CN109221441A - 营养丰富的扬州烫干丝生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种营养丰富的扬州烫干丝生产工艺，属于豆制品技术领域。将干丝干加食用盐水煮、保鲜、切削成丝后经一次开烫、泡制、二次开烫，加入调味液、生姜丝、红椒丝、香菜末、虾米等混合搅拌即可食用。本发明的烫干丝，在调味液的浸润下，口感柔韧有弹性，味道鲜美醇香，丰富了味蕾，深得食客喜爱。本发明既可现做现吃，又可远距离打包携带。本发明制得的扬州烫干丝是老少皆宜喜爱的健康卫生食品，营养丰富，方便美味。

Description

营养丰富的扬州烫干丝生产工艺

技术领域

本发明涉及一种营养丰富的扬州烫干丝生产工艺，属于豆制品技术领域。

背景技术

豆制品营养丰富美味，是人们喜爱的绿色健康食品。而烫干丝是豆制品，也是老少皆宜喜爱的健康卫生食品，只有扬州特制的干丝干劈削出来的干丝，加上秘制的鲜美调料，才使扬州烫干丝如此色香味美。因此，扬州烫干丝以价格低廉、容易制作、色香味美获得食客们的青睐，成了来扬客人就餐时必点的美食。

但是，由于是豆制品，不管是大饭店还是小摊点，扬州烫干丝都能吃出黄豆本身所带来的豆腥味、苦涩味，口感上也稍显硬，影响了食用效果，为其美味大打折扣。另外，由于烫干丝保质期短及其制作工艺的限制，一般是现吃现做，无法远距离携带食用。

发明内容

本发明的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种口感柔韧、有弹性、不带有黄豆苦涩和豆腥味、外带方便的营养丰富的扬州烫干丝生产工艺。

本发明的技术方案如下：

营养丰富的扬州烫干丝生产工艺，其特征是，包括干丝的制备、干丝的烫制、配料的制备，具体包括以下步骤：

（1）制备干丝

a.在水中加入食用盐，同时放入干丝干煮40-50分钟，然后捞出干丝干，沥水凉干，之后放入冰箱保鲜备用；

b.从冰箱取出干丝干，先将干丝干用刀片成薄片，每块干丝干中，将薄片叠摞整齐，使上层薄片右侧始终置于下层薄片右侧的左方，如此依次错开叠摞码放整齐；然后将叠摞的薄片削成丝状，制得干丝，该干丝的厚度为0.8-1.2mm，宽度为0.8-1.0mm，长度为6cm；

（2）烫制干丝

a.将切好的干丝放入容器中，倒入食用盐，然后用开水进行一次开烫，并轻轻晃动干丝，使干丝烫制均匀；

b.待上述容器中的开水冷至25-30℃时，捞出干丝，先过筛沥水，然后用水洗净，去除杂质、碎屑，最后放入冷水中泡制50-60分钟；

c.将泡制好的干丝捞出沥水，放入容器中，然后用开水进行二次开烫，并轻轻晃动干丝，使干丝烫制均匀，即得半成品干丝，半成品干丝存放在不低于50℃的水中；

（3）制备配料

a.将八角、桂皮、香叶、老葱、小茴香、水混合，并用小火熬煮40-50分钟，冷却储存备用，制得香料液；

b.将老抽、生抽、冰糖、白砂糖、食用盐、水混合熬煮4-8分钟，冷却后备用，制得酱油液；

c.将所需重量的香料液、酱油液混合，并加入鸡精、味精、食用盐、水混合均匀，制得调味液；

（4）成品

捞出适量的半成品干丝并沥干水，放入盘中，然后浇上调味液，放入香菜末、泡制好的虾米、嫩生姜丝、红椒丝、麻油，拌匀，即可食用；或者，把半成品干丝单独包装，将调味液单独包装，再将香菜末、泡制好的虾米、嫩生姜丝、红椒丝、麻油单独包装，然后外带回家拌匀食用。

优选的，步骤（1）中，干丝干的产地为扬州，干丝干的长度、宽度均为6cm，厚度为3cm。

优选的，步骤（1）中，干丝干与食用盐的比例是每块干丝干配备1-1.2g的食用盐；同样，步骤（2）中一次开烫时，干丝与食用盐的比例是每块干丝干配备1-1.2g的食用盐。

优选的，步骤（2）中所用容器为不锈钢大盆。

优选的，步骤（1）中冰箱保鲜时间为：冬季1-5天，春秋季1-3天，夏季1天。

优选的，步骤（3）中，香料液的各组分质量比为八角：桂皮：香叶：老葱：小茴香：水=1:1.5:2.5:3:2:50。

优选的，步骤（3）中，酱油液的各组分质量比为老抽：生抽：冰糖：白砂糖：食用盐：水=5:2:3:2:4:50。

优选的，步骤（3）中，调味液的各组分质量比为香料液：酱油液：鸡精：味精：食用盐：水=2.5:4:10:20:4：100。

优选的，步骤（4）中，半成品干丝、调味液、香菜末、泡制好的虾米、嫩生姜丝、红椒丝、麻油之间的质量比为400:200:15:10:20:10:15。

优选的，步骤（3）中，香料液、酱油液、调味液制好后均用陶罐储存备用。

本发明是显示出扬州菜的色香味形的佳肴，干丝干只有扬州生产的豆制品，才能做出美味健康卫生的烫干丝。

本发明中，将买回来的干丝干与食用盐一起下锅水煮，目的是使干丝干收身定型，初步去除豆腥味、苦涩味。切削成丝的干丝，其厚度为0.8-1.2mm，宽度为0.8-1.0mm，长度为6cm，如此细致的尺寸，一方面便于逼出干丝的豆腥味和苦涩味，另一方面便于开烫时使干丝收身定型、口感柔韧有弹性，另外，还便于干丝入味。

本发明中，一次开烫时，在水温和盐水的作用下，一是逼出干丝表面的黄泔水、苦涩和豆腥味，二是使干丝更加的柔软。一次开烫后泡制干丝，目的是激发出干丝内部的苦涩味、豆腥味以及黄泔水。二次开烫时，在高温的作用下，将还没有完全变软的干丝彻底变软，且进一步去除了干丝的苦涩味、豆腥味以及黄泔水。

本发明中，桂皮、八角、小茴香对人们的身体有祛寒祛湿的作用，香菜末是对味蕾有调节作用。半成品干丝在调味液的浸润下，口感柔韧有弹性，味道鲜美醇香，丰富了味蕾，深得食客喜爱。本发明的烫干丝，既可现做现吃，又可远距离打包携带。带回家的半成品干丝是与配料分开包装的，生姜丝、红椒丝、香菜末、虾米以及调味液都需要分开包装的，回家即食前再次将上述的配料混合搅拌即可食用。本发明制得的扬州烫干丝是老少皆宜喜爱的健康卫生食品，营养丰富，方便美味。

具体实施方式

营养丰富的扬州烫干丝生产工艺，其工艺流程如下：

1.将干丝干下锅用开水煮40-50分钟，并加入50-60g（50块干丝干为例）的食用精盐，目的是使干丝干收身去水定形，也为了初步清除干丝干的黄泔水、豆腥味、苦涩味。

2.捞出沥水至凉干。

3.下冰箱保鲜（3-10℃）备用，夏季可放1天，春秋季1-3天，冬季1-5天。

4.切片削丝

以一块干丝干为例，6*6cm的方干，厚度3cm，在刀的作用下，片成厚度为0.8-1.2mm的薄片平放整齐（每块干丝干的薄片，使上层薄片右侧始终置于下层薄片右侧的左方，前侧、后侧分别对齐，如此依次错开叠摞码放整齐；第二块干丝干的薄片累加在第一块的薄片之上，一般摞放四块干丝干的薄片，四块干丝干中最底层的薄片位置对应），便于削丝，削丝的宽度为0.8-1.0mm丝状干丝。

5.一次烫制

将切好干丝放入大盆（不锈钢），以50块干丝干为例，加入食用精盐50-60g，用开水烫制，目的是使干丝收身定形，同时也将干丝中的黄泔水、豆腥味、苦涩味拔出来（逼出干丝表面的苦味、涩味，使干丝变软）。95-100℃的水温，才能得到美味健康的干丝。

6.过筛冷却

干丝在95-100℃的情况下，在盐水的作用下，才能逼出黄泔水、豆腥味、苦涩味，经过冷至25-30℃，捞出过筛沥水、洗净（去除杂质以及干丝干碎屑）、冷水（常温）泡制50-60分钟，将剩余的黄泔水、豆腥味、苦涩味泡净（逼出、激发出干丝内部的豆腥味、苦涩味）。

7.二次开烫

二次开烫的目的是将还有部分剩余硬的干丝以及没有烫的彻底的干丝更加烫的变软而均匀，为干丝的美味柔软打好基础，也进一步去除了黄泔水、豆腥味、苦涩味，得到半成品干丝，使半成品干丝存放在不低于50℃的水中。

8.配料

1）采用天然的八角10g，桂皮15g，香叶25g，老葱30g，小茴香20g，将上述混合加水500g，小火熬制40-50分钟，将熬制好的香料液冷却储存备用（用陶罐为佳）。

2）老抽50g，生抽20g，冰糖30g，白砂糖20g，精制盐40g，水500g，混合熬制5分钟，制得酱油液，冷却后备用。

3）酱油液40g，鸡精100g，味精200g，香料液25g，食用盐40g，水1000g，制成调味液。

4）食用时，以半成品干丝400g为一份，加调料（包括切成细末的香菜15g，嫩生姜丝20g，泡制好的虾米10g，红椒丝10g，麻油15g）、调味液200g，拌匀食用。也可将半成品干丝、调味液、调料分别单独包装，外带回家食用。

Claims (10)

1.营养丰富的扬州烫干丝生产工艺，其特征是，包括干丝的制备、干丝的烫制、配料的制备，具体包括以下步骤：

（1）制备干丝

a.在水中加入食用盐，同时放入干丝干煮40-50分钟，然后捞出干丝干，沥水凉干，之后放入冰箱保鲜备用；

b.从冰箱取出干丝干，先将干丝干用刀片成薄片，每块干丝干中，将薄片叠摞整齐，使上层薄片右侧始终置于下层薄片右侧的左方，如此依次错开叠摞码放整齐；然后将叠摞的薄片削成丝状，制得干丝，该干丝的厚度为0.8-1.2mm，宽度为0.8-1.0mm，长度为6cm；

（2）烫制干丝

a.将切好的干丝放入容器中，倒入食用盐，然后用开水进行一次开烫，并轻轻晃动干丝，使干丝烫制均匀；

b.待上述容器中的开水冷至25-30℃时，捞出干丝，先过筛沥水，然后用水洗净，去除杂质、碎屑，最后放入冷水中泡制50-60分钟；

c.将泡制好的干丝捞出沥水，放入容器中，然后用开水进行二次开烫，并轻轻晃动干丝，使干丝烫制均匀，即得半成品干丝，半成品干丝存放在不低于50℃的水中；

（3）制备配料

a.将八角、桂皮、香叶、老葱、小茴香、水混合，并用小火熬煮40-50分钟，冷却储存备用，制得香料液；

b.将老抽、生抽、冰糖、白砂糖、食用盐、水混合熬煮4-8分钟，冷却后备用，制得酱油液；

c.将所需重量的香料液、酱油液混合，并加入鸡精、味精、食用盐、水混合均匀，制得调味液；

（4）成品

捞出适量的半成品干丝并沥干水，放入盘中，然后浇上调味液，放入香菜末、泡制好的虾米、嫩生姜丝、红椒丝、麻油，拌匀，即可食用；或者，把半成品干丝单独包装，将调味液单独包装，再将香菜末、泡制好的虾米、嫩生姜丝、红椒丝、麻油单独包装，然后外带回家拌匀食用。

2.根据权利要求1所述的营养丰富的扬州烫干丝生产工艺，其特征是，步骤（1）中，干丝干的产地为扬州，干丝干的长度、宽度均为6cm，厚度为3cm。

3.根据权利要求1所述的营养丰富的扬州烫干丝生产工艺，其特征是，步骤（1）中，干丝干与食用盐的比例是每块干丝干配备1-1.2g的食用盐；同样，步骤（2）中一次开烫时，干丝与食用盐的比例是每块干丝干配备1-1.2g的食用盐。

4.根据权利要求1所述的营养丰富的扬州烫干丝生产工艺，其特征是，步骤（2）中所用容器为不锈钢大盆。

5.根据权利要求1所述的营养丰富的扬州烫干丝生产工艺，其特征是，步骤（1）中冰箱保鲜时间为：冬季1-5天，春秋季1-3天，夏季1天。

6.根据权利要求1所述的营养丰富的扬州烫干丝生产工艺，其特征是，步骤（3）中，香料液的各组分质量比为八角：桂皮：香叶：老葱：小茴香：水=1:1.5:2.5:3:2:50。

7.根据权利要求6所述的营养丰富的扬州烫干丝生产工艺，其特征是，步骤（3）中，酱油液的各组分质量比为老抽：生抽：冰糖：白砂糖：食用盐：水=5:2:3:2:4:50。

8.根据权利要求7所述的营养丰富的扬州烫干丝生产工艺，其特征是，步骤（3）中，调味液的各组分质量比为香料液：酱油液：鸡精：味精：食用盐：水=2.5:4:10:20:4：100。

9.根据权利要求8所述的营养丰富的扬州烫干丝生产工艺，其特征是，步骤（4）中，半成品干丝、调味液、香菜末、泡制好的虾米、嫩生姜丝、红椒丝、麻油之间的质量比为400:200:15:10:20:10:15。

10.根据权利要求1所述的营养丰富的扬州烫干丝生产工艺，其特征是，步骤（3）中，香料液、酱油液、调味液制好后均用陶罐储存备用。