CN109198360A - 一种激光蚀刻辅助快速腌制咸鸭蛋的腌制方法及其实施系统 - Google Patents

一种激光蚀刻辅助快速腌制咸鸭蛋的腌制方法及其实施系统 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种激光蚀刻辅助快速腌制咸鸭蛋的腌制方法，步骤如下：⑴鲜蛋的清洗、分级；⑵饱和食盐水的配制；⑶鲜蛋的激光蚀刻：激光蚀刻机在禽蛋壳表面上蚀刻若干点，蚀刻深度不超过蛋壳厚度1/3～1/2；⑷鲜蛋的腌制；⑸清洗、烘干：将腌制好的咸蛋用水清洗，去除蛋壳表面盐渍，并烘干；⑹包装：用真空包装机将干燥的咸蛋真空独立包装；⑺杀菌熟化：将真空包装的咸蛋经高温蒸汽杀菌，同时将蛋煮熟至熟化，即可得到口感咸香适宜的咸鸭蛋。本方法以激光预处理禽蛋蛋壳，大幅度增加氯化钠溶液的渗透面积，加快氯化钠溶液的渗透速率，大幅度缩短咸蛋的腌制时间，使盐度分布均一，提高其蛋黄出油率、产品的均一性，提高咸蛋的品质。

Description

一种激光蚀刻辅助快速腌制咸鸭蛋的腌制方法及其实施系统
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及到咸蛋的制备，尤其是一种激光蚀刻辅助快速腌制咸鸭蛋的腌制方法及其实施系统。
背景技术
咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，具有风味独特，食用方便，营养丰富的特点，是我国的传统特色蛋制品，有着广泛的市场需求。咸蛋的传统腌制方法主要有盐水浸渍法、盐泥涂布法和草灰法，其中盐水浸渍法具有腌制速度快、操作简单、卫生方便、盐水经处理后可重复利用的特点，因此在企业生产中通常采用高浓度盐水进行腌制的方法。食盐浓度和腌制温度是影响咸蛋腌制的因素，而氯化钠的渗透速率是决定加工咸蛋的关键，直接决定着咸蛋腌制的成熟进程、成品品质与风味。尽管目前有各种快速腌制咸蛋的方法，但是腌制周期仍然较长，因此有必要对现有的腌制加工技术进行革新，缩短鸭蛋的腌制时间，提高咸鸭蛋的品质，满足人们对于咸鸭蛋咸度适中，蛋黄出油量大、色泽鲜艳的要求。
通过检索，发现了如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
1、快速压力腌蛋方法及装置(专利申请号：85103390)，将禽蛋放入钢制压力容器内，加入饱和食盐水充满容器，然后通过手压泵对容器内盐溶液加压，一般24-48小时内完成腌制。其中盐溶液的水压为4-10公斤/厘米2，腌制时间24-48小时。
2、一种快速腌制禽蛋的装置(专利申请号：201610973218.4，公布号：CN106418275A)，该发明主要提供一种腌制禽蛋的装置，利用超声波作用，缩短禽蛋的腌制时间。
3、通过检索，发现广州市艾派克智能激光科技有限公司在2014年申请的一项相关专利：一种激光蛋雕装置(专利号：201420840591.9，公开号：CN 204506291 U)，该实用新型公开了一种激光蛋雕装置，用于蛋体雕刻。
通过对比，本发明采用激光蚀刻蛋壳辅助快速腌制，与上述专利公开文献均存在本质上的区别。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术的不足之处，针对食盐、腌制香辛料液无法快速通过蛋壳，渗透进壳内，盐度分布不均匀的缺点，提供一种激光蚀刻辅助快速腌制咸鸭蛋的腌制方法及其实施系统，该方法以激光预处理禽蛋蛋壳，大幅度增加氯化钠溶液的渗透面积，加快氯化钠溶液的渗透速率，大幅度缩短咸蛋的腌制时间，使盐度分布均一，提高其蛋黄出油率、产品的均一性，提高咸蛋的品质。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种激光蚀刻辅助快速腌制咸鸭蛋的腌制方法，步骤如下：
⑴鲜蛋的清洗、分级：选取新鲜禽蛋，清洗、干燥、分级后备用；
⑵饱和食盐水的配制：将饮用水通过紫外杀菌器或在线臭氧杀菌器进行杀菌，加入计算好的氯化钠，不断搅拌得饱和食盐水，过滤，除去杂质，冷却后备用；
⑶鲜蛋的激光蚀刻：激光蚀刻机在禽蛋壳表面上蚀刻若干点，蚀刻深度不超过蛋壳厚度1/3～1/2；
⑷鲜蛋的腌制：在饱和食盐水中腌制；
⑸清洗、烘干：将腌制好的咸蛋用水清洗，去除蛋壳表面盐渍，并烘干；
⑹包装：用真空包装机将干燥的咸蛋真空独立包装；
⑺杀菌熟化：将真空包装的咸蛋经高温蒸汽杀菌，同时将蛋煮熟至熟化，即可得到口感咸香适宜的咸鸭蛋。
而且，所述步骤⑴中分级后的禽蛋再采用体积分数为1-5％的柠檬酸溶液浸泡5-15min，以洗去蛋壳表面的污物和蛋壳外膜。
而且，所述步骤⑶中蚀刻时的蚀刻图案为六边形网状散点结构。
而且，所述步骤⑶中的蚀刻后的蚀刻点的直径为0.04～0.15毫米。
而且，所述步骤⑶中蚀刻后的任意相邻两个蚀刻点的距离为10～18毫米，蛋壳径向蚀刻图案为六边形网状散点图。
而且，所述步骤⑶中蚀刻深度为0.1-0.25毫米。
而且，所述步骤⑶中激光雕刻机安装4-6个刻蚀头，每小时处理量为15000-21600枚鸭蛋。
一种实施如上所述的激光蚀刻辅助加压法腌制咸鸭蛋的快速腌制方法的系统，所述系统包括清洗烘干分级机、激光蚀刻机、腌制机、清洗烘干机、真空包装机和高压蒸汽灭菌器，所述清洗烘干分级机的输入端能够输入待处理的禽蛋，该清洗烘干分级机的输出端与激光蚀刻机输入端相连接设置，该激光蚀刻机的输出端与腌制机的输入端相连接设置，该腌制机的输出端与清洗烘干机的输入端相连接设置，该清洗烘干机的输出端与真空包装机的输入端相连接设置，该真空包装机的输出端与高压蒸汽灭菌器的输入端相连接设置。
本发明取得的优点和积极效果为：
1、本发明方法以激光预处理禽蛋蛋壳，大幅度增加氯化钠溶液的渗透面积，加快氯化钠溶液的渗透速率，大幅度缩短咸蛋的腌制时间，使盐度分布均一，提高其蛋黄出油率、产品的均一性，提高咸蛋的品质，经蚀刻后的鲜蛋腌制周期短，且蛋壳结构不被破坏，极大地提高工厂加工效率，具有一定的经济效益；另外，本发明方法腌制的咸蛋成品咸度适中，产品均匀度高，品质大大提高。
2、由于激光雕刻是利用功率密度为107-109W/cm2的高能激光束对蛋壳进行瞬时作用，作用时间只有10-3-10-5s，因此激光雕刻速度非常快。将高效能激光器与高精度的机床及控制系统配合，通过微处理机进行程序控制，雕刻精度高，保证了壳下膜和蛋白膜的完整性，同时迅速地降低被雕刻的蛋壳的温度，减少蛋壳的形变和内应力；由于采用蜂窝状点蚀控制，保证了蛋壳的完整性和机械强度。
3、激光雕刻可以疏通传质通道，增大传质面积，增加蛋壳的通透性，提高咸蛋腌制的均一性，提高传质效率，提高氯化钠溶液渗透速率，缩短腌制时间。
4、本发明方法经蚀刻后的鲜蛋蛋壳机械强度基本不受影响，并且腌制周期短，鲜蛋在料液中腌制的时间短，快速进入蛋内的食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而能抑制蛋品的腐败。
5、本发明方法腌制的咸蛋咸度适中，产品均一性程度高，品质大大提高。
6、本发明方法均可与常压、减压和加压等腌制方式相结合。
7、本发明方法利用激光雕刻技术对腌制前的鸭蛋蛋壳进行了预处理，操作简单，机械化程度高，生产成本低，适合于工厂规模化生产咸蛋。
8、本发明方法采用激光雕刻禽蛋蛋壳，使用激光光束照射到蛋壳表面，在保证蛋壳完整和机械强度基本不降低的情况下，在蛋壳表面蚀刻蜂窝状浅蚀点，使蛋壳表面的孔径增大，蛋孔总数和蛋孔总面积明显增多；增加蛋壳的通透性，提高咸蛋腌制过程中氯化钠溶液和其他腌制助剂和辅料的渗透速率，从而提高咸蛋的腌制速率，缩短咸蛋腌制周期。本法适用于真空减压法、传统浸泡法和加压法等利用盐水腌制咸蛋的前处理，作为一种辅助腌制咸蛋的方法。本发明提供的咸鸭蛋快速腌制方法能够显著的缩短鸭蛋腌制时间，消除一般快速腌制时蛋黄分层、硬心的问题；生产的咸蛋具有蛋黄金黄，出油率高，蛋白口感细腻，咸蛋蛋白和蛋黄咸度均匀等的优点。本发明操作简单，生产成本低，生产效率高，在咸蛋腌制行业具有广阔的前景。
附图说明
图1为本发明系统的结构连接示意图；
图2为图1中激光蚀刻机在鲜蛋蛋壳上蚀刻的点的分布示意图。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种激光蚀刻辅助传统浸泡法腌制咸鸭蛋的快速腌制方法，具体步骤如下：
(1)鲜蛋的清洗、分级：用清水将鸭蛋洗净，检查并剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、霉点蛋，将晾干后的鸭蛋按照重量分级，放入体积分数为3％的柠檬酸溶液中浸泡15min，洗去蛋壳外膜待用；
(2)饱和食盐水的配制：将饮用水用紫外杀菌器进行杀菌，加入计算好的氯化钠，不断搅拌直至氯化钠溶解得饱和溶液，过滤，除去杂质，冷却后备用；
(3)鲜蛋的激光雕刻：将步骤(1)处理好的鸭蛋码入传送带，送往激光雕刻机床进行蛋壳预处理。用激光蚀刻机的蛋托将鲜蛋一端固定，呈水平横置，且可随蛋托沿鲜蛋长轴顺时针旋转；垂直激光束蚀刻蛋壳表面，激光束可沿鲜蛋长轴径向左右移动蚀刻。蚀刻图案为六边形网状散点结构，蚀刻深度0.15毫米(蛋壳厚度一半左右)，蚀刻点直径为0.04毫米，任意相邻两个蚀刻点的距离为12毫米，蛋壳径向蚀刻图案为六边形网状散点图。
(4)鲜蛋的腌制：将步骤(3)处理好的鸭蛋放置于PE塑料腌制桶内，上层加盖塑料网防止鸭蛋，压实以防鸭蛋浮出液面，进行传统浸泡法腌制。
(5)清洗、烘干：腌制15-18天后，将咸鸭蛋从盐水中捞出，用洗蛋机清洗，去除蛋壳表面盐渍，并烘干。
(6)包装：用真空包装机将干燥的咸蛋真空独立包装。
(7)杀菌熟化：将真空包装的咸蛋经123℃蒸汽杀菌20min，同时将蛋煮熟至熟化，即可得到口感咸香适宜的咸鸭蛋。
实施例2
一种激光蚀刻辅助真空减压法腌制咸鸭蛋的快速腌制方法，具体步骤如下：
(1)用清水将鸭蛋洗净，检查并剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、霉点蛋，将晾干后的鸭蛋按照重量分级，放入体积分数为5％的柠檬酸溶液中浸泡10min，洗去蛋壳外污物和蛋壳膜待用；
(2)饱和食盐水的配制：将饮用水用紫外杀菌器进行杀菌，加入计算好的氯化钠，不断搅拌得饱和食盐水，过滤，除去杂质，冷却后备用；
(3)鲜蛋的激光蚀刻：将步骤(1)处理好的鸭蛋码入传送带，送往激光雕刻机床进行蛋壳预处理。用激光蚀刻机的蛋托将鲜蛋一端固定，呈水平横置，且可随蛋托沿鲜蛋长轴顺时针旋转；垂直激光束蚀刻蛋壳表面，激光束可沿鲜蛋长轴径向左右移动蚀刻。蚀刻图案为六边形网状散点结构，蚀刻深度0.17毫米(蛋壳厚度一半左右)，蚀刻点直径为0.1毫米，任意相邻两个蚀刻点的距离为14毫米，蛋壳径向蚀刻图案为六边形网状散点图。
(4)将步骤(3)处理好的鸭蛋，放入蛋筐内，码放好以后，上层加盖塑料网防止鸭蛋浮出液面，送入脉动真空减压腌制罐进行恒温饱和食盐水腌制。
(5)清洗、烘干：腌制2-3天后，将咸鸭蛋从盐水中捞出，用水清洗，去除蛋壳表面盐渍，烘干。
(6)包装：用真空包装机将干燥的咸蛋真空独立包装。
(7)杀菌熟化：将真空包装的咸蛋经高温蒸汽杀菌，同时将蛋煮熟至熟化，即可得到口感咸香适宜的咸鸭蛋。
实施例3
一种激光蚀刻辅助加压法腌制咸鸭蛋的快速腌制方法，具体步骤如下：
(1)鲜蛋的清洗、分级：用清水将鸭蛋洗净，检查并剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、霉点蛋，将晾干后的鸭蛋按照重量分级，放入体积分数为2％的柠檬酸溶液中浸泡15min，洗去蛋壳外膜待用；
(2)饱和食盐水的配制：将饮用水用紫外杀菌器进行杀菌，加入计算好的氯化钠，不断搅拌得饱和食盐水，过滤，除去杂质，冷却后备用；
(3)鲜蛋的激光蚀刻：将步骤(1)处理好的鸭蛋码入传送带，送往激光雕刻机床进行蛋壳预处理。用激光蚀刻机的蛋托将鲜蛋一端固定，呈水平横置，且可随蛋托沿鲜蛋长轴顺时针自转；垂直激光束蚀刻蛋壳表面，激光束可沿鲜蛋长轴径向左右移动蚀刻。蚀刻图案为六边形网状散点结构，蚀刻深度0.25毫米，蚀刻点直径为0.15毫米，任意相邻两个蚀刻点的距离为18毫米，蛋壳径向蚀刻图案为六边形网状散点图。
(4)鲜蛋的腌制：将步骤(3)处理好的鸭蛋，放入蛋筐内，码放好以后，上层加盖塑料网防止鸭蛋浮出液面，然后泵入制备的饱和氯化钠溶液中，送入加压腌制罐进行恒温腌制。
(5)清洗、烘干：腌制3-4天后，将咸鸭蛋从盐水中捞出，用水清洗，去除蛋壳表面盐渍，烘干。
(6)包装：用真空包装机将干燥的咸蛋真空独立包装。
(7)杀菌熟化：将真空包装的咸蛋经121℃高温蒸汽杀菌，同时将蛋煮熟至熟化，即可得到口感咸香适宜的咸鸭蛋。
一种实施如上所述的激光蚀刻辅助加压法腌制咸鸭蛋的快速腌制方法的系统，如图1所示，所述系统包括清洗烘干分级机1、激光蚀刻机2、腌制机3、清洗烘干机4、真空包装机5和高压蒸汽灭菌器6，所述清洗烘干分级机的输入端能够输入待处理的禽蛋，该清洗烘干分级机的输出端与激光蚀刻机输入端相连接设置，该激光蚀刻机的输出端与腌制机的输入端相连接设置，该腌制机的输出端与清洗烘干机的输入端相连接设置，该清洗烘干机的输出端与真空包装机的输入端相连接设置，该真空包装机的输出端与高压蒸汽灭菌器的输入端相连接设置。
如图2所示，本发明方法中经蚀刻后的鲜蛋图案为六边形网状散点结构，该蚀刻后的鲜蛋腌制周期短，且蛋壳结构不被破坏，极大地提高工厂加工效率，具有一定的经济效益。本发明方法腌制的咸蛋成品咸度适中，产品均匀度高，品质大大提高，同时，本方法均可与常压、减压和加压等腌制方式相结合。
本发明激光蚀刻辅助快速腌制咸蛋的方法和常规法(传统浸泡法、减压法腌制和加压法腌制)腌制咸蛋技术对比，具有腌制咸蛋周期短，大幅度缩短咸蛋的腌制时间，使盐度分布均一，提高其蛋黄出油率、产品的均一性，提高咸蛋的品质等特点，具体对比参数如表1和表2。
表1常规和激光蚀刻辅助腌制咸蛋时间对比表
表2常规和激光蚀刻辅助腌制咸蛋产品特点对比表
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例和附图所公开的内容。

Claims (8)

1.一种激光蚀刻辅助快速腌制咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于：步骤如下：
⑴鲜蛋的清洗、分级：选取新鲜禽蛋，清洗、干燥、分级后备用；
⑵饱和食盐水的配制：将饮用水通过紫外杀菌器或在线臭氧杀菌器进行杀菌，加入计算好的氯化钠，不断搅拌得饱和食盐水，过滤，除去杂质，冷却后备用；
⑶鲜蛋的激光蚀刻：激光蚀刻机在禽蛋壳表面上蚀刻若干点，蚀刻深度不超过蛋壳厚度1/3～1/2；
⑷鲜蛋的腌制：在饱和食盐水中腌制；
⑸清洗、烘干：将腌制好的咸蛋用水清洗，去除蛋壳表面盐渍，并烘干；
⑹包装：用真空包装机将干燥的咸蛋真空独立包装；
⑺杀菌熟化：将真空包装的咸蛋经高温蒸汽杀菌，同时将蛋煮熟至熟化，即可得到口感咸香适宜的咸鸭蛋。
2.根据权利要求1所述的激光蚀刻辅助快速腌制咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于：所述步骤⑴中分级后的禽蛋再采用体积分数为1％-5％的柠檬酸溶液浸泡5-15min，以洗去蛋壳表面的污物和蛋壳外膜。
3.根据权利要求1所述的激光蚀刻辅助快速腌制咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于：所述步骤⑶中蚀刻时的蚀刻图案为六边形网状散点结构。
4.根据权利要求1所述的激光蚀刻辅助快速腌制咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于：所述步骤⑶中的蚀刻后的蚀刻点的直径为0.04～0.15毫米。
5.根据权利要求1所述的激光蚀刻辅助快速腌制咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于：所述步骤⑶中蚀刻后的任意相邻两个蚀刻点的距离为10～18毫米，蛋壳径向蚀刻图案为六边形网状散点图。
6.根据权利要求1所述的激光蚀刻辅助快速腌制咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于：所述步骤⑶中蚀刻深度为0.1-0.25毫米。
7.根据权利要求1至6任一项所述的激光蚀刻辅助快速腌制咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于：所述步骤⑶中激光雕刻机安装4-6个刻蚀头，每小时处理量为15000-21600枚鸭蛋。
8.一种实施如权利要求1至7任一项所述的激光蚀刻辅助加压法腌制咸鸭蛋的快速腌制方法的系统，其特征在于：所述系统包括清洗烘干分级机、激光蚀刻机、腌制机、清洗烘干机、真空包装机和高压蒸汽灭菌器，所述清洗烘干分级机的输入端能够输入待处理的禽蛋，该清洗烘干分级机的输出端与激光蚀刻机输入端相连接设置，该激光蚀刻机的输出端与腌制机的输入端相连接设置，该腌制机的输出端与清洗烘干机的输入端相连接设置，该清洗烘干机的输出端与真空包装机的输入端相连接设置，该真空包装机的输出端与高压蒸汽灭菌器的输入端相连接设置。
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