CN109303224A - 一种稳定苹果清汁色值并同时提高超滤通量的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种稳定苹果清汁色值并同时提高超滤通量的加工方法，包括挑选、清洗、压榨、巴氏杀菌、酶解、稳定处理、超滤、树脂脱色、浓缩、成品以及包装等步骤，所述酶解工序添加酶制剂包括果胶酶，所述果胶酶由苹果汁专用果胶酶和梨汁专用果胶酶复配而成，用于充分酶解果胶、聚糖类、纤维素。实现了解决现有技术在不成熟苹果原料加工浓缩清汁时产品色值稳定性差，严重影响清汁内在质量的问题，并同时提高在超滤过程中果汁的超滤通量的技术效果。

Description

一种稳定苹果清汁色值并同时提高超滤通量的加工方法
技术领域
本发明涉及果汁加工技术领域，尤其涉及一种稳定苹果清汁色值并同时提高超滤通量的加工方法。
背景技术
浓缩苹果汁是苹果主要加工品种，在浓缩果汁加工原料中，成熟度较差的的苹果约占三分之一以上，同时苹果种植比较分散，并且以家家户户为种植单元，减弱了生产的计划性，导致不同程度的原料果积压，加工原料腐烂程度较高。因此苹果加工原料存在成分相对复杂，如不成熟果的淀粉含量偏高、酚类蛋白质以及其他物质偏多的问题。这种原料果按照常规的清汁加工工艺生产出来的浓缩清汁色值稳定性较差，即褐变严重，严重的影响了清汁的内在质量。
目前，浓缩苹果汁的加工企业为了稳定产品色值，提高生产效率，一种方式是早期直接加工成浓缩混汁，加工后期再逐渐将这些浓缩混汁在酶解工序返工；另一种方式是在酶解罐中加入膨润土、明胶、硅溶胶等吸附剂处理，以此来解决上述问题，然而采用上述方式加工的浓缩苹果清汁再储存后，色值稳定性差，颜色变深，色值降低快，同样对清汁的内在质量存在严重影响。
发明内容
本发明的目的是要克服上述已有技术的不足，从而提供一种稳定苹果清汁色值并同时提高超滤通量的加工方法，解决现有技术在不成熟苹果原料加工浓缩清汁时产品色值稳定性差，严重影响清汁内在质量的问题，并同时提高在超滤过程中果汁的超滤通量。
为了解决上述技术问题，本发明公开了一种稳定苹果清汁色值并同时提高超滤通量的加工方法，包括挑选、清洗、压榨、巴氏杀菌、酶解、稳定处理、超滤、树脂脱色、浓缩、成品以及包装等步骤，所述酶解工序添加酶制剂包括果胶酶，所述果胶酶由苹果汁专用果胶酶和梨汁专用果胶酶复配而成，用于充分酶解果胶、聚糖类、纤维素。
作为优选所述苹果汁专用果胶酶的添加量为20-40ml/t，梨汁专用果胶酶的添加量为10-20ml/t。
其中所述酶解工序酶解时间于果汁满灌后继续搅拌酶解0.5-1.5h。
其中所述酶解工序酶解温度为48-58℃
进一步的，所述苹果汁果胶酶主要酶活成分包括：果胶裂解酶35-45％、多聚半乳糖醛酸酶20-30％、果胶脂酶15-25％、阿拉伯聚糖酶5-15％、鼠李糖-半乳糖醛酸酶1-2％，内切葡聚糖酶2-3％以及半纤维素酶1-2％。
进一步的，所述梨汁果胶酶主要酶活成分包括：果胶裂解酶20-35％，木聚糖酶5-10％，多聚半乳糖醛酸酶30-50％，甘露聚糖酶5-10％，阿拉伯聚糖酶2-5％，β-葡聚糖酶2-5％，酸性蛋白酶1-2％，鼠李糖-半乳糖醛酸酶0.5-1％。
在传统的苹果浓缩清汁加工过程中，仅使用苹果汁果胶酶对浓缩果汁进行酶解处理，这种处理方式最终得到的成品色值稳定性差，造成该问题的原因是苹果果胶包含由α-D-吡喃半乳糖醛酸组成的平滑区和由α-L-鼠李半乳糖醛酸组成的毛发区，通过实验研究发现，传统的苹果汁果胶酶仅仅将平滑区的果胶进行了分解，而毛发区的果胶未能被完全分解，因此导致残留的毛发区的果胶在成品中造成色值变化的问题。
通过本发明公开的技术方案，通过在酶解过程中添加苹果汁果胶酶和梨汁果胶酶对果汁进行酶解处理，对果胶平滑区和毛发区同时分解，实现了保证成品浓缩果汁色值稳定的效果，同时通过复配使用果胶酶，将引起堵膜的物质果胶及聚糖类、纤维素进行分解，同时提高了后续加工过程中超滤工艺的超滤通量。
具体实施方式
下面结合具体实例进一步说明本发明。
实施例一：
一种稳定苹果清汁色值并同时提高超滤通量的加工方法，包括挑选、清洗、压榨、巴氏杀菌、酶解、稳定处理、超滤、树脂脱色、浓缩、成品以及包装等步骤，所述酶解工序添加酶制剂除淀粉酶外还包括果胶酶，所述果胶酶由苹果汁专用果胶酶和梨汁专用果胶酶复配而成，用于充分酶解果胶。
工艺过程中苹果汁专用果胶酶的添加量为30ml/t，梨汁专用果胶酶的添加量为15ml/t。
其中所述酶解工序酶解时间于果汁满灌后继续搅拌酶解1h。
其中所述酶解工序酶解温度为53℃
对比例一：
一种传统苹果清汁的加工方法，包括挑选、清洗、压榨、巴氏杀菌、酶解、稳定处理、超滤、树脂脱色、浓缩、成品以及包装等步骤，所述酶解工序添加酶制剂为普通苹果汁果胶酶。
对比例二：
一种背景技术传统苹果清汁的加工方法，直接加工成浓缩混汁，加工后期再逐渐将这些浓缩混汁在酶解工序返工。
对比例三：
一种背景技术传统苹果清汁的加工方法，在酶解罐中加入膨润土、明胶、硅溶胶等吸附剂处理。
通过对实施例一和对比例的成品以及工艺过程进行参数测定，可见(1).现有的浓缩苹果清汁在酶解过程中不添加特殊复配的果胶酶，用以酶解毛发区的果胶，而其他生产工艺不变的情况下生产的成品在0-4℃贮存后，其每日色值变化大于0.1％(440nm)，而添加毛发区分解酶的实施例一工艺加工的浓缩苹果清汁的0-4℃环境下贮存后，其色值的每天变化量仅为0.05％(440nm)左右(实验结果详见表1)；(2).由于果胶被进一步的分解，降低了堵塞超滤膜的果胶含量，使得超滤通量明显提高(实验结果详见表2)。
浓缩苹果清汁的色值稳定性实验结果表1
样品编号 对比例一 实施例一
罐装前色值(％，440nm) 85.2 85.5
罐装后色值(％，440nm) 81.4 83.4
罐装过程中色值降低值(％，440nm) 3.8 2.1
0-4℃贮存后色值日降值(％/天，440nm) 0.132 0.045
对超滤通量影响的实验结果表2
对于表2，超滤的设计能力为20m3/L，果汁进入超滤前的糖度为13.3％，超滤通量的计算以一个循环周期20小时的平均通量计算。

Claims (6)

1.一种稳定苹果清汁色值并同时提高超滤通量的加工方法，包括挑选、清洗、压榨、巴氏杀菌、酶解、稳定处理、超滤、树脂脱色、浓缩、成品以及包装等步骤，其特征在于：所述酶解工序添加酶制剂包括果胶酶，所述果胶酶由苹果汁专用果胶酶和梨汁专用果胶酶复配而成。
2.根据权利要求1所述的一种稳定苹果清汁色值并同时提高超滤通量的加工方法，其特征在于：所述苹果汁专用果胶酶的添加量为20-40ml/t ，梨汁专用果胶酶的添加量为10-20ml/t。
3.根据权利要求1所述的一种稳定苹果清汁色值并同时提高超滤通量的加工方法，其特征在于：所述酶解工序酶解时间于果汁满灌后继续搅拌酶解0.5-1.5h。
4.根据权利要求1所述的一种稳定苹果清汁色值并同时提高超滤通量的加工方法，其特征在于：所述酶解工序酶解温度为48-58℃。
5.根据权利要求2所述的一种稳定苹果清汁色值并同时提高超滤通量的加工方法，其特征在于：所述苹果汁果胶酶主要酶活成分包括：果胶裂解酶35-45%、多聚半乳糖醛酸酶20-30%、果胶脂酶15-25%、阿拉伯聚糖酶5-15%、鼠李糖-半乳糖醛酸酶1-2%，内切葡聚糖酶2-3%以及半纤维素酶1-2%。
6.根据权利要求2所述的一种稳定苹果清汁色值并同时提高超滤通量的加工方法，其特征在于：所述梨汁果胶酶主要酶活成分包括：果胶裂解酶20-35%，木聚糖酶5-10%，多聚半乳糖醛酸酶30-50%，甘露聚糖酶5-10%，阿拉伯聚糖酶2-5%，β-葡聚糖酶2-5%，酸性蛋白酶1-2%，鼠李糖-半乳糖醛酸酶0.5-1%。
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