CN102388996A - 一种利用微生物液态发酵生产速溶发酵茶粉的方法 - Google Patents

Abstract

一种利用微生物液态发酵生产速溶发酵茶粉的方法，属于食品加工技术领域。本发明以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过菌体洗涤、浸提得到水浸出物或茶、水直接混合得到茶水混合液进行发酵，然后经过灭活、离心、抽滤得到发酵茶汁，再经过浓缩、干燥即得到速溶性发酵茶粉。本发明生产的速溶性茶粉在水中易溶解，汤色口感良好。另外本发明以云南大叶种晒青毛茶为原料，利用茶叶表面微生物进行液态发酵，发酵周期仅为5-14天，与发酵茶常用的渥堆发酵相比，发酵周期大大缩短。可提高发酵茶生产效率与经济效益，不仅可促进茶业的产业化、液态化、自动化发展。

Description

一种利用微生物液态发酵生产速溶发酵茶粉的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种液态发酵生产速溶发酵茶粉的方法。 

背景技术

茶发源于中国，并享有“国饮”的美誉。茶叶中除了含有咖啡碱、儿茶素、萜烯类、酚类、醇类、碳水化合物、维生素、蛋白质和氨基酸等有机物，还含有钙、磷、铁等多种矿物质，均有益于人体的健康。因此，饮茶可以起到提神消疲、生津止渴、抗氧化、延缓衰老、抗癌等药用价值，除此还具有养胃护胃、舒张血管、有益心脏、利尿、杀菌解毒、强壮骨骼等保健功效。速溶性茶饮料，是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过浸提、过滤、浓缩、干燥等工艺加工成的一种易溶于水而无茶渣的颗粒状、粉状或小片状的新型饮料。我国云南产茶历史悠久，采用大叶种茶制成的晒青毛茶，经过渥堆和陈化的特殊工序加工而成的发酵茶具有滋味醇厚、汤色红褐，成为国内外消费者青睐的保健佳品。随着生活节奏的日益加快，开发速溶性发酵茶具有重要的现实意义和经济价值。 

目前，速溶性发酵茶粉主要以固态渥堆发酵的茶为原料，经过水浸提、澄清过滤、浓缩、干燥得到速溶性茶粉。但云南晒青毛茶的传统固态发酵方式，存在加工工艺繁琐、生产周期漫长、设备投资大、能耗损失高、产品质量不易控制等缺点。 

发明内容

本发明目的是克服现有技术存在的上述不足，提供一种利用微生物液态发酵生产速溶发酵茶粉的方法。 

渥堆发酵的实质是茶叶表面微生物在湿热的作用下，对茶叶的内含物质进行的一系列酶促反应过程，基于此，本发明利用微生物液态发酵来缩短发酵茶生产周期，开发速溶茶粉。 

本发明提供的微生物液态发酵生产速溶发酵茶粉的工艺方法，包括以下工艺步骤：

第1、将云南大叶种晒青毛茶进行分级处理，去除非茶杂质，用30℃-45℃水洗涤茶叶表面微生物； 

第2、将洗涤过微生物的茶叶用90-100℃水浸提20-40min，过滤或离心，得到茶叶浸出液；或茶叶不经洗涤直接加30-40℃的水，得到茶水混合液； 

第3、将上述第1步得到的含微生物的液体加入第2步得到的茶叶浸出液中，进行微生物培养；或直接将第2步中的茶水混合液进行微生物培养、发酵，培养温度25℃-40℃，培养时间为0-4d，然后进行发酵，发酵温度为：30℃-60℃，发酵周期为：5-14d，发酵结束后得到发酵液； 

第4、将第3步得到的发酵液经灭活、离心或过滤得发酵茶汁； 

第5、将第4步所得的发酵茶汁进行浓缩、干燥得到速溶性茶粉。 

本发明的优点和积极效果： 

本发明提供了一种利用云南大叶种晒青毛茶生产速溶发酵茶粉的方法，该方法采用液态发酵工艺，其生产周期短、发酵效率高、产品质量稳定，有利于发酵茶叶产品的产业化、自动化生产。 

本发明克服了现有技术上的缺陷，生产的速溶性茶粉在水中易溶解，色泽褐红明亮，口感醇厚回甘。与冲泡传统固态发酵茶相比，速溶性茶粉更方便、快捷且具有良好的汤色和口感。采用新型的液态发酵方式，不仅可以有效提高生产效率，缩短发酵周期，大大提高了经济效益，同时更有利于发酵茶叶的液态化、产业化、自动化控制。 

附图说明

图1是速溶发酵茶粉生产工艺1； 

图2是速溶发酵茶粉生产工艺2。 

具体实施方式

本发明是通过下述技术方案实现的： 

(1)将云南大叶种晒青毛茶进行分级处理，去除非茶杂质，用30℃-45℃水洗涤茶叶表面微生物； 

(2)将洗涤过微生物的茶叶用90-100℃水浸提20-40min，过滤或离心，得到茶叶浸出液；或茶叶不经洗涤直接加入30-40℃水，得到茶水混合液； 

(3)将上述(1)步得到的含微生物的液体加入(2)步所得到的茶叶浸出液中，进行微生物培养；或直接收集(2)步中的茶水混合液进行微生物培养、发酵，培养温度25℃-40℃，培养微生物0-4d后，发酵温度为30℃-60℃，发酵周期5-14d，发酵结束后得到发酵液； 

(4)发酵液经灭活、离心或抽滤得发酵茶汁； 

(5)将步骤(4)所得的发酵茶汁进行浓缩、干燥得到速溶发酵茶粉。 

以下通过具体实施例详细说明本发明的实施，但不代表对本发明的实施作任何限制。 

实施例1 

分级处理后的云南大叶种晒青毛茶经洗涤微生物、浸提处理后分装(速溶发酵茶粉具体生产过程同以上实施方式，工艺1见图1所示)，每瓶50ml，置于30℃，转速为120r/min的摇床中，培菌4d，升温至45℃，发酵周期6d； 

发酵结束后，将发酵液煮沸灭活、离心、抽滤得到发酵茶汁，经浓缩、干燥得到速溶性茶粉。速溶发酵茶粉得率23.86％，其中茶褐素含量28.55％，茶多酚含量23.19％。 

实施例2 

分级处理后的云南大叶种晒青毛茶经洗菌、浸提处理(工艺1)，于30L发酵罐中，35℃，100r/min，进行培菌、发酵，发酵周期为6d(具体生产过程同以上实施方式)； 

发酵结束后，将发酵液煮沸灭活、离心、抽滤、干燥得到速溶茶粉。速溶发酵茶粉得率为26.70％，茶褐素含量25.65％，茶多酚含量24.42％。 

实施例3 

分级处理后的云南大叶种晒青毛茶，直接加入35℃水，得到茶水混合液(如图2所示速溶发酵茶粉生产工艺2)，每瓶70ml，置于35℃，100r/min的摇床中，培菌4d，升温至45℃，发酵周期14d；发酵结束后，经粗过滤、微过滤、浓缩、干燥即可得到速溶性茶粉(具体生产过程同以上实施方式)。 

速溶发酵茶粉得率为25.09％，茶褐素含量16.38％，茶多酚含量24.65％。 

检测方法： 

茶粉得率的测定： 

茶褐素的检测方法： 

钟萝.茶叶品质理化分析.上海；上海科技出版社.1989，179-182. 

茶多酚的检测方法： 

GB/T 8313-2008.茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法 。

Claims (4)

1.一种利用微生物液态发酵生产速溶发酵茶粉的方法，其特征在于包括以下步骤：

第1、将云南大叶种晒青毛茶进行分级处理，去除非茶杂质，用水洗涤茶叶表面微生物；

第2、将洗涤过的茶叶用水浸提得到茶叶浸出液，或茶叶不经洗涤直接加水，得到茶水混合液；

第3、将上述第1步得到的含微生物的液体加入第2步得到的茶叶浸出液中，进行微生物培养；或直接将第2步中的茶水混合液进行微生物培养、发酵，发酵结束后得到发酵液；

第4、将第3步得到的发酵液经灭活、离心或过滤得发酵茶汁；

第5、将第4步所得的发酵茶汁进行浓缩、干燥得到速溶性茶粉。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于第1步所述用于洗涤茶叶表面微生物水的温度为30℃-45℃。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于第2步所述的洗涤过微生物的茶叶，用90-100℃水浸提20-40min，过滤或离心，得到茶叶浸出液；或不经洗涤的茶叶直接加入30-40℃水，得到茶水混合物。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于第3步所述的微生物培养温度为：25℃-40℃，培养时间为0-4d，发酵温度为：30℃-60℃，发酵周期为：5-14 d。

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