CN109287785A - 一种添加茶汁的普洱茶发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种添加茶汁的普洱茶发酵方法，包括如下步骤：选料、常温浸提、潮水、发酵、翻堆和起堆干燥。该工艺有效缩短发酵周期，实现12‑15天普洱熟茶发酵，较传统熟茶发酵45‑60天效率提高了275‑300%，高效缩短生产周期，同时减少人员投入，还有效提高了发酵茶品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶发酵方法，尤其是一种添加茶汁的普洱茶发酵方法。
背景技术
普洱茶是指以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两类型。
在普洱熟茶的加工过程中，后发酵是形成普洱熟茶品质特征的关键工序。目前，在该工序中存在着一系列问题，具体表现为：普洱茶后发酵工艺受环境影响大，生产过程耗时较长，占用大量物力、财力大，产品质量不稳定，这几个方面的问题，是现在制约普洱熟茶生产的关键问题之一。现有技术通常会添加特殊的菌种进行发酵，或者在发酵工艺上进行改进，然而效果依然不够理想，发酵时间过长。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明涉及一种添加茶汁的普洱茶发酵方法。本发明的技术方案具体如下：
一种一种添加茶汁的普洱茶发酵方法，包括如下步骤：
（1）选料：选用普洱晒青毛茶为原料；
（2）常温浸提：按每次发酵的晒青毛茶质量的5-20%称取浸提茶，按浸提茶质量的12-15倍添加水，搅拌提取1-2 h，过滤保留滤液，即得到茶叶浸提汁水；
（3）潮水：按步骤（1）茶叶质量的40~45%，潮水步骤（2）制得滤液，潮水后直接装入发酵箱内；
（4）发酵：将发酵箱移入发酵房内进行智能数控发酵，房内湿度为90~95%，温度为35~37℃，发酵3~4天，移出发酵房；
（5）翻堆：发酵结束后，进行翻堆，再次进行发酵，重复翻堆多次；
（6）起堆干燥：翻堆发酵后出堆解块，并移入50~60℃条件下进行干燥至水分8~10wt%。
进一步地，步骤（1）中，选用传统加工的四-八级普洱晒青毛茶为原料。
进一步地，步骤（2）中，浸提茶为普洱熟散茶、红茶、普洱生茶和乌龙茶中的一种或多种。
进一步地，步骤（5）中，重复翻堆4次。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
（1）该工艺有效缩短发酵周期，实现12-15天普洱熟茶发酵，较传统熟茶发酵45~60天效率提高了275~300%。高效缩短生产周期，同时减少人员投入。
（2）浸提茶叶可选用普洱熟茶、乌龙茶、普洱生茶、红茶中任意一种或两种及以上组合，利用上述添加茶汁发酵，能直接将浸提茶叶中微生物及活性酶添加至发酵茶中，并迅速增加和提升茶叶中微生物菌群与发酵速度，有效缩短普洱茶发酵周期，同时能提高普洱熟茶品质，达到熟茶汤色红浓透亮，外观红亮高品质熟茶特征，有效提高发酵茶品质。
（3）发酵熟茶品质稳定，不同无明显差异，能实现规模化生产加工。
（4）发酵中茶叶不易结块，易解块，并且发酵过程中不易形成茶头，有效提高熟茶成品率。
（5）整个过程利用数控式发酵，发酵过程易控制，清洁卫生。
（6）与传统潮水发酵工艺比较，该加工技术茶堆升温快，普洱茶发酵微生物菌群能在较短时间进行微生物作用发酵，致使发酵迅速升温。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是对本发明一部分实例，而不是全部的实例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例的普洱茶发酵方法，包括如下步骤：
（1）选料：选用传统加工的八级普洱晒青毛茶为原料。
（2）常温浸提：按每次发酵的晒青毛茶质量的10%称取浸提茶，按浸提茶质量的12倍添加常温水，搅拌提取1h，过滤保留滤液，即得到茶叶浸提汁水；浸提茶为普洱熟散茶和红茶按质量比1:1混合。
（3）潮水：按步骤（1）茶叶质量的40%，潮水步骤（2）制得滤液，潮水后直接装入发酵箱内。
（4）发酵：将发酵箱移入发酵房内进行智能数控发酵，设置发酵房湿度为93%，温度为36℃，发酵3天，移出发酵房；
（5）翻堆：发酵结束后，进行翻堆，再次进行发酵，重复翻堆4次；
（6）起堆干燥：翻堆发酵后出堆解块，并移入55℃条件下进行干燥至水分8wt%。
本实施例添加茶叶浸提液，经离心过滤以后直接添加至晒青毛茶，茶叶中有益微生物及酶已添加到待发酵的毛茶中；其次潮水后装箱（100kg/箱）直接推入发酵房进行数控式发酵，发酵12天即可完成优质普洱熟茶加工。
由于晒青毛茶原料级别不同，发酵周期会出现差异，相同级别的晒青毛茶，发酵周期是固定，级别越高发酵周期相较延长，级别低反之。
实施例2
本实施例的普洱茶发酵方法，包括如下步骤：
（1）选料：选用传统加工的六级普洱晒青毛茶为原料。
（2）常温浸提：按每次发酵的晒青毛茶质量的15%称取浸提茶，按浸提茶质量的13倍添加常温水，搅拌提取2h，过滤保留滤液，即得到茶叶浸提汁水；浸提茶为普洱熟散茶、乌龙茶和红茶按质量比1:1：1混合。
（3）潮水：按步骤（1）茶叶质量的43%，潮水步骤（2）潮水后直接装入发酵箱内。
（4）发酵：将发酵箱移入发酵房内进行智能数控发酵，设置发酵房湿度为90%，温度为35℃，发酵3天，移出发酵房；
（5）翻堆：发酵结束后，进行翻堆，再次进行发酵，重复翻堆4次；
（6）起堆干燥：翻堆发酵后出堆解块，并移入50℃条件下进行干燥至水分10wt%。
本实施例发酵13天即可完成优质普洱熟茶加工。其余与实施例1相同。
实施例3
本实施例的普洱茶发酵方法，包括如下步骤：
（1）选料：选用传统加工的四级普洱晒青毛茶为原料。
（2）常温浸提：按每次发酵的晒青毛茶质量的20%称取浸提茶，按浸提茶质量的15倍添加常温水，搅拌提取1.5h，过滤保留滤液，即得到茶叶浸提汁水；浸提茶为普洱生茶。
（3）潮水：按步骤（1）茶叶质量的40%，潮水步骤（2）潮水后直接装入发酵箱内。
（4）发酵：将发酵箱移入发酵房内进行智能数控发酵，设置发酵房湿度为95%，温度为37℃，发酵3.5天，移出发酵房；
（5）翻堆：发酵结束后，进行翻堆，再次进行发酵，重复翻堆4次；
（6）起堆干燥：翻堆发酵后出堆解块，并移入60℃条件下进行干燥至水分10wt%。
本实施例发酵14天即可完成优质普洱熟茶加工。其余与实施例1相同。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种添加茶汁的普洱茶发酵方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）选料：选用普洱晒青毛茶为原料；
（2）常温浸提：按每次发酵的晒青毛茶质量的10-20%称取浸提茶，按浸提茶质量的12-15倍添加水，搅拌提取1-2 h，过滤保留滤液，即得到茶叶浸提汁水；
（3）潮水：按步骤（1）茶叶质量的40~45%，潮水步骤（2）制得滤液，潮水后直接装入发酵箱内；
（4）发酵：将发酵箱移入发酵房内进行智能数控发酵，房内湿度为90~95%，温度为35~37℃，发酵3~4天，移出发酵房；
（5）翻堆：发酵结束后，进行翻堆，再次进行发酵，重复翻堆多次；
（6）起堆干燥：翻堆发酵后出堆解块，并移入50~60℃条件下进行干燥至水分8~10wt%。
2.根据权利要求1所述的普洱茶发酵方法，其特征在于：步骤（1）中，选用传统加工的四-八级普洱晒青毛茶为原料。
3.根据权利要求1所述的普洱茶发酵方法，其特征在于：步骤（2）中，浸提茶为普洱熟散茶、红茶、普洱生茶和乌龙茶中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的普洱茶发酵方法，其特征在于：步骤（5）中，重复翻堆4次。
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