CN109439493A

CN109439493A - 发酵型桑叶酒生产工艺

Info

Publication number: CN109439493A
Application number: CN201810964880.2A
Authority: CN
Inventors: 毛福新
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2018-08-23
Filing date: 2018-08-23
Publication date: 2019-03-08

Abstract

本发明公开了发酵型桑叶酒生产工艺，属于桑叶酒生产领域。发酵型桑叶酒生产工艺，包括以下步骤：S1、挑选无霉烂、无病虫害的新鲜桑叶、桑葚、枸杞、山楂、马尾松松花、马尾松松花粉、赤松花粉、高粱、玉米、糯米原料，马尾松松针、玉米秸秆、稻壳辅料，酵母、糖化酶、淀粉酶、大曲粉催化剂；S2、用清水清洗高粱、玉米、糯米，清洗新鲜桑叶、桑葚、枸杞、山楂、马尾松松花；用盐水对马尾松松针、玉米秸秆、稻壳清洗。它可以实现提高酿酒效果同时提高了口感香味，以实现制作出滋味柔和、味香醇厚的桑叶酒。

Description

发酵型桑叶酒生产工艺

技术领域

本发明涉及桑叶酒生产领域，更具体地说，涉及发酵型桑叶酒生产工艺。

背景技术

桑叶有重要的药用及经济价值在我国蚕桑有很长远的历史。桑叶是桑科植物桑的叶子，清肺润燥、清肝明目、降血糖、抑菌抗炎、抗凝血作用。

桑叶的有良好的营养保健价值，桑叶酒产品市场潜力大，极具推广价值，而目前缺乏能够制作出滋味柔和、味香醇厚的桑叶酒的工艺，从而开发出发酵型桑叶酒生产工艺十分必要。

发明内容

1.要解决的技术问题

针对现有技术中存在的目前缺乏能够制作出滋味柔和、味香醇厚的桑叶酒的工艺问题，本发明的目的在于提供发酵型桑叶酒生产工艺，它可以实现制作出滋味柔和、味香醇厚的桑叶酒。

2.技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

发酵型桑叶酒生产工艺，包括以下步骤：

S1、挑选无霉烂、无病虫害的新鲜桑叶、桑葚、枸杞、山楂、马尾松松花、马尾松松花粉、赤松花粉、高粱、玉米、糯米原料，马尾松松针、玉米秸秆、稻壳辅料，酵母、糖化酶、淀粉酶、大曲粉催化剂；

S2、用清水清洗高粱、玉米、糯米，清洗新鲜桑叶、桑葚、枸杞、山楂、马尾松松花；用盐水对马尾松松针、玉米秸秆、稻壳清洗；

S3、对马尾松松花粉、赤松花粉进行破壁处理；对步骤S2中清洗完成的高粱、玉米、糯米晾干粉碎，分别获得高粱粉、玉米粉、糯米粉；对步骤S2中清洗完成的新鲜桑叶、桑葚、枸杞、山楂、马尾松松花切碎进行去枝去核处理，然后进行切碎处理，分别获得新鲜碎桑叶、碎桑葚、碎枸杞、碎山楂、碎马尾松松花；将马尾松松针、玉米秸秆、稻壳粉碎，分别获得马尾松松针粉、玉米秸秆粉、稻壳粉；

S4、所述步骤S3中各原料按以下重量份进行配比：

新鲜碎桑叶26-35份、碎桑葚4-10份、碎枸杞1-4份、碎山楂2-7份、碎马尾松松花1-5份、马尾松松花粉1-4份、赤松花粉1-4份、高粱粉10-20份、玉米粉10-20份、糯米粉8-13份、马尾松松针粉1-5份、玉米秸秆粉2-8份、稻壳粉2-7份；

S5、将步骤S4中配比完成的原料加入甑桶中，然后向甑桶加入水进行润料，润料水分48-50%；

S6、对甑桶加热使得甑桶内的原料蒸煮糊化，常压蒸煮40-60分钟，甑桶内温度保持在80-90℃，利用蒸煮使淀粉糊化；有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌；蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘；

S7、对S6步骤中蒸熟的原料进行晾渣，使原料料迅速冷却，使其温度降至26-32℃，然后加入酵母、糖化酶、淀粉酶、大曲粉搅拌均匀，酵母、糖化酶、淀粉酶、大曲粉加入量占原料比分别为：酵母4-8%、糖化酶1-3%、淀粉酶1-3%、大曲粉5-9%；

S8、将步骤S7中混合后的原料放入发酵缸中进行发酵，发酵温度控制在26-32℃，发酵期为20-25天；

S9、所述步骤S8中的原料发酵成熟为香醅，将香醅压榨除杂，将废渣去除，然后利用四层纱布过滤，将过滤后的香醅进行蒸酒处理，即可得到桑叶酒。

优选地，所述步骤S2中在对原料进行清洗时，将清洗糯米的清洗液保留备用，将保留的糯米清洗液用于初步清洗新鲜桑叶、桑葚、枸杞、山楂、马尾松松花，然后用少量面粉与新鲜桑叶、桑葚、枸杞、山楂、马尾松松花混合清洗，最后再次冲洗。

优选地，所述步骤S3中粉碎粒度：高粱粉、玉米粉、糯米粉的粒度过20目筛50%、粗粒50%，这样在蒸煮过程不会发粘。

优选地，所述步骤S5加入耐高温液化酶，加入量占原料比为8-12%，加入耐高温液化酶时用适量的水稀释，泼入原料中并搅拌均匀。保证玉米在蒸煮的过程中不粘连，不起疙瘩，便于曲药作用。

优选地，所述步骤S5加入水的温度为35-45℃，拌好的原料进行润料时，将原料收堆起来，盖上塑料布，避免水分蒸发，堆积16-18小时，让玉米粉吸水透彻，便于蒸煮糊化。

优选地，所述步骤S9中在对香醅进行蒸酒处理时，把酒甑清洗干净，在隔层上铺一层清蒸过的马尾松松针、玉米秸秆粉、稻壳粉，香醅中撒入清蒸后的马尾松松针、玉米秸秆粉、稻壳粉，所述马尾松松针、玉米秸秆粉、稻壳粉用量占香醅比分别为马尾松松针2-3%、玉米秸秆粉1-2%、稻壳粉2-3%，使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。

3.有益效果

相比于现有技术，本发明的优点在于：

（1）本方案的桑葚、枸杞、山楂提高了新鲜桑叶酿酒的酒品醇香度，马尾松松花味香、清甘，含油脂和丰富的微量元素，且马尾松松花有亮丽色泽提升了桑叶酒的口感、香味和色感；马尾松花粉中含油脂，并含丰富的微量元素，有助于提升桑叶酒的口感，赤松花粉中含有苹果酸合成酶，便于进行对桑葚，山楂发酵形成苹果酸，提高酿酒效果同时提高了口感香味，以实现制作出滋味柔和、味香醇厚的桑叶酒。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例；对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述；显然；所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例；而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例；本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例；都属于本发明保护的范围。

实施例1：

发酵型桑叶酒生产工艺，包括以下步骤：

S2、用清水清洗高粱、玉米、糯米，清洗新鲜桑叶、桑葚、枸杞、山楂、马尾松松花；用盐水对马尾松松针、玉米秸秆、稻壳清洗,在对原料进行清洗时，将清洗糯米的清洗液保留备用，将保留的糯米清洗液用于初步清洗新鲜桑叶、桑葚、枸杞、山楂、马尾松松花，然后用少量面粉与新鲜桑叶、桑葚、枸杞、山楂、马尾松松花混合清洗，最后再次冲洗,清洗糯米的清洗液中呈碱性，而新鲜桑叶、桑葚、枸杞、山楂、马尾松松花中残留的药物呈酸性，利用化学酸碱中和反应从而减少农药残留，清洗效果好，确保了后续酿酒效果，少量面粉和新鲜桑叶、桑葚、枸杞、山楂、马尾松松花混合清洗，面粉有粘性会将果肉表面的农药残留物粘掉，进一步确保了清洗效果；

S3、对马尾松松花粉、赤松花粉进行破壁处理；破壁后的马尾松松花粉、赤松花粉水溶性和脂溶性成分溶出量明显增加，且其淀粉和总脂含量明显总价，充分利用马尾松松花粉、赤松花粉中的营养物质，提高发酵酿酒效果，对步骤S2中清洗完成的高粱、玉米、糯米晾干粉碎，分别获得高粱粉、玉米粉、糯米粉；对步骤S2中清洗完成的新鲜桑叶、桑葚、枸杞、山楂、马尾松松花切碎进行去枝去核处理，然后进行切碎处理，分别获得新鲜碎桑叶、碎桑葚、碎枸杞、碎山楂、碎马尾松松花；将马尾松松针、玉米秸秆、稻壳粉碎，分别获得马尾松松针粉、玉米秸秆粉、稻壳粉，高粱粉、玉米粉、糯米粉的粒度过20目筛50%、粗粒50%，这样在蒸煮过程不会发粘，蒸煮效果好；

S4、步骤S3中各原料按以下重量份进行配比：

新鲜碎桑叶29份、碎桑葚4份、碎枸杞1份、碎山楂2份、碎马尾松松花1份、马尾松松花粉1份、赤松花粉1份、高粱粉20份、玉米粉19份、糯米粉13份、马尾松松针粉3份、玉米秸秆粉3份、稻壳粉3份；

S5、将步骤S4中配比完成的原料加入甑桶中，然后向甑桶加入水进行润料，润料水分48%，然后加入耐高温液化酶，加入量占原料比为8%，加入耐高温液化酶时用适量的水稀释，泼入原料中并搅拌均匀;保证玉米在蒸煮的过程中不粘连，不起疙瘩，便于曲药作用,加入水的温度为35℃，拌好的原料进行润料时，将原料收堆起来，盖上塑料布，避免水分蒸发，堆积16小时，让玉米粉吸水透彻，便于蒸煮糊化。

S6、对甑桶加热使得甑桶内的原料蒸煮糊化，常压蒸煮40分钟，甑桶内温度保持在80℃，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌；蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘。

S7、对S6步骤中蒸熟的原料进行晾渣，使原料料迅速冷却，使其温度降至26℃，然后加入酵母、糖化酶、淀粉酶、大曲粉搅拌均匀，酵母、糖化酶、淀粉酶、大曲粉加入量占原料比分别为：酵母4%、糖化酶2%、淀粉酶2%、大曲粉8%；

S8、将步骤S7中混合后的原料放入发酵缸中进行发酵，发酵温度控制在26℃，发酵期为20天；

S9、步骤S8中的原料发酵成熟为香醅，将香醅压榨除杂，将废渣去除，然后利用四层纱布过滤，将过滤后的香醅进行蒸酒处理，制得桑叶酒,进行蒸酒处理时，把酒甑清洗干净，在隔层上铺一层清蒸过的马尾松松针、玉米秸秆粉、稻壳粉，香醅中撒入清蒸后的马尾松松针、玉米秸秆粉、稻壳粉，马尾松松针、玉米秸秆粉、稻壳粉用量占香醅比分别为马尾松松针2%、玉米秸秆粉1%、稻壳粉2%，使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。

实施例2：

发酵型桑叶酒生产工艺，包括以下步骤：

S4、步骤S3中各原料按以下重量份进行配比：

新鲜碎桑叶29份、碎桑葚8份、碎枸杞2份、碎山楂5份、碎马尾松松花3份、马尾松松花粉2份、赤松花粉2份、高粱粉15份、玉米粉15份、糯米粉10份、马尾松松针粉3份、玉米秸秆粉3份、稻壳粉3份；

S6、对甑桶加热使得甑桶内的原料蒸煮糊化，常压蒸煮40分钟，甑桶内温度保持在80℃，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘。

实施例3：

发酵型桑叶酒生产工艺，包括以下步骤：

S4、步骤S3中各原料按以下重量份进行配比：

新鲜碎桑叶29份、碎桑葚10份、碎枸杞4份、碎山楂7份、碎马尾松松花5份、马尾松松花粉4份、赤松花粉4份、高粱粉10份、玉米粉10份、糯米粉8份、马尾松松针粉3份、玉米秸秆粉3份、稻壳粉3份；

实施例1-3、试验结果对照表

综合实施例1-3并参考试验结果对照表得知，桑葚、枸杞、山楂提高了新鲜桑叶酿酒的酒品醇香度，马尾松松花味香、清甘，含油脂和丰富的微量元素，弥补了新鲜桑叶缺少油脂和微量元素不足，提升了酒香和口感，且马尾松松花有亮丽色泽提升了桑叶酒的口感、香味和色感；马尾松花粉中含油脂，并含丰富的微量元素，有助于提升桑叶酒的口感，赤松花粉中含有苹果酸合成酶，便于进行对桑葚，山楂发酵形成苹果酸，提升果香，兼容了水果酒的果香甜柔和蒸馏酒的浓烈，两样风情交融一体，遂格外令人沉醉，提高酿酒效果同时提高了口感香味，以实现制作出滋味柔和、味香醇厚的桑叶酒，另外马尾松松针粉有特有的香味，进一步提升了桑叶酒的香味，而且有良好的抗氧化功能。

以上所述；仅为本发明较佳的具体实施方式；但本发明的保护范围并不局限于此；任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内；根据本发明的技术方案及其改进构思加以等同替换或改变；都应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims

1.发酵型桑叶酒生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S4、所述步骤S3中各原料按以下重量份进行配比：

S6、对甑桶加热使得甑桶内的原料蒸煮糊化，常压蒸煮40-60分钟，甑桶内温度保持在80-90℃；

S9、所述步骤S8中的原料发酵成熟为香醅，将香醅压榨除杂，将废渣去除，然后利用四层纱布过滤，将过滤后的香醅进行蒸酒处理，制得桑叶酒。

2.根据权利要求1所述的发酵型桑叶酒生产工艺，其特征在于：所述步骤S2中在对原料进行清洗时，将清洗糯米的清洗液保留备用，将保留的糯米清洗液用于初步清洗新鲜桑叶、桑葚、枸杞、山楂、马尾松松花，然后用少量面粉与新鲜桑叶、桑葚、枸杞、山楂、马尾松松花混合清洗，最后再次冲洗。

3.根据权利要求1所述的发酵型桑叶酒生产工艺，其特征在于：所述步骤S3中粉碎粒度：高粱粉、玉米粉、糯米粉的粒度过20目筛50%、粗粒50%。

4.根据权利要求1所述的发酵型桑叶酒生产工艺，其特征在于：所述步骤S5加入耐高温液化酶，加入量占原料比为8-12%，加入耐高温液化酶时用适量的水稀释，泼入原料中并搅拌均匀。

5.根据权利要求1所述的发酵型桑叶酒生产工艺，其特征在于：所述步骤S5加入水的温度为35-45℃，拌好的原料进行润料时，将原料收堆起来，盖上塑料布，避免水分蒸发，堆积16-18小时。

6.根据权利要求1所述的发酵型桑叶酒生产工艺，其特征在于：所述步骤S9中在对香醅进行蒸酒处理时，把酒甑清洗干净，在隔层上铺一层清蒸过的马尾松松针、玉米秸秆粉、稻壳粉，香醅中撒入清蒸后的马尾松松针、玉米秸秆粉、稻壳粉，所述马尾松松针、玉米秸秆粉、稻壳粉用量占香醅比分别为马尾松松针2-3%、玉米秸秆粉1-2%、稻壳粉2-3%。