CN109170726A - 一种天然复配型酸角果酱的制作方法 - Google Patents

一种天然复配型酸角果酱的制作方法 Download PDF

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张志清
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Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种天然复配型酸角果酱的制作方法。本发明的制备工艺，是通过分批添加白砂糖的方式保证果酱呈胶黏状，不流散组织细腻，且加工过程无汁液析出；制备的果酱具有甜角与酸角的果味与气味，果香浓郁，酸甜味道适中无异味，并且本发明所提供的复配型酸角果酱只需高压蒸汽灭菌即能保证保质期长达24月，风味良好；另一方面，本发明无需使用辐照生产线，制备成本低，生产工艺简单。本发明所制备的复配型酸角果酱成分天然，不含任何添加剂，果酱色泽鲜红有光泽，质地均匀，口感极好。

Description

一种天然复配型酸角果酱的制作方法
技术领域
本发明涉及食品制造领域，具体涉及一种天然复配型酸角果酱的制作方法。
背景技术
酸角又名酸豆、罗望子、罗晃子，属苏木科酸豆属常绿乔木；成熟酸角肉味酸，果实入药有驱风和抗坏血病的功效；原产于非洲；酸角经苏丹引入印度，在传播过程中个别植株发生变异，出现了果荚大、果肉厚、味甜的类型，被人们称为甜角。酸角和甜角的成熟果肉均含有丰富的有机酸、糖类、氨基酸、B族维生素及各种矿物质营养成分。
果酱是以鲜果为主料加工而成，原果风味足，可作为佐餐佳品用于涂抹面包、饼干等，老少咸宜，适用人群广，越来越受到了消费者青睐，现有技术中虽然有利用酸角进行果酱制备的发明，但还未有将酸角与甜角进行主要果源进行制备的果酱；并且在现有的酸角果酱制备过程中全都会使用食品添加剂。
食品添加剂是在果酱制备过程中常用的改善食品色、香、味的品质，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品的人工合成或者天然物质；如果不加入食品添加剂，则果酱的色泽、香气、味道皆会受到影响，但近年来自然养生的观念深入老百姓的心中，追求无添加成分自然的食品是市场的主流趋势。
因此提供一种不含有任何添加剂，成分自然；色泽鲜艳浓烈，口味自然顺滑；制作工艺简单，制作成本低的果酱的制备方法是本领域亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的在于解决上述技术问题，提供一种天然复配型酸角果酱的制作方法；
为了达到上述目的，本发明公开了一种天然复配型酸角果酱的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)选用市售甜角和酸角，剔除霉烂的果实，剥去果壳和种子取出果肉进行清洗，用3％～8％(w/v)的食盐水浸泡5～15min；
(2)将处理好的果肉软化；将甜角酸角果肉按6:4的比例混合均匀后加入水进行打浆，制备为果浆；
(3)将处理好的果浆投入浓缩锅中，加热至93℃～97℃进行浓缩；搅拌至可溶性固形物含量达到25％时加入果肉重量1/3的白砂糖；可溶性固形物含量达到45％时加入果肉重量1/2的白砂糖；搅拌至可溶性固形物含量达到65％制得果酱；
(4)将步骤(3)所得果酱进行高压蒸汽灭菌5～10min；控制温度在130℃～150℃，压力0.01～0.05MPa；
(5)灭菌后迅速装入事先清洗消毒好的空罐中，即刻密封，封口温度不得低于一定温度，密封后倒灌一定时间进行罐盖消毒。
果酱作为一种佐餐佳品，常用于涂抹面包、饼干等；因此发明人首先考虑到的是解决甜角、酸角复配制备果酱的口感问题，发明人通过对甜角酸角的比例进行研究，发现在其比例为6∶4时果酱酸甜适中，口味最佳，如果对其比例进行调节则口感较差，如对比例2所示；口感优异只是果酱产品的一个方面，为了保证果酱的色泽鲜红有光泽、果酱胶黏无汁液析出，发明人研究了多种方式，现有技术中大多通过加入添加剂的方式保证果酱的组织细腻，但这与本发明所想提供的自然成分果酱理念不符，最终经过发明人的研究发现分批加入白砂糖可以保证果酱的组织细腻并且无汁液析出，获得优异的感官效果，但如果对白砂糖的加入方式，如对比例2所示，则其口感、气味均会变差，难以取得预期的效果。
杀菌方式同样对于果酱的品质有极大的影响，并且，杀菌方式的选择还影响着果酱保质期的长短；果酱制备的现有技术中，通常有沸水杀菌、高压蒸汽杀菌、以及生产线辐照的方式，发明人对以上多种方式均进行了试验，最终发现通过控制温度在150℃，压力0.05MPa的高温蒸汽杀菌方式对果酱杀菌10min能够获得风味佳，保质期长达24个月的果酱；若改变杀菌方式，如对比例4所示的方法对果酱进行杀菌，发明人发现其风味完全无法保证，并且保质期仅为12个月；而辐照的方法虽然能够取得较为优异的技术效果，但建立辐照生产线或外送辐照工厂加工，则成本极高，并不适用于果酱的生产，导致其经济价值难以实现，因此，发明人选择通过高压蒸汽杀菌的方式进行果酱的制备。
优选的是，步骤(1)中使用的食盐水浓度为5％，在此浓度下，浸泡效果最佳。
优选的是，步骤(1)中的浸泡时间为10min，在此时间下，浸泡效果最佳。
优选的是，步骤(2)中软化的方式为将处理好的果肉于95℃的水中软化2min，在此方式下，软化效果最好。
优选的是，步骤(2)中果肉与水的比例为1:1.5，在此比例下，制备果浆的效果最佳。
优选的是，步骤(3)中所述加热温度为95℃，在此温度下，果浆的浓缩效率最好。
优选的是，步骤(5)所述的温度为80℃，在此温度下，封口效果最佳。
优选的是，步骤(5)所述的时间为5min，在此时间下，灌装效果最好。
本发明还制备了一种天然复配型酸角果酱。
本发明的有益效果如下：
1.本发明所制备的复配型酸角果酱成分天然，不含任何添加剂。
2.本发明所制备的复配型酸角果酱色泽鲜红有光泽，质地均匀；果酱呈胶黏状，不流散组织细腻，无汁液析出；具有甜角与酸角的果味与气味，果香浓郁，酸甜味道适中无异味。
3.本发明所提供的复配型酸角果酱的制备方法只需通过分批添加白砂糖以及高压蒸汽灭菌即能获得保质期长达24月的风味良好的果酱，无需使用辐照生产线，制备成本低，生产工艺简单。
具体实施方式
为了使本发明的技术方案、优点更加明白，以下结合实施例对本发明进行进一步说明，这些具体的实施例并不对本发明的保护范围做出限定，本领域技术人员根据本发明作出的非本质的改变和调整，也属于本发明的保护范围之内。
实施例1
一种天然复配型酸角果酱的制作方法：
(1)选用市售甜角和酸角，剔除霉烂的果实，剥去果壳和种子取出果肉进行清洗，用3％(w/v)的食盐水浸泡5min；
(2)将处理好的果肉于95℃的水中软化2min；将甜角酸角果肉按6:4的比例混合均匀后加入水进行打浆，制备为果浆；保持果肉与水的比例为1:1.5；
(3)将处理好的果浆投入浓缩锅中，加热至93℃进行浓缩；搅拌至可溶性固形物含量达到25％时加入果肉重量1/3的白砂糖；可溶性固形物含量达到45％时加入果肉重量1/2的白砂糖；搅拌至可溶性固形物含量达到65％制得果酱；
(4)将步骤(3)所得果酱进行高压蒸汽灭菌5min；控制温度在130℃，压力0.01MPa；
(5)灭菌后迅速装入事先清洗消毒好的空罐中，即刻密封，封口温度不得低于80℃，密封后倒灌5min进行罐盖消毒。
实施例2
一种天然复配型酸角果酱的制作方法：
(1)选用市售甜角和酸角，剔除霉烂的果实，剥去果壳和种子取出果肉进行清洗，用8％(w/v)的食盐水浸泡15min；
(2)将处理好的果肉于97℃的水中软化2min；将甜角酸角果肉按6:4的比例混合均匀后加入水进行打浆，制备为果浆；保持果肉与水的比例为1:1.5；
(3)将处理好的果浆投入浓缩锅中，加热至95℃进行浓缩；搅拌至可溶性固形物含量达到25％时加入果肉重量1/3的白砂糖；可溶性固形物含量达到45％时加入果肉重量1/2的白砂糖；搅拌至可溶性固形物含量达到65％制得果酱；
(4)将步骤(3)所得果酱进行高压蒸汽灭菌10min；控制温度在150℃，压力0.05MPa；
(5)灭菌后迅速装入事先清洗消毒好的空罐中，即刻密封，封口温度不得低于80℃，密封后倒灌5min进行罐盖消毒。
实施例3
一种天然复配型酸角果酱的制作方法：
(1)选用市售甜角和酸角，剔除霉烂的果实，剥去果壳和种子取出果肉进行清洗，用5％(w/v)的食盐水浸泡10min；
(2)将处理好的果肉于95℃的水中软化2min；将甜角酸角果肉按6:4的比例混合均匀后加入水进行打浆，制备为果浆；保持果肉与水的比例为1:1.5；
(3)将处理好的果浆投入浓缩锅中，加热至95℃进行浓缩；搅拌至可溶性固形物含量达到25％时加入果肉重量1/3的白砂糖；可溶性固形物含量达到45％时加入果肉重量1/2的白砂糖；搅拌至可溶性固形物含量达到65％制得果酱；
(4)将步骤(3)所得果酱进行高压蒸汽灭菌5～10min；控制温度在130℃～150℃，压力0.01～0.05MPa；
(5)灭菌后迅速装入事先清洗消毒好的空罐中，即刻密封，封口温度不得低于80℃，密封后倒灌5min进行罐盖消毒。
对比例1
采用与实施例1相同的制备方法，但将步骤(1)中食盐水的浓度修改为2％(w/v)；浸泡时间修改为20min。
对比例2
采用与实施例2相同的制备方法，但将步骤(2)中甜角和酸角的果肉比例修改为5∶5。
对比例3
采用与实施例3相同的制备方法，但将步骤(3)中加入白砂糖的方式修改为一次性加入。
对比例4
采用与实施例3相同的制备方法，但将步骤(4)中杀菌的方式修改为用沸水灭菌10min。
实验例1
对实施例1-3及对比例1-4进行感官评价，感官评价的标准如表1所示；感官评价结果如表2所示：
表1感官评价标准
表2感官评价结果

Claims (9)

1.一种天然复配型酸角果酱的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)选用市售甜角和酸角，剔除霉烂的果实，剥去果壳和种子取出果肉进行清洗，用3％～8％(w/v)的食盐水浸泡5～15min；
(2)将处理好的果肉软化；将甜角酸角果肉按6∶4的比例混合均匀后加入水进行打浆，制备为果浆；
(3)将处理好的果浆投入浓缩锅中，加热至93℃～97℃进行浓缩；搅拌至可溶性固形物含量达到25％时加入果肉重量1/3的白砂糖；可溶性固形物含量达到45％时加入果肉重量1/2的白砂糖；搅拌至可溶性固形物含量达到65％制得果酱；
(4)将步骤(3)所得果酱进行高压蒸汽灭菌5～10min；控制温度在130℃～150℃，压力0.01～0.05MPa；
(5)灭菌后迅速装入事先清洗消毒好的空罐中，即刻密封，封口温度不得低于一定温度，密封后倒灌一定时间进行罐盖消毒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中使用的食盐水浓度为5％。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中的浸泡时间为10min。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中软化的方式为将处理好的果肉于95℃的水中软化2min。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中果肉与水的比例为1:1.5。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述加热温度为95℃。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述的温度为80℃。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述的时间为5min。
9.一种如权利要求1-8任一项所述方法制备的天然复配型酸角果酱。
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