CN109430764A - 一种口感清纯酸白菜配方及其制作方法 - Google Patents
一种口感清纯酸白菜配方及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109430764A CN109430764A CN201811426535.XA CN201811426535A CN109430764A CN 109430764 A CN109430764 A CN 109430764A CN 201811426535 A CN201811426535 A CN 201811426535A CN 109430764 A CN109430764 A CN 109430764A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- chinese cabbage
- mouthfeel
- formula
- powder
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
本发明公开了一种口感清纯酸白菜配方及其制作方法，属于食品加工技术领域，按重量组分由以下组成：酸菜汁25～35份、红粗辣子面15.5～17.5份、木糖醇2.5～7.5份、柠檬酸0.55～0.95份、白砂糖23～25份、酱油12.5～13.5份、米酒7～9份、芒果汁25～30份、豆瓣酱16.5～18.5份、大茴香1.45～1.85份、山梨酸钾10～14份、食盐35～40份、黄原胶20～24份、复合微生物发酵菌剂9～13份、海藻酸钠18.5～22.5份、佐料21～23份、纯净水40～60份，本发明通过调整发酵系统中的微生物结构，控制杂菌生长，使产品口味更加清纯。
Description
技术领域
本发明涉及一种口感清纯酸白菜配方及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
酸白菜在我国历史悠久，深受人们喜爱，但其因依靠自然发酵制成，微生物种群得不到控制，发酵周期长，并且由于酸菜液与空气接触，有“自膜”现象，影响了酸白菜的质量，综上所述现有技术中生产的酸白菜无法保证酸白菜的口感，市场保有量一直不高。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种口感清纯酸白菜配方及其制作方法，通过调整发酵系统中的微生物结构，控制杂菌生长，从而缩短发酵周期，提高产品质量，使产品口味更加清纯。
一种口感清纯酸白菜配方，配方按重量组分由以下组成：酸菜汁25～35份、红粗辣子面15.5～17.5份、木糖醇2.5～7.5份、柠檬酸0.55～0.95份、白砂糖23～25份、酱油12.5～13.5份、米酒7～9份、芒果汁25～30份、豆瓣酱16.5～18.5份、大茴香1.45～1.85份、山梨酸钾10～14份、食盐35～40份、黄原胶20～24份、复合微生物发酵菌剂9～13份、海藻酸钠18.5～22.5份、佐料21～23份、纯净水40～60份。
进一步的，复合微生物发酵菌剂由短乳杆菌、植物乳杆菌、酿酒酵母菌按照5:4:3比例掺配制得。
进一步的，佐料按照重量组分由以下成分组成：姜粉0.15～0.45份、花椒粉2～3份、洋葱粉3～7份、陈皮1～3份、香叶粉5～6份、冰糖3～4份、桂皮0.35～0.75份、尖椒1.75～2.15份、桂圆2.5～4.5份、孜然粉5.5～6.5份、胡椒粉4.5～5.5份。
一种口感清纯酸白菜配方的制备方法，步骤如下：
选菜：挑选新鲜、整齐大白菜、洗净、切成两瓣，在95℃沸水中热烫1分钟，冷却后备用；
接种：将冷却好的大白菜一层大白菜一层配料码入坛缸中，配料按照重量组分称取红粗辣子面、木糖醇、柠檬酸、白砂糖、酱油、米酒、芒果汁、豆瓣酱、大茴香、山梨酸钾、食盐、黄原胶、复合微生物发酵菌剂、海藻酸钠、佐料，然后接入酸菜汁、食盐水，水与盐的比例按照15:2混合，并采用巴氏杀菌法，在95℃对酸菜汁进行灭菌5分钟；最后一层坛缸中水面浸过白菜表面3-5cm；
发酵：将上述处理好的大白菜置放于15-16℃条件下进行发酵，发酵5-7天，然后即可封装。
本发明通过调整发酵系统中的微生物结构，控制杂菌生长，使产品口味更加清纯。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种口感清纯酸白菜配方，配方按重量组分由以下组成：酸菜汁25份、红粗辣子面15.5份、木糖醇2.5份、柠檬酸0.55份、白砂糖23份、酱油12.5份、米酒7份、芒果汁25份、豆瓣酱16.5份、大茴香1.45份、山梨酸钾10份、食盐35份、黄原胶20份、复合微生物发酵菌剂9份、海藻酸钠18.5份、佐料21份、纯净水40份。
所述的复合微生物发酵菌剂由短乳杆菌、植物乳杆菌、酿酒酵母菌按照5:4:3比例掺配制得。
所述的佐料按照重量组分由以下成分组成：姜粉0.15份、花椒粉2份、洋葱粉3份、陈皮1份、香叶粉5份、冰糖3份、桂皮0.35份、尖椒1.75份、桂圆2.5份、孜然粉5.5份、胡椒粉4.5份。
一种口感清纯酸白菜配方的制备方法，步骤如下：
所述的选菜：挑选新鲜、整齐大白菜、洗净、切成两瓣，在95℃沸水中热烫1分钟，冷却后备用；
所述的接种：将冷却好的大白菜一层大白菜一层配料码入坛缸中，配料按照重量组分称取红粗辣子面、木糖醇、柠檬酸、白砂糖、酱油、米酒、芒果汁、豆瓣酱、大茴香、山梨酸钾、食盐、黄原胶、复合微生物发酵菌剂、海藻酸钠、佐料，然后接入酸菜汁、食盐水，水与盐的比例按照15:2混合，并采用巴氏杀菌法，在95℃对酸菜汁进行灭菌5分钟；最后一层坛缸中水面浸过白菜表面3cm；
所述的发酵：将上述处理好的大白菜置放于15℃条件下进行发酵，发酵5天，然后即可封装。
实施例2
一种口感清纯酸白菜配方，配方按重量组分由以下组成：酸菜汁30份、红粗辣子面16.5份、木糖醇5份、柠檬酸0.75份、白砂糖24份、酱油13份、米酒8份、芒果汁27.5份、豆瓣酱17.5份、大茴香1.65份、山梨酸钾12份、食盐37.5份、黄原胶22份、复合微生物发酵菌剂11份、海藻酸钠20.5份、佐料22份、纯净水50份。
所述的复合微生物发酵菌剂由短乳杆菌、植物乳杆菌、酿酒酵母菌按照5:4:3比例掺配制得。
所述的佐料按照重量组分由以下成分组成：姜粉0.3份、花椒粉2.5份、洋葱粉5份、陈皮2份、香叶粉5.5份、冰糖3.5份、桂皮0.55份、尖椒1.95份、桂圆3.5份、孜然粉6份、胡椒粉5份。
一种口感清纯酸白菜配方的制备方法，步骤如下：
所述的选菜：挑选新鲜、整齐大白菜、洗净、切成两瓣，在95℃沸水中热烫1分钟，冷却后备用；
所述的接种：将冷却好的大白菜一层大白菜一层配料码入坛缸中，配料按照重量组分称取红粗辣子面、木糖醇、柠檬酸、白砂糖、酱油、米酒、芒果汁、豆瓣酱、大茴香、山梨酸钾、食盐、黄原胶、复合微生物发酵菌剂、海藻酸钠、佐料，然后接入酸菜汁、食盐水，水与盐的比例按照15:2混合，并采用巴氏杀菌法，在95℃对酸菜汁进行灭菌5分钟；最后一层坛缸中水面浸过白菜表面4cm；
所述的发酵：将上述处理好的大白菜置放于15.5℃条件下进行发酵，发酵6天，然后即可封装。
实施例3
一种口感清纯酸白菜配方，配方按重量组分由以下组成：酸菜汁35份、红粗辣子面17.5份、木糖醇7.5份、柠檬酸0.95份、白砂糖25份、酱油13.5份、米酒9份、芒果汁30份、豆瓣酱18.5份、大茴香1.85份、山梨酸钾14份、食盐40份、黄原胶24份、复合微生物发酵菌剂13份、海藻酸钠22.5份、佐料23份、纯净水60份。
所述的复合微生物发酵菌剂由短乳杆菌、植物乳杆菌、酿酒酵母菌按照5:4:3比例掺配制得。
所述的佐料按照重量组分由以下成分组成：姜粉0.45份、花椒粉3份、洋葱粉7份、陈皮3份、香叶粉6份、冰糖4份、桂皮0.75份、尖椒2.15份、桂圆4.5份、孜然粉6.5份、胡椒粉5.5份。
一种口感清纯酸白菜配方的制备方法，步骤如下：
所述的选菜：挑选新鲜、整齐大白菜、洗净、切成两瓣，在95℃沸水中热烫1分钟，冷却后备用；
所述的接种：将冷却好的大白菜一层大白菜一层配料码入坛缸中，配料按照重量组分称取红粗辣子面、木糖醇、柠檬酸、白砂糖、酱油、米酒、芒果汁、豆瓣酱、大茴香、山梨酸钾、食盐、黄原胶、复合微生物发酵菌剂、海藻酸钠、佐料，然后接入酸菜汁、食盐水，水与盐的比例按照15:2混合，并采用巴氏杀菌法，在95℃对酸菜汁进行灭菌5分钟；最后一层坛缸中水面浸过白菜表面5cm；
所述的发酵：将上述处理好的大白菜置放于16℃条件下进行发酵，发酵7天，然后即可封装。
Claims (4)
1.一种口感清纯酸白菜配方，其特征在于，配方按重量组分由以下组成：酸菜汁25～35份、红粗辣子面15.5～17.5份、木糖醇2.5～7.5份、柠檬酸0.55～0.95份、白砂糖23～25份、酱油12.5～13.5份、米酒7～9份、芒果汁25～30份、豆瓣酱16.5～18.5份、大茴香1.45～1.85份、山梨酸钾10～14份、食盐35～40份、黄原胶20～24份、复合微生物发酵菌剂9～13份、海藻酸钠18.5～22.5份、佐料21～23份、纯净水40～60份。
2.如权利要求1所述的一种口感清纯酸白菜配方，其特征在于：所述复合微生物发酵菌剂由短乳杆菌、植物乳杆菌、酿酒酵母菌按照5:4:3比例掺配制得。
3.如权利要求1所述的一种口感清纯酸白菜配方，其特征在于：所述的佐料按照重量组分由以下成分组成：姜粉0.15～0.45份、花椒粉2～3份、洋葱粉3～7份、陈皮1～3份、香叶粉5～6份、冰糖3～4份、桂皮0.35～0.75份、尖椒1.75～2.15份、桂圆2.5～4.5份、孜然粉5.5～6.5份、胡椒粉4.5～5.5份。
4.如权利要求1所述的一种口感清纯酸白菜配方的制作方法，其特征在于：所述制备方法步骤如下：
a)选菜：挑选新鲜、整齐大白菜、洗净、切成两瓣，在95℃沸水中热烫1分钟，冷却后备用；
b)接种：将冷却好的大白菜一层大白菜一层配料码入坛缸中，配料按照重量组分称取红粗辣子面、木糖醇、柠檬酸、白砂糖、酱油、米酒、芒果汁、豆瓣酱、大茴香、山梨酸钾、食盐、黄原胶、复合微生物发酵菌剂、海藻酸钠、佐料，然后接入酸菜汁、食盐水，水与盐的比例按照15:2混合，并采用巴氏杀菌法，在95℃对酸菜汁进行灭菌5分钟；最后一层坛缸中水面浸过白菜表面3-5cm；
c)发酵：将上述处理好的大白菜置放于15-16℃条件下进行发酵，发酵5-7天，然后即可封装。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811426535.XA CN109430764A (zh) | 2018-11-27 | 2018-11-27 | 一种口感清纯酸白菜配方及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811426535.XA CN109430764A (zh) | 2018-11-27 | 2018-11-27 | 一种口感清纯酸白菜配方及其制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109430764A true CN109430764A (zh) | 2019-03-08 |
Family
ID=65555546
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811426535.XA Pending CN109430764A (zh) | 2018-11-27 | 2018-11-27 | 一种口感清纯酸白菜配方及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109430764A (zh) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102860482A (zh) * | 2012-10-22 | 2013-01-09 | 乌鲁木齐市丝雨花贸易有限公司 | 酸白菜和酸菜汁饮品及其制备方法 |
| CN104783244A (zh) * | 2015-05-15 | 2015-07-22 | 合肥跃杰生态农业科技有限公司 | 一种麻辣串汤料及其制备方法 |
-
2018
- 2018-11-27 CN CN201811426535.XA patent/CN109430764A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102860482A (zh) * | 2012-10-22 | 2013-01-09 | 乌鲁木齐市丝雨花贸易有限公司 | 酸白菜和酸菜汁饮品及其制备方法 |
| CN104783244A (zh) * | 2015-05-15 | 2015-07-22 | 合肥跃杰生态农业科技有限公司 | 一种麻辣串汤料及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102187997B (zh) | 一种平菇泡菜制品及其制备方法 | |
| CN101720901A (zh) | 一种发酵剂发酵泡菜及其制备方法 | |
| CN106901187A (zh) | 一种豆瓣辣椒酱的发酵生产方法 | |
| CN104531435A (zh) | 酒精处理-复合抑制剂法益生菌活菌格瓦斯制造方法 | |
| CN104223271B (zh) | 一种黄秋葵乳酸菌发酵饮料 | |
| CN105249420A (zh) | 一种番茄辣椒酱及其制备方法 | |
| CN103305432B (zh) | 一种酿酒酵母菌株及其应用 | |
| CN101897429A (zh) | 用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂及其制备方法 | |
| CN106174258A (zh) | 一种川味健康泡菜及其制备方法 | |
| CN106690181A (zh) | 一种剁辣椒的制作方法 | |
| CN106722565A (zh) | 一种辣椒发酵产品及其制备方法 | |
| CN107156666A (zh) | 一种水豆豉的加工工艺 | |
| CN107455668B (zh) | 一种无苦涩味陈皮豆豉酱的制备方法 | |
| CN102823832A (zh) | 一种利用冬菜汤汁接种发酵生产泡菜的方法 | |
| CN101756154B (zh) | 浓缩辣椒调味料的制作方法 | |
| CN105533577A (zh) | 一种蔬菜发酵产品制备方法 | |
| CN104845812A (zh) | 一种含柑橘白兰地果酒及其制备方法 | |
| CN105558836B (zh) | 一种即食卜豆角的加工方法 | |
| KR20150132785A (ko) | 채소피클제품을 위한 동치미 발효조미액 제조방법 | |
| CN101773234B (zh) | 苦苣菜发酵制备方法 | |
| CN110800958A (zh) | 一种泡菜保鲜液及制备方法和保鲜方法 | |
| CN109430764A (zh) | 一种口感清纯酸白菜配方及其制作方法 | |
| CN109007502A (zh) | 一种浆水饮料及其制备方法 | |
| CN109170717A (zh) | 一种泡菜的快速生产方法 | |
| CN107668608A (zh) | 一种秧草泡菜 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190308 |