CN108783218A - 一种含益生菌的蔬菜面条及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种含益生菌的蔬菜面条以及制作方法。本发明的调味包加入了益生菌成分，并将蔬菜浆加入小麦粉中制成了一种含有益生菌的蔬菜面条，其中，蔬菜浆是将绿叶蔬菜经切碎、热水漂烫、马铃薯淀粉撒入、滴加冰水、均质处理和湿法超细粉碎后获得；益生菌成分是将益生菌组合物加入银耳泥与预处理马铃薯淀粉等的混合物中。本发明制作得到的面条色泽好(外观翠绿，无褐变)，营养损失少，调味包中活菌存活率高，常温保存期长。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种含益生菌的蔬菜面条及其制作方法。
背景技术
传统面条是以小麦粉为主要原料制成的食品，其不仅是我国的传统食品，也是其他东南亚国家的主食之一。随着食品工业发展和生活节奏的加快，传统面条已经无法满足现代饮食的多样化需求，人们对营养健康、干净卫生和方便快捷等各方面的要求越来越高。
蔬菜面条是现在面条市场上的一大亮点，其是在面条加工的过程中加入蔬菜粉或者蔬菜液，产品营养丰富而多样，但是蔬菜中的营养成分容易在加工过程中流失，受光和热的作用也容易发生变色，影响产品色泽，这些都是蔬菜面条的加工难点。
另外，常用于酸奶制品中的益生菌近年来也被应用到其他食品领域，倘若将其添加至面条产品中，不失为一种很好的选择，但是对于益生菌来说，如何保证活菌存活率是必须要解决的问题。而且，添加益生菌后产品的常温保存期也是一个不得不面对的问题。
发明内容
本发明的目的就是要提供一种含益生菌的蔬菜面条及其制作方法，色泽好，营养损失少，活菌存活率高，常温保存期长。
为实现上述目的，本发明是通过如下方案实现的：
一种含益生菌的蔬菜面条的制作方法，具体步骤如下：
(1)调味包的制备：将洗净泡发的银耳与2～3倍重量的水混合磨成银耳泥，银耳泥与预处理的第一部分马铃薯淀粉搅拌混匀，继续加入食盐、白砂糖、酱油粉、姜粉、蒜粉和味精，充分搅拌均匀，杀菌，加入益生菌组合物，灌装即得调味包；
(2)蔬菜浆的制备：新鲜绿叶蔬菜洗净，切碎机切碎，45～65℃热水漂烫5～6分钟，取出沥干并自然冷却，撒入第二部分马铃薯淀粉，边搅拌边滴加冰水，滴加完毕后均质处理，5～8℃条件下利用湿法超细粉碎机处理制成蔬菜浆；
(3)将蔬菜浆加入小麦粉中，和面，发酵，压制成面条，烘干得面饼，加入调味包，成品包装即可；其中，面饼与调味包的质量比为6～8:1，蔬菜浆和小麦粉的质量比为12～20:100。
优选的，绿叶蔬菜、冰水、第一部分马铃薯淀粉、益生菌组合物、银耳、第二部分马铃薯淀粉的质量比为1:1～1.5:0.08～0.1：0.05～0.08：0.2～0.3：0.1～0.15。
优选的，步骤(1)中，益生菌组合物、食盐、白砂糖、酱油粉、姜粉、蒜粉和味精的质量比为1:5～6:2～3:7～8:1～2:1～2:6～8。
优选的，步骤(1)中，第一部分马铃薯淀粉的预处理方法是：将第一部分马铃薯淀粉加入3～4倍重量的水中制成淀粉浆，调整其pH＝6～6.5，于120～130℃焙烧10～15分钟，自然冷却至室温(25℃)即可。
优选的，步骤(1)中，所述益生菌组合物包含以下重量份的益生菌：嗜酸乳杆菌1份，干酪乳杆菌2～3份，长双歧杆菌2～3份，乳酸乳球菌3～4份。
优选的，步骤(1)中的杀菌方式为巴氏杀菌，是将混合原料加热至68～70℃，并保持此温度30分钟以后急速冷却到4～5℃。
优选的，步骤(2)中，所述绿叶蔬菜为菠菜、油菜或空心菜。
优选的，步骤(2)中，热水漂烫后取出自然冷却至室温(25℃)。
优选的，步骤(2)中，冰水的滴加时间为30～40分钟。
优选的，步骤(2)中，均质处理时间为3～5分钟。
优选的，步骤(2)中，湿法超细粉碎机的工艺条件为：以转速9000r/min处理5～10分钟。
优选的，步骤(3)中，发酵是在38～40℃发酵箱内恒温发酵30～40分钟。
优选的，步骤(3)中，烘干的工艺条件为：35～45℃烘干3～4小时。
一种含益生菌的蔬菜面条，是通过上述制作方法得到的。
本发明的有益效果是：
本发明的调味包加入了益生菌成分，并将蔬菜浆加入小麦粉中制成了一种含有益生菌的蔬菜面条，其中，蔬菜浆是将绿叶蔬菜经切碎、热水漂烫、马铃薯淀粉撒入、滴加冰水、均质处理和湿法超细粉碎后获得；益生菌成分是将益生菌组合物加入银耳泥与预处理马铃薯淀粉等的混合物中。本发明制作得到的面条色泽好(外观翠绿，无褐变)，营养损失少，调味包中活菌存活率高，常温保存期长。具体如下：
1、蔬菜浆中掺入了马铃薯淀粉，有助于与小麦粉的均匀混合，所得面条均匀性更好，保证面条具有良好的拉伸强度和延伸率以及较低的溶出率(溶出率大，说明面条的溶解度大，易糊汤，不耐煮，食用时粘滞而不光滑)和合适的膨润度(膨润度低，说明面条持水能力弱，口味干涩；膨润度高，面条在烹煮时难以保持其外形且烹煮后咬劲不足)，品质更好。益生菌浆液中也掺入了马铃薯淀粉，有助于烹制面条时快速扩散，不需要太高的冲泡温度，也避免了益生菌在高温环境下失活的问题。
2、蔬菜浆的制备过程中，初步切碎并漂烫后撒入马铃薯淀粉，边搅拌边滴加冰水有助于马铃薯淀粉在蔬菜表面均匀分布，湿法超细粉碎时在蔬菜超细粉碎体的表面形成良好的裹覆层，避免粉碎破坏以及所得面条产品在贮存或食用蒸煮时的营养损失，延长产品的保存期。
3、益生菌浆液的制备过程中，将益生菌组合物加入银耳泥与预处理马铃薯淀粉的混合物中，银耳和马铃薯淀粉中的黏性物质共同作用，对益生菌起到保护作用，避免调味包制作过程中益生菌的损失，保证产品的活菌存活率，另一方面延长产品的常温保存期。
4、益生菌浆液的制备过程中，马铃薯淀粉经预处理后与银耳泥共同形成类似网状结果，更有利于对益生菌的保护作用，并进一步提高面条品质(拉伸强度、延伸率、溶出率、膨润度等指标)。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明涉及的嗜酸乳杆菌，活性≥5×1010CFU/g，购自西安泽郎生物科技有限公司；干酪乳杆菌，活性≥1×1011CFU/g，购自西安泽郎生物科技有限公司；长双歧杆菌，活性≥5×1010CFU/g，购自西安泽郎生物科技有限公司；乳酸乳球菌，活性≥1×1011CFU/g，购自西安泽郎生物科技有限公司。
实施例1
一种含益生菌的蔬菜面条的制作方法，具体步骤如下：
(1)调味包的制备：将洗净泡发的银耳与2倍重量的水混合磨成银耳泥，银耳泥与预处理的第一部分马铃薯淀粉搅拌混匀，继续加入食盐、白砂糖、酱油粉、姜粉、蒜粉和味精，充分搅拌均匀，杀菌，加入益生菌组合物，灌装即得调味包；
(2)蔬菜浆的制备：新鲜绿叶蔬菜洗净，切碎机切碎，45℃热水漂烫5分钟，取出沥干并自然冷却，撒入第二部分马铃薯淀粉，边搅拌边滴加冰水，滴加完毕后均质处理，5℃条件下利用湿法超细粉碎机处理制成蔬菜浆；
(3)将蔬菜浆加入小麦粉中，和面，发酵，压制成面条，烘干得面饼，加入调味包，成品包装即可；其中，面饼与调味包的质量比为6:1，蔬菜浆和小麦粉的质量比为12:100。
其中，绿叶蔬菜、冰水、第一部分马铃薯淀粉、益生菌组合物、银耳、第二部分马铃薯淀粉的质量比为1:1:0.08：0.05：0.2：0.1。
步骤(1)中，益生菌组合物、食盐、白砂糖、酱油粉、姜粉、蒜粉和味精的质量比为1:5:2:7:1:1:6。
步骤(1)中，第一部分马铃薯淀粉的预处理方法是：将第一部分马铃薯淀粉加入3倍重量的水中制成淀粉浆，调整其pH＝6，于120℃焙烧10分钟，自然冷却至室温(25℃)即可。
步骤(1)中，所述益生菌组合物包含以下重量份的益生菌：嗜酸乳杆菌1份，干酪乳杆菌2份，长双歧杆菌2份，乳酸乳球菌3份。
步骤(1)中的杀菌方式为巴氏杀菌，是将混合原料加热至68℃，并保持此温度30分钟以后急速冷却到4℃。
步骤(2)中，绿叶蔬菜为菠菜。
步骤(2)中，热水漂烫后取出自然冷却至室温(25℃)。
步骤(2)中，冰水的滴加时间为30分钟。
步骤(2)中，均质处理时间为3分钟。
步骤(2)中，湿法超细粉碎机的工艺条件为：以转速9000r/min处理5分钟。
步骤(3)中，发酵是在38℃发酵箱内恒温发酵30分钟。
步骤(3)中，烘干的工艺条件为：35℃烘干3小时。
一种含益生菌的蔬菜面条，是通过上述制作方法得到的。
实施例2
一种含益生菌的蔬菜面条的制作方法，具体步骤如下：
(1)调味包的制备：将洗净泡发的银耳与3倍重量的水混合磨成银耳泥，银耳泥与预处理的第一部分马铃薯淀粉搅拌混匀，继续加入食盐、白砂糖、酱油粉、姜粉、蒜粉和味精，充分搅拌均匀，杀菌，加入益生菌组合物，灌装即得调味包；
(2)蔬菜浆的制备：新鲜绿叶蔬菜洗净，切碎机切碎，65℃热水漂烫6分钟，取出沥干并自然冷却，撒入第二部分马铃薯淀粉，边搅拌边滴加冰水，滴加完毕后均质处理，8℃条件下利用湿法超细粉碎机处理制成蔬菜浆；
(3)将蔬菜浆加入小麦粉中，和面，发酵，压制成面条，烘干得面饼，加入调味包，成品包装即可；其中，面饼与调味包的质量比为8:1，蔬菜浆和小麦粉的质量比为20:100。
其中，绿叶蔬菜、冰水、第一部分马铃薯淀粉、益生菌组合物、银耳、第二部分马铃薯淀粉的质量比为1:1.5:0.1：0.08：0.3：0.15。
步骤(1)中，益生菌组合物、食盐、白砂糖、酱油粉、姜粉、蒜粉和味精的质量比为1:6:3:8:2:2:8。
步骤(1)中，第一部分马铃薯淀粉的预处理方法是：将第一部分马铃薯淀粉加入4倍重量的水中制成淀粉浆，调整其pH＝6.5，于130℃焙烧15分钟，自然冷却至室温(25℃)即可。
步骤(1)中，所述益生菌组合物包含以下重量份的益生菌：嗜酸乳杆菌1份，干酪乳杆菌3份，长双歧杆菌3份，乳酸乳球菌4份。
步骤(1)中的杀菌方式为巴氏杀菌，是将混合原料加热至70℃，并保持此温度30分钟以后急速冷却到5℃。
步骤(2)中，绿叶蔬菜为油菜。
步骤(2)中，热水漂烫后取出自然冷却至室温(25℃)。
步骤(2)中，冰水的滴加时间为40分钟。
步骤(2)中，均质处理时间为5分钟。
步骤(2)中，湿法超细粉碎机的工艺条件为：以转速9000r/min处理10分钟。
步骤(3)中，发酵是在40℃发酵箱内恒温发酵40分钟。
步骤(3)中，烘干的工艺条件为：45℃烘干4小时。
一种含益生菌的蔬菜面条，是通过上述制作方法得到的。
实施例3
一种含益生菌的蔬菜面条的制作方法，具体步骤如下：
(1)调味包的制备：将洗净泡发的银耳与2倍重量的水混合磨成银耳泥，银耳泥与预处理的第一部分马铃薯淀粉搅拌混匀，继续加入食盐、白砂糖、酱油粉、姜粉、蒜粉和味精，充分搅拌均匀，杀菌，加入益生菌组合物，灌装即得调味包；
(2)蔬菜浆的制备：新鲜绿叶蔬菜洗净，切碎机切碎，65℃热水漂烫5分钟，取出沥干并自然冷却，撒入第二部分马铃薯淀粉，边搅拌边滴加冰水，滴加完毕后均质处理，8℃条件下利用湿法超细粉碎机处理制成蔬菜浆；
(3)将蔬菜浆加入小麦粉中，和面，发酵，压制成面条，烘干得面饼，加入调味包，成品包装即可；其中，面饼与调味包的质量比为6:1，蔬菜浆和小麦粉的质量比为20:100。
其中，绿叶蔬菜、冰水、第一部分马铃薯淀粉、益生菌组合物、银耳、第二部分马铃薯淀粉的质量比为1:1:0.1：0.05：0.3：0.1。
步骤(1)中，益生菌组合物、食盐、白砂糖、酱油粉、姜粉、蒜粉和味精的质量比为1:6:2:8:1:2:6。
步骤(1)中，第一部分马铃薯淀粉的预处理方法是：将第一部分马铃薯淀粉加入4倍重量的水中制成淀粉浆，调整其pH＝6，于130℃焙烧10分钟，自然冷却至室温(25℃)即可。
步骤(1)中，所述益生菌组合物包含以下重量份的益生菌：嗜酸乳杆菌1份，干酪乳杆菌3份，长双歧杆菌2份，乳酸乳球菌4份。
步骤(1)中的杀菌方式为巴氏杀菌，是将混合原料加热至68℃，并保持此温度30分钟以后急速冷却到5℃。
步骤(2)中，绿叶蔬菜为空心菜。
步骤(2)中，热水漂烫后取出自然冷却至室温(25℃)。
步骤(2)中，冰水的滴加时间为30分钟。
步骤(2)中，均质处理时间为5分钟。
步骤(2)中，湿法超细粉碎机的工艺条件为：以转速9000r/min处理5分钟。
步骤(3)中，发酵是在40℃发酵箱内恒温发酵30分钟。
步骤(3)中，烘干的工艺条件为：45℃烘干3小时。
一种含益生菌的蔬菜面条，是通过上述制作方法得到的。
实施例4
一种含益生菌的蔬菜面条的制作方法，具体步骤如下：
(1)调味包的制备：将洗净泡发的银耳与3倍重量的水混合磨成银耳泥，银耳泥与预处理的第一部分马铃薯淀粉搅拌混匀，继续加入食盐、白砂糖、酱油粉、姜粉、蒜粉和味精，充分搅拌均匀，杀菌，加入益生菌组合物，灌装即得调味包；
(2)蔬菜浆的制备：新鲜绿叶蔬菜洗净，切碎机切碎，45℃热水漂烫6分钟，取出沥干并自然冷却，撒入第二部分马铃薯淀粉，边搅拌边滴加冰水，滴加完毕后均质处理，5℃条件下利用湿法超细粉碎机处理制成蔬菜浆；
(3)将蔬菜浆加入小麦粉中，和面，发酵，压制成面条，烘干得面饼，加入调味包，成品包装即可；其中，面饼与调味包的质量比为8:1，蔬菜浆和小麦粉的质量比为12:100。
其中，绿叶蔬菜、冰水、第一部分马铃薯淀粉、益生菌组合物、银耳、第二部分马铃薯淀粉的质量比为1:1.5:0.08：0.08：0.2：0.15。
步骤(1)中，益生菌组合物、食盐、白砂糖、酱油粉、姜粉、蒜粉和味精的质量比为1:5:3:7:2:1:8。
步骤(1)中，第一部分马铃薯淀粉的预处理方法是：将第一部分马铃薯淀粉加入3倍重量的水中制成淀粉浆，调整其pH＝6.5，于120℃焙烧15分钟，自然冷却至室温(25℃)即可。
步骤(1)中，所述益生菌组合物包含以下重量份的益生菌：嗜酸乳杆菌1份，干酪乳杆菌2份，长双歧杆菌3份，乳酸乳球菌3份。
步骤(1)中的杀菌方式为巴氏杀菌，是将混合原料加热至70℃，并保持此温度30分钟以后急速冷却到4℃。
步骤(2)中，绿叶蔬菜为菠菜。
步骤(2)中，热水漂烫后取出自然冷却至室温(25℃)。
步骤(2)中，冰水的滴加时间为40分钟。
步骤(2)中，均质处理时间为3分钟。
步骤(2)中，湿法超细粉碎机的工艺条件为：以转速9000r/min处理10分钟。
步骤(3)中，发酵是在38℃发酵箱内恒温发酵40分钟。
步骤(3)中，烘干的工艺条件为：35℃烘干4小时。
一种含益生菌的蔬菜面条，是通过上述制作方法得到的。
实施例5
一种含益生菌的蔬菜面条的制作方法，具体步骤如下：
(1)调味包的制备：将洗净泡发的银耳与2.5倍重量的水混合磨成银耳泥，银耳泥与预处理的第一部分马铃薯淀粉搅拌混匀，继续加入食盐、白砂糖、酱油粉、姜粉、蒜粉和味精，充分搅拌均匀，杀菌，加入益生菌组合物，灌装即得调味包；
(2)蔬菜浆的制备：新鲜绿叶蔬菜洗净，切碎机切碎，55℃热水漂烫5分钟，取出沥干并自然冷却，撒入第二部分马铃薯淀粉，边搅拌边滴加冰水，滴加完毕后均质处理，7℃条件下利用湿法超细粉碎机处理制成蔬菜浆；
(3)将蔬菜浆加入小麦粉中，和面，发酵，压制成面条，烘干得面饼，加入调味包，成品包装即可；其中，面饼与调味包的质量比为7:1，蔬菜浆和小麦粉的质量比为18:100。
其中，绿叶蔬菜、冰水、第一部分马铃薯淀粉、益生菌组合物、银耳、第二部分马铃薯淀粉的质量比为1:1.2:0.09：0.07：0.25：0.12。
步骤(1)中，益生菌组合物、食盐、白砂糖、酱油粉、姜粉、蒜粉和味精的质量比为1:5.5:2.5:7.5:1.5:1.5:7。
步骤(1)中，第一部分马铃薯淀粉的预处理方法是：将第一部分马铃薯淀粉加入3倍重量的水中制成淀粉浆，调整其pH＝6.5，于125℃焙烧12分钟，自然冷却至室温(25℃)即可。
步骤(1)中，所述益生菌组合物包含以下重量份的益生菌：嗜酸乳杆菌1份，干酪乳杆菌2.5份，长双歧杆菌2.5份，乳酸乳球菌3.5份。
步骤(1)中的杀菌方式为巴氏杀菌，是将混合原料加热至69℃，并保持此温度30分钟以后急速冷却到5℃。
步骤(2)中，绿叶蔬菜为菠菜。
步骤(2)中，热水漂烫后取出自然冷却至室温(25℃)。
步骤(2)中，冰水的滴加时间为35分钟。
步骤(2)中，均质处理时间为4分钟。
步骤(2)中，湿法超细粉碎机的工艺条件为：以转速9000r/min处理5～10分钟。
步骤(3)中，发酵是在39℃发酵箱内恒温发酵35分钟。
步骤(3)中，烘干的工艺条件为：40℃烘干4小时。
一种含益生菌的蔬菜面条，是通过上述制作方法得到的。
对比例1
一种含益生菌的蔬菜面条的制作方法，具体步骤如下：
(1)调味包的制备：将洗净泡发的银耳与2.5倍重量的水混合磨成银耳泥，银耳泥与预处理的第一部分木薯淀粉搅拌混匀，继续加入食盐、白砂糖、酱油粉、姜粉、蒜粉和味精，充分搅拌均匀，杀菌，加入益生菌组合物，灌装即得调味包；
(2)蔬菜浆的制备：新鲜绿叶蔬菜洗净，切碎机切碎，55℃热水漂烫5分钟，取出沥干并自然冷却，撒入第二部分木薯淀粉，边搅拌边滴加冰水，滴加完毕后均质处理，7℃条件下利用湿法超细粉碎机处理制成蔬菜浆；
(3)将蔬菜浆加入小麦粉中，和面，发酵，压制成面条，烘干得面饼，加入调味包，成品包装即可；其中，面饼与调味包的质量比为7:1，蔬菜浆和小麦粉的质量比为18:100。
其中，绿叶蔬菜、冰水、第一部分木薯淀粉、益生菌组合物、银耳、第二部分木薯淀粉的质量比为1:1.2:0.09：0.07：0.25：0.12。
步骤(1)中，益生菌组合物、食盐、白砂糖、酱油粉、姜粉、蒜粉和味精的质量比为1:5.5:2.5:7.5:1.5:1.5:7。
步骤(1)中，第一部分木薯淀粉的预处理方法是：将第一部分木薯淀粉加入3倍重量的水中制成淀粉浆，调整其pH＝6.5，于125℃焙烧12分钟，自然冷却至室温(25℃)即可。
步骤(1)中，所述益生菌组合物包含以下重量份的益生菌：嗜酸乳杆菌1份，干酪乳杆菌2.5份，长双歧杆菌2.5份，乳酸乳球菌3.5份。
步骤(1)中的杀菌方式为巴氏杀菌，是将混合原料加热至69℃，并保持此温度30分钟以后急速冷却到5℃。
步骤(2)中，绿叶蔬菜为菠菜。
步骤(2)中，热水漂烫后取出自然冷却至室温(25℃)。
步骤(2)中，冰水的滴加时间为35分钟。
步骤(2)中，均质处理时间为4分钟。
步骤(2)中，湿法超细粉碎机的工艺条件为：以转速9000r/min处理5～10分钟。
步骤(3)中，发酵是在39℃发酵箱内恒温发酵35分钟。
步骤(3)中，烘干的工艺条件为：40℃烘干4小时。
一种含益生菌的蔬菜面条，是通过上述制作方法得到的。
对比例2
一种含益生菌的蔬菜面条的制作方法，具体步骤如下：
(1)调味包的制备：将洗净泡发的银耳与2.5倍重量的水混合磨成银耳泥，银耳泥与预处理的第一部分马铃薯淀粉搅拌混匀，继续加入食盐、白砂糖、酱油粉、姜粉、蒜粉和味精，充分搅拌均匀，杀菌，加入益生菌组合物，灌装即得调味包；
(2)蔬菜浆的制备：新鲜绿叶蔬菜洗净，切碎机切碎，55℃热水漂烫5分钟，取出沥干并自然冷却，撒入第二部分马铃薯淀粉，边搅拌边倒入冰水，均质处理，7℃条件下利用湿法超细粉碎机处理制成蔬菜浆；
(3)将蔬菜浆加入小麦粉中，和面，发酵，压制成面条，烘干得面饼，加入调味包，成品包装即可；其中，面饼与调味包的质量比为7:1，蔬菜浆和小麦粉的质量比为18:100。
其中，绿叶蔬菜、冰水、第一部分马铃薯淀粉、益生菌组合物、银耳、第二部分马铃薯淀粉的质量比为1:1.2:0.09：0.07：0.25：0.12。
步骤(1)中，益生菌组合物、食盐、白砂糖、酱油粉、姜粉、蒜粉和味精的质量比为1:5.5:2.5:7.5:1.5:1.5:7。
步骤(1)中，第一部分马铃薯淀粉的预处理方法是：将第一部分马铃薯淀粉加入3倍重量的水中制成淀粉浆，调整其pH＝6.5，于125℃焙烧12分钟，自然冷却至室温(25℃)即可。
步骤(1)中，所述益生菌组合物包含以下重量份的益生菌：嗜酸乳杆菌1份，干酪乳杆菌2.5份，长双歧杆菌2.5份，乳酸乳球菌3.5份。
步骤(1)中的杀菌方式为巴氏杀菌，是将混合原料加热至69℃，并保持此温度30分钟以后急速冷却到5℃。
步骤(2)中，绿叶蔬菜为菠菜。
步骤(2)中，热水漂烫后取出自然冷却至室温(25℃)。
步骤(2)中，均质处理时间为4分钟。
步骤(2)中，湿法超细粉碎机的工艺条件为：以转速9000r/min处理5～10分钟。
步骤(3)中，发酵是在39℃发酵箱内恒温发酵35分钟。
步骤(3)中，烘干的工艺条件为：40℃烘干4小时。
一种含益生菌的蔬菜面条，是通过上述制作方法得到的。
对比例3
一种含益生菌的蔬菜面条的制作方法，具体步骤如下：
(1)调味包的制备：将洗净泡发的银耳与2.5倍重量的水混合磨成银耳泥，银耳泥与预处理的第一部分马铃薯淀粉搅拌混匀，继续加入食盐、白砂糖、酱油粉、姜粉、蒜粉和味精，充分搅拌均匀，杀菌，加入益生菌组合物，灌装即得调味包；
(2)蔬菜浆的制备：新鲜绿叶蔬菜洗净，切碎机切碎，55℃热水漂烫5分钟，取出沥干并自然冷却，撒入第二部分马铃薯淀粉，边搅拌边滴加常温水(25℃)，滴加完毕后均质处理，7℃条件下利用湿法超细粉碎机处理制成蔬菜浆；
(3)将蔬菜浆加入小麦粉中，和面，发酵，压制成面条，烘干得面饼，加入调味包，成品包装即可；其中，面饼与调味包的质量比为7:1，蔬菜浆和小麦粉的质量比为18:100。
其中，绿叶蔬菜、常温水、第一部分马铃薯淀粉、益生菌组合物、银耳、第二部分马铃薯淀粉的质量比为1:1.2:0.09：0.07：0.25：0.12。
步骤(1)中，益生菌组合物、食盐、白砂糖、酱油粉、姜粉、蒜粉和味精的质量比为1:5.5:2.5:7.5:1.5:1.5:7。
步骤(1)中，第一部分马铃薯淀粉的预处理方法是：将第一部分马铃薯淀粉加入3倍重量的水中制成淀粉浆，调整其pH＝6.5，于125℃焙烧12分钟，自然冷却至室温(25℃)即可。
步骤(1)中，所述益生菌组合物包含以下重量份的益生菌：嗜酸乳杆菌1份，干酪乳杆菌2.5份，长双歧杆菌2.5份，乳酸乳球菌3.5份。
步骤(1)中的杀菌方式为巴氏杀菌，是将混合原料加热至69℃，并保持此温度30分钟以后急速冷却到5℃。
步骤(2)中，绿叶蔬菜为菠菜。
步骤(2)中，热水漂烫后取出自然冷却至室温(25℃)。
步骤(2)中，常温水的滴加时间为35分钟。
步骤(2)中，均质处理时间为4分钟。
步骤(2)中，湿法超细粉碎机的工艺条件为：以转速9000r/min处理5～10分钟。
步骤(3)中，发酵是在39℃发酵箱内恒温发酵35分钟。
步骤(3)中，烘干的工艺条件为：40℃烘干4小时。
一种含益生菌的蔬菜面条，是通过上述制作方法得到的。
对比例4
一种含益生菌的蔬菜面条的制作方法，具体步骤如下：
(1)调味包的制备：将预处理的第一部分马铃薯淀粉与食盐、白砂糖、酱油粉、姜粉、蒜粉和味精混合，充分搅拌均匀，杀菌，加入益生菌组合物，灌装即得调味包；
(2)蔬菜浆的制备：新鲜绿叶蔬菜洗净，切碎机切碎，55℃热水漂烫5分钟，取出沥干并自然冷却，撒入第二部分马铃薯淀粉，边搅拌边滴加冰水，滴加完毕后均质处理，7℃条件下利用湿法超细粉碎机处理制成蔬菜浆；
(3)将蔬菜浆加入小麦粉中，和面，发酵，压制成面条，烘干得面饼，加入调味包，成品包装即可；其中，面饼与调味包的质量比为7:1，蔬菜浆和小麦粉的质量比为18:100。
其中，绿叶蔬菜、冰水、第一部分马铃薯淀粉、益生菌组合物、第二部分马铃薯淀粉的质量比为1:1.2:0.09：0.07：0.12。
步骤(1)中，益生菌组合物、食盐、白砂糖、酱油粉、姜粉、蒜粉和味精的质量比为1:5.5:2.5:7.5:1.5:1.5:7。
步骤(1)中，第一部分马铃薯淀粉的预处理方法是：将第一部分马铃薯淀粉加入3倍重量的水中制成淀粉浆，调整其pH＝6.5，于125℃焙烧12分钟，自然冷却至室温(25℃)即可。
步骤(1)中，所述益生菌组合物包含以下重量份的益生菌：嗜酸乳杆菌1份，干酪乳杆菌2.5份，长双歧杆菌2.5份，乳酸乳球菌3.5份。
步骤(1)中的杀菌方式为巴氏杀菌，是将混合原料加热至69℃，并保持此温度30分钟以后急速冷却到5℃。
步骤(2)中，绿叶蔬菜为菠菜。
步骤(2)中，热水漂烫后取出自然冷却至室温(25℃)。
步骤(2)中，冰水的滴加时间为35分钟。
步骤(2)中，均质处理时间为4分钟。
步骤(2)中，湿法超细粉碎机的工艺条件为：以转速9000r/min处理5～10分钟。
步骤(3)中，发酵是在39℃发酵箱内恒温发酵35分钟。
步骤(3)中，烘干的工艺条件为：40℃烘干4小时。
一种含益生菌的蔬菜面条，是通过上述制作方法得到的。
试验例
对实施例1～5和对比例1～3所得面条，进行营养成分含量保存率(重量，以维生素C为例，(面条VC重量-绿叶蔬菜VC重量)/绿叶蔬菜VC重量)进行比较，并考察拉伸强度、延伸率、溶出率和膨润度等指标，结果见表1。
表1.面条的各项性能比较
由表1可知，实施例1～5的面条维生素C保存率高，营养损失少，具有较高的拉伸强度和延伸率，较低的溶出率以及合适的膨润度，面条的弹性和咀嚼性更佳，产品品质好。对比例1将马铃薯淀粉替换为木薯淀粉，对比例2将滴加冰水替换为倒入冰水，对比例3将滴加冰水替换为滴加常温水，各项指标均有不同程度的变差。
测定实施例1～5和对比例4面条中嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、长双歧杆菌、乳酸乳球菌的活菌数量，于38～40℃和50～60％RH条件下放置6个月，再次测定活菌数量，并计算活菌存活率，结果见表2。
表2.活菌存活率测定结果
| 嗜酸乳杆菌(％) | 干酪乳杆菌(％) | 长双歧杆菌(％) | 乳酸乳球菌(％) | |
| 实施例1 | 95.7 | 95.4 | 95.8 | 95.9 |
| 实施例2 | 95.7 | 95.3 | 95.9 | 95.8 |
| 实施例3 | 95.8 | 95.6 | 96.1 | 96.1 |
| 实施例4 | 95.9 | 95.6 | 96.1 | 96.1 |
| 实施例5 | 96.1 | 95.9 | 96.2 | 96.3 |
| 对比例4 | 42.1 | 40.6 | 40.3 | 38.5 |
由表1可知，实施例1～5的面条产品6个月后活菌存活率高，其常温保存期大于6个月，而对比例4的面条产品，嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、长双歧杆菌和乳酸乳球菌的活菌存活率均明显降低，其常温保存期必然也较短。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (10)
1.一种含益生菌的蔬菜面条的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)调味包的制备：将洗净泡发的银耳与2～3倍重量的水混合磨成银耳泥，银耳泥与预处理的第一部分马铃薯淀粉搅拌混匀，继续加入食盐、白砂糖、酱油粉、姜粉、蒜粉和味精，充分搅拌均匀，杀菌，加入益生菌组合物，灌装即得调味包；
(2)蔬菜浆的制备：新鲜绿叶蔬菜洗净，切碎机切碎，45～65℃热水漂烫5～6分钟，取出沥干并自然冷却，撒入第二部分马铃薯淀粉，边搅拌边滴加冰水，滴加完毕后均质处理，5～8℃条件下利用湿法超细粉碎机处理制成蔬菜浆；
(3)将蔬菜浆加入小麦粉中，和面，发酵，压制成面条，烘干得面饼，加入调味包，成品包装即可；其中，面饼与调味包的质量比为6～8:1，蔬菜浆和小麦粉的质量比为12～20:100。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，绿叶蔬菜、冰水、第一部分马铃薯淀粉、益生菌组合物、银耳、第二部分马铃薯淀粉的质量比约为1:1～1.5:0.08～0.1：0.05～0.08：0.2～0.3：0.1～0.15。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，益生菌组合物、食盐、白砂糖、酱油粉、姜粉、蒜粉和味精的质量比为1:5～6:2～3:7～8:1～2:1～2:6～8。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，第一部分马铃薯淀粉的预处理方法是：将第一部分马铃薯淀粉加入3～4倍重量的水中制成淀粉浆，调整其pH＝6～6.5，于120～130℃焙烧10～15分钟，自然冷却至室温即可。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述益生菌组合物包含以下重量份的益生菌：嗜酸乳杆菌1份，干酪乳杆菌2～3份，长双歧杆菌2～3份，乳酸乳球菌3～4份。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，冰水的滴加时间为30～40分钟。
7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，均质处理时间为3～5分钟。
8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，湿法超细粉碎机的工艺条件为：以转速9000r/min处理5～10分钟。
9.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，发酵是在38～40℃发酵箱内恒温发酵30～40分钟。
10.一种含益生菌的蔬菜面条，是通过权利要求1～9中任一项所述的制作方法得到的。
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