CN109315522A - 一种提高白茶品质的加工工艺 - Google Patents

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黄怀生
粟本文
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Abstract

一种提高白茶品质的加工工艺，是按传统白茶加工工艺原料要求采摘春茶一芽一叶，且茶鲜叶蒸青固样干茶水浸出物含量≥40％，通过传统白茶萎凋工艺形成白茶品质特征后，将萎凋叶进行汽蒸和堆放，最后进行分步干燥。汽蒸工序使茶叶细胞壁破损增大，浸泡速率提高，白茶水浸出物含量增加，利于提高茶汤厚度。汽蒸和堆放工序联用，有利于茶叶中碳水化合物熟化并转换成糖类物质，能增加白茶可溶性糖含量，并丰富协调其它白茶品质内含物成分，降低咖啡碱含量，提高有利白茶甜爽滋味的糖/咖比值，最终形成一种甜爽、醇厚型内质，又有传统白茶外形素雅、色泽灰绿、汤色橙黄明亮特征的新型白茶。

Description

一种提高白茶品质的加工工艺
技术领域
本发明属于茶叶加工工艺领域，具体涉及一种提高白茶品质的加工工艺。
背景技术
白茶是我国六大茶类之一，传统白茶具有外形素雅、毫心肥壮、叶波纹隆起、叶缘垂卷、色泽灰绿或翠绿、内质毫香显、汤色橙黄或杏黄、清澈明亮、叶底浅灰绿、叶脉微红、滋味鲜爽甜醇的特点。
传统白茶的制作工艺为：鲜叶原料采摘→萎凋→干燥→成品。由于传统白茶在萎凋过程中，没有经过高湿热作用，碳水化合物转化物不丰富，苦涩物质没有部分除去，同时没有热涨作用和揉捻挤压作用，细胞壁破损率也不够，导致内含物不容易充分泡出，且长时间的呼吸作用消耗了过多的内含物质，使得成品白茶水浸出物含量低、甜味物质的可溶性糖含量不高、苦涩物质的咖啡碱相对含量高、糖咖比低，从而导致茶汤浓度降低且带有青味(豆浆味)或苦涩味、香气淡薄、滋味欠甜爽、略带苦涩味、醇厚度不够。
查阅相关资料表明，现有对白茶的改进工艺技术一般都是集中在萎凋工艺中，通过控制调节萎凋的温度、湿度来达到茶叶内含物质的转化和合成，以提高白茶品质；或是通过前期做青、摇青、浪青、晒青等技术来提高白茶香气，在后续采用无压或轻压揉捻、整形等方式来提高茶叶细胞破损率和外形品质等，该些技术对提高白茶品质有一定的积极作用，但主要体现在香型方面，而对其他效果有限。
因此，传统白茶技术和现有一些改进的工艺技术加工的传统白茶或新型白茶都存在内质品质不高、缺陷明显的缺失。
茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物等是白茶的主要品质成分，也是茶汤呈味的重要物质，它们含量的高低与成品白茶品质有着密切的关系。据相关文献研究报道：相对于白茶品质，鲜叶成分的酚氨比、成品白茶的糖咖比对白茶感官品质具有积极的作用，有极显著影响。因此，选择酚氨比高的茶树品种鲜叶，加工过程中提高白茶的可溶性糖物质含量，降低咖啡苦涩物质含量，将为我们提高白茶品质提供了一条途径。
发明内容
本发明的目的是，针对上述现有技术的不足，提供一种提高白茶品质的加工工艺。
为达上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种提高白茶品质的加工工艺，该工艺步骤如下：
(1)鲜叶采摘：按传统白茶加工工艺的要求采摘春茶一芽一叶，且要求茶鲜叶的蒸青固样干茶水浸出物含量≥40％；
(2)萎凋：按传统白茶加工工艺的萎凋方法将茶鲜叶进行萎凋，使萎凋叶含水量为18-22％；从而完成白茶品质风味物质的氧化转变；
(3)汽蒸：将萎凋叶于100～110℃采用蒸汽加热熟化60～120s；在常温下快速(3min内)脱除汽蒸叶表面水，然后将脱水后的汽蒸叶薄摊25-35min；
(4)堆放：将薄摊后的茶叶自然堆放于阴凉干燥处，堆高不超过30cm，表面覆盖一层棉布，堆放时间为8～16h；
(5)干燥：采用提香机，将堆放叶(堆放处理后的茶叶)先于45-55℃干燥至含水量为9-11％，摊凉1～2h，再于75-85℃干燥至含水量≤6％，摊凉至室温。
上述步骤(3)中薄摊厚度为1～2cm。
本发明在传统白茶萎凋工艺形成白茶品质特征后，增加汽蒸和堆放两道工序，通过汽蒸使茶叶细胞壁破损增大，浸泡速率得到提高，白茶水浸出物含量增加，有利于提高茶汤厚度，通过堆放发酵使茶叶中经过汽蒸熟化的碳水化合物等内含物进一步转化甜味的糖类物质，按本方法制备的白茶产品，其可溶性糖含量增加，并丰富协调其它白茶品质内含物成分，咖啡碱含量降低，有利于的糖/咖比值提高而具有甜爽滋味；同时采用二步干燥，目的是在保证白茶外形色泽特征的基础上，进一步延长糖类物质和香气物质的转化，并固定更多的糖类物质和香气物质，低温过久，导致外形色泽偏暗、香气不高，一直高温或高温过久，香气容易形成焦糖香(不是白茶品质香型)。从而，最终形成一种甜爽、醇厚型内质，又有传统白茶外形素雅、色泽灰绿、汤色橙黄明亮特征的新型白茶。
将本发明加工工艺生产的白茶与传统工艺生产的白茶进行开汤审评、茶叶数据检测，比较感官品质和理化指标，结果见下表1。
表1本发明白茶和传统工艺白茶的品质审评结果和理化数据比较表
由上表1可知，经本发明加工工艺制得的白茶，其内质品质的香气(花香浓郁，香气高、长、持久)和滋味(鲜、甜爽、醇厚、回甘)要显著优于传统技术的白茶产品；内含物成分上，本发明的白茶的水浸出物含量、可溶性糖含量、可溶性糖/咖啡碱(糖/咖)的值比传统技术白茶分别提高8.11％、20.67％、20.45％，使得本发明的白茶产品相较于传统白茶产品更甜爽、醇厚。
本发明在传统白茶加工工艺的基础上，增加汽蒸和堆放工序，并对干燥等工序进行改进，所得白茶于感官品质上：外形色泽、汤色、叶底保留传统白茶特色，滋味鲜、甜爽、醇厚、回甘、无青味和苦涩味，香气高、浓、长，提升效果明显；于理化指标上，白茶品质指标性物质——可溶性糖以及糖/咖比值提高20％以上，水浸出物提升8％以上。
具体实施方式
为了使本发明更加容易理解，下面结合具体实施，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施例1
按传统白茶加工工艺的要求采摘白茶适制品种——汝城白毛茶春茶一芽一叶初展茶鲜叶，实测蒸青固样水浸出物含量为45.65％；将茶鲜叶薄摊在水筛上，厚度1cm，按传统白茶加工工艺的萎凋方法将茶鲜叶进行萎凋，38h后测茶叶含水量为18.34％；将萎凋叶于105℃采用蒸汽加热熟化90s；在常温下快速脱除汽蒸叶表面水，然后将脱水后的汽蒸叶薄摊30min，薄摊厚度为1～2cm；将薄摊后的茶叶自然堆放于阴凉干燥处，堆高不超过30cm，表面覆盖一层棉布，堆放时间为12h；采用提香机，将堆放处理后的茶叶先于50℃干燥至含水量为10％，摊凉1.5h，再于80℃干燥至含水量≤6％，摊凉至室温，即得本发明的白茶。
实施例2
按传统白茶加工工艺的要求采摘白茶适制品种——福鼎大白春茶一芽一叶初展茶鲜叶，实测蒸青固样水浸出物含量为42.99％；将茶鲜叶薄摊在水筛上，厚度1cm，按传统白茶加工工艺的萎凋方法将茶鲜叶进行萎凋，38h后测茶叶含水量为21.37％；将萎凋叶于100℃采用蒸汽加热熟化120s；在常温下快速脱除汽蒸叶表面水，然后将脱水后的汽蒸叶薄摊25min，薄摊厚度为1～2cm；将薄摊后的茶叶自然堆放于阴凉干燥处，堆高不超过30cm，表面覆盖一层棉布，堆放时间为8h；采用提香机，将堆放处理后的茶叶先于45℃干燥至含水量为11％，摊凉1～2h，再于85℃干燥至含水量≤6％，摊凉至室温，即得本发明的白茶。
实施例3
按传统白茶加工工艺的要求采摘白茶适制品种——福鼎大毫春茶一芽一叶初展茶鲜叶，实测蒸青固样水浸出物含量为43.05％；将茶鲜叶薄摊在水筛上，厚度1cm，按传统白茶加工工艺的萎凋方法将茶鲜叶进行萎凋，38h后测茶叶含水量为20.12％；将萎凋叶于110℃采用蒸汽加热熟化60s；在常温下快速脱除汽蒸叶表面水，然后将脱水后的汽蒸叶薄摊35min，薄摊厚度为1～2cm；将薄摊后的茶叶自然堆放于阴凉干燥处，堆高不超过30cm，表面覆盖一层棉布，堆放时间为16h；采用提香机，将堆放处理后的茶叶先于55℃干燥至含水量为9％，摊凉1～2h，再于75℃干燥至含水量≤6％，摊凉至室温，即得本发明的白茶。

Claims (2)

1.一种提高白茶品质的加工工艺，其特征在于：该工艺步骤如下：
(1)鲜叶采摘：按传统白茶加工工艺的要求采摘春茶一芽一叶，且茶鲜叶的蒸青固样干茶水浸出物含量≥40％；
(2)萎凋：按传统白茶加工工艺的萎凋方法将茶鲜叶进行萎凋，使萎凋叶含水量为18-22％；
(3)汽蒸：将萎凋叶于100～110℃采用蒸汽加热熟化60～120s；在常温下快速脱除汽蒸叶表面水，然后将脱水后的汽蒸叶薄摊25-35min；
(4)堆放：将薄摊后的茶叶自然堆放于阴凉干燥处，堆高不超过30cm，表面覆盖一层棉布，堆放时间为8～16h；
(5)干燥：将堆放叶先于45-55℃干燥至含水量为9-11％，摊凉1～2h，再于75-85℃干燥至含水量≤6％，摊凉至室温。
2.如权利要求1所述的一种提高白茶品质的加工工艺，其特征在于：所述步骤(3)中薄摊厚度为1～2cm。
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