CN108782939A - 一种具有绵细口感的冰品及其制备方法 - Google Patents

一种具有绵细口感的冰品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种具有绵细口感的冰品，由冰品材料与液氧制成，所述冰品由冰品材料与液氧制成，所述冰品材料中水的重量百分数为83.5‑86.4%。本发明的富氧冰品，在食用时不会产生砂砾感、口感绵细、入口即化，具有良好的口感体验。同时，本发明冰品的制备方法简单、易操作，便于生产应用。

Description

一种具有绵细口感的冰品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，更具体地说，涉及一种具有绵细口感的冰品及其制备方法。
背景技术
随着工业的进步，冰冻食品越来越多的进入人们的生活，冰淇淋、冰棒、炒冰、冰沙、冷饮等各种形式，层出不穷。其中，利用液氮、液氧等低温液体气化使液态食品（如果汁、牛奶等）变成冰冻食品也是越来越多，相较于液氮，液氧在使得果汁等液态食品的冰冻过程中，气化的氧气会有部分会封锁在冰品中，这样的使得食用更为健康，身心更为愉悦。在公开号为TW1231180B的台湾发明专利文献中，公开了一种将液氧加入冰品材料、然后搅拌得到绵细状的富氧冰品，但该方法制得的冰品，虽然在形状上看上去较为绵细，但仍然存在较多较大的颗粒，同时蓬松感不够，食用时会影响口感体验。
发明内容
针对现有冰品的口感体验不够好的问题，本发明的目的在于提供一种具有绵细口感的冰品，同时本发明还提供该冰品的制备方法。
本发明的一种具有绵细口感的冰品，所述冰品由冰品材料与液氧制成，所述冰品材料中水的重量百分数为83.5-86.4%。其中，冰品材料为可食用的液态饮料，包括但不限于果汁、牛奶和酸奶等。
本发明的具有绵细口感的冰品，制备方法简单，的包括如下步骤：取冰品材料置于容器中，然后根据体积比加入液氧，搅拌2-3min，即得。
本发明的冰品，通过选择水分含量合适的冰品，使得制得的冰品颗粒细小，同时冰品具有适合的蓬松感（即合适的膨胀率），在食用时不会产生砂砾感、口感更为绵细、丝滑、入口即化，食用时会具有绵细的口感。同时，本发的冰品制备方法简单、易操作，便于生产应用。
具体实施方式
本发明的冰品，由冰品材料与液氧制成，所述冰品材料中水的重量百分数为83.5-86.4%。其中，冰品材料为可食用的液态饮料，包括但不限于果汁、牛奶、糖水和酸奶等。为了使冰品达到更好的口感，发明人经过实验发现，下述比例的口感更佳，所述液氧与冰品材料的体积比为0.7-1.2:1，其中在二者体积比为0.75-0.8:1时更佳；当液氧与冰品材料的体积比为0.78:1时，口感更佳。此外，在冰品材料中的水的重量百分数为85.2%口感更佳。
本发明的冰品的制备方法，制备方法简单、易操作，包括如下步骤：取冰品材料置于容器中，然后根据体积比加入液氧，搅拌2-3min（发明人发现，搅拌时间低于2min，冰品材料不能够充分搅拌均匀实现较好的冰冻，并且颗粒物较大，当搅拌时间大于3min，液氧挥发完，不利于气化氧气的封锁，并且冰品开始融化，影响使用），即得；其中搅拌2.5min的口感最佳。为了达到更好的口感，搅拌时的转速应当控制在20-35r/min，搅拌速度过低，不利于冰品材料搅拌均匀，搅拌速度过高，不利于氧气的封锁，也会使过多的空气进入冰品中而导致蓬松度（膨胀率）过高（发明人通过大量实验发现，膨胀率在18-23%时口感最佳，低于18%时口感偏硬，大于23%时口感偏软，20%时口感最佳），影响口感。
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述：本发明所采用的冰品材料与液氧均可通过市场渠道得到，其中冰品材料还可以通过榨汁机等工具自制获得。采用如下表中的冰品材料（特别说明的是实施例1-20及对比例1-15中的橙汁和牛奶分别为同一批次的产品，如各实施例及对比例中的橙汁为同一批次的产品，其中橙汁中水的重量百分数为85.2%，牛奶中的水含量为85.2%），然后按照下表1中液氧与冰品材料的体积比取液氧加入冰品材料中，然后按照如下1表中的搅拌速度和搅拌时间，得到冰品：
实施例1-20、对比例1-15参数数据表
冰品材料 液氧与冰品体积比 搅拌时间 搅拌速度
实施例1 橙汁 0.78:1 2.5min 25r/min
实施例2 橙汁 0.75:1 2.5min 25r/min
实施例3 橙汁 0.8:1 2.5min 25r/min
实施例4 橙汁 0.72:1 2.5min 25r/min
实施例5 橙汁 0.85:1 2.5min 25r/min
实施例6 橙汁 0.9:1 2.5min 25r/min
实施例7 橙汁 0.95:1 2.5min 25r/min
实施例8 橙汁 0.7:1 2.5min 25r/min
实施例9 橙汁 1.2:1 2.5min 25r/min
实施例10 橙汁 1.05:1 2.5min 25r/min
实施例11 橙汁 1:1 2.5min 25r/min
实施例12 橙汁 1.1:1 2.5min 25r/min
实施例13 橙汁 1.15:1 2.5min 25r/min
实施例14 橙汁 1.15:1 2min 25r/min
实施例15 橙汁 1.15:1 3min 25r/min
实施例16 橙汁 1.15:1 2.5min 20r/min
实施例17 橙汁 1.15:1 2.5min 35r/min
实施例18 牛奶 1.15:1 2.5min 35r/min
实施例19 牛奶 0.7:1 2.5min 35r/min
实施例20 牛奶 1.2:1 2.5min 35r/min
对比例1 橙汁 2:1 2.5min 25r/min
对比例2 橙汁 1.5:1 2.5min 25r/min
对比例3 橙汁 0.6:1 2.5min 25r/min
对比例4 橙汁 0.65:1 2.5min 25r/min
对比例5 橙汁 1.3:1 2.5min 25r/min
对比例6 牛奶 1.4:1 2.5min 35r/min
对比例7 牛奶 0.68:1 2.5min 35r/min
对比例10 牛奶 1.4:1 1.6min 35r/min
对比例11 牛奶 1.4:1 1.8min 35r/min
对比例12 牛奶 1.4:1 3.5min 35r/min
对比例13 牛奶 1.4:1 2.5min 18r/min
对比例14 牛奶 1.4:1 2.5min 36r/min
对比例15 牛奶 1.4:1 2.5min 38r/min
取如下表2中的冰品材料，然后按照下表2中液氧与冰品材料的体积比取液氧加入冰品材料中，然后按照如下2表中的搅拌速度和搅拌时间，得到冰品：
实施例21-27、对比例16-20参数数据表
冰品材料 液氧与冰品体积比 水重量百分数 搅拌时间 搅拌速度
实施例21 橙汁 0.8:1 85.2% 2.5min 25r/min
实施例22 橙汁 0.8:1 83.5% 2.5min 25r/min
实施例23 橙汁 0.8:1 84.8% 2.5min 25r/min
实施例24 橙汁 0.8:1 85.1% 2.5min 25r/min
实施例25 橙汁 0.8:1 85.3% 2.5min 25r/min
实施例26 橙汁 0.8:1 85.8% 2.5min 25r/min
实施例27 橙汁 0.8:1 86.4% 2.5min 25r/min
对比例16 橙汁 0.8:1 83.4% 2.5min 25r/min
对比例17 橙汁 0.8:1 86.5% 2.5min 25r/min
对比例18 橙汁 0.8:1 90% 2.5min 25r/min
对比例19 橙汁 0.8:1 94% 2.5min 25r/min
对比例20 橙汁 0.8:1 82% 2.5min 25r/min
口感效果测试
为了更好的说明本发明的进步性，有必要对各实施例、对比例的口感性能进行评价，此次评价主要通过考察冰品的颗粒细度、蓬松感、以及感官情况进行测试。
对于冰品的颗粒细度的测试，采用如下方法进行，取20g冰品，加入1升25度水中，以15r/min的速度搅拌，观察颗粒全部溶解所需的时间，每个冰品测试5次，得平均值K。
对于蓬松感的测试，采用如下方法进行：将冰品放在容器中，压抹平，容器底部设置一排气口，排气口用防水透气膜封住，然后利用活塞挤压，排除气体后，记录排除气体前后的的体积，计算出排除空气占比，即得膨胀率=（排除气体前体积-排除气体前体积）/排除气体前体积×100%，每个冰品测试五次，求平均值P。
对于感官的测试，选20名志愿者，分别食用各实施例及对比例的冰品，然后针对如下指标进行评分：颗粒感0-10分（10分为无颗粒感，0分为颗粒感非常明显）、蓬松感0-10分（10分为蓬松感适当，0分为无蓬松感）、清爽度（0-10分10分为非常清爽，0分为无无清爽感）、融化度0-10分（入口即化10分，入口超过5秒融化为0分），评分后取平均值，再将各分数相加，得到感官测试数据分数G。
将各实施例及对比例的冰品进行测试，得出数据如下表3：
表3：实施例1-27、对比例1-20冰品测试数据表
颗粒细度数据K 蓬松感数据G 感官测试分数G
实施例1 10.3s 19.6% 39.4分
实施例2 13.6s 21.5% 36.5分
实施例3 14.1s 20.9% 36.1分
实施例4 15.2s 22.5% 34.5分
实施例5 14.8s 22.1% 35.3分
实施例6 16.2s 23.4% 32.8分
实施例7 15.7s 22.8% 34.2分
实施例8 14.9s 22.3% 35.1分
实施例9 15.2s 22.4% 33.9分
实施例10 9.6s 19.8% 39.6分
实施例11 12.8s 20.8% 36.2分
实施例12 13.5s 21.4% 36.5分
实施例13 14.2s 21.0% 35.8分
实施例14 15.8s 23.1% 33.5分
实施例15 16.1s 23.3% 32.8分
实施例16 14.9s 22.3% 34.1分
实施例17 15.1s 22.2% 34.5分
实施例18 14.9s 22.2% 34.8分
实施例19 15.4s 22.6% 33.4分
实施例20 17.1s 24.8% 31.8分
实施例21 9.8s 19.9% 39.8分
实施例22 13.5s 20.7% 35.8分
实施例23 14.2s 22.2% 35.4分
实施例24 14.5s 22.4% 35.6分
实施例25 12.9s 20.5% 36.1分
实施例26 13.8s 21.5% 35.8分
实施例27 13.5s 20.8% 35.9分
对比例1 21.5s 32.4% 26.8分
对比例2 20.6s 28.6% 30.1分
对比例3 20.3s 28.5% 29.8分
对比例4 20.9s 30.1% 27.4分
对比例5 21.7s 33.1% 23.2分
对比例6 21.4s 32.0% 26.1分
对比例7 20.8s 29.6% 26.5分
对比例8 21.4s 31.8% 24.8分
对比例9 23.5s 36.3% 23.2分
对比例10 22.4s 34.6% 25.4分
对比例11 23.1s 35.8% 23.8分
对比例12 22.8s 35.2% 23.4分
对比例13 24.5s 38.1% 20.5分
对比例14 23.9s 37.2% 22.5分
对比例15 24.2s 37.9% 21.2分
对比例16 16.4s 25.3% 31.3分
对比例17 15.8s 24.2% 31.8分
对比例18 17.1s 26.5% 29.2分
对比例19 17.5s 27.6% 29.6分
对比例20 16.7s 25.8% 30.9分
由上表中的数据可以看出，本发明的冰品无颗粒感、蓬松度适当、入口即化，具有绵细的口感。
对本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及形变，而所有的这些改变以及形变都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种具有绵细口感的冰品，其特征在于：所述冰品由冰品材料与液氧制成，所述冰品材料中水的重量百分数为83.5-86.4%。
2.根据权利要求1所述的具有绵细口感的冰品，其特征在于：所述冰品材料为果汁、牛奶和酸奶中的一种。
3.根据权利要求1所述的具有绵细口感的冰品，其特征在于：所述液氧与冰品材料的体积比为0.7-1.2:1。
4.根据权利要求1所述的具有绵细口感的冰品，其特征在于：所述液氧与冰品材料的体积比为0.75-0.8:1。
5.根据权利要求1所述的具有绵细口感的冰品，其特征在于：所述液氧与冰品材料的体积比为0.78:1。
6.根据权利要求1所述的具有绵细口感的冰品，其特征在于：冰品材料中水的重量百分数为85.2%。
7.根据权利要求1-6任一项所述的具有绵细口感的冰品的制备方法，其特征在于包括如下步骤：取冰品材料置于容器中，然后根据体积比加入液氧，搅拌2-3min，即得。
8.根据权利要求7所述的具有绵细口感的冰品的制备方法，其特征在于：取冰品材料置于容器中，然后根据体积比加入液氧，搅拌2.5min，即得。
9.根据权利要求7或8所述的具有绵细口感的冰品的制备方法，其特征在于：搅拌速度为20-35r/min。
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