CN108786967A - 一种营养大米的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种营养大米的加工方法，包括以下步骤，包括以下步骤，步骤一稻谷筛选采用滚筒初清筛和振动筛；步骤二：去杂质；步骤三：调配溶液将水，食用碱，角叉胶，蛋白酶K，柠檬酸钠，调配均匀后，烧至60‑70℃备用；步骤四：浸泡，将步骤二所得去除杂质的稻谷放入步骤三所得溶液中，保持60‑70℃溶液中，浸泡20‑40分钟；步骤五：烘干；步骤六：稻谷去壳；步骤七：谷糙分离采用谷糙分离机将糙米与未脱壳的稻谷分离开；步骤八：碾米，采用碾米机对含水量为18％糙米进行开糙及碾白；步骤九：凉米，将步骤八所得开糙及碾白的米放入凉米仓静置24小时；步骤十：抛光；步骤十一：包装入袋。本发明可提高营养大米的风味和营养价值。
Description
技术领域
本发明属于大米加工技术领域，具体涉及一种营养大米的加工方法。
背景技术
稻谷是我国的第一大粮食品种，中国人以大米为主食，因其可口、久食不厌，能被几乎百分之百的人接受，并且米制品具有独特的芳香风味和易于消化的特点，因此大米及其制品具有最广泛的消费对象、巨大的发展潜力和广阔的市场，对其研究开发有很大的社会效益和经济效益。其加工方法随着人民生活水平的提高不断发展。而据美国农业部研究报告称，稻米中64％营养素蓄积在米胚和皮层中。科学家应用现代检测技术对稻米各部分进行食品分析后得知，稻米存有的生物活性成分几乎全部聚集在米胚和皮层中。现已知其含生物活性成分高达数十种之多，且还在不断发现新的生物活性成分。糙米经碾白，剥掉皮层和米胚。精制食用大米，特别是随着加工精度提高，碾磨深度深及糊粉层和亚糊粉层，甚至达到外胚乳和胚乳细胞组织。其营养素组分主要是淀粉，其次是质量百分数不到7％蛋白质，至于维生素、矿物素、脂肪、膳食纤维等已是极少量。大米加工精度与营养素含量呈负关系。大米加工精度越高，留皮留胚越少，营养素损失越大，糙米中存有各种生物活性成分在精洁米碾白过程中几乎损失殆尽。
中国专利文献“一种营养大米的加工方法(授权公告号：CN104624282B)”公开了一种营养大米的加工方法，采用如下步骤：稻谷筛选、去杂质、调配溶液、浸泡、烘干、稻谷去壳、谷糙分离、碾米、凉米、抛光、包装入袋。本发明将去杂质后的稻谷放入碱水中进行浸泡后，使得皮层和米胚中64％的营养浸泡入大米内部，从而保证了因精加工造成大米营养成分的流失。由于采用了碱水浸泡的方式，保证了经过精加工后的大米光泽度，而且能达到珠圆玉润、晶莹剔透的感官效果。在谷糙分离工序后，将分离出来的米粒放入米仓静置24小时，从而将碎米率控制在最小范围，但存在口感不佳、营养流失的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养大米的加工方法，以提高口感不佳、营养流失的问题。
为了解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：一种营养大米的加工方法，其特征在于，包括以下步骤，包括以下步骤，步骤一稻谷筛选采用滚筒初清筛和振动筛，去除稻谷中的杂草、枝叶；步骤二：去杂质，采用去杂机去除稻谷中的杂质备用；步骤三：调配溶液将水，食用碱，角叉胶，蛋白酶K，柠檬酸钠调配均匀，所述角叉胶、蛋白酶K和柠檬酸钠的添加比例为6-10:4-6:2-4，烧至60-70℃备用；步骤四：浸泡，将步骤二所得去除杂质的稻谷放入步骤三所得溶液中，保持60-70℃溶液中，浸泡20-40分钟；步骤五：烘干，将浸泡后的稻谷放入烘房内烘干；步骤六：稻谷去壳采用砻谷机对步骤五所得稻谷进行去壳处理；步骤七：谷糙分离采用谷糙分离机将糙米与未脱壳的稻谷分离开；步骤八：碾米，含水量为18％糙米中加入0.1-0.3质量％的醋酸后，采用碾米机对糙米进行开糙及碾白；步骤九：凉米，将步骤八所得开糙及碾白的米放入凉米仓静置24小时；步骤十：抛光，采用抛光机对大米进行抛光；步骤十一：包装入袋。
进一步地，步骤八中含水量为18％糙米中加入0.2质量％的醋酸。
进一步地，步骤三中角叉胶、蛋白酶K和柠檬酸钠的添加比例为8:5:3。
进一步地，步骤三中调配溶液包括100质量份的水，5-10质量份的食用碱，6-10质量份的角叉胶，4-6质量份的蛋白酶K，2-4质量份的柠檬酸钠。
进一步地，步骤五中烘干至含水量为20％以下。
进一步地，步骤六中砻谷机胶辊的间距为1mm，脱壳率大于85％。
进一步地，凉米仓的温度在10℃，相对湿度在40％。
进一步地，所述食用碱为碳酸氢钠和碳酸钠按重量比1:1的混合物。
本发明具有以下有益效果：
(1)由实施例1-3和对比例5的数据可见，实施例1-3制得的一种营养大米的加工方法的风味、营养价值显著高于对比例5制得的一种营养大米的加工方法的风味、营养价值；同时由实施例1-3的数据可见，实施例1为最优实施例。
(2)由实施例1和对比例1-4的数据可见，角叉胶、蛋白酶K、柠檬酸钠在制备一种营养大米的加工方法中起到了协同作用，协同提高了一种营养大米的加工方法的风味和营养价值；这是：
本发明将去杂质后的稻谷放入碱水中进行浸泡后，使得皮层和米胚中75％的营养浸泡入大米内部，从而保证了因精加工造成大米营养成分的流失。本发明由于采用了碱水浸泡的方式，保证了经过精加工后的大米光泽度，而且能达到珠圆玉润、晶莹剔透的感官效果。通过在步骤八中加入一定的醋酸，进一步提高风味，并且有利于后续产品制备过程中营养价值的保留。
角叉胶是一种高分子线性多糖，其分子链具有线性结构且具有丰富的羟基和羧基，在水形成透明的胶体，可以有效的结合到米的表层中，并锁住米中的可溶性有效组分，在精制米过程中形成较高的保护性效果，并且其本身易被人体吸收，从而可以增强营养价值；蛋白酶K是一种从白色念珠菌分离出来的强力蛋白溶解酶，具有很高的比活性，该酶在较广的pH范围内及高温均有活性，能够有效软化米壳，疏通米壳表面毛孔，从而使角叉胶能够有效的到达米粒的表面，提高营养价值，蛋白酶K能够使米粒更加圆润软化表面，使米蛋白更加容易被人体吸收，提高风味；柠檬酸钠对角叉胶和蛋白酶K都具有较高的分散效果，并具有较高的透水性，促进了角叉胶和蛋白酶K的效果，提高了营养价值，柠檬酸钠作为稳定剂，提高了碱水溶液的整体稳定性，对食用碱具有洗脱效果，避免食用碱在米中停留，从而提高风味。
(3)由对比例6-8的数据可见，角叉胶、蛋白酶K、柠檬酸钠的重量比不在(6-10):(4-6):(2-4)范围内时，制得的一种营养大米的加工方法的营养价值和风味改善的数值与实施例1-3的数值相差甚大，远小于实施例1-3的数值，与现有技术(对比例5)的数值相当。本发明角叉胶、蛋白酶K、柠檬酸钠作为补强体系，实施例1-3控制制备一种营养大米的加工方法时通过添加角叉胶、蛋白酶K、柠檬酸钠的重量比为(6-10):(4-6):(2-4)，实现在补强体系中利用角叉胶稳定米中的可溶性组分，提高营养价值；蛋白酶K软化米壳，使胶状角叉胶能够快速达到米粒表面，提高营养价值并提高风味；柠檬酸钠具有较高的分散效果和透水性，对食用碱具有洗脱效果，避免食用碱在米中停留，从而提高风味；角叉胶、蛋白酶K、柠檬酸钠构成的补强体系在本发明的一种营养大米的加工方法中，提高营养大米的营养价值和风味。
具体实施方式
为便于更好地理解本发明，通过以下实例加以说明，这些实例属于本发明的保护范围，但不限制本发明的保护范围。
在实施例中，一种营养大米的加工方法，包括以下步骤，步骤一稻谷筛选采用滚筒初清筛和振动筛，去除稻谷中的杂草、枝叶；步骤二：去杂质，采用去杂机去除稻谷中的杂质备用；步骤三：调配溶液将100质量份的水，5-10质量份的食用碱，6-10质量份的角叉胶，4-6质量份的蛋白酶K，2-4质量份的柠檬酸钠，调配均匀后，烧至60-70℃备用；步骤四：浸泡，将步骤二所得去除杂质的稻谷放入步骤三所得溶液中，保持60-70℃溶液中，浸泡20-40分钟；步骤五：烘干，将浸泡后的稻谷放入烘房内烘干；步骤六：稻谷去壳采用砻谷机对步骤五所得稻谷进行去壳处理；步骤七：谷糙分离采用谷糙分离机将糙米与未脱壳的稻谷分离开；步骤八：碾米，碾米，含水量为18％糙米中加入0.1-0.3质量％的醋酸后，采用碾米机对糙米进行开糙及碾白；步骤九：凉米，将步骤八所得开糙及碾白的米放入凉米仓静置24小时；步骤十：抛光，采用抛光机对大米进行抛光；步骤十一：包装入袋。
步骤五中烘干至含水量为20％以下。步骤六中砻谷机胶辊的间距为1mm，脱壳率大于85％。凉米仓的温度在10℃，相对湿度在40％。所述食用碱为碳酸氢钠和碳酸钠按重量比1:1的混合物。
实施例1
一种营养大米的加工方法，包括以下步骤，步骤一稻谷筛选采用滚筒初清筛和振动筛，去除稻谷中的杂草、枝叶；步骤二：去杂质，采用去杂机去除稻谷中的杂质备用；步骤三：调配溶液将100质量份的水，7.5质量份的食用碱，8质量份的角叉胶，5质量份的蛋白酶K，3质量份的柠檬酸钠，调配均匀后，烧至65℃备用；步骤四：浸泡，将步骤二所得去除杂质的稻谷放入步骤三所得溶液中，保持65℃溶液中，浸泡30分钟；步骤五：烘干，将浸泡后的稻谷放入烘房内烘干；步骤六：稻谷去壳采用砻谷机对步骤五所得稻谷进行去壳处理；步骤七：谷糙分离采用谷糙分离机将糙米与未脱壳的稻谷分离开；步骤八：碾米，碾米，含水量为18％糙米中加入0.2质量％的醋酸后，采用碾米机对糙米进行开糙及碾白；步骤九：凉米，将步骤八所得开糙及碾白的米放入凉米仓静置24小时；步骤十：抛光，采用抛光机对大米进行抛光；步骤十一：包装入袋。
步骤五中烘干至含水量为20％以下。步骤六中砻谷机胶辊的间距为1mm，脱壳率大于85％。凉米仓的温度在10℃，相对湿度在40％。所述食用碱为碳酸氢钠和碳酸钠按重量比1:1的混合物。
实施例2
一种营养大米的加工方法，包括以下步骤，步骤一稻谷筛选采用滚筒初清筛和振动筛，去除稻谷中的杂草、枝叶；步骤二：去杂质，采用去杂机去除稻谷中的杂质备用；步骤三：调配溶液将100质量份的水，5质量份的食用碱，10质量份的角叉胶，4质量份的蛋白酶K，4质量份的柠檬酸钠，调配均匀后，烧至60℃备用；步骤四：浸泡，将步骤二所得去除杂质的稻谷放入步骤三所得溶液中，保持60℃溶液中，浸泡40分钟；步骤五：烘干，将浸泡后的稻谷放入烘房内烘干；步骤六：稻谷去壳采用砻谷机对步骤五所得稻谷进行去壳处理；步骤七：谷糙分离采用谷糙分离机将糙米与未脱壳的稻谷分离开；步骤八：碾米，碾米，含水量为18％糙米中加入0.1质量％的醋酸后，采用碾米机对糙米进行开糙及碾白；步骤九：凉米，将步骤八所得开糙及碾白的米放入凉米仓静置24小时；步骤十：抛光，采用抛光机对大米进行抛光；步骤十一：包装入袋。
步骤五中烘干至含水量为20％以下。步骤六中砻谷机胶辊的间距为1mm，脱壳率大于85％。凉米仓的温度在10℃，相对湿度在40％。所述食用碱为碳酸氢钠和碳酸钠按重量比1:1的混合物。
实施例3
一种营养大米的加工方法，包括以下步骤，步骤一稻谷筛选采用滚筒初清筛和振动筛，去除稻谷中的杂草、枝叶；步骤二：去杂质，采用去杂机去除稻谷中的杂质备用；步骤三：调配溶液将100质量份的水，10质量份的食用碱，6质量份的角叉胶，6质量份的蛋白酶K，2质量份的柠檬酸钠，调配均匀后，烧至70℃备用；步骤四：浸泡，将步骤二所得去除杂质的稻谷放入步骤三所得溶液中，保持70℃溶液中，浸泡20分钟；步骤五：烘干，将浸泡后的稻谷放入烘房内烘干；步骤六：稻谷去壳采用砻谷机对步骤五所得稻谷进行去壳处理；步骤七：谷糙分离采用谷糙分离机将糙米与未脱壳的稻谷分离开；步骤八：碾米，碾米，含水量为18％糙米中加入0.3质量％的醋酸后，采用碾米机对糙米进行开糙及碾白；步骤九：凉米，将步骤八所得开糙及碾白的米放入凉米仓静置24小时；步骤十：抛光，采用抛光机对大米进行抛光；步骤十一：包装入袋。
步骤五中烘干至含水量为20％以下。步骤六中砻谷机胶辊的间距为1mm，脱壳率大于85％。凉米仓的温度在10℃，相对湿度在40％。所述食用碱为碳酸氢钠和碳酸钠按重量比1:1的混合物。
对比例1
与实施例1的制备工艺基本相同，唯有不同的是制备一种营养大米的加工方法的工艺中不添加角叉胶、蛋白酶K和柠檬酸钠。
对比例2
与实施例1的制备工艺基本相同，唯有不同的是制备一种营养大米的加工方法的的工艺中不添加角叉胶。
对比例3
与实施例1的制备工艺基本相同，唯有不同的是制备一种营养大米的加工方法的工艺中不添加柠檬酸钠。
对比例4
与实施例1的制备工艺基本相同，唯有不同的是制备一种营养大米的加工方法的工艺中不添加蛋白酶K。
对比例5
采用中国专利文献“一种营养大米的加工方法(授权公告号：CN104624282B)”中具体实施例1所述的方法制备一种营养大米的加工方法。
对比例6
与实施例1的制备工艺基本相同，唯有不同的是制备一种营养大米的加工方法的工艺中角叉胶、蛋白酶K和柠檬酸钠的添加量比例为4:8:1。
对比例7
与实施例1的制备工艺基本相同，唯有不同的是制备一种营养大米的加工方法的工艺中角叉胶、蛋白酶K和柠檬酸钠的添加量比例为12:2:6。
对比例8
与实施例1的制备工艺基本相同，唯有不同的是制备一种营养大米的加工方法的工艺中角叉胶、蛋白酶K和柠檬酸钠的添加量比例为12:8:1。
对比例9
与实施例1的制备工艺基本相同，唯有不同的是步骤八中不添加醋酸。
取实施例1-3和对比例1-5所制的产品，统计风味和蛋白质含量，结果如下表所示。
| 实验项目 | 风味 | 蛋白质％ |
| 实施例1 | 88 | 8.5 |
| 实施例2 | 87 | 8.4 |
| 实施例3 | 87 | 8.3 |
| 对比例1 | 70 | 6.6 |
| 对比例2 | 82 | 7.9 |
| 对比例3 | 85 | 8.1 |
| 对比例4 | 83 | 8.0 |
| 对比例5 | 77 | 7.4 |
| 对比例6 | 75 | 7.2 |
| 对比例7 | 77 | 7.3 |
| 对比例8 | 78 | 7.4 |
| 对比例9 | 80 | 7.8 |
由上表可知：(1)由实施例1-3和对比例5的数据可见，实施例1-3制得的一种营养大米的加工方法的风味、营养价值显著高于对比例5制得的一种营养大米的加工方法的风味、营养价值；同时由实施例1-3的数据可见，实施例1为最优实施例。
(2)由实施例1和对比例1-4的数据可见，角叉胶、蛋白酶K、柠檬酸钠在制备一种营养大米的加工方法中起到了协同作用，协同提高了一种营养大米的加工方法的风味和营养价值；这是：
本发明将去杂质后的稻谷放入碱水中进行浸泡后，使得皮层和米胚中75％的营养浸泡入大米内部，从而保证了因精加工造成大米营养成分的流失。本发明由于采用了碱水浸泡的方式，保证了经过精加工后的大米光泽度，而且能达到珠圆玉润、晶莹剔透的感官效果。通过在步骤八中加入一定的醋酸，进一步提高风味，并且有利于后续产品制备过程中营养价值的保留。
角叉胶是一种高分子线性多糖，其分子链具有线性结构且具有丰富的羟基和羧基，在水形成透明的胶体，可以有效的结合到米的表层中，并锁住米中的可溶性有效组分，在精制米过程中形成较高的保护性效果，并且其本身易被人体吸收，从而可以增强营养价值；蛋白酶K是一种从白色念珠菌分离出来的强力蛋白溶解酶，具有很高的比活性，该酶在较广的pH范围内及高温均有活性，能够有效软化米壳，疏通米壳表面毛孔，从而使角叉胶能够有效的到达米粒的表面，提高营养价值，蛋白酶K能够使米粒更加圆润软化表面，使米蛋白更加容易被人体吸收，提高风味；柠檬酸钠对角叉胶和蛋白酶K都具有较高的分散效果，并具有较高的透水性，促进了角叉胶和蛋白酶K的效果，提高了营养价值，柠檬酸钠作为稳定剂，提高了碱水溶液的整体稳定性，对食用碱具有洗脱效果，避免食用碱在米中停留，从而提高风味。
(3)由对比例6-8的数据可见，角叉胶、蛋白酶K、柠檬酸钠的重量比不在(6-10):(4-6):(2-4)范围内时，制得的一种营养大米的加工方法的营养价值和风味改善的数值与实施例1-3的数值相差甚大，远小于实施例1-3的数值，与现有技术(对比例5)的数值相当。本发明角叉胶、蛋白酶K、柠檬酸钠作为补强体系，实施例1-3控制制备一种营养大米的加工方法时通过添加角叉胶、蛋白酶K、柠檬酸钠的重量比为(6-10):(4-6):(2-4)，实现在补强体系中利用角叉胶稳定米中的可溶性组分，提高营养价值；蛋白酶K软化米壳，使胶状角叉胶能够快速达到米粒表面，提高营养价值并提高风味；柠檬酸钠具有较高的分散效果和透水性，对食用碱具有洗脱效果，避免食用碱在米中停留，从而提高风味；角叉胶、蛋白酶K、柠檬酸钠构成的补强体系在本发明的一种营养大米的加工方法中，提高营养大米的营养价值和风味。
以上内容不能认定本发明具体实施只局限于这些说明，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。
Claims (8)
1.一种营养大米的加工方法，其特征在于，包括以下步骤，包括以下步骤，步骤一稻谷筛选采用滚筒初清筛和振动筛，去除稻谷中的杂草、枝叶；步骤二：去杂质，采用去杂机去除稻谷中的杂质备用；步骤三：调配溶液将水，食用碱，角叉胶，蛋白酶K，柠檬酸钠调配均匀，所述角叉胶、蛋白酶K和柠檬酸钠的添加比例为6-10:4-6:2-4，烧至60-70℃备用；步骤四：浸泡，将步骤二所得去除杂质的稻谷放入步骤三所得溶液中，保持60-70℃溶液中，浸泡20-40分钟；步骤五：烘干，将浸泡后的稻谷放入烘房内烘干；步骤六：稻谷去壳采用砻谷机对步骤五所得稻谷进行去壳处理；步骤七：谷糙分离采用谷糙分离机将糙米与未脱壳的稻谷分离开；步骤八：碾米，含水量为18％糙米中加入0.1-0.3质量％的醋酸后，采用碾米机对糙米进行开糙及碾白；步骤九：凉米，将步骤八所得开糙及碾白的米放入凉米仓静置24小时；步骤十：抛光，采用抛光机对大米进行抛光；步骤十一：包装入袋。
2.根据权利要求1所述的营养大米的加工方法，其特征在于，步骤八中含水量为18％糙米中加入0.2质量％的醋酸。。
3.根据权利要求1所述的营养大米的加工方法，其特征在于，步骤三中角叉胶、蛋白酶K和柠檬酸钠的添加比例为8:5:3。
4.根据权利要求1所述的营养大米的加工方法，其特征在于，步骤三中调配溶液包括100质量份的水，5-10质量份的食用碱，6-10质量份的角叉胶，4-6质量份的蛋白酶K，2-4质量份的柠檬酸钠。
5.根据权利要求1所述的营养大米的加工方法，其特征在于，步骤五中烘干至含水量为20％以下。
6.根据权利要求1所述的营养大米的加工方法，其特征在于，步骤六中砻谷机胶辊的间距为1mm，脱壳率大于85％。
7.根据权利要求1所述的营养大米的加工方法，其特征在于，凉米仓的温度在10℃，相对湿度在40％。
8.根据权利要求1所述的营养大米的加工方法，其特征在于，所述食用碱为碳酸氢钠和碳酸钠按重量比1:1的混合物。
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