CN108813247A - 一种基于乳酸菌发酵的草莓饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳酸发酵制品领域，更具体而言，涉及一种基于乳酸菌发酵的草莓饮料及其制备方法，以新鲜草莓为原料，经加水打浆、调糖酸，杀菌处理后，加入益生菌生产发酵剂在40℃条件下发酵20‑24小时。调整经过滤离心后的草莓发酵液的糖酸度，经杀菌和灌装，即得草莓乳酸菌饮料，该产品具有浓郁的草莓果香味和果汁发酵的独特香味，能促进人体消化吸收、增强食欲及降血压、降血脂等营养与保健功能，可以满足不同层次的消费需求，且为草莓的精深加工和增值转化提供了一个有效方法，具有广阔的市场发展前景。
Description
技术领域
本发明涉及乳酸发酵制品领域，更具体而言，涉及一种基于乳酸菌发酵的草莓饮料及其制备方法。
背景技术
草莓属蔷薇科草莓属多年生浆果，草莓果实颜色鲜红，柔嫩多汁，香气浓郁，营养丰富，素来有着“水果皇后”之称。草莓味甘酸，性凉，有健脾和胃、润肺生津、凉血解毒、补血益气等功效。此外，草莓可有效预防感冒,防止皮肤黑色素沉着,增进消化,健脾利尿,对胃肠道、贫血和预防心血管疾病等有一定疗效，并能抑制恶性肿瘤细胞的生长。草莓耐贮性差，常温下贮藏保鲜时间很短，极易腐烂，浪费很大。过去草莓产量不大，多以鲜食为主，仅有少部分加工成果汁、果酱以及速冻制品。但是近年来，我国的草莓业得到了快速的发展，种植面积和产量不断增加，市场竞争日趋激烈，草莓的加工成为草莓业健康持续发展的关键，因此开发草莓深加工产品具有重要的现实意义。乳酸发酵制品具有较强的保健作用，能帮助消化，治疗便秘，而且具有抗癌作用。
发明内容
为了克服现有技术中所存在的不足，本发明提供一种基于乳酸菌发酵的草莓饮料及其制备方法，以草莓和发酵菌为原料，采用优良的乳酸菌菌种对草莓果浆进行发酵制作草莓乳酸菌饮料，解决草莓储藏能力差的问题，提供草莓的精深加工和增值转化的方法。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：
一种基于乳酸菌发酵的草莓饮料，组成原料为草莓、发酵剂、蔗糖、柠檬酸、苯甲酸钠溶液和草莓香精，所述草莓制浆后加入发酵剂发酵，通过蔗糖和柠檬酸调整酸度，通过苯甲酸钠溶液延长保质期，通过草莓香精调香。
所述发酵剂采用保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌混合益生菌种。
一种基于乳酸菌发酵的草莓饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1、挑选成熟度高、色泽鲜艳，且无病虫、无霉烂、无压坏碰伤的新鲜草莓，去除绿色果蒂并用清水浸泡、冲洗干净；
S2、按照1∶1比例加水打浆得到草莓果浆，搅拌均匀后将果浆加热到90-95℃，保持10min杀菌，结束后冷却至40℃备用；
S3、将保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌混合益生菌种接种于MRS培养基中，35-45℃左右纯培养4-6h；
S4、依次用20%、40%、60%、80%、100%草莓果浆含量的培养基对S3中纯培养菌种进行驯化，所用草莓果浆为S2制得，筛选得到种子培养液，扩大培养制备混合益生菌生产发酵剂，备用；
S5、在S2制备好的草莓果浆中，加入S4中制备的混合益生菌生产发酵剂，在40℃厌氧发酵20-24h；
S6、将S5中发酵好的草莓果浆进行粗滤、离心，去除沉淀得到发酵液；
S7、在S6制备的发酵液中添加蔗糖和柠檬酸调整甜酸比，添加质量分数为0.01-0.05%的苯甲酸钠溶液；
S8、将S7中调配好的草莓发酵汁在90-95℃下，杀菌10min，立即灌装、密封，迅速冷却至室温，贴标、包装，得到草莓乳酸菌饮料。
所述S2中草莓果浆采用白砂糖调节糖度为15-20％，采用1%的碳酸钠溶液调整pH值为4-5。
所述S3中混合益生菌菌种的质量配比为保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶嗜酸乳杆菌＝1∶1∶1。
所述S4中扩大培养采用摇瓶培养法，在40℃、120转/分钟逐级扩大培养18-24h，制备成浓度为107-108cfu/mL的混合益生菌生产发酵剂。
所述S5混合益生菌生产发酵剂加入量为草莓果浆体积的5-10％。
所述S6中离心转速为5000r/min，离心时间为15min。
所述S7中甜酸比为25-30∶1。
所述S7中可适当添加草莓香精调香，以更加突出草莓特有的香味。
与现有技术相比，本发明所具有的有益效果为：
本发明提供一种基于乳酸菌发酵的草莓饮料及其制备方法，以草莓和发酵菌为原料，选用新鲜草莓制果浆，经热杀菌，避免了杂菌污染；通过益生菌发酵，产生大量有机酸，抑制有害菌的生长；采用优良的乳酸菌菌种对草莓果浆进行发酵制作的草莓乳酸菌饮料产品具有浓郁的草莓果香味和果汁发酵的独特香味，能促进人体消化吸收、增强食欲及降血压、降血脂等营养与保健功能，可以满足不同层次的消费需求，且为草莓的精深加工和增值转化提供了一个有效方法，具有广阔的市场发展前景。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种基于乳酸菌发酵的草莓饮料，组成原料为草莓、发酵剂、蔗糖、柠檬酸、苯甲酸钠溶液和草莓香精，所述草莓制浆后加入发酵剂发酵，通过蔗糖和柠檬酸调整酸度，通过苯甲酸钠溶液延长保质期，通过草莓香精调香。所述发酵剂采用保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌混合益生菌种。
一种基于乳酸菌发酵的草莓饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1、挑选成熟度高、色泽鲜艳，且无病虫、无霉烂、无压坏碰伤的新鲜草莓，去除绿色果蒂并用清水浸泡、冲洗干净；
S2、按照1∶1比例加水打浆得到草莓果浆，采用白砂糖调整草莓果浆糖度为15-20％，用1%的碳酸钠溶液调整pH值为4-5，搅拌均匀后将果浆加热到90-95℃，保持10min杀菌，结束后冷却至40℃备用；
S3、将保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌混合益生菌种按1:1:1的质量配比接种于MRS培养基中，35-45℃左右纯培养4-6h；
S4、依次用20%、40%、60%、80%、100%草莓果浆含量的培养基对S3中纯培养菌种进行驯化，所用草莓果浆为S2制得，筛选得到种子培养液，在40℃、120转/分钟逐级扩大培养18-24h，制备成浓度为107-108cfu/mL的混合益生菌生产发酵剂，备用；
S5、在S2制备好的草莓果浆中，加入S4中制备的混合益生菌发酵剂，混合益生菌生产发酵剂的接种量为草莓果浆体积百分比的5-10%，在40℃厌氧发酵20-24h，发酵后糖度2-3.5%，乳酸度0.7-0.9%；
S6、将S5中发酵好的草莓果浆进行粗滤、5000r/min离心15分钟，去除沉淀得到发酵液；
S7、在S6制备的发酵液中添加蔗糖和柠檬酸调整甜酸比为25-30∶1；为了延长产品保质期，添加质量分数为0.01-0.05%的苯甲酸钠溶液；为了更加突出草莓特有的香味，可适当添加草莓香精调香；
S8、将S7中调配好的草莓发酵汁在90-95℃下，杀菌10min，立即灌装、密封，迅速冷却至室温，贴标、包装，得到草莓乳酸菌饮料。
上面仅对本发明的较佳实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施例，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下做出各种变化，各种变化均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种基于乳酸菌发酵的草莓饮料，其特征在于：组成原料为草莓、发酵剂、蔗糖、柠檬酸、苯甲酸钠溶液和草莓香精，所述草莓制浆后加入发酵剂发酵，通过蔗糖和柠檬酸调整酸度，通过苯甲酸钠溶液延长保质期，通过草莓香精调香。
2.根据权利要求1所述的一种基于乳酸菌发酵的草莓饮料，其特征在于：所述发酵剂采用保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌混合益生菌种。
3.一种基于乳酸菌发酵的草莓饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、挑选成熟度高、色泽鲜艳，且无病虫、无霉烂、无压坏碰伤的新鲜草莓，去除绿色果蒂并用清水浸泡、冲洗干净；
S2、按照1∶1比例加水打浆得到草莓果浆，搅拌均匀后将果浆加热到90-95℃，保持10min杀菌，结束后冷却至40℃备用；
S3、将保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌混合益生菌种接种于MRS培养基中，35-45℃左右纯培养4-6h；
S4、依次用20%、40%、60%、80%、100%草莓果浆含量的培养基对S3中纯培养菌种进行驯化，筛选得到种子培养液，扩大培养制备混合益生菌生产发酵剂，备用；
S5、在S2制备好的草莓果浆中，加入S4中制备的混合益生菌生产发酵剂，在40℃厌氧发酵20-24h；
S6、将S5中发酵好的草莓果浆进行粗滤、离心，去除沉淀得到发酵液；
S7、在S6制备的发酵液中添加蔗糖和柠檬酸调整甜酸比，添加质量分数为0.01-0.05%的苯甲酸钠溶液；
S8、将S7中调配好的草莓发酵汁在90-95℃下，杀菌10min，立即灌装、密封，迅速冷却至室温，贴标、包装，得到草莓乳酸菌饮料。
4.根据权利要求3所述的一种基于乳酸菌发酵的草莓饮料的制备方法，其特征在于：所述S2中草莓果浆采用白砂糖调节糖度为15-20％，采用1%的碳酸钠溶液调节pH值为4-5。
5.根据权利要求3所述的一种基于乳酸菌发酵的草莓饮料的制备方法，其特征在于：所述S3中混合益生菌菌种的质量配比为保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶嗜酸乳杆菌＝1∶1∶1。
6.根据权利要求3所述的一种基于乳酸菌发酵的草莓饮料的制备方法，其特征在于：所述S4中扩大培养采用摇瓶培养法，在40℃、120转/分钟逐级扩大培养18-24h，制备成浓度为107-108cfu/mL的混合益生菌生产发酵剂。
7.根据权利要求3所述的一种基于乳酸菌发酵的草莓饮料的制备方法，其特征在于：所述S5混合益生菌生产发酵剂的加入量为草莓果浆体积的5-10％。
8.根据权利要求3所述的一种基于乳酸菌发酵的草莓饮料的制备方法，其特征在于：所述S6中离心转速为5000r/min，离心时间为15min。
9.根据权利要求3所述的一种基于乳酸菌发酵的草莓饮料的制备方法，其特征在于：所述S7中甜酸比为25-30∶1。
10.根据权利要求3所述的一种基于乳酸菌发酵的草莓饮料的制备方法，其特征在于：所述S7中可适当添加草莓香精调香，以更加突出草莓特有的香味。
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| KR20180056455A (ko) * | 2016-11-18 | 2018-05-29 | 대한민국(농촌진흥청장) | 유산균을 이용한 베리류 발효액 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 베리류 발효액 |
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2018
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