉10kg，食用盐250g，香辛料350g，亚硝酸盐1g，水100g；
所述去皮猪后臀肉的肥瘦比为1:4；
所述烘干和蒸煮步骤为：将成型好后的肠段放置于 50-55摄氏度的烘干机中进行烘烤，烘干至肠段表面干燥；接着转入蒸煮锅，先在50-55摄氏度下蒸煮3-4小时；再在90摄氏度下蒸煮15分钟；
所述制备乳化脂步骤中，还加入了乳化剂，以乳化脂总重计各成分占比为，肥肉75%，水15%，大豆分离蛋白4.8%，食用盐0.2%；乳化剂5%；其中乳化剂由单甘酯、卵磷脂、酪蛋白酸钠组成，以乳化剂总重计各成分占比为，单甘酯60%，卵磷脂10%，酪蛋白酸钠30%；
所述扎孔步骤采用扎孔装置实现，所述扎孔装置包括机架、转轮和若干个用于给肠段扎孔的刺针，所述转轮可转动地设置在机架上，若干个所述刺针环形间隔设置在所述转轮上；肠段与所述转轮接触并运动时带动所述转轮转动；
所述转轮上设置有与所述转轮共轴线的环状容纳空间，所述转轮上设置有连通容纳空间与外界的通孔，所述刺针容纳在所述通孔内；所述刺针具有收纳位置和工作位置；所述机架上设置有可转动的并将所述刺针抵顶至工作位置的抵顶轮，所述抵顶轮设置在所述容纳空间内；
所述刺针包括针头、针筒和弹簧；所述针筒固定设置在所述转轮上的通孔内；所述针筒朝向肠段的一端设置有供所述针头的针尖穿过的过针通道，所述针头上设置有卡块，所述弹簧套设在过针通道与卡块之间的所述针头上；当所述刺针处于收纳位置时，所述针头的针尖至所述卡块的距离小于所述弹簧的长度；当所述刺针处于工作位置时，所述针头的尾端与所述抵顶轮抵顶接触，所述针头的针尖至所述卡块的距离大于所述弹簧的长度与所述过针通道的深度之和；
所述机架上设置有用于调节所述抵顶轮位置的调节装置；所述调节装置包括固定座、连接块、导向杆、螺纹杆和限位座；所述固定座与所述机架一体成型而成；所述抵顶轮通过转轴与所述连接块连接；所述螺纹杆通过所述限位座连接在所述连接块上并可在所述限位座内转动；所述固定座上设置有导向孔和螺纹孔，所述导向杆滑动设置在导向孔内，所述螺纹杆通过螺纹与螺纹孔连接；所述螺纹杆上固定设置有用于驱动螺纹杆的六角螺帽，所述螺纹杆上还连接有用于将所述螺纹杆锁紧在固定座上的锁紧螺母。
2.如权利要求1所述的一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺，其特征在于，所述针头的尾端为球冠面。
3.如权利要求1所述的一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺，其特征在于，所述针筒上还设置有用于防止针头从针筒上脱出并可供所述针头的尾端通过的端盖。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811298760.XA CN109463652B (zh) | 2018-11-02 | 2018-11-02 | 一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811298760.XA CN109463652B (zh) | 2018-11-02 | 2018-11-02 | 一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109463652A CN109463652A (zh) | 2019-03-15 |
| CN109463652B true CN109463652B (zh) | 2022-06-21 |
Family
ID=65666972
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811298760.XA Active CN109463652B (zh) | 2018-11-02 | 2018-11-02 | 一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109463652B (zh) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101496612A (zh) * | 2008-02-01 | 2009-08-05 | 中国肉类食品综合研究中心 | 清真牛肉香肠及其制备方法 |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2643414A (en) * | 1949-12-12 | 1953-06-30 | Bolton Otto | Sausage perforating machine |
| US2675579A (en) * | 1952-11-24 | 1954-04-20 | Bolton Otto | Sausage casing perforator |
| DE102007021045A1 (de) * | 2007-05-04 | 2008-11-06 | Poly-Clip System Gmbh & Co. Kg | Perforationsverfahren für Schutzumhüllungen, Vorrichtung sowie Folienmaterial hierfür |
| CN202819452U (zh) * | 2012-08-07 | 2013-03-27 | 兰溪健发食品机械有限公司 | 一种食品扎孔装置 |
| CN104068095A (zh) * | 2013-03-28 | 2014-10-01 | 姚广勇 | 绕扎式腊肠扎线扎孔机 |
| CN204907692U (zh) * | 2015-05-24 | 2015-12-30 | 余学富 | 一种用于香肠制作时排气的针板 |
| CN105661723B (zh) * | 2016-03-07 | 2017-03-08 | 青岛酷特智能股份有限公司 | 自动调距扎孔系统 |
| CN206699278U (zh) * | 2017-04-20 | 2017-12-05 | 重庆山桂食品有限公司 | 一种香肠加工自动排气装置 |
-
2018
- 2018-11-02 CN CN201811298760.XA patent/CN109463652B/zh active Active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101496612A (zh) * | 2008-02-01 | 2009-08-05 | 中国肉类食品综合研究中心 | 清真牛肉香肠及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN109463652A (zh) | 2019-03-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2498638C2 (ru) | Масляная композиция для маслосодержащих пищевых продуктов | |
| RU2660257C2 (ru) | Способ получения маслосодержащих продуктов на основе цельномышечного мяса и реструктурированных продуктов на основе мяса | |
| US6117467A (en) | Method and apparatus for stuffing foodstuffs | |
| CN106071988B (zh) | 一种脆皮蛋肠及其制备方法 | |
| EP0450692A2 (en) | Cutting process | |
| CN109463652B (zh) | 一种经分离而获得均质口感肠产品的制备工艺 | |
| DE10314321B4 (de) | Verfahren zum Herstellen eines kompakten Fleischspießes | |
| WO2014022985A1 (zh) | 一种肉糜面条 | |
| CN109463651B (zh) | 一种利用风味蛋白酶制作肠系列产品的制备工艺 | |
| US20150010690A1 (en) | Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a direct oil addition protocol | |
| CN110638023A (zh) | 一种风味腌料及其用途 | |
| CN104799323A (zh) | 一种番茄肉丸及其制备方法 | |
| US20120315365A1 (en) | Omega-3 Fatty Acid Enriched Meat Compositions | |
| KR101317752B1 (ko) | 양념소스를 이용한 육류가공식품의 제조방법 | |
| DE102005026752A1 (de) | Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst und nach diesem Verfahren hergestellte Rohwurst | |
| CN103609917B (zh) | 一种秧草速冻食品及其制备方法与应用 | |
| CN104041861A (zh) | 鲍鱼火腿肠及其加工方法 | |
| CN108967909B (zh) | 牛肉丝及其加工工艺 | |
| CN113647440B (zh) | 一种弥渡卷蹄的加工设备及其加工工艺 | |
| KR101882682B1 (ko) | 북경오리의 제조방법 | |
| EP1769688B1 (en) | Spreadable meat product | |
| KR102478732B1 (ko) | 대파 삼겹살의 제조 방법 | |
| Zungur et al. | Effects of olive oil as partial replacer of animal fat in sucuk on oxidation and some quality properties during production | |
| Berry et al. | Effects of Pre‐rigor Pressurization, Method of Restructuring, and Salt Level on Characteristics of Restructured Beef Steaks | |
| US20240000105A1 (en) | Jackfruit based meat replacements |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |