CN109452572A - 一种原味乌鱼鱼酥及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种原味乌鱼鱼酥及其制备方法，特别涉及于食品技术领域。所述乌鱼鱼酥由以下质量百分比组成：乌鱼肉400‑650份，白砂糖30‑40份，葵花油10‑20份，酿造酱油5‑15份，豌豆粉5‑10份，低钠细盐3‑5份，味精1‑3份，香辛料1‑2份，辣椒红0.01‑0.03份。本发明产品加工工艺简单，工艺易掌控，易于工业化生产，生产成本低，产品具有较好的价格优势和市场前景。通过本加工工艺制得的原味乌鱼鱼酥营养价值高，风味佳，色泽均匀一致，纤维柔软蓬松呈绒状，口感松软，易消化吸收，极适于老人和儿童食用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体是一种原味乌鱼鱼酥及其制备方法。
背景技术
乌鱼是一种营养价值很高的野生鱼，具有一定的滋补作用，对于身体虚弱、低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血等人群有一定的食用价值，在一些地区人们常把乌鱼做为滋补品来调理身体。乌鱼有利水消肿的作用，适用于水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣以及久病气血亏虚者，可充分补充身体所需营养成份，食用乌鱼有一定的养生保健作用。祛风治疳，乌鱼祛风治疳的功效，对于风湿病患者、小儿疳病者以及产妇都非常适合食用。乌鱼可提高身体免疫功能，所以食乌鱼可以补充氨基酸，对增强机体抗病能力，同时乌鱼对于手术后病人的恢复也有一定的好处。
目前，乌鱼深加工的产品种类有限，主要加工成乌鱼罐头、熏制品、冷冻鱼片、鱼蛋白粉等一些产品，乌鱼资源未得到充分利用。
鱼酥是一种状似绒毛或颗粒，疏松可口的美味佳肴，其在加工的过程中，充分保留鱼肉特有的营养成分，其特点是蛋白质、不饱和脂肪酸、钙和维生素等含量高，并且其所含的蛋白质多属可溶性，脂肪熔点低，易被人体消化吸收，被现代营养学列为营养佳品，其含有的营养物质对儿童壮骨、智力发育及老人、病人的营养摄食大有帮助。但是现有技术制备的鱼酥都是撇弃鱼头鱼骨，只采用鱼肉制备，使得鱼头鱼骨中的蛋白质及不饱和脂肪酸，Mg、Ca、Fe、Zn、Se等矿物质元素都没有在鱼酥中得到较好的利用，降低了鱼酥的营养价值。另外，现有的鱼酥制备方法制备的鱼酥还存在鱼肉的异腥味去除不彻底，口感不佳等缺点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种原味乌鱼鱼酥及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：
一种原味乌鱼鱼酥，所述乌鱼鱼酥由以下质量百分比组成：乌鱼肉400-650份，白砂糖30-40份，葵花油10-20份，酿造酱油5-15份，豌豆粉5-10份，低钠细盐3-5份，味精1-3份，香辛料1-2份，辣椒红0.01-0.03份。
优选地，所述乌鱼鱼酥由以下质量百分比组成：乌鱼肉500份，白砂糖35份，葵花油15份，酿造酱油10份，豌豆粉5份，低钠细盐3.2份，味精1.5份，香辛料1份，辣椒红0.03份。
所述的一种原味乌鱼鱼酥，包括以下步骤：
（1）第一次去腥：选取鲜度标准等级为二级的乌鱼作为原料，置于淡盐水中，让鱼在淡盐水中游动1-2小时，去除一部分鱼腥味；
（2）原料鱼的宰杀及除杂：将原料鱼宰杀后除去鳞、鳍、内脏、头、尾后用清水洗去血污杂质；
（3）第二次去腥：将原料鱼表面用淀粉或盐水将原料鱼的表面进行清洗，除去鱼表面的粘液及黑膜，再用清水进行漂洗，去除大部分腥味；
（4）第三次去腥：将处理好的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋腌制20分钟，去除残留的腥味；
（5）蒸煮：将腌制好的原料鱼放入蒸锅中，蒸笼底上要铺上湿纱布，加入约为蒸锅容量三分之一的清水，然后加热，待水煮沸约15分钟，完成蒸煮；
（6）冷却及沥干：将蒸煮好的原料鱼置于冷水中冷却3-5分钟后取出，沥干；
（7）去皮去骨：通过人工采肉，去掉鱼皮、鱼骨、鱼刺及鱼肚肉，留下鱼肉备用；
（8）折碎抽丝：将处理好的乌鱼肉置于鱼酥拉丝机内进行抽丝搅拌，制成乌鱼鱼丝；
（9）烘干：将制成乌鱼鱼丝置于烘干室内进行烘干，控制水分在15-20%；
（10）鱼汁的制备：将步骤（2）中的鱼头、鱼尾及步骤（7）中的鱼皮、鱼骨、鱼肚肉洗净后置于高压锅中，加入6倍的清水，在121℃、0.175MPa的条件下蒸煮90分钟，后利用80目滤布过滤，过滤后的鱼汁置于4℃的冰箱中进行静置分层，静置分层后除去上层凝固鱼油，之后再采用真空旋转蒸发仪进行浓缩至粘度为300Pa·s后备用；
（11）调味炒松：在锅内倒入葵花油15份，将步骤（9）中烘干后的鱼丝倒入并不断搅拌进行炒松，等待鱼肉变成松状后，加入白砂糖35份，酿造酱油10份，豌豆粉5份，低钠细盐3.2份，味精1.5份，香辛料1份，辣椒红0.03份及步骤（10）制备鱼汁3-5份，不断搅拌炒焙，控制温度在80-100℃，时间5-6小时；
（12）成品冷却及保存：将炒焙好的鱼酥置于在密竹筛内晾凉冷却，拣净小刺和小团粒，即可放入陶瓷缸内封闭保存；
（13）包装：将冷却好的成品用食品袋进行包装，即制得原味乌鱼鱼酥成品。
优选地，所述步骤（1）中的淡盐水浓度为0.7%-0.9%。
优选地，所述步骤（6）中的冷水温度为0-4℃。
本发明的优点在于：
1、本发明制备的原味乌鱼鱼酥，通过将乌鱼三次脱腥后，可以完全去除乌鱼的鱼腥味，保证了最终鱼酥的口感。
2、本发明制备的原味乌鱼鱼酥，通过在鱼酥中添加由鱼头和鱼骨熬制的浓缩鱼汁，由鱼头和鱼骨熬制的浓缩鱼汁含有丰富的蛋白质及不饱和脂肪酸，Mg、Ca、Fe、Zn、Se等矿物质元素，提高了鱼酥的营养价值。
3、本发明产品加工工艺简单，工艺易掌控，易于工业化生产，生产成本低，产品具有较好的价格优势和市场前景。
4、通过本加工工艺制得的原味乌鱼鱼酥风味佳，色泽均匀一致，纤维柔软蓬松呈绒状，口感松软，易消化吸收，极适于老人和儿童食用。
具体实施方式
实施例1
（1）第一次去腥：选取鲜度标准等级为二级的乌鱼作为原料，置于浓度为0.7%-0.9%淡盐水中，让鱼在淡盐水中游动1-2小时，去除一部分鱼腥味；
（2）原料鱼的宰杀及除杂：将原料鱼宰杀后除去鳞、鳍、内脏、头、尾后用清水洗去血污杂质；
（3）第二次去腥：将原料鱼表面用淀粉或盐水将原料鱼的表面进行清洗，除去鱼表面的粘液及黑膜，再用清水进行漂洗，去除大部分腥味；
（4）第三次去腥：将处理好的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋腌制20分钟，去除残留的腥味；
（5）蒸煮：将腌制好的原料鱼放入蒸锅中，蒸笼底上要铺上湿纱布，加入约为蒸锅容量三分之一的清水，然后加热，待水煮沸约15分钟，完成蒸煮；
（6）冷却及沥干：将蒸煮好的原料鱼置于0-4℃的冷水中冷却3-5分钟后取出，沥干；
（7）去皮去骨：通过人工采肉，去掉鱼皮、鱼骨、鱼刺及鱼肚肉，留下鱼肉备用；
（8）折碎抽丝：将处理好的乌鱼肉置于鱼酥拉丝机内进行抽丝搅拌，制成乌鱼鱼丝；
（9）烘干：将制成乌鱼鱼丝置于烘干室内进行烘干，控制水分在15-20%；
（10）鱼汁的制备：将步骤（2）中的鱼头、鱼尾及步骤（7）中的鱼皮、鱼骨、鱼肚肉洗净后置于高压锅中，加入6倍的清水，在121℃、0.175MPa的条件下蒸煮90分钟，后利用80目滤布过滤，过滤后的鱼汁置于4℃的冰箱中进行静置分层，静置分层后除去上层凝固鱼油，之后再采用真空旋转蒸发仪进行浓缩至粘度为300Pa·s后备用；
（11）调味炒松：在锅内倒入葵花油17份，取烘干后的乌鱼肉丝500份，倒入并不断搅拌进行炒松，等待鱼肉变成松状后，加入白砂糖35份，酿造酱油10份，豌豆粉5份，低钠细盐3.2份，味精1.5份，香辛料1份，辣椒红0.03份及鱼汁4份，不断搅拌炒焙，控制温度在80-100℃，时间5-6小时；
（12）成品冷却及保存：将炒焙好的鱼酥置于在密竹筛内晾凉冷却，拣净小刺和小团粒，即可放入陶瓷缸内封闭保存；
（13）包装：将冷却好的成品用食品袋进行包装，即制得原味乌鱼鱼酥成品。
实施例2
（1）第一次去腥：选取鲜度标准等级为二级的乌鱼作为原料，置于浓度为0.7%-0.9%淡盐水中，让鱼在淡盐水中游动1-2小时，去除一部分鱼腥味；
（2）原料鱼的宰杀及除杂：将原料鱼宰杀后除去鳞、鳍、内脏、头、尾后用清水洗去血污杂质；
（3）第二次去腥：将原料鱼表面用淀粉或盐水将原料鱼的表面进行清洗，除去鱼表面的粘液及黑膜，再用清水进行漂洗，去除大部分腥味；
（4）第三次去腥：将处理好的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋腌制20分钟，去除残留的腥味；
（5）蒸煮：将腌制好的原料鱼放入蒸锅中，蒸笼底上要铺上湿纱布，加入约为蒸锅容量三分之一的清水，然后加热，待水煮沸约15分钟，完成蒸煮；
（6）冷却及沥干：将蒸煮好的原料鱼置于0-4℃的冷水中冷却3-5分钟后取出，沥干；
（7）去皮去骨：通过人工采肉，去掉鱼皮、鱼骨、鱼刺及鱼肚肉，留下鱼肉备用；
（8）折碎抽丝：将处理好的乌鱼肉置于鱼酥拉丝机内进行抽丝搅拌，制成乌鱼鱼丝；
（9）烘干：将制成乌鱼鱼丝置于烘干室内进行烘干，控制水分在15-20%；
（10）鱼汁的制备：将步骤（2）中的鱼头、鱼尾及步骤（7）中的鱼皮、鱼骨、鱼肚肉洗净后置于高压锅中，加入6倍的清水，在121℃、0.175MPa的条件下蒸煮90分钟，后利用80目滤布过滤，过滤后的鱼汁置于4℃的冰箱中进行静置分层，静置分层后除去上层凝固鱼油，之后再采用真空旋转蒸发仪进行浓缩至粘度为300Pa·s后备用；
（11）调味炒松：在锅内倒入葵花油10份，取烘干后的乌鱼肉丝400份，倒入并不断搅拌进行炒松，等待鱼肉变成松状后，加入白砂糖30份，酿造酱油7份，豌豆粉5份，低钠细盐3份，味精1份，香辛料1份，辣椒红0.01份及鱼汁3份，不断搅拌炒焙，控制温度在80-100℃，时间5-6小时；
（12）成品冷却及保存：将炒焙好的鱼酥置于在密竹筛内晾凉冷却，拣净小刺和小团粒，即可放入陶瓷缸内封闭保存；
（13）包装：将冷却好的成品用食品袋进行包装，即制得原味乌鱼鱼酥成品。
实施例3
（1）第一次去腥：选取鲜度标准等级为二级的乌鱼作为原料，置于浓度为0.7%-0.9%淡盐水中，让鱼在淡盐水中游动1-2小时，去除一部分鱼腥味；
（2）原料鱼的宰杀及除杂：将原料鱼宰杀后除去鳞、鳍、内脏、头、尾后用清水洗去血污杂质；
（3）第二次去腥：将原料鱼表面用淀粉或盐水将原料鱼的表面进行清洗，除去鱼表面的粘液及黑膜，再用清水进行漂洗，去除大部分腥味；
（4）第三次去腥：将处理好的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋腌制20分钟，去除残留的腥味；
（5）蒸煮：将腌制好的原料鱼放入蒸锅中，蒸笼底上要铺上湿纱布，加入约为蒸锅容量三分之一的清水，然后加热，待水煮沸约15分钟，完成蒸煮；
（6）冷却及沥干：将蒸煮好的原料鱼置于0-4℃的冷水中冷却3-5分钟后取出，沥干；
（7）去皮去骨：通过人工采肉，去掉鱼皮、鱼骨、鱼刺及鱼肚肉，留下鱼肉备用；
（8）折碎抽丝：将处理好的乌鱼肉置于鱼酥拉丝机内进行抽丝搅拌，制成乌鱼鱼丝；
（9）烘干：将制成乌鱼鱼丝置于烘干室内进行烘干，控制水分在15-20%；
（10）鱼汁的制备：将步骤（2）中的鱼头、鱼尾及步骤（7）中的鱼皮、鱼骨、鱼肚肉洗净后置于高压锅中，加入6倍的清水，在121℃、0.175MPa的条件下蒸煮90分钟，后利用80目滤布过滤，过滤后的鱼汁置于4℃的冰箱中进行静置分层，静置分层后除去上层凝固鱼油，之后再采用真空旋转蒸发仪进行浓缩至粘度为300Pa·s后备用；
（11）调味炒松：在锅内倒入葵花油14份，取烘干后的乌鱼肉丝450份，倒入并不断搅拌进行炒松，等待鱼肉变成松状后，加入白砂糖33份，酿造酱油8份，豌豆粉6份，低钠细盐3.1份，味精1.3份，香辛料1份，辣椒红0.02份及鱼汁3.5份，不断搅拌炒焙，控制温度在80-100℃，时间5-6小时；
（12）成品冷却及保存：将炒焙好的鱼酥置于在密竹筛内晾凉冷却，拣净小刺和小团粒，即可放入陶瓷缸内封闭保存；
（13）包装：将冷却好的成品用食品袋进行包装，即制得原味乌鱼鱼酥成品。
实施例4
（1）第一次去腥：选取鲜度标准等级为二级的乌鱼作为原料，置于浓度为0.7%-0.9%淡盐水中，让鱼在淡盐水中游动1-2小时，去除一部分鱼腥味；
（2）原料鱼的宰杀及除杂：将原料鱼宰杀后除去鳞、鳍、内脏、头、尾后用清水洗去血污杂质；
（3）第二次去腥：将原料鱼表面用淀粉或盐水将原料鱼的表面进行清洗，除去鱼表面的粘液及黑膜，再用清水进行漂洗，去除大部分腥味；
（4）第三次去腥：将处理好的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋腌制20分钟，去除残留的腥味；
（5）蒸煮：将腌制好的原料鱼放入蒸锅中，蒸笼底上要铺上湿纱布，加入约为蒸锅容量三分之一的清水，然后加热，待水煮沸约15分钟，完成蒸煮；
（6）冷却及沥干：将蒸煮好的原料鱼置于0-4℃的冷水中冷却3-5分钟后取出，沥干；
（7）去皮去骨：通过人工采肉，去掉鱼皮、鱼骨、鱼刺及鱼肚肉，留下鱼肉备用；
（8）折碎抽丝：将处理好的乌鱼肉置于鱼酥拉丝机内进行抽丝搅拌，制成乌鱼鱼丝；
（9）烘干：将制成乌鱼鱼丝置于烘干室内进行烘干，控制水分在15-20%；
（10）鱼汁的制备：将步骤（2）中的鱼头、鱼尾及步骤（7）中的鱼皮、鱼骨、鱼肚肉洗净后置于高压锅中，加入6倍的清水，在121℃、0.175MPa的条件下蒸煮90分钟，后利用80目滤布过滤，过滤后的鱼汁置于4℃的冰箱中进行静置分层，静置分层后除去上层凝固鱼油，之后再采用真空旋转蒸发仪进行浓缩至粘度为300Pa·s后备用；
（11）调味炒松：在锅内倒入葵花油20份，取烘干后的乌鱼肉丝650份，倒入并不断搅拌进行炒松，等待鱼肉变成松状后，加入白砂糖40份，酿造酱油15份，豌豆粉10份，低钠细盐5份，味精3份，香辛料2份，辣椒红0.03份及鱼汁5份，不断搅拌炒焙，控制温度在80-100℃，时间5-6小时；
（12）成品冷却及保存：将炒焙好的鱼酥置于在密竹筛内晾凉冷却，拣净小刺和小团粒，即可放入陶瓷缸内封闭保存；
（13）包装：将冷却好的成品用食品袋进行包装，即制得原味乌鱼鱼酥成品。
通过本发明制得的原味乌鱼鱼酥的质量指标为：
感官指标：呈绒状，纤维疏松，无杂质，色泽淡黄至金黄，均匀一致，具有海苔的特殊香味，无异味，咸甜适中，口感松软细腻。
理化指标（100g）：蛋白质≥ 68%，脂肪≤31%，碳水化合物≤11%，能量≥ 23%，12%≤水分≤16%。
微生物指标：致病菌未检出，0.1克样品内无大肠杆菌。
通过本加工工艺制得的原味乌鱼鱼酥风味佳，色泽均匀一致，纤维柔软蓬松呈绒状，口感松软，易消化吸收，极适于老人和儿童食用。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (5)
1.一种原味乌鱼鱼酥，其特征在于，所述乌鱼鱼酥由以下质量百分比组成：乌鱼肉400-650份，白砂糖30-40份，葵花油10-20份，酿造酱油5-15份，豌豆粉5-10份，低钠细盐3-5份，味精1-3份，香辛料1-2份，辣椒红0.01-0.03份。
2.根据权利要求1所述的一种原味乌鱼鱼酥，其特征在于，所述乌鱼鱼酥由以下质量百分比组成：乌鱼肉500份，白砂糖35份，葵花油15份，酿造酱油10份，豌豆粉5份，低钠细盐3.2份，味精1.5份，香辛料1份，辣椒红0.03份。
3.根据权利要求1所述的一种原味乌鱼鱼酥及其制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）第一次去腥：选取鲜度标准等级为二级的乌鱼作为原料，置于淡盐水中，让鱼在淡盐水中游动1-2小时，去除一部分鱼腥味；
（2）原料鱼的宰杀及除杂：将原料鱼宰杀后除去鳞、鳍、内脏、头、尾后用清水洗去血污杂质；
（3）第二次去腥：将原料鱼表面用淀粉或盐水将原料鱼的表面进行清洗，除去鱼表面的粘液及黑膜，再用清水进行漂洗，去除大部分腥味；
（4）第三次去腥：将处理好的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋腌制20分钟，去除残留的腥味；
（5）蒸煮：将腌制好的原料鱼放入蒸锅中，蒸笼底上要铺上湿纱布，加入约为蒸锅容量三分之一的清水，然后加热，待水煮沸约15分钟，完成蒸煮；
（6）冷却及沥干：将蒸煮好的原料鱼置于冷水中冷却3-5分钟后取出，沥干；
（7）去皮去骨：通过人工采肉，去掉鱼皮、鱼骨、鱼刺及鱼肚肉，留下鱼肉备用；
（8）折碎抽丝：将处理好的乌鱼肉置于鱼酥拉丝机内进行抽丝搅拌，制成乌鱼鱼丝；
（9）烘干：将制成乌鱼鱼丝置于烘干室内进行烘干，控制水分在15-20%；
（10）鱼汁的制备：将步骤（2）中的鱼头、鱼尾及步骤（7）中的鱼皮、鱼骨、鱼肚肉洗净后置于高压锅中，加入6倍的清水，在121℃、0.175MPa的条件下蒸煮90分钟，后利用80目滤布过滤，过滤后的鱼汁置于4℃的冰箱中进行静置分层，静置分层后除去上层凝固鱼油，之后再采用真空旋转蒸发仪进行浓缩至粘度为300Pa·s后备用；
（11）调味炒松：在锅内倒入葵花油15份，将步骤（9）中烘干后的鱼丝倒入并不断搅拌进行炒松，等待鱼肉变成松状后，加入白砂糖35份，酿造酱油10份，豌豆粉5份，低钠细盐3.2份，味精1.5份，香辛料1份，辣椒红0.03份及步骤（10）制备鱼汁3-5份，不断搅拌炒焙，控制温度在80-100℃，时间5-6小时；
（12）成品冷却及保存：将炒焙好的鱼酥置于在密竹筛内晾凉冷却，拣净小刺和小团粒，即可放入陶瓷缸内封闭保存；
（13）包装：将冷却好的成品用食品袋进行包装，即制得原味乌鱼鱼酥成品。
4.根据权利要求3所述的一种原味乌鱼鱼酥及其制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中的淡盐水浓度为0.7%-0.9%。
5.根据权利要求3所述的一种原味乌鱼鱼酥及其制备方法，其特征在于，所述步骤（6）中的冷水温度为0-4℃。
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| Title |
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| 何宗奇: "《水产品加工实训手册》", 30 April 2015, 中国轻工业出版社 * |
| 姜珊，等: "《家务巧做小经验》", 30 September 1993, 天津科技翻译出版社 * |
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