CN109043061A - 山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶及其生产工艺，以山苦荬粉、全脂牛奶、香蕉、黄瓜、白糖等为主要原料，山苦荬粉最优浸提条件为料液比1％，温度95℃，时间4min；奶茶的最佳配方为山苦荬茶汁36％，全脂牛奶45％，香蕉浆8％，黄瓜汁3％，糖浆4％。本发明开发出一种满足消费者需求、口味独特具有山苦荬芳香的奶茶饮品，同时具有一定保健功效的产品。

Description

山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶及其生产工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶及其生产工艺。

背景技术

山苦荬味辛、苦、微寒，有清热解毒、凉血、消痈排脓、祛瘀止痛等功效，常用于治疗肠痈、肺痈，治疗高热、咳吐脓血、热毒疮疔、疮疖痛肿、胸腹疼痛、阑尾炎、肠炎、痢疾、产后腹痛及痛经。

山苦荬营养丰富，一般人均可食用，营养价值比较高，含蛋白质、糖、食物纤维、钙、磷、锌、铜、铁、锰等矿物元素，以及维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、烟酸等，此外，还含有胆碱、酒石酸、苦味素等化学物质。

山苦荬是一种常见的野菜，它具有特别丰富的营养，具有很高的食用价值、医用价值以及药用价值。香蕉是一种广泛种植于热带地区的具有丰富营养的水果，它含有多种微量元素和维生素，能帮助人们放松身心而且具有一定的减肥效果。黄瓜味甘性凉具有除热解毒，利水利尿，同时黄瓜也有减肥的作用。以山苦荬、香蕉和黄瓜为原料，将山苦荬茶汁，香蕉浆和黄瓜汁调配而成一种新型口味的奶茶饮品既丰富了奶茶的品种外也起到保健的效果。徐州地区区位优势明显，资源丰富，环境优越，随着人民生活水平的提高，食品消费理念和方式一直在不断地改变。由于市场上饮料的盛行，出现了越来越多的品种，因此研发生产一种新产品成为了一种新趋势。

随着中国国民经济和提高人民生活水平的不断提高，消费者对餐饮结构的新的更高的要求。所选膳食不仅满足人们营养需求，而且对其风味、保健和治疗效果也越来越重视。奶茶类饮品便是近些年广大消费者亲睐食品之一。本实验的目的在于利用身边常见的植物原料制作适合大众，满足消费者需求，口味独特具有山苦荬芳香的奶茶饮品，同时具有一定保健功效的产品。本文同时研究了山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的最佳制作工艺，为新型奶茶饮料研发提供理论基础，并促进了山苦荬的深层次的开发与利用，为进一步提高山苦荬经济效益提供了理论依据。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶及其生产工艺，开发出一种满足消费者需求、口味独特具有山苦荬芳香的奶茶饮品，同时具有一定保健功效的产品。

技术方案：为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶，组分及其重量份包括：山苦荬茶汁34-40％、全脂牛奶40-55％、香蕉浆6-12％、黄瓜汁1-4％、糖浆2-5％，其中，所述香率蕉浆的浓度为香蕉：水＝1:2重量比，黄瓜汁为黄瓜榨汁后过滤所得原汁，所述糖浆为按照1.5kg白砂糖与1kg水的比例组成的混合物。

进一步的，包括山苦荬茶汁36％、全脂牛奶45％、香蕉浆8％、黄瓜汁3％、糖浆4％。

进一步的，所述糖浆为1.5kg白砂糖加入到1kg水中熬煮后冷却制得。

本发明还公开了上述的山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的生产工艺，包括如下步骤：

1)原料的选择与处理：挑选成熟的果品；

2)原料的清洗：黄瓜与香蕉洗涤干净；

3)去皮、切片：将黄瓜与香蕉去皮切片；

4)香蕉浆的制备：经过处理后的香蕉按香蕉：水＝1:2打浆制成香蕉浆；

5)黄瓜汁的制备：将经过处理后的黄瓜榨汁，过滤，制成黄瓜汁；

6)山苦荬茶汁的制备：将山苦荬干制品粉碎、浸提、离心过滤获得山苦荬茶汁；

7)调配：将山苦荬茶汁、香蕉浆、黄瓜汁按比例调配制成山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶；

8)均质：获得稳定的、液相均匀的产品；

9)无菌冷灌装：采用无菌冷灌装对产品进行冷(常温)灌装。

进一步的，所述步骤6)中的浸提采用热水浸提法，浸提条件为：浸提时间3-5min、浸提温度85-95℃、料液比0.8-1.2％。

进一步的，所述步骤6)中的浸提采用热水浸提法，浸提条件为：浸提时间4min、浸提温度95℃、料液比1％。

进一步的，所述步骤6)中山苦荬干制品粉碎后过50目筛。

进一步的，所述步骤4)中香蕉的处理方法为：香蕉去皮、切片，加入0.1％维生素C热烫护色3min。

有益效果：本发明提供的山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶及其生产工艺，与现有技术相比，具有以下优势：利用身边常见的植物原料制作适合大众，满足消费者需求，口味独特具有山苦荬芳香的奶茶饮品，同时具有一定保健功效的产品。本文同时研究了山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的最佳制作工艺，为新型奶茶饮料研发提供理论基础，并促进了山苦荬的深层次的开发与利用，为进一步提高山苦荬经济效益提供了理论依据。

附图说明

图1为山苦荬浸提时间对茶汁感官品质的影响示意图；

图2为山苦荬浸提温度对茶汁感官品质的影响示意图；

图3为山苦荬浸提料液比对茶汁感官品质的影响示意图；

图4为山苦荬茶汁添加量对奶茶感官品质的影响示意图；

图5为山苦荬茶汁添加量对奶茶感官品质的影响示意图；

图6为香蕉浆添加量对奶茶感官品质的影响示意图；

图7为黄瓜汁添加量对奶茶感官品质的影响示意图；

图8为糖浆添加量对奶茶感官品质的影响示意图。

具体实施方式

实施例1实验准备及工艺

实验材料与设备

1.1实验材料

表1实验原料及其来源

1.2实验设备

表2仪器设备及其生产厂家

2山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的研制

2.1工艺流程

2.2原料的预处理

1)山苦荬粉的制备：将山苦荬干制品用固体粉碎机粉碎，过50目筛，得到山苦荬粉，采用热水浸提法，水浴浸提，得到山苦荬茶汁，过滤离心备用。

2)香蕉浆的制备：选取完好成熟的香蕉，去皮、切片，加入0.1％维生素C热烫护色3min，根据香蕉：水＝1:2进入打浆机中搅拌和打浆，备用。

3)黄瓜汁的制备：将黄瓜洗净、去皮，切片，放入榨汁机中榨汁，备用。

4)糖浆的制备：1.5kg白砂糖加入到1kg水中熬煮后冷却制得。

2.3山苦荬浸提条件单因素试验

2.3.1不同浸提时间对山苦荬茶汁的影响

按照料液比1:100，浸提温度90℃，分别浸提3min、4min、5min、6min、7min。以茶汁感官评价为指标判断浸提时间对山苦荬茶汁的影响。

2.3.2不同浸提温度对山苦荬茶汁的影响

按照料液比1:100，浸提时间5min，分别在80℃、85℃、90℃、95℃、100℃条件下浸提。以茶汁感官评价为指标判断浸提时间对山苦荬茶汁的影响。

2.3.3不同浸提料液比对山苦荬茶汁的影响

按浸提时间5min、浸提温度90℃、浸提料液比分别在为0.8％、1％、1.2％、1.4％、1.6％条件下浸提。以茶汁感官评价为指标判断浸提时间对山苦荬茶汁的影响。

2.4山苦荬浸提条件正交优化试验

根据以上的单因素实验得到的山苦荬茶汁的浸提时间、浸提温度、浸提料液比三个因素的水平范围，进行L₉(3³)正交实验，确定山苦荬茶汁最佳浸提条件。各因素水平见表3。

表3山苦荬浸提条件正交试验因素水平表

2.5山苦荬茶汁感官评定标准

山苦荬茶汁感官评定标准主要从色泽、汤质、香气、滋味这四个方面进行制订。要求10名评价员按规定的评分标准分别对不同调配的茶汁进行品评计分：色泽(20分)、汤质(20分)、香气(20分)、滋味(40分)，满分为100分，最终将10名评价员的分数进行统计，取平均值为最终结果。山苦荬茶汁感官评定标准见表4。

表4感官评分标准

2.6山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶单因素试验

2.6.1山苦荬茶汁添加量的确定

在全脂牛奶添加量为45％，香蕉浆添加量为8％，黄瓜汁添加量为3％，糖浆添加量为3％的前提下，分别添加32％、34％、36％、38％、40％的山苦荬茶汁进行山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的调配，并依据奶茶感官评定表，对山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶进行感官评价，确定山苦荬茶汁添加量的范围。

2.6.2全脂牛奶添加量的确定

在山苦荬茶汁添加量为36％，香蕉浆添加量为8％，黄瓜汁添加量为3％，糖浆添加量为3％的前提下，分别添加40％、45％、50％、55％、60％的全脂牛奶进行山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的调配，并依据奶茶感官评定表，对山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶进行感官评价，确定全脂牛奶添加量的范围。

2.6.3香蕉浆添加量的确定

在山苦荬茶汁添加量为36％，全脂牛奶添加量为45％，黄瓜汁添加量为3％，糖浆添加量为3％的前提下，分别添加4％、6％、8％、10％、12％的香蕉浆进行山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的调配，并依据奶茶感官评定表，对山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶进行感官评价，确定香蕉浆添加量的范围。

2.6.4黄瓜汁添加量的确定

在山苦荬茶汁添加量为36％，全脂牛奶添加量为45％，香蕉浆添加量为8％，糖浆添加量为3％的前提下，分别添加1％、2％、3％、4％、5％的黄瓜汁进行山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的调配，并依据奶茶感官评定表，对山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶进行感官评价，确定黄瓜汁添加量的范围。

2.6.5糖浆添加量的确定

在山苦荬茶汁添加量为36％，全脂牛奶添加量为45％，香蕉浆添加量为8％，黄瓜汁添加量为3％的前提下，分别添加1％、2％、3％、4％、5％的糖浆进行山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的调配，并依据奶茶感官评定表，对山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶进行感官评价，确定糖浆添加量的范围。

2.7山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶正交优化试验

根据以上单因素实验得到山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶中，山苦荬茶汁添加量、全脂牛奶添加量、香蕉浆添加量、黄瓜汁添加量、糖浆添加量五个因素水平范围，进行L₁₆(4⁵)，确定山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶最佳工艺配方。各因素水平见表5。

表5山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶正交试验因素水平表

2.8山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的感官评定标准

山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶感官评定标准主要从组织状态、色泽、香气、滋味这四个方面进行制订。要求10名评价员按规定的评分标准分别对不同调配的茶汁进行品评计分：组织状态(20分)、色泽(20分)、香气(30分)、滋味(30分)，满分为100分，最终将10名评价员的分数进行统计，取平均值为最终结果。山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶感官评定标准见表6。

表6山苦荬香蕉黄风味奶茶感官评定表

实施例2按照实施例1的方法的实验结果

1山苦荬浸提条件单因素试验结果

1.1山苦荬浸提时间对茶汁感官品质的影响

根据图1，在固定料液比1:100和提取温度90℃的条件下，随着山苦荬浸提时间的增长，山苦荬茶汁的感官评分随着提取时间的增加先增加后降低，山苦荬茶汁的感官评分最高时提取时间为4min。根据以上结果，在正交实验中选取3min、4min和5min作为提取时间的三个水平。

1.2山苦荬浸提温度对茶汁感官品质的影响

根据图2，在固定料液比1:100和提取时间5min的前提下，随着山苦荬浸提温度的增长，山苦荬茶汁的感官评分随着提取温度的增加先增加后降低，山苦荬茶汁的感官评分最高时提取温度为90℃。根据以上结果，在正交实验中选取85℃、90℃和95℃作为提取温度的三个水平。

1.3山苦荬浸提料液比对茶汁感官品质的影响

根据图3，在固定浸提温度90℃和提取时间5min的前提下，随着山苦荬浸提料液比的改变，山苦荬茶汁的感官评分随着料液比的增加先增加后降低，山苦荬茶汁的感官评分最高时提取料液比为1％。根据以上结果，在正交实验中选取0.8％、1％、1.2％作为浸提料液比的三个水平。

2山苦荬浸提条件正交优化试验结果

表7山苦荬浸提条件优化正交试验结果

山苦荬茶汁浸提条件正交实验结果如表7，由表7直观分析结果，极差值R_C>R_A>R_B,各因素对山苦荬茶汁感官品质的影响次序为：料液比>浸提时间>浸提温度。在本实验中，试验指标是感官评分，指标越大越好，所以应挑选每个因素的K1，K2，K3(或k1,k2,k3)中最大值对应的那个水平，由于：

A因素列：K2>K3>K1

B因素列：K3>K2>K1

C因素列：K2>K1>K3

所以，优方案为A₂B₃C₂，即浸提时间4min，浸提温度95℃，料液比1％。

上述优方案是通过理论分析得到，但与正交表中最好的第6号试验A₂B₃C₁不符，因此进行对比试验，记录数据进行比较。最终得到方案A₂B₃C₂比第6号试验的感官评分更高，故山苦荬茶汁浸提条件的最优方案为A₂B₃C₂，即浸提时间4min，浸提温度95℃，料液比1％。

3山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶单因素试验结果

3.1山苦荬茶汁添加量对奶茶感官品质的影响

如图4所示，添加全脂牛奶45％，香蕉浆添加8％，黄瓜汁添加3％，糖浆添加量3％，随着山苦荬茶汁添加量的变化，山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的感官评分先上升，然后下降，当山苦荬茶汁添加量达到36％时，山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的感官评分最高。根据上述结果，选取34％、36％、38％、40％作为山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶正交试验中山苦荬茶汁添加量的四个水平。

3.2全脂牛奶添加量对奶茶感官品质的影响

如图5所示，在山苦荬茶汁添加量为36％，香蕉浆添加量为8％，黄瓜汁添加量为3％，糖浆添加量为3％的前提下，随着全脂牛奶添加量的改变，山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的感官评分呈先上升后下降的趋势，当全脂牛奶添加量达到45％时，山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的感官评分最高。根据上述结果，选取40％、45％、50％、55％作为山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶正交试验中全脂牛奶添加量的四个水平。

3.3香蕉浆添加量对奶茶感官品质的影响

由图6可知，在山苦荬茶汁添加量为36％，全脂牛奶添加量为45％，黄瓜汁添加量为3％，糖浆添加量为3％的前提下，随着香蕉浆添加量的改变，山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的感官评分呈先上升后下降的趋势，当香蕉浆添加量达到8％时，山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的感官评分最高。根据上述结果，选取6％、8％、10％、12％作为山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶正交试验中香蕉浆添加量的四个水平。

3.4黄瓜汁添加量对奶茶感官品质的影响

由图7可知，在山苦荬茶汁添加量为36％，全脂牛奶添加量为45％，香蕉浆添加量为8％，糖浆添加量为3％的前提下，随着黄瓜汁添加量的改变，山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的感官评分呈先上升后下降的趋势，当黄瓜汁添加量达到3％时，山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的感官评分最高。根据上述结果，选取1％、2％、3％、4％作为山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶正交试验中黄瓜汁添加量的四个水平。

3.5糖浆添加量对奶茶感官品质的影响

由图8可知，在山苦荬茶汁添加量为36％，全脂牛奶添加量为45％，香蕉浆添加量为8％，黄瓜汁添加量为3％的前提下，随着糖浆添加量的改变，山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的感官评分呈先上升后下降的趋势，当糖浆添加量达到4％时，山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的感官评分最高。根据上述结果，选取2％、3％、4％、5％作为山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶正交试验中糖浆添加量的四个水平。

4山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶正交优化试验结果

表8山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶优化正交试验结果

山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶正交实验结果如表8，由表8直观分析结果，极差值R_C>R_A>R_D>R_B>R_E,各因素对山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶感官品质的影响次序为：香蕉浆添加量>山苦荬茶汁添加量>黄瓜汁添加量>全脂牛奶添加量>糖浆添加量。在本实验中，试验指标是感官评分，指标越大越好，所以应挑选每个因素的K1，K2，K3，K4(或k1,k2,k3,k4)中最大值对应的那个水平，由于：

A因素列：K2>K3>K1>K4

B因素列：K2>K3>K1>K4

C因素列：K2>K3>K4>K1

D因素列：K3>K4>K2>K1

E因素列：K3>K4>K1>K2

所以，优方案为A₂B₂C₂D₃E₃,即山苦荬茶汁添加量36％，全脂牛奶添加量45％，香蕉浆添加量8％，黄瓜汁添加量3％，糖浆添加量4％。

上述优方案是通过理论分析得到，但与正交表中最好的第5号试验A₂B₁C₂D₃E₄不符，因此进行对比试验，记录数据进行比较。最终得到方案A₂B₂C₂D₃E₃比第5号试验的感官评分更高，故山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的最优方案为A₂B₂C₂D₃E₃即山苦荬茶汁添加量36％，全脂牛奶添加量45％，香蕉浆添加量8％，黄瓜汁添加量3％，糖浆添加量4％。

5山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的营养成分

在最优的工艺参数条件下做出的奶茶，它的各营养成份含量见表9。

表9奶茶营养成分表

6产品质量标准

(1)感官指标。色泽为黄绿色：有稳定的乳状液，无分层和沉淀：有山苦荬、香蕉、黄瓜特有的混合香味；无杂质存在。

(2)卫生指标。细菌总数≦100ml^-1；大肠杆菌＜5ml^-1；致病菌没有检出。

综上所述，本实施例取得以下结论：

(1)采用热水浸提法制作山苦荬茶汁，通过正交试验优化了提取时间、提取温度和料液比这三个因素，其中，影响山苦荬茶汁感官品质的单因素顺序为：料液比>浸提时间>浸提温度。山苦荬茶汁最佳浸提条件为浸提时间4min，浸提温度95℃，料液比1％。

(2)以感官评价得分为指标，对山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶进行正交优化实验，通过极差分析法得到影响山苦荬香蕉黄风味奶茶感官品质的单因素顺序为：香蕉浆添加量>山苦荬茶汁添加量>黄瓜汁添加量>全脂牛奶添加量>糖浆添加量。山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶最佳工艺配方为山苦荬茶汁添加量36％，全脂牛奶添加量45％，香蕉浆添加量8％，黄瓜汁添加量3％，糖浆添加量4％。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶，其特征在于：组分及其重量份包括：山苦荬茶汁34-40％、全脂牛奶40-55％、香蕉浆6-12％、黄瓜汁1-4％、糖浆2-5％，其中，所述香率蕉浆的浓度为香蕉：水＝1:2重量比，黄瓜汁为黄瓜榨汁后过滤所得原汁，所述糖浆为按照1.5kg白砂糖与1kg水的比例组成的混合物。

2.根据权利要求1所述的山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶，其特征在于：包括山苦荬茶汁36％、全脂牛奶45％、香蕉浆8％、黄瓜汁3％、糖浆4％。

3.根据权利要求1所述的山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶，其特征在于：所述糖浆为1.5kg白砂糖加入到1kg水中熬煮后冷却制得。

4.根据权利要求1或2或3所述的山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：

1)原料的选择与处理：挑选成熟的果品；

2)原料的清洗：黄瓜与香蕉洗涤干净；

3)去皮、切片：将黄瓜与香蕉去皮切片；

4)香蕉浆的制备：经过处理后的香蕉按香蕉：水＝1:2打浆制成香蕉浆；

5)黄瓜汁的制备：将经过处理后的黄瓜榨汁，过滤，制成黄瓜汁；

6)山苦荬茶汁的制备：将山苦荬干制品粉碎、浸提、离心过滤获得山苦荬茶汁；

7)调配：将山苦荬茶汁、香蕉浆、黄瓜汁按比例调配制成山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶；

8)均质：获得稳定的、液相均匀的产品；

9)无菌冷灌装：采用无菌冷灌装对产品进行冷(常温)灌装。

5.根据权利要求4所述的山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的生产工艺，其特征在于：所述步骤6)中的浸提采用热水浸提法，浸提条件为：浸提时间3-5min、浸提温度85-95℃、料液比0.8-1.2％。

6.根据权利要求5所述的山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的生产工艺，其特征在于：所述步骤6)中的浸提采用热水浸提法，浸提条件为：浸提时间4min、浸提温度95℃、料液比1％。

7.根据权利要求4所述的山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的生产工艺，其特征在于：所述步骤6)中山苦荬干制品粉碎后过50目筛。

8.根据权利要求4所述的山苦荬香蕉黄瓜风味奶茶的生产工艺，其特征在于：所述步骤4)中香蕉的处理方法为：香蕉去皮、切片，加入0.1％维生素C热烫护色3min。